$\require{mediawiki-texvc}$
  • 검색어에 아래의 연산자를 사용하시면 더 정확한 검색결과를 얻을 수 있습니다.
  • 검색연산자
검색연산자 기능 검색시 예
() 우선순위가 가장 높은 연산자 예1) (나노 (기계 | machine))
공백 두 개의 검색어(식)을 모두 포함하고 있는 문서 검색 예1) (나노 기계)
예2) 나노 장영실
| 두 개의 검색어(식) 중 하나 이상 포함하고 있는 문서 검색 예1) (줄기세포 | 면역)
예2) 줄기세포 | 장영실
! NOT 이후에 있는 검색어가 포함된 문서는 제외 예1) (황금 !백금)
예2) !image
* 검색어의 *란에 0개 이상의 임의의 문자가 포함된 문서 검색 예) semi*
"" 따옴표 내의 구문과 완전히 일치하는 문서만 검색 예) "Transform and Quantization"
쳇봇 이모티콘
안녕하세요!
ScienceON 챗봇입니다.
궁금한 것은 저에게 물어봐주세요.

논문 상세정보

튀김횟수에 따른 튀김식품(돈까스, 감자튀김) 및 식용유지(대두유, 카놀라유, 팜유, 돈지)의 변화

Physicochemical changes in edible oils (soybean, canola, palm, and lard) and fried foods (pork cutlet and potato) depending on fry number

초록

본 연구는 축산물에 사용되는 식용유지의 기준설정을 위하여 모니터링을 실시하였다. 축산물에 사용되는 유지(대두유, 카놀라유, 팜유, 돈지)를 선정하여 식품공전에 고시되고 있는 규격과 비교하여보았다. 상관관계를 구축하여 축산물에 사용되는 식용유지와 일반식품에 사용되는 식용유지의 신선도여부를 파악하였으며, 축산식품과 일반식품의 사용유지 실험값 비교분석을 통한 식품공전에 따른 유지기준(산가 2.5 mg KOH/g 이하, 과산화물가 50 meq/kg 이하)을 축산물에도 적용 가능한 지의 여부를 검토하였다. 또한 튀김유지 뿐만 아니라, 유지별 튀김횟수에 따른 튀김식품에 대한 산가, 과산화물가 값을 측정하여 축산물(돈까스)이 일반식품(냉동감자)보다 적은 튀김횟수에서 일반식품의 산가 기준치(5.0 mg KOH/g), 과산화물가 기준치(60 meq/kg)에 도달하는 것을 알 수 있었다. 따라서 본 연구를 통하여 축산물에 사용되는 유지의 기준 규격마련을 위한 기초자료로 사용될 수 있다.

Abstract

The purpose of this study was to investigate the effect of frying number on oxidative changes in edible oils and fried foods. According to the frying number, the extracted edible oils from pork cutlet and fried potato were used as experimental samples. The Ministry of Food and Drug Safety (MFDS) regulations permit edible oils to have <2.5 mg KOH/g of acid value and <50 meq/kg of peroxide value in food. However, there are no regulations for edible oils used to fry livestock. Animal foods contain protein and fat, and should be held to a different standard than ordinary food. Therefore, we present basic information and suggest the establishment of regulations for livestock frying oil and fried livestock.

질의응답 

키워드에 따른 질의응답 제공
핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
튀김
튀김은 어떤 특징을 갖는 조리법인가?
식품산업에 널리 사용되는 방법 중 하나인 튀김은 식용유지를 매개체로 하여 고온에서 단시간 가열하는 조리법으로, 식품 표면의 바삭바삭한 조직감, 흡수된 유지의 부드러운 맛과 독특한 향미를 부여한다

지방의 섭취량이 증가하면서 유지 공업의 발달로 식용유지의 공급이 원활해짐에 따라 식용유지를 이용한 조리의 기회가 증가하고 있다(3). 식품산업에 널리 사용되는 방법 중 하나인 튀김은 식용유지를 매개체로 하여 고온에서 단시간 가열하는 조리법으로, 식품 표면의 바삭바삭한 조직감, 흡수된 유지의 부드러운 맛과 독특한 향미를 부여한다(4-6). 그러나 튀김은 고온 가열조리이므로 가열산화에 의한 색깔의 변화, 과산화물가의 증가, 불포화 지방산의 감소 등으로 인하여 유지의 품질을 저하시키는 산패현상이 일어난다(7).

식용유지
식용유지를 계속해서 사용할 수 없는 이유는?
반복적으로 고온에서 공기에 노출되어 가열되며 식품의 수분이 유지에 혼입되므로 열에 의한 산화적, 가수분해적 변패와 중합반응 등 화학적 반응이 빠르게 일어난다

식용유지를 계속해서 사용할 수 없는 이유는, 반복적으로 고온에서 공기에 노출되어 가열되며 식품의 수분이 유지에 혼입되므로 열에 의한 산화적, 가수분해적 변패와 중합반응 등 화학적 반응이 빠르게 일어난다. 그 결과로 유지나 튀김식품의 품질은 저하되고 지용성 비타민류의 손실과 필수지방산의 파괴를 초래하여 인체에 해로운 영향을 줄 수 있기 때문이다(8-11).

식용유지
식용유지를 이용한 튀김이 갖는 유지의 품질을 저하시키는 현상은?
튀김은 고온 가열조리이므로 가열산화에 의한 색깔의 변화, 과산화물가의 증가, 불포화 지방산의 감소 등으로 인하여 유지의 품질을 저하시키는 산패현상이 일어난다

식품산업에 널리 사용되는 방법 중 하나인 튀김은 식용유지를 매개체로 하여 고온에서 단시간 가열하는 조리법으로, 식품 표면의 바삭바삭한 조직감, 흡수된 유지의 부드러운 맛과 독특한 향미를 부여한다(4-6). 그러나 튀김은 고온 가열조리이므로 가열산화에 의한 색깔의 변화, 과산화물가의 증가, 불포화 지방산의 감소 등으로 인하여 유지의 품질을 저하시키는 산패현상이 일어난다(7).

질의응답 정보가 도움이 되었나요?

문의하기 

궁금한 사항이나 기타 의견이 있으시면 남겨주세요.

Q&A 등록

원문보기

원문 PDF 다운로드

  • ScienceON :

원문 URL 링크

원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다. (원문복사서비스 안내 바로 가기)

이 논문 조회수 및 차트

  • 상단의 제목을 클릭 시 조회수 및 차트가 조회됩니다.

DOI 인용 스타일

"" 핵심어 질의응답