튀김횟수에 따른 튀김식품(돈까스, 감자튀김) 및 식용유지(대두유, 카놀라유, 팜유, 돈지)의 변화 Physicochemical changes in edible oils (soybean, canola, palm, and lard) and fried foods (pork cutlet and potato) depending on fry number원문보기
본 연구는 축산물에 사용되는 식용유지의 기준설정을 위하여 모니터링을 실시하였다. 축산물에 사용되는 유지(대두유, 카놀라유, 팜유, 돈지)를 선정하여 식품공전에 고시되고 있는 규격과 비교하여보았다. 상관관계를 구축하여 축산물에 사용되는 식용유지와 일반식품에 사용되는 식용유지의 신선도여부를 파악하였으며, 축산식품과 일반식품의 사용유지 실험값 비교분석을 통한 식품공전에 따른 유지기준(산가 2.5 mg KOH/g 이하, 과산화물가 50 meq/kg 이하)을 축산물에도 적용 가능한 지의 여부를 검토하였다. 또한 튀김유지 뿐만 아니라, 유지별 튀김횟수에 따른 튀김식품에 대한 산가, 과산화물가 값을 측정하여 축산물(돈까스)이 일반식품(냉동감자)보다 적은 튀김횟수에서 일반식품의 산가 기준치(5.0 mg KOH/g), 과산화물가 기준치(60 meq/kg)에 도달하는 것을 알 수 있었다. 따라서 본 연구를 통하여 축산물에 사용되는 유지의 기준 규격마련을 위한 기초자료로 사용될 수 있다.
본 연구는 축산물에 사용되는 식용유지의 기준설정을 위하여 모니터링을 실시하였다. 축산물에 사용되는 유지(대두유, 카놀라유, 팜유, 돈지)를 선정하여 식품공전에 고시되고 있는 규격과 비교하여보았다. 상관관계를 구축하여 축산물에 사용되는 식용유지와 일반식품에 사용되는 식용유지의 신선도여부를 파악하였으며, 축산식품과 일반식품의 사용유지 실험값 비교분석을 통한 식품공전에 따른 유지기준(산가 2.5 mg KOH/g 이하, 과산화물가 50 meq/kg 이하)을 축산물에도 적용 가능한 지의 여부를 검토하였다. 또한 튀김유지 뿐만 아니라, 유지별 튀김횟수에 따른 튀김식품에 대한 산가, 과산화물가 값을 측정하여 축산물(돈까스)이 일반식품(냉동감자)보다 적은 튀김횟수에서 일반식품의 산가 기준치(5.0 mg KOH/g), 과산화물가 기준치(60 meq/kg)에 도달하는 것을 알 수 있었다. 따라서 본 연구를 통하여 축산물에 사용되는 유지의 기준 규격마련을 위한 기초자료로 사용될 수 있다.
The purpose of this study was to investigate the effect of frying number on oxidative changes in edible oils and fried foods. According to the frying number, the extracted edible oils from pork cutlet and fried potato were used as experimental samples. The Ministry of Food and Drug Safety (MFDS) reg...
The purpose of this study was to investigate the effect of frying number on oxidative changes in edible oils and fried foods. According to the frying number, the extracted edible oils from pork cutlet and fried potato were used as experimental samples. The Ministry of Food and Drug Safety (MFDS) regulations permit edible oils to have <2.5 mg KOH/g of acid value and <50 meq/kg of peroxide value in food. However, there are no regulations for edible oils used to fry livestock. Animal foods contain protein and fat, and should be held to a different standard than ordinary food. Therefore, we present basic information and suggest the establishment of regulations for livestock frying oil and fried livestock.
The purpose of this study was to investigate the effect of frying number on oxidative changes in edible oils and fried foods. According to the frying number, the extracted edible oils from pork cutlet and fried potato were used as experimental samples. The Ministry of Food and Drug Safety (MFDS) regulations permit edible oils to have <2.5 mg KOH/g of acid value and <50 meq/kg of peroxide value in food. However, there are no regulations for edible oils used to fry livestock. Animal foods contain protein and fat, and should be held to a different standard than ordinary food. Therefore, we present basic information and suggest the establishment of regulations for livestock frying oil and fried livestock.
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문제 정의
본 연구는 축산물에 사용되는 식용유지의 기준설정을 위하여 모니터링을 실시하였다. 축산물에 사용되는 유지(대두유, 카놀라유, 팜유, 돈지)를 선정하여 식품공전에 고시되고 있는 규격과 비교하여보았다.
본 연구에서는 유지의 산패정도가 낮을 때, 즉 신선할 때는 큰 문제가 없지만 산패정도가 한계를 넘은 유지는 사용을 중지하여야만 하며, 유지의 신선도에 대한 폐기시점을 알아보기 위하여 실험을 진행하였다. 튀김용으로 사용되는 식물성기름인 대두유는 전 세계적으로 튀김유로 가장 많이 소비되고 있으며(17), 식품 및 식품첨가물 생산실적 통계(18)를 통하여 다소비 되고 있는 대두유, 카놀라유, 팜유, 돈지를 실험에 사용하였다.
제안 방법
축산물에 사용되는 유지(대두유, 카놀라유, 팜유, 돈지)를 선정하여 식품공전에 고시되고 있는 규격과 비교하여보았다. 상관관계를 구축하여 축산물에 사용되는 식용유지와 일반식품에 사용되는 식용유지의 신선도여부를 파악하였으며, 축산식품과 일반식품의 사용유지 실험값 비교분석을 통한 식품공전에 따른 유지기준(산가 2.5 mg KOH/g 이하, 과산화물가 50 meq/kg 이하)을 축산물에도 적용 가능한 지의 여부를 검토하였다.
튀김과정 중 감소하는 튀김유는 보충하지 않으며, 찌꺼기도 제거하지 않았다. 제조된 튀긴 식품 및 유지는 10회 사용횟수별로 채취하여 분석에 사용하였다.
본 연구는 축산물에 사용되는 식용유지의 기준설정을 위하여 모니터링을 실시하였다. 축산물에 사용되는 유지(대두유, 카놀라유, 팜유, 돈지)를 선정하여 식품공전에 고시되고 있는 규격과 비교하여보았다. 상관관계를 구축하여 축산물에 사용되는 식용유지와 일반식품에 사용되는 식용유지의 신선도여부를 파악하였으며, 축산식품과 일반식품의 사용유지 실험값 비교분석을 통한 식품공전에 따른 유지기준(산가 2.
C에서 600 g의 식품을 해동하여 한 번에 튀겼으며, 다음 튀김에는 새로운 제품을 사용하였다. 튀김은 10일간에 걸쳐 실시하며, 1일 10회씩 총 100회 시행한다. 튀김과정 중 감소하는 튀김유는 보충하지 않으며, 찌꺼기도 제거하지 않았다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 튀김유는 대두유(CJ Cheiljedang, Seoul, Korea), 채종유(CJ Cheiljedang), 팜유(Ottogi, Seoul, Korea), 돈지(Samyang, Seoul, Korea)를 사용하였으며, 튀김재료로는 축산식품으로 많이 섭취하고 있는 돈까스(수제돈까스, Dongwon, Seoul, Korea)와 축산식품과 비교 할 수 있는 일반식품인 감자튀김(냉동감자, Dongwon)제품을 온라인에서 구입하여 사용하였다.
본 연구에서는 유지의 산패정도가 낮을 때, 즉 신선할 때는 큰 문제가 없지만 산패정도가 한계를 넘은 유지는 사용을 중지하여야만 하며, 유지의 신선도에 대한 폐기시점을 알아보기 위하여 실험을 진행하였다. 튀김용으로 사용되는 식물성기름인 대두유는 전 세계적으로 튀김유로 가장 많이 소비되고 있으며(17), 식품 및 식품첨가물 생산실적 통계(18)를 통하여 다소비 되고 있는 대두유, 카놀라유, 팜유, 돈지를 실험에 사용하였다. 일반식품과 비교하여 축산물을 튀겼을 때 사용되는 유지와 축산물의 신선도를 알아보기 위하여 회귀방정식을 이용하였다.
데이터처리
분석은 각각 3회 수행하였으며, 분석치의 평균값과 SPSS Statistics (v. 21, IBM SPSS Inc., Chicago, IL)의 던칸시험(Duncan’s multiple range test)을 통한 유의성(p<0.05) 검정 결과를 제시하였다.
튀김용으로 사용되는 식물성기름인 대두유는 전 세계적으로 튀김유로 가장 많이 소비되고 있으며(17), 식품 및 식품첨가물 생산실적 통계(18)를 통하여 다소비 되고 있는 대두유, 카놀라유, 팜유, 돈지를 실험에 사용하였다. 일반식품과 비교하여 축산물을 튀겼을 때 사용되는 유지와 축산물의 신선도를 알아보기 위하여 회귀방정식을 이용하였다.
이론/모형
튀김식품과 식용유지의 과산화물가 측정은 식품공전(20)에 준하여 실시하였다. 유지 1.
튀김식품과 식용유지의 산가 측정은 식품공전(19)에 준하여 실시하였다. 시료 약 1.
성능/효과
과산화물가의 결과는 대체적으로 증가하는 경향을 보이는데, 튀김횟수가 증가할수록 유의적으로 증가 혹은 감소하는 차이를 보이는 것으로 확인되었다(p<0.05).
튀김식품의 결과는 다음과 같다. 대두유에 튀긴 돈까스는 60회, 감자튀김은 80회에서 과산화물가의 기준치에 도달하였으며, 채종유에서 튀긴 돈까스와 감자튀김은 각각 70, 90회 튀겼을 때 기준치에 도달하였다. 팜유에 튀긴 경우는 100회 동안 튀김식품의 과산화물가는 기준치에 도달하지 않았으며, 돈까스와 감자튀김을 돈지에 튀겼을 때 모두 60회에서 기준치에 도달하였다.
튀김식품의 결과는 공전의 기준과 비교하였을 때 다음과 같다. 대두유에 튀긴 돈까스는 80회, 감자튀김은 100회에서 산가의 기준치에 도달하였으며, 채종유에서 튀긴 돈까스와 감자튀김은 모두 90회 튀겼을 때 기준치에 도달하였다. 팜유에 튀긴 경우는 100회 동안 튀김식품의 산가는 기준치에 도달하지 않았으며, 돈까스와 감자튀김을 돈지에 튀겼을 때 각각 70회, 90회에서 기준치에 도달하였다.
1과 같이 나타내었다. 돈까스와 감자튀김 제품을 튀긴 대두유의 튀김횟수에 따른 결과를 비교 분석해본 결과 각각 r2=0.9419, r2=0.8675로 나타났으며, 채종유의 경우 각각 r2=0.9180, r2=0.8657로 나타났다. 돈까스와 감자튀김 제품을 튀긴 팜유의 튀김횟수에 따른 결과를 비교 분석해본 결과 각각 r2=0.
8657로 나타났다. 돈까스와 감자튀김 제품을 튀긴 팜유의 튀김횟수에 따른 결과를 비교 분석해본 결과 각각 r2=0.8888, r2=0.8273로 나타났으며, 돈지의 경우 각각 rq=0.9090, r2=0.9022로 나타났다.
튀김식품을 튀긴 유지의 결과를 공전의 기준과 비교하였을 때 다음과 같다. 돈까스와 감자튀김을 튀긴 대두유는 모두 50회에서 기준치에 도달하였으며, 돈까스를 튀긴 채종유는 50회, 감자튀김을 튀김 채종유는 모두 70회 튀겼을 때 기준치에 도달하였다. 팜유의 경우는 돈까스에서 90회에서 기준치에 도달하였으며, 감자튀김에서는 100회 튀기는 동안 산가는 기준치에 도달하지 않았다.
또한 튀김유지 뿐만 아니라, 유지별 튀김횟수에 따른 튀김식품 에 대한 산가, 과산화물가 값을 측정하여 축산물(돈까스)이 일반 식품(냉동감자)보다 적은 튀김횟수에서 일반식품의 산가 기준치 (5.0 mg KOH/g), 과산화물가 기준치(60 meq/kg)에 도달하는 것을 알 수 있었다. 따라서 본 연구를 통하여 축산물에 사용되는 유지의 기준 규격마련을 위한 기초자료로 사용될 수 있다.
산가는 유지의 산패 정도를 측정하는 지표로서, 유지가 산패 또는 가열 분해되는 중에 향미에 영향을 미치며 자동산화의 촉진, 발연점 저하 등의 부수적인 품질저하를 일으키는 유리지방산의 함량을 나타낸다(21). 본 실험에서 측정한 산가의 결과는 Table 1과 같으며, 튀김횟수가 증가할수록 식용유지와 튀김식품의 산가는 모두 증가하였다. 일반식품을 튀겼을 때 식품공전에서 정의하고 있는 식용유지류의 산가는 2.
산가의 증가량은 최종 100회 튀김 조리 공정을 모두 실행할 때까지 각 튀김 횟수가 증가할수록 유의적인 증가치를 보이는데(p<0.05), 이러한 결과로 고온에서 반복적인 식용유지의 사용은 산화 안정성에 영향을 주는 것으로 판단되었다.
돈까스의 예상 튀김횟수는 대두유, 카놀라유, 팜유, 돈지에서 각각 70, 75, 422, 67회를 나타내었으며, 감자튀김의 경우 78, 80, 696, 70회를 나타내었다. 예상 튀김횟수는 식품별로 모두 축산식품인 돈까스보다 일반식품인 감자튀김이 높은 예상 튀김 횟수를 나타내었다.
돈까스의 예상 튀김횟수는 대두유, 카놀라유, 팜유, 돈지에서 각각 75, 73, 252, 66회를 나타내었으며, 감자튀김의 경우 91, 90, 356, 83회를 나타내었다. 예상 튀김횟수는 식품별로 모두 축산식품인 돈까스보다 일반식품인 감자튀김이 높은 횟수를 나타내었다.
후속연구
0 mg KOH/g), 과산화물가 기준치(60 meq/kg)에 도달하는 것을 알 수 있었다. 따라서 본 연구를 통하여 축산물에 사용되는 유지의 기준 규격마련을 위한 기초자료로 사용될 수 있다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
튀김은 어떤 특징을 갖는 조리법인가?
지방의 섭취량이 증가하면서 유지 공업의 발달로 식용유지의 공급이 원활해짐에 따라 식용유지를 이용한 조리의 기회가 증가하고 있다(3). 식품산업에 널리 사용되는 방법 중 하나인 튀김은 식용유지를 매개체로 하여 고온에서 단시간 가열하는 조리법으로, 식품 표면의 바삭바삭한 조직감, 흡수된 유지의 부드러운 맛과 독특한 향미를 부여한다(4-6). 그러나 튀김은 고온 가열조리이므로 가열산화에 의한 색깔의 변화, 과산화물가의 증가, 불포화 지방산의 감소 등으로 인하여 유지의 품질을 저하시키는 산패현상이 일어난다(7).
식용유지를 계속해서 사용할 수 없는 이유는?
식용유지를 계속해서 사용할 수 없는 이유는, 반복적으로 고온에서 공기에 노출되어 가열되며 식품의 수분이 유지에 혼입되므로 열에 의한 산화적, 가수분해적 변패와 중합반응 등 화학적 반응이 빠르게 일어난다. 그 결과로 유지나 튀김식품의 품질은 저하되고 지용성 비타민류의 손실과 필수지방산의 파괴를 초래하여 인체에 해로운 영향을 줄 수 있기 때문이다(8-11).
식용유지를 이용한 튀김이 갖는 유지의 품질을 저하시키는 현상은?
식품산업에 널리 사용되는 방법 중 하나인 튀김은 식용유지를 매개체로 하여 고온에서 단시간 가열하는 조리법으로, 식품 표면의 바삭바삭한 조직감, 흡수된 유지의 부드러운 맛과 독특한 향미를 부여한다(4-6). 그러나 튀김은 고온 가열조리이므로 가열산화에 의한 색깔의 변화, 과산화물가의 증가, 불포화 지방산의 감소 등으로 인하여 유지의 품질을 저하시키는 산패현상이 일어난다(7).
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