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문제 정의
- 그러므로 본 연구는 재고량이 증가하는 쌀의 이 용성을 증가시키고 인절미의 RS수율을 높이기 위하여 멥쌀전분을 이용하여 RS3를 제조하였으며, 이를 찹쌀가루에 대하여 10, 20, 30%의 다양한 수준으로 첨가하여 인절미를 만들어 저장하면서 인절미의 색 도 변화와 기계적, 관능걱 특성을 조사하였다. 이를 통해 품질을 유지하며 저항전분을 첨가한 인절미 제조에 가장 적합한 멥쌀전분 RS3의 첨가 수준을 결정하여 식이섬유소 함량을 증가시킨 기능성 인절 미를 상품으로 개발하고가 하였다.
제안 방법
- 548cc/m2/day/atm, Cryovac)S 전기접착기 (SK-210, 삼보테크주식회사, 한국)를 이용하여 개별 포장하였다. 포장한 인절미는 1, 2일 동안 "C에서 저장하면서 텍스처 특성, 관능 특성, 색도를 관찰하였다.
- 그러므로 본 연구는 재고량이 증가하는 쌀의 이 용성을 증가시키고 인절미의 RS수율을 높이기 위하여 멥쌀전분을 이용하여 RS3를 제조하였으며, 이를 찹쌀가루에 대하여 10, 20, 30%의 다양한 수준으로 첨가하여 인절미를 만들어 저장하면서 인절미의 색 도 변화와 기계적, 관능걱 특성을 조사하였다. 이를 통해 품질을 유지하며 저항전분을 첨가한 인절미 제조에 가장 적합한 멥쌀전분 RS3의 첨가 수준을 결정하여 식이섬유소 함량을 증가시킨 기능성 인절 미를 상품으로 개발하고가 하였다.
- 반응 후 총 용액의 알코올 농도가 80%가 되게 에탄올을 첨가하여 1시간 동안 방치한 다음, celite를 넣어 항 량을 측정해 둔 crucible(2G3, IWAKI, Japan)을 이용하여 여과하였다. 다시 에탄올(95%, 78%)과 아세톤 순으로 세척하여 얻은 불용성 잔사를 105℃ 에서 16 시간 건조시킨 다음 불용성 잔사의 무게를 측정하였다. 이때 모든 시료의 불용성 잔사의 무게는 단백질 함량과 회분함량을 뺀 값으로 보정하여 계산 하였다.
- 멥쌀전분을 이용하여 제조한 RS3형 저항전분을 찹쌀가루에 대하여 건물당 10, 20, 30%를 첨가하여 가루와 물의 비율을 1：1(건량기준)로 혼합한 다음 30분 동안 찌고 반죽기 (N50, Hobart, USA)를 이용하여 10분 동안 치 대 었다. 인절미는 3cm X 6cm X 1cm의 크기로 잘라 떡 표면에 최소한의 찹쌀전분을 묻혀 성형한 다음 포장지(CRYOVAC D-955, W.
- 색도는 Chroma meter(CR-300, Minolta, Japan)을 이용하여 각 시료를 10회 반복 측정하였으며 Hunter color system의 L값, a값, b값으로 나타내었다.
- 00(mm/sec)의 조건으로 각 시료를 10회 반복하여 측정하였다. 이 결과로부터 경도 (hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄성 (springiness), 응 집 성 (cohesiveness)을 구하였다.
- 멥쌀전분을 이용하여 제조한 RS3형 저항전분을 찹쌀가루에 대하여 건물당 10, 20, 30%를 첨가하여 가루와 물의 비율을 1：1(건량기준)로 혼합한 다음 30분 동안 찌고 반죽기 (N50, Hobart, USA)를 이용하여 10분 동안 치 대 었다. 인절미는 3cm X 6cm X 1cm의 크기로 잘라 떡 표면에 최소한의 찹쌀전분을 묻혀 성형한 다음 포장지(CRYOVAC D-955, W. R. Grace Co., USA, 수분투과도; 1.38g/1OOsq.in/day/atm, 산소투 과도; 8.548cc/m2/day/atm, Cryovac)S 전기접착기 (SK-210, 삼보테크주식회사, 한국)를 이용하여 개별 포장하였다. 포장한 인절미는 1, 2일 동안 "C에서 저장하면서 텍스처 특성, 관능 특성, 색도를 관찰하였다.
- 텍스처 특성은 레오메타(Compac-100, Sun Sci. Co., Japan)를 이용하여 type; two bite mastication test, adaptor; No. 5, critical diameter; lO.OO(mm), load cell; 1.00 kg, deformation; 50%, sample size; 10.00 (mm) x 10.00(mm) x lO.OO(mm), table speed; 50.00(mm/min), chart speed; 85.00(mm/sec)의 조건으로 각 시료를 10회 반복하여 측정하였다. 이 결과로부터 경도 (hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄성 (springiness), 응 집 성 (cohesiveness)을 구하였다.
대상 데이터
- 찹쌀(화선찰벼)과 멥쌀(오대벼)은 전라남도 농업기 술원(전라남도 남평, 1999년 수확)에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 통계처리는 SAS package를 이용하여 ANOVA와 Duncan's multiple range test, Pearson's 상관관계로 통계 처리하였다
이론/모형
- 관능 특성은 전남대학교 식품영양학과 대학원생 중 10명의 훈련된 평가원을 선정하여 표면의 색, 냄 새, 이취, 경도, 탄성, 응집성, 매끄러움, 전체적인 품질에 대하여 정량묘사분석기법 (QDAQuantitaitve Descriptive Analysis)으로 분석하였다.
- 멥쌀로 제조한 RS3 형 저항전분의 RS 함량은 panceatin-gravimetric(P/G) 법으로 측정하였다. 50 mL 원심분리관에 시료 1 g(건물당)을 초산 완충용액(pH5.
- 멥쌀전분은 백미로 도정한 오대벼를 이용하여 알 칼리 침지법으로 분리하였다. 찹쌀가루는 찹쌀을 실온에서 12시간 수침하여 물기를 뺀 다음 roller mill을 2회 반복 통과시켜 제분한 다음 2 kg씩 개별 포장하여 냉동 보관하면서 실험에 이용하였다.
- 시료의 일반성분은 AOAC 방법으로 측정하였다. 수분함량은 100±5℃ 오븐에서 상압가열건조법, 단 백질은 미량 켈달법, 지방질은 속시렛 방법으로, 조 지방질은 에틸 에테르, 총지방질은 85% 메탄올을 용매로 사용하여 추출하였으며, 회분은 550'C 전기 로를 이용한 직접회화법으로 측정하였다.
- 시료의 일반성분은 AOAC 방법으로 측정하였다. 수분함량은 100±5℃ 오븐에서 상압가열건조법, 단 백질은 미량 켈달법, 지방질은 속시렛 방법으로, 조 지방질은 에틸 에테르, 총지방질은 85% 메탄올을 용매로 사용하여 추출하였으며, 회분은 550'C 전기 로를 이용한 직접회화법으로 측정하였다.
성능/효과
- 인절미의 품질은 견고성과는 음의 상관 관계, 부착성과는 양의 상관관계를 가짐을 확인하였으며, 평가항목 중 텍스처 특성이 가장 큰 영향을 주는 것을 알 수 있었다. RS3형 저항전분을 첨가한 인절 미의 품질이 6.58~8.44로 무첨가 인절미와 차이를 보였으며 20-30% 첨가시 품질이 더 좋아졌다. 또한 식이섬유 함량이 증가하므로 RS3 저항전분을 제 조하는 조건을 변형하여 RS의 수율을 높이면서 인 절미의 품질을 유지할 수 있는 형태로 만들어 인절 미에 첨가할 경우 기능성 인절미의 제조가 가능할 것으로 보인다.
- 멥쌀전분으로 제조한 RS3형 저항전분을 첨가한 인절미 경도와 부착성을 레오메 타로 측정하였을 때 저장기간과 RS3형 저항전분의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능검사 결과, RS3형 저항전분을 첨가한 인절미의 경도가 무첨가 인절미보다 높은 값을 보였으나, 탄성, 부착성, 부드 러움성, 전체적인 품질은 RS3형 저항전분의 첨가량 에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 전체적인 품질은 경도와 음의 상관관계를 보였다(r=-0.331, p<0.05).
- 001). 관능검사로 측정한 특성 중 탄성과 부착성(p<0001), 부드러움성과 전체적인 품질(p<0.01)은 각각 경도와 음의 상관관계를 보 였으며, 탄성은 부착성, 부드러움성, 전체적인 품질 과 양의 상관관계가 있었다(p<0.001). 또한 전체적인 품질은 경도와는 음의 상관관계를 보였으며(p<0.
- 이는 관능검사로 측정한 표면의 색에 대한 변화와 일치하는 결과이며, 전분질 식품은 일반적으로 L값이 증가할수록 소비자의 선호도가 높 아지는 것으로 알려져 있다. 또한 RS3형 저항전분 을 30% 첨가한 인절미에서만 저장기간이 증가할수록 L값이 증가하는 경향을 보여 멥쌀전분으로 제조 한 RS3형 저항전분을 30% 첨가하였을 때 밝아짐을 확인하였다. 적색도와 녹색도를 나타내는 a 값은 -1.
- 44로 무첨가 인절미와 차이를 보였으며 20-30% 첨가시 품질이 더 좋아졌다. 또한 식이섬유 함량이 증가하므로 RS3 저항전분을 제 조하는 조건을 변형하여 RS의 수율을 높이면서 인 절미의 품질을 유지할 수 있는 형태로 만들어 인절 미에 첨가할 경우 기능성 인절미의 제조가 가능할 것으로 보인다.
- 001). 또한 전체적인 품질은 경도와는 음의 상관관계를 보였으며(p<0.01), 탄성, 부착성, 부드러움*과는 양의 상관관계를 보였다 (p<0.01).
- Table 4는 멥쌀전분으르 제조한 RS3형 저항전분 을 첨가한 인절미의 특성을 레오메타와 관능검사로 측정한 결과의 상관관계를 나타낸 것이다. 레오메타 로 측정한 특성 중 경도와 부착성, 탄성, 응집성은 각각 r=-0.393, r=-0.403, r=-0.474로 음의 상관관계를 보였으며(p<0.05) 탄성과 응집성은 r=0.774로 양의 상관관계를 보였다(p<0.001). 관능검사로 측정한 특성 중 탄성과 부착성(p<0001), 부드러움성과 전체적인 품질(p<0.
- 레오메타로 측정한 경도와 관능검사로 측정한 경 도는 양의 상관관계가 있었으며(r=0.359, p<0.05), 관 능검사로 측정한 전체적인 품질은 레오메타로 측정한 경도와는 음의 상관관계를 보였으며(r=-0.331, p< 0.05), 부착성과는 양의 상관관계를 보였다(r=0.344, p<0.05).
- 멥쌀전분, 찹쌀가루, 멑쌀전분으로 제조한 RS3형 저항전분의 수분 함량은 비슷하였으나, 단백질 함 량, 회분 함량, 지방질 함량은 찹쌀가루가 가장 높 았다. 멥쌀전분으로 제조한 RS3형 저항전분의 RS 함량은 9.
- 그러므로 체내에서 식이섬유 소와 같은 역할을 하는 RS를 함유한 전분질 식품을 섭취하면 1일 식이섬유소 섭취량을 높이는 효과를 기대할 수 있다. 멥쌀전분으로 제조한 RS3형 저항 전분을 10, 20, 30% 첨가할 경우에 각각 무첨가 인 절미보다 RS를 0.91, 1.82, 2.73% 더 함유하게 되므 로 기능성을 높인다는 측면에서 멥쌀전분으로 제조 한 RS3형 저항전분을 첨가한 인절미의 개발이 가능 하며 이를 통해 쌀전분의 활용도를 증가시킬 수 있으며 인절미의 다양화와 고부가가치를 높을 수 있을 것으로 생각된다.
- 10% 이었다. 멥쌀전분으로 제조한 RS3형 저항전분을 첨가한 인절미 경도와 부착성을 레오메 타로 측정하였을 때 저장기간과 RS3형 저항전분의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능검사 결과, RS3형 저항전분을 첨가한 인절미의 경도가 무첨가 인절미보다 높은 값을 보였으나, 탄성, 부착성, 부드 러움성, 전체적인 품질은 RS3형 저항전분의 첨가량 에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 전체적인 품질은 경도와 음의 상관관계를 보였다(r=-0.
- 명도를 나타내는 L값은 무첨가 인절미와 멥쌀전 분으로 제조한 RS3형 저항전분의 첨가량이 10%와 20%인 경우에는 72.04-73.53 범위로 저장기간과 첨 가량에 따라 큰 차이를 보이지 않았으나 RS3형 저 항전분의 첨가량이 30%인 경우에는 72.28-75.08S. 증가하였다.
- 1은 멥쌀전분으로 제조한 RS3형 저항전분을 첨가하여 만든 인절미를 1일 동안 저장한 다음 실시한 관능검사결과를 QDA profile로 나타낸 것이다. 무첨가 인절미 표면의 색은 7.01, 멥쌀전분으로 제 조한 RS3형 저항전분을 첨가한 인절미는 7.02~7.90 으로 RS3형 저항전분의 첨가량이 증가할수록 인절 미의 색이 밝아지는 경향을 보였다. 경도는 무첨가 인절미와 멥쌀전분 RS3를 첨가한 인절미가 유의적 차이를 보였다.
- 10 의 범위이었으며 저장기간과 RS3형 저항전분 첨가 량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다. 수리취, 대추가루, 쑥을 첨가하여 제조한 인절미의 경우에도 탄성과 응집성은 저장기간과 첨가량의 영향을 받지 않았으며, 다양한 방법으로 제조한 RS3형 저항 전분을 첨가한 식빵의 경우에도 탄성과 응집성은 RS3형 저항전분의 첨가량과 저장기간에 따른 차이가 나타나지 않았다.
- 12로 견고하다고 평가되었다. 이는 레오메타로 측정한 텍스처 특성 중 경도와 같은 결과로 멥쌀전분으로 제조한 RS3형 저항전분이 인절 미의 경도를 증가시킴을 확인할 수 있었다. 김''epregelatinized 전분을 10—30% 첨가한 인절미의 특성을 조사하였을 때 pregelatinized 전분의 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하고 전체적인 품질이 낮아 졌다고 하였다.
- 김''epregelatinized 전분을 10—30% 첨가한 인절미의 특성을 조사하였을 때 pregelatinized 전분의 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하고 전체적인 품질이 낮아 졌다고 하였다. 이상의 결과로 보아 인절미는 경도 가 증가할수록 전체적인 품질이 감소하므로 저장 중 적절한 경도를 유지하는 것이 인절미의 품질을 결정하는데 중요한 요소임을 알 수 있었다.
- 이상의 결과로 보아 인절미의 텍스처 특성 중 경 도와 부착성이 탄성과 응집성에 비하여 첨가물의 종류와 양, 저장기간의 영향을 더 받음을 알 수 있 었다
- 그러므로 멥쌀전분으로 제조한 RS3형 저항전분의 첨가 량이 증가할수록 인절미의 노화가 촉진되어 경도가 증가한 것으로 생각된다. 인절미의 부착성도 저장기 간과 RS3형 저항전분 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으나 RS3형 저항전분의 첨가량이 30% 일 때만 유의적인 차이를 보였다. 이러한 결과는 식빵에 제조 방법이 다른 RS3형 저항전분을 첨 가하였을 때도 무첨가 식빵에 비하여 경도가 중가 하였다는 송 등'6*의 보고와도 일치한다.
- 탄성과 부착성과 부드러움성과 전체적인 품질도 RS3형 저항전분을 첨가한 인절미가 무첨가 인절미 에 비하여 낮은 값을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 인절미의 품질은 견고성과는 음의 상관 관계, 부착성과는 양의 상관관계를 가짐을 확인하였으며, 평가항목 중 텍스처 특성이 가장 큰 영향을 주는 것을 알 수 있었다. RS3형 저항전분을 첨가한 인절 미의 품질이 6.
- 27%로 비슷하였다. 찹 쌀가루의 단백질 함량은 5.81% 이었으며, 알칼리 침 지에 의해 분리된 멥쌀전분과 RS3형 저항전분의 단백질 함량은 각각 0.16%와 0.26%로 큰 차이가 없었다. 회분 함량도 멥쌀과 RS3형 저항전분의 경우에는 0.
- 38로 RS3형 저항전분의 첨가량과 저장기간 이 증가할수록 녹색도가 증가하였다. 황색도와 청색 도를 나타내는 b값은 무첨가 인절미를 0일 저장한 경우에 8.20으로 가장 높고 RS3형 저항전분을 30% 첨가한 인절미를 2일 저장한 경우에 6.21 로 가장 낮아멥쌀전분으로 제조한 RS3형 저항전분의 첨가량과 저장기간이 증가할수록 황색도가 감소함을 보였다.
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