고품질 어묵의 개발을 위하여 항암성 및 혈압강하작용이 있는 큰 느타리버섯(Pleurotus eryngii)을 각각 0, 5, 10, 15 및 20% 첨가한 튀김 어묵을 제조한 다음 색조 변화, 물성특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 큰 느타리버섯의 함유량이 증가할수록 어묵의 색도는 L값은 감소하는 경향, a값은 증가하는 경향 그리고 b값도 대체로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사의 결과로는 모든 시료에서 AA로 측정되어 큰 느타리버섯의 첨가에 관계 없이 우수한 것으로 나타났다. 물성검사 결과에서, 10%의 팽이버섯을 함유한 어묵에서 강도, 응집성, 탄성, 껌성 및 파쇄성이 가장 높게 관찰되었다. 관능검사의 결과로, 버섯이 첨가할수록 어묵의 향기에 대한 선호도는 높았으나 맛과 조직감에 대한 선호도는 낮게 나타났다. 전체적인 선호도는 큰 느타리버섯 10% 첨가군에서 가장 높았다.
고품질 어묵의 개발을 위하여 항암성 및 혈압강하작용이 있는 큰 느타리버섯(Pleurotus eryngii)을 각각 0, 5, 10, 15 및 20% 첨가한 튀김 어묵을 제조한 다음 색조 변화, 물성특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 큰 느타리버섯의 함유량이 증가할수록 어묵의 색도는 L값은 감소하는 경향, a값은 증가하는 경향 그리고 b값도 대체로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사의 결과로는 모든 시료에서 AA로 측정되어 큰 느타리버섯의 첨가에 관계 없이 우수한 것으로 나타났다. 물성검사 결과에서, 10%의 팽이버섯을 함유한 어묵에서 강도, 응집성, 탄성, 껌성 및 파쇄성이 가장 높게 관찰되었다. 관능검사의 결과로, 버섯이 첨가할수록 어묵의 향기에 대한 선호도는 높았으나 맛과 조직감에 대한 선호도는 낮게 나타났다. 전체적인 선호도는 큰 느타리버섯 10% 첨가군에서 가장 높았다.
The friend fish meat paste was prepared to enhance physiological functions by adding 0, 5, 10, 15, and 20% of king oyster mushroom (Pleurotus eryngii). The properties of fried gel were evaluated the color, quality properties and sensory characteristics. L-value was decreased, and a-value and b-value...
The friend fish meat paste was prepared to enhance physiological functions by adding 0, 5, 10, 15, and 20% of king oyster mushroom (Pleurotus eryngii). The properties of fried gel were evaluated the color, quality properties and sensory characteristics. L-value was decreased, and a-value and b-value were increased by addition of king oyster mushroom. The folding test showed good level (AA). The quality properties showed that 10% addition of mushroom was the highest values in strength, hardness, gumminess and brittleness. The fish meat paste added 10% mushroom gave the highest favorite score in color, flavor, and overall acceptance. The results suggest that king oyster mushroom can be applied to fish paste for the purpose of high quality and functionality.
The friend fish meat paste was prepared to enhance physiological functions by adding 0, 5, 10, 15, and 20% of king oyster mushroom (Pleurotus eryngii). The properties of fried gel were evaluated the color, quality properties and sensory characteristics. L-value was decreased, and a-value and b-value were increased by addition of king oyster mushroom. The folding test showed good level (AA). The quality properties showed that 10% addition of mushroom was the highest values in strength, hardness, gumminess and brittleness. The fish meat paste added 10% mushroom gave the highest favorite score in color, flavor, and overall acceptance. The results suggest that king oyster mushroom can be applied to fish paste for the purpose of high quality and functionality.
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문제 정의
탄력 에 영향을 미치는 요인으 로서는 원료 어육의 성상, 어묵의 제조조건, 망상구조의 형 성조건, 부원료 등이 있다. 본 연구에서는 큰 느타리버섯을 부원료로 첨가하여 어묵을 제조한 후, 어묵의 색도측정 및 절곡검 사, 물성 측정, 관능검 사 등을 연구함으로써 큰 느타리 버섯의 기능성 식품소재로서의 가능성과 고품질 버섯첨가 어묵의 제조 가능성을 검토하고자 하였다.
가설 설정
1)Each number in front of Surimi means the added amount % of king oyster mushroom in fish paste.
제안 방법
고품질 어묵의 개발을 위하여 항암성 및 혈압강하 작용이 있는 큰 느타리버섯(Reurotus eryngii)을 각각 0, 5, 10, 15 및 20% 첨가한 튀김어묵을 제조한 다음 색조 변화, 물성 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 큰 느타리버섯의 함유량이 증가할수록 어묵의 색도는 L값은 감소하는 경향, a값은 증가하는 경향 그리고 b값도 대체로 증가하는 경향을 나타내었다.
큰느타리 버섯 첨가 어묵은 차례대로 Table 1에 의한 각각의 배합비에 따라서 제조하였다. 냉동 보관된(-20℃) 백조기 살을 해동하여 -5℃ 전후로 한 후 세절하고 계량하여 혼합기 (Mixing Jar, Kitchen Aid K5SS, USA)에 투입하여 처음 10분 동안 혼합기의 회 전속도를 10단계의 고속회전으로 초 벌 갈이(pre-grinding)를 한 후 식염을 투입한 후 15분간 두벌갈이(salt-grinding)를 하고 다시 대두단백, 설탕, MSG, 키실 로오스, 소르빈산 칼륨, 소맥분 등을 버섯과 함께 배합비에 따라 차례로 넣고 얼음물을 첨가하면서 25분간 혼합하였다. 혼합 후, 높이 1 cm, 길 이 9 cm, 너 비 2.
어묵 시료를 3 mm 두께로 잘라, 이것을 접었을 따의 파열 상태의 정도로써 절곡검사를 실시하였다. 즉, 네 겹으로 접어 서 균열이 생기지 않으면 AA, 두 겹으로 접어서 균열이 생기지 않으면 A, 두 겹으로 접어서 1/2 이하로 균열이 생기면 B, 두 겹으로 접어서 전체에 균열이 생기면 C, 두 겹으로 접어서 두 조각으로 되면 D로 표시하였다.
대상 데이터
본 연구에 사용된 고기 살은 2000년 4월 초순 황해 에서 어획된 백조기를 원료로 하여 중국 산동반도 청도에 소재한 한국 수산가공업체 현지 공장에서 제조한 것을 이용하였으며, 기타 부재료로서 98%의 정제염(한주소금), 대두단백(Promine, Contral Soya Co., USA), 설탕(제일제당), MSG (L~Mon- osodium glutamate, Vewongbudi, Indonesia), 크실로오스 (D-Xylose, Sinochem Jangsu Suzhou Co., China), 소르브 산 칼륨(Potassium sorbate, AMC Chemical, UK), 소맥분 (중력분 2등급, 제일제당)을 이용하였으며, 튀김유로는 정제 대두유(제 일제당)를 사용하였다. 큰느타리 버섯은 마산시의 L 슈퍼에서 구매하여 이용하였다.
어묵의 관능검사는 15명의 식품공학 전공 학생들을 선정하여 실시하였다. 그리고 Turkey, HSD test을 사용하여 최고 5점, 최저 1점의 5개의 범위에 의해 평가한 후, 그 결과를 계산하여 시료 간의 항목별 유의성을 5% 수준에서 검정하였다.
, China), 소르브 산 칼륨(Potassium sorbate, AMC Chemical, UK), 소맥분 (중력분 2등급, 제일제당)을 이용하였으며, 튀김유로는 정제 대두유(제 일제당)를 사용하였다. 큰느타리 버섯은 마산시의 L 슈퍼에서 구매하여 이용하였다.
데이터처리
어묵의 관능검사는 15명의 식품공학 전공 학생들을 선정하여 실시하였다. 그리고 Turkey, HSD test을 사용하여 최고 5점, 최저 1점의 5개의 범위에 의해 평가한 후, 그 결과를 계산하여 시료 간의 항목별 유의성을 5% 수준에서 검정하였다.
이론/모형
물성측정은 제조 후 48시간 후에 Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)을 이용해서 압착 시험법 에 의해 측정 하였다. Table speed 60 mm/min, graph interval 30 msec, load cell(max) 2 kg의 조건으로 힘을 가해 압착하였으며, 직경 10 mm 의 adaptor (no.
성능/효과
물성검사 결과 어)서, 10%의 팽이버섯을 함유한 어묵에서 강도, 응집성, 탄성, 껌성 및 파쇄성이 가장 높게 관찰되었다. 관능검사의 결과로, 버섯이 첨가할수록 어묵의 향기에 대한 선호도는 높았으나 맛과 조직감에 대한 선호도는 낮게 나타났다. 전체적인 선호도는 큰 느타리버섯 10% 첨가군에서 가장 높았다.
큰 느타리버섯의 함유량이 증가할수록 어묵의 색도는 L값은 감소하는 경향, a값은 증가하는 경향 그리고 b값도 대체로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사의 결과로는 모든 시료에서 AA로 측정되어 큰 느타리버섯의 첨가에 관계없이 우수한 것으로 나타났다. 물성검사 결과 어)서, 10%의 팽이버섯을 함유한 어묵에서 강도, 응집성, 탄성, 껌성 및 파쇄성이 가장 높게 관찰되었다.
이는 소비 자들이 시 각적 으로 아주 밝고 어 둡거 나 색깔이 짙고 옅은 어묵보다는 적당한 명도와 갈변의 어묵을 선호함 을 보여준다. 또한, 큰 느타리버섯을 첨가한 어묵의 향기는 첨가량이 많아질수록 선호하는 경향을 보였다. 이러한 결과는 팽이버섯 첨가 어묵(23)과 팽이버섯 첨가 김치(30)에서 같은 경향을 나타내는데, 버섯 고유의 향을 선호하는 것으로 보인다.
또한, 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사의 결과로는 모든 시료에서 AA로 측정되어 큰 느타리버섯의 첨가에 관계없이 우수한 것으로 나타났다. 물성검사 결과 어)서, 10%의 팽이버섯을 함유한 어묵에서 강도, 응집성, 탄성, 껌성 및 파쇄성이 가장 높게 관찰되었다. 관능검사의 결과로, 버섯이 첨가할수록 어묵의 향기에 대한 선호도는 높았으나 맛과 조직감에 대한 선호도는 낮게 나타났다.
고 보고하였다(4). 본 실험에 이용된 큰 느타리 버섯에는 0.6 %의 섬유소 이외에, 단백질 2.7%, 지질 0.2%, 당질 4.6%가 복합적으로 함유되어 있어 일정한 경향을 보이지는 않았다. 이러한 결과는 양송이버섯 함유 어묵(22), 팽이버섯 함유 어 묵(23)과 느타리버섯 함유 어묵(24)에서도 관찰되었다.
큰 느타리 버섯을 각각 0, 5, 10, 15 및 20% 첨가한 어묵의 색도 및 절곡검사 결과는 Table 2에 나타내었다. 어묵의 색도 는 대조구의 명도(L값)가 70.99, 적 색도(a값)가 +1.17, 황색도 (b값)가 +25.73이었으나, 큰 느타리버섯이 첨가될수로 L값은 감소하는 경 향, a값은 증가하는 경 향, b값도 대 체로 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 경향은 양송이버섯(22), 팽이버 섯 (23), 느타리버섯 (24)을 첨가한 어 묵과 버섯 분말을 첨가한 생면의 색도(25)와 비슷한 결과를 가졌다.
관능검사의 결과로, 버섯이 첨가할수록 어묵의 향기에 대한 선호도는 높았으나 맛과 조직감에 대한 선호도는 낮게 나타났다. 전체적인 선호도는 큰 느타리버섯 10% 첨가군에서 가장 높았다.
큰 느타리버섯 함유 어묵의 물성검사 결과를 Table 3에 나타내었다. 큰 느타리버섯 10% 첨가군이 어묵의 강도, 응 집성, 탄성, 껌성, 파쇄성이 최고의 수치를 보였으며, 경도는 큰 느타리버섯을 첨가할수록 증가하여 20% 첨가군에서 최 고의 수치를 보였다. 느타리 버섯 첨가한 어묵의 품질특성 경우에서는 강도, 경도, 응집성, 점착성, 탄성, 껌성 및 파쇄성 이 대체로 감소하지만(24), 팽이버섯 함유 어묵에서는 20% 첨가군에서 강도, 경도, 탄성, 껌성 및 파쇄성이 가장 높게 측정되었는데(23) 이는 첨가하는 버섯의 종류가 어묵의 물 성 에 다르게 영향을 미침을 의미한다.
고품질 어묵의 개발을 위하여 항암성 및 혈압강하 작용이 있는 큰 느타리버섯(Reurotus eryngii)을 각각 0, 5, 10, 15 및 20% 첨가한 튀김어묵을 제조한 다음 색조 변화, 물성 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 큰 느타리버섯의 함유량이 증가할수록 어묵의 색도는 L값은 감소하는 경향, a값은 증가하는 경향 그리고 b값도 대체로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사의 결과로는 모든 시료에서 AA로 측정되어 큰 느타리버섯의 첨가에 관계없이 우수한 것으로 나타났다.
후속연구
0 범위)를 나타내었다. 향후, 큰 느타리 버섯을 어 묵의 부원료로 이용하고자 할 때 색도 차이를 충분히 고려해야 할 것으로 판단된다. 한편, 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사의 결과로는 대 조구, 5%, 10%, 15%, 20% 첨 가군에서 모두 AA로 측정 되 었 다.
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