This study was conducted to investigate the effect of beef bone extracts on the organoleptic quality and fermentation of Baeck Kimchi. For this study, the organoleptic characteristics of Baeck Kimchi, with addition beef bone extracts were tested, and the changes in the fermentation factors, such as ...
This study was conducted to investigate the effect of beef bone extracts on the organoleptic quality and fermentation of Baeck Kimchi. For this study, the organoleptic characteristics of Baeck Kimchi, with addition beef bone extracts were tested, and the changes in the fermentation factors, such as pH, acidity, reducing sugar and total microbial count, were observed during fermentation at 10$^{\circ}C$ and 20$^{\circ}C$. Greater amounts of lipids and soluble nitrogen were extracted to increasing the boiling time for the preparation of the beef bone extracts. However, 1% of the mixed beef bone extracts, prepared by boiling for 5, 7 and 9 hours, was the most acceptable for the Baeck Kimchi fermentation, as assessed from the results of sensory consumer tests. The beef bone extracts enhanced the umami taste of the unfermented Baeck Kimchi. The carbonated taste, sourness and fresh flavor of the fermented Baeck Kimchi were also enhanced. The fermentation rate was increased by the addition of beef bone extracts to Baeck Kimchi.
This study was conducted to investigate the effect of beef bone extracts on the organoleptic quality and fermentation of Baeck Kimchi. For this study, the organoleptic characteristics of Baeck Kimchi, with addition beef bone extracts were tested, and the changes in the fermentation factors, such as pH, acidity, reducing sugar and total microbial count, were observed during fermentation at 10$^{\circ}C$ and 20$^{\circ}C$. Greater amounts of lipids and soluble nitrogen were extracted to increasing the boiling time for the preparation of the beef bone extracts. However, 1% of the mixed beef bone extracts, prepared by boiling for 5, 7 and 9 hours, was the most acceptable for the Baeck Kimchi fermentation, as assessed from the results of sensory consumer tests. The beef bone extracts enhanced the umami taste of the unfermented Baeck Kimchi. The carbonated taste, sourness and fresh flavor of the fermented Baeck Kimchi were also enhanced. The fermentation rate was increased by the addition of beef bone extracts to Baeck Kimchi.
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문제 정의
지금까지 백김치에 관한 연구로는 강 등4)의 백김치의 특성에 미치는 온도 및 소금농도의 영향, 문 등5,6,7)의 백김치 숙성중 물리화학적 특성 변화와 식이섬유 및 펙틴질의 함량변화, 백김치의 amaranth 투여 흰쥐에 대한 독성억제효과, 소 등8)의 백김치 발효중 주요 미생물 군집의 분리 및 동정 등이 있으며 이외 물김치의 품질 특성에 관한 연구9)가 행해졌고 백김치의 관능적 특성에 관한 연구는 매우 부족한 실정이다. 따라서, 본 연구는 백김치의 관능적 특성에 관한 연구의 일환으로 고춧가루나 젓갈류를 첨가하지 않아 맛과 색이 담백하고 맑은 백김치에 풍미를 증진시킬 목적으로 사골국물을 양념과 함께 첨가하여 그 효과를 연구하였다.
제안 방법
관능검사시 기호도 검사는 경희대학교 식품공학과 재학생 50명을 대상으로 하여 외관(appearance), 향(aroma), 조직감(texture), 맛(taste), 종합적인 기호도(overall acceptability)등을 9점 평점법을 사용하여 실시하였고 신맛 (sourness), 짠맛 (saltiness), 단맛(sweetness), 감칠맛(umami taste), 매운맛(pungency), 상큼미(fresh flavor), 탄산미 (carbonated taste) 등은 훈련된 9명의 전문 패널 요원으로 3번 반복 측정하였다. 관능검사 결과는 SASl0)(Statistical Analysis System)통계 프로그램을 이용하여 각각 일원배치분산분석 (One-way ANOVA Test)을 하고 Duncan's multiple range test(DMRT)로 평균간의 다중비교를 실시하였다.
무균적으로 취한 백김치시료액 1 mL를 멸균수에 10배 희석법으로 희석한 후 희석액 0.1 mL를 취해 총균수를 측정하였다. 총균수는 PCA(Plate Count Agar)배지에 spreading culture method로 접종한 다음 30℃의 배 양기 에서 48시 간동안 배 양한 후 colony수를 계수하고 시료액 1 mL당의 총균수로 환산하였다.
0%로 하였다. 발효 특성 분석에 사용된 백김치에 첨가한 사골 국물은 사골을 5, 7, 9시간동안 각각 끓인 국물을 동량씩 혼합하여 섞은 후 첨가량을 달리하여 사용하였다.
백김치시료는 동일한 모양의 용기에 건더기와 국물을 고루 섞어 총량이 100g이 되도록 하여 사골을 끓인 시간이 각각 5, 7, 9로 다른 사골 국물과 이들을 동량씩 섞어 2%를 첨가한 백김치의 관능검사는 적숙기에만 실시하였고 끓인 시간이 다른 사골국물을 혼합하여 첨가량을 달리한 백김치의 관능검사는 발효시키기 전인 담금 직후 시점과 20℃에서 24시간 숙성시킨 후 채취한 적숙기 백김치를 각각 제시하였다.
버무린 백김치를 공기가 들어가지 않도록 2 kg 씩 두겹의 폴리에틸렌 파우치에 밀봉한 후 10℃용은 7개, 20℃ 용은 5개의 파우치를 준비하여 incubator에서 숙성시키면서 모든 시료는 1회용으로 사용하였다. 시료 백김치는 부위별로 골고루 채취하여 건더기는 중륵과 잎부위를 고루 섞어 총 건더기량과 국물량을 같은 중량으로 섞어 분쇄기로 마쇄한 후 살균시킨 cheese doth로 여과하여 고형물을 걸러낸 액을 분석시료로 이용하였다.
부재료로 미나리, 대추, 석이, 생율, 마늘, 생강, 쪽파, 배, 양파, 양념용 소금, 설탕 등은 시판품을 사용하였고 절임용 소금은 천일염(주식회사 한주)을 사용하였다. 사골 국물은 강원도 횡성산 한우의 사골을 절단 후 24시간 찬물에 담근 후 끓는 물 50 L에 사골 6 kg을 넣고 2~3분 동안 담가 피를 뺀 후 찬물에 씻어서 다시 끓는 물에 넣어 끓기 시작한 시점부터 5, 7, 9시간째에 채취하여 사용하였다.
시료 백김치는 부위별로 골고루 채취하여 건더기는 중륵과 잎부위를 고루 섞어 총 건더기량과 국물량을 같은 중량으로 섞어 분쇄기로 마쇄한 후 살균시킨 cheese doth로 여과하여 고형물을 걸러낸 액을 분석시료로 이용하였다.
시료액의 염도는 디지털 염도계(Model T-32, #주식회사, Japan)로 측정하였다.
환원당의 함량은 DNS(dinitrosalycylic acid) 비색법으로 측정하였다. 즉, 증류수로 100배 희석한 시료액 1 mL와 DNSS] 약 3 mL를 혼합하여 끓는 물에 5분간 중탕한 후 방냉시켜 Spectrophotometer(Hitachi 220s, Japan)를 이용하이 550nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정된 흡광도 값은 glucose standard curve에 적용하여 glucose의 양으로 계산하고 이를 환원당 함량(mg/mL)으로 나타내었다.
1 mL를 취해 총균수를 측정하였다. 총균수는 PCA(Plate Count Agar)배지에 spreading culture method로 접종한 다음 30℃의 배 양기 에서 48시 간동안 배 양한 후 colony수를 계수하고 시료액 1 mL당의 총균수로 환산하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 배추는 결구배추로서 구리 농수산물 시장에서 신선한 것을 실험 당일 구입하여 사용하였다. 부재료로 미나리, 대추, 석이, 생율, 마늘, 생강, 쪽파, 배, 양파, 양념용 소금, 설탕 등은 시판품을 사용하였고 절임용 소금은 천일염(주식회사 한주)을 사용하였다.
부재료로 미나리, 대추, 석이, 생율, 마늘, 생강, 쪽파, 배, 양파, 양념용 소금, 설탕 등은 시판품을 사용하였고 절임용 소금은 천일염(주식회사 한주)을 사용하였다. 사골 국물은 강원도 횡성산 한우의 사골을 절단 후 24시간 찬물에 담근 후 끓는 물 50 L에 사골 6 kg을 넣고 2~3분 동안 담가 피를 뺀 후 찬물에 씻어서 다시 끓는 물에 넣어 끓기 시작한 시점부터 5, 7, 9시간째에 채취하여 사용하였다.
데이터처리
(fresh flavor), 탄산미 (carbonated taste) 등은 훈련된 9명의 전문 패널 요원으로 3번 반복 측정하였다. 관능검사 결과는 SASl0)(Statistical Analysis System)통계 프로그램을 이용하여 각각 일원배치분산분석 (One-way ANOVA Test)을 하고 Duncan's multiple range test(DMRT)로 평균간의 다중비교를 실시하였다.
환원당의 함량은 DNS(dinitrosalycylic acid) 비색법으로 측정하였다. 즉, 증류수로 100배 희석한 시료액 1 mL와 DNSS] 약 3 mL를 혼합하여 끓는 물에 5분간 중탕한 후 방냉시켜 Spectrophotometer(Hitachi 220s, Japan)를 이용하이 550nm에서 흡광도를 측정하였다.
성능/효과
영향을 알아본 결과는 다음과 같다. 사골 국물의 일반성분 분석 결과 추출 시간이 길수록 지방과 가용성 질소물은 증가한 반면 당분과 무기질 성분은 큰 차이가 없었다. 사골국물의 추출 시간별 시료 간에는 기호도에서 유의적인 차이가 없었고 혼합 사골국물의 첨가량에 , 자른 겉절이 및 숙성된 김치에서는 모두 1% 첨가구가 대조구보다 종합적인 기호도가 높았으며 2%이상 첨가시에는 대조구에 비해서 오히려 떨어졌다.
사골 국물의 일반성분 분석 결과 추출 시간이 길수록 지방과 가용성 질소물은 증가한 반면 당분과 무기질 성분은 큰 차이가 없었다. 사골국물의 추출 시간별 시료 간에는 기호도에서 유의적인 차이가 없었고 혼합 사골국물의 첨가량에 , 자른 겉절이 및 숙성된 김치에서는 모두 1% 첨가구가 대조구보다 종합적인 기호도가 높았으며 2%이상 첨가시에는 대조구에 비해서 오히려 떨어졌다. 사골 국물의 첨가는 담근 직후 백김치에서는 감칠맛을, 숙성된 백김치에서는 탄산미, 신맛 및 상큼미를 강화하였다.
0으로 가장 낮은 값을 보여 사골 국물을 2% 이상 첨가하는 것은 바람직하지 않다고 생각된다. 신맛은 1% 첨가구가 5.0으로 가장 높았고 2%와 3% 첨가구는 모두 4.9와 4.6으로 중간값을 보인 반면 대조구는 1.0으로 매우 낮은 결과 사골 국물의 유무에 따라 신맛의 특성이 매우 달라짐을 알 수 있었다. 탄산미는 1% 첨가구가 5.
사골 국물의 첨가는 담근 직후 백김치에서는 감칠맛을, 숙성된 백김치에서는 탄산미, 신맛 및 상큼미를 강화하였다. 육수 첨가구는 모두 대조구에 비해, 낵김치의 숙성을 촉진시켰고, 첨가량에 따른 숙성 속도는 고온 숙성인 20℃ 보다는 저온숙성인 10℃ 에서 현저하게 나타났다.
즉 10℃ 숙성시에는 숙성 2일째에 대조구는 2.51×106CFU/mL로 낮은 반면 1% 첨가구는 5.13 × 106CFU/mL로 가장 높았으며 숙성 6일째에는 3% 첨가구가 최고치인 8.91 X 107 CFU/mL로 가장 높았고 대조군은 최고치가 1.58x 107 CFU/mL에 달하여 역시 사골국물이 미생물의 번식을 촉진시키는 것으로 나타났으며 1~3%의 첨가량이 따라 미세하기는 하지만 첨가량이 많을수록 총균수도 많았다. 그러나 20℃의 경우는 첨가량이나 대조군에 관계없이 숙성 1일째까지 급격히 증가하였고 2~3일째에 최고치에 달했다가 감소하기 시작하였다.
0%에 이르고 있어 비슷한 경향을 나타냈다. 즉 10℃에서는 사골 첨가구가 대조구에 비해서 숙성 속도가 약간 촉진되었고 20℃에서는 초기에 현저히 촉진되었으나 첨가량에 따른 차이는 없었다. 사골 국물의 탄수화물이 미량이기 때문에 탄수화물보다는 젖산균의 다른 영양원이나 촉진인자가 사골 국물에 포함되어 있기 때문인 것으로 추정된다.
즉 담근 직후 백김치 상태에서는 맛과 종합적인 기호도에서만 시료간에 유의적인 차이를 보였다(a=0.05). 즉 맛은 대조구, 1, 2, 3% 첨가구에서 각각 7.
05). 즉 맛은 대조구, 1, 2, 3% 첨가구에서 각각 7.0, 7.8, 6.4, 4.5로 1% 첨가구가 가장 좋았고, 2%와 3% 첨가시는 첨가하지 않은 대조구보다 떨어졌다. 종합적인 기호도에서도 맛과 비슷한 경향을 나타내었다.
즉 수분 85~93%, 조지방 0.30~1.50%, 조단백질 5.38~13.06%, 가용성 질소 0.80~2.80%, 무질소물인 탄수화물은 0.13-0.94%, 회분 0.05~ 0.07%로 추출 시간이 길어질수록 수분이 증발하고 추출 성분이 증가하여 조지방, 조단백질 및 가용성 질소물은 증가하였고 탄수화물은 상대적으로 감소하였는데 이것은 초기에 모두 추출된 반면에 지질이나 단백질은 시간이 지남에 따라서 계속 추출되었기 때문이다. 한편 무기질함량은 마그네슘이L199~ 1.
추출 시간을 달리한 사골 국물과 이들을 혼합한 사골국물을 2%씩 첨가한 백김치의 관능적 특성을 조사한 결과는 Table 3과 같이 외관, 냄새, 조직감에서는 시료간에 유의적인 차이가 없었으나 맛과 종합적인 기호도에서는 혼합 사골 국물을 첨가한 백김치가 대조구 및 사골을 5, 7, 9시간동안 끓인 국물을 각각 첨가한 백김치보다 높았다.
종합적인 기호도에서도 맛과 비슷한 경향을 나타내었다. 한편숙성된 백김치에서는 종합적인 기호도가 담근 직후 백김치와 같은 경향을 보였고, 1% 첨가구, 대조구, 2% 첨가구, 3% 첨가구의 순으로 종합적인 기호도가 떨어졌다.
2(yc 의 경우도 기간이 단축되었을 뿐 10℃의 경우와 비슷한 경향을 나타내었다. 환원당 함량이 대조구와 첨가구간에 큰 차이를 보이는 이유는 사골 국물이 백김치에 영양물질을 공급한 것으로 사골 국물량에 비례하여 젖산균수가 증가되어 환원당의 소모를 촉진시켰다고 판단되며 관능검사시 대조구의 단맛이 가장 높은 이유 또한 대조구의 환원당 함량이 가장 높기 때문이라는 것을 알 수 있었다.
참고문헌 (12)
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