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문제 정의
- 본 연구에서는 발아현미식빵 제조에 BARODON®을 첨가하여 식빵 반죽, 의 부피팽창도, 식빵의 수분함량, 부피와 무게를 측정하고, 관능검사를 실시하여, 발효촉진제로서 BARODON®의 최적 첨가비율을 제시하고자 한다.
제안 방법
- 1차 발효전의 반죽을 50 g씩 분할하여 250 ml의 mass cylinder에 담은 후 1차 발효조건에서 발효시켜 각 시료의 부피 팽창도를 측정하였다.
- BARODON® 첨가비율에 따른 발아현미 식빵의 반죽의 부피, 수분함량, 식빵의 부피와 무게, 관능적 특성을 검토하였다. BARODON®을 첨가한 시료가 첨가하지 않은 시료보다 부피팽창도와 기호도가 높았다.
- 관능검 사요원은 중앙대 학교 식 품영 양학과 학부생 30명으로 구성하여 시료의 외관 (Appearance), 색(Color), 향(Odor), 맛(Taste), 입안에서의 느낌(Mouth feel), 씹힘 성 (Chewiness), 촉촉한 정도(Moistne이s), 전반적인 바람직성 (Overall acceptability)0)] 대한 기호도를 15cm 직선 상에 표시하도록 하였다(대단히 싫어한다 0 V—A 15 대 단히 좋아한다).
- 시료의 수분함량은 식빵의 가운데 부드러운 속부분만을 시료로 사용하였으며, Moisture analyzer (Mettler EJ 16 Moisture Analyzer, Swiss)로 측정하였다. Plate에 시료 2g을 얇게 펴놓은 후 IWC에서 15분간 건조시켜 수분 함량을 측정하였다.
- 식빵의 부피는 굽고 나서 1시간 동안 실온에서 식힌 후 종자치환법18)을 이용하여 3회 반복 측정하였으며, 중량은 굽고 나서 1시간 실온에서 식힌 후 측정하였다.
- 90g씩 분할 동글리기 하고 실온에서 중간발효를 10분하였다. 재둥글리기 후 밀대를 사용하여 식빵형태로 성형 후 식빵 틀에 팬닝하고, 32℃, 습도 85%조건에서 40분 2차 발효 후, 윗불 170℃ 밑불 150℃의 오븐(우정공업, 한국)에서 25분간 가열하였다.
대상 데이터
- 바이탈 단백질, 건 이스트 제빵 개량제, 솔비톨., 식염, 해바라기 기름, 계란 그리고 우유는 각각 시판 품을 사용하였다. 건강믹스는 호밀, 해바라기씨, 아마씨, 대두를 생 재료 상태로 구입 동량으로 혼합 사용하였다.
- 사용하였다. BARODON®은 바로돈-S.F(주)에서 한국과 미국12)에서 발명특허를 등록한 BARODON®을 원액 1 : 물 9로 희석하여 사용하였다. 바이탈 단백질, 건 이스트 제빵 개량제, 솔비톨.
- , 식염, 해바라기 기름, 계란 그리고 우유는 각각 시판 품을 사용하였다. 건강믹스는 호밀, 해바라기씨, 아마씨, 대두를 생 재료 상태로 구입 동량으로 혼합 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 발아현미는 유락 식품에서 시판되는 것을 80 mesh로 분쇄하여 사용하였다. BARODON®은 바로돈-S.
데이터처리
- 모든 실험은 3회 이상 반복하였으며 실험결과는 SAS package를 이 용하여 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 시료간의 유의 차를 검증하였다.
성능/효과
- 이상의 결과에서 BARODON "을 첨가하지 않은 시료보다 BARODON®을 첨가하는 시료를 선호하였으며, 외관, 색, 씹힘성, 전반적인 바람직성에서는 BARODON® 0.6% 첨가 시료를 선호하였고, 냄새, 맛, 입안에서의 질감에서는 BARODON® 4.8% 첨가 시료를 선호하는 것으로 나타났다.
- BARODON®을 첨가하지 않은 시료보다 첨가한 시료가 팽창된 것을 볼 수 있으며, BARODON® 첨가 시료간에 일정한 경향을 보이지는 않았다. BARODON® 0.6% 첨가 시료가 가장 많이 팽창되었으며, 다음으로 4.8% 첨가한 시료가 높은 팽창을 나타내었다.
- BARODON®을 첨가한 시료가 첨가하지 않은 시료보다 높은 기호도를 나타내었으며, 특히 냄새, 맛, 전반적인 바람직성에서는 첨가하지 않은 시료에 비해 BARODON®을 첨가한 시료가 높은 기호도를 나타내었다. BARODON® 첨가 시료간에는 기호도에 큰 차이는 없었으나, 외관, 색, 씹힘성, 전반적인 바람직성게서는 BARODON® 0.6% 첨가 시료를 선호하는 경향이었으며, 냄새, 맛 그리고 입안에서의 질감에서는 BARODON30 4.8% 첨가한 시료를 선호하였다.
- BARODON®을 첨가한 시료가 첨가하지 않은 시료보다 부피팽창도와 기호도가 높았다. BARODON® 첨가량 증가에 따른 일정한 경향을 보이지는 않았으나, 0.6 %의 BARODON®을 첨가한 식빵이 높은 팽창과 전반적인 바람직성을 보였으며, 4.8%첨가한 식빵이 냄새, 색, 입안에서의 질감에서 좋은 기호도를 보였다. BARODON®을 첨가한 시료가 첨가하지 않은 시료보다 높게 팽창된 것으로 보아 BARODON®이 식빵에서의 발효촉진제로서 역할 또한 기호도 향상에 있어서도 유용하게 사용되리라 생각된다.
- BARODON®을 첨가하지 않은 시료보다 첨가한 시료의 부피가 높았으며, BARODON® 0.6% 첨가한 시료가 165%, 4.8% 첨가한 시료가 155.2%로 높은 부피를 나타내어, Fig. 1의 반죽의 팽창도에서와 같은 결과가 나타났다.
- 1과 같다. BARODON®을 첨가한 반죽이 첨가하지 않은 반죽보다 부피가 팽창하는 것으로 나타났으며, BARODON® 첨가량 중가에 따른 규칙적인 팽창의 경향을 보이지는 않았지만, 0.6%의 BARODON®을 첨가한 반죽이 가장 많이 팽창하였으며, 다음으로 4.8%첨가 반죽이 높은 팽창을 나타내었다. 이상의 결과로 반죽의 부피팽창에 0.
- 3과 같다. BARODON®을 첨가한 시료가 첨가하지 않은 시료보다 높은 기호도를 나타내었으며, 특히 냄새, 맛, 전반적인 바람직성에서는 첨가하지 않은 시료에 비해 BARODON®을 첨가한 시료가 높은 기호도를 나타내었다. BARODON® 첨가 시료간에는 기호도에 큰 차이는 없었으나, 외관, 색, 씹힘성, 전반적인 바람직성게서는 BARODON® 0.
- 검토하였다. BARODON®을 첨가한 시료가 첨가하지 않은 시료보다 부피팽창도와 기호도가 높았다. BARODON® 첨가량 증가에 따른 일정한 경향을 보이지는 않았으나, 0.
- 나타내었다. BARODON®을 첨가한 시료가 첨가하지 않은 시료보다 유의적으로 높은 기호도를 나타내었으며, BARODON® 첨가 시료간에는 유의적인 차이는 나타내지 않았지만, 전반적인 바람직성에서는 0.6% 첨가한 시료를 가장 선호하였으며, 냄새, 맛, 입안에서의 질감에서는 4.8%를 선호하는 경향이었다.
- BARODON®의 첨가량이 증가함에 따라 수분함량에 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, Fig. 1에서의 결과와 비교하면, 반죽의 팽창이 맣이 발생한 시료는(바로돈 첨가 0.6%와 4.8%) 낮은 수분함량을 나타내었고, 반면 팽창이 적게 일어난 시료는 수분함량이 높은 것으로 보아 팽창으로 인한 표면적의 증가로 수분함량에 차이가 나타난 것으로 사료된다.
- 발아현미 식빵의 무게에 있어서는 BARODON®을 첨가하지 않은 시료가 BARODON®을 첨가한 시료에 비해 높은 무게를 보였으며, BARODON® 첨가시료간에는 일정한 무게변화의 경향을 나타내지는 않았다.
- 이상의 결과 BARODON®을 첨가하지 않은 시료보다 첨가한 시료의 팽창이 높게 나타난 것으로 보아 BARODON®이 식빵에서의 발효촉진제로서 역할을 나타낸 것으로 사료되며, BARODON® 0.6% 첨가가 발아현미 식빵의 최적의 첨가 비율로 나타났다.
- 8%첨가 반죽이 높은 팽창을 나타내었다. 이상의 결과로 반죽의 부피팽창에 0.6%의 BARODON®첨가가 최적으로 나타났으며, 다른 팽창제에서도 적정의 첨가량이 있듯이 예를 들면 이스트의 경우 1%인 것과 같이 적정한 첨가량으로 생각된다.
후속연구
- 8%첨가한 식빵이 냄새, 색, 입안에서의 질감에서 좋은 기호도를 보였다. BARODON®을 첨가한 시료가 첨가하지 않은 시료보다 높게 팽창된 것으로 보아 BARODON®이 식빵에서의 발효촉진제로서 역할 또한 기호도 향상에 있어서도 유용하게 사용되리라 생각된다.
- 빵에는 다량의 탄수화물이 함유되어 있어 열량의 공급원이 될 뿐만 아니라 먹기에 간편하다는 장점을 지니고 있고, 그중 특히 식빵은 달지 않아 주식으로 많이 이용되고 있다1). 따라서 앞으로도 이러한 빵류가 주식으로 이용되기 위해서는 영양적인 면과 기능적이 면에서 개선되어야 할 것이다. 최근 소비자들의 건강에 대한 폭넓은 관심으로 기능성을 부여한 제품에 대한 선호가 급증되고 있어 빵에 발아현미분2), 팽화흑진주미9, 눈꽃과 번데기 동충하초4), RS-3형태의 저항전분', 향신료흑미가루8), 천마분말9), 우리밀% 키토산1)등을 첨 가하여 빵을 제조하는 연구 결과들이 보고되어 있다.
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