[논문]구기자, 구기엽 및 지골피를 첨가한 요구르트의 발효 특성

조임식; 배형철; 남명수

구기자, 구기엽 및 지골피를 첨가한 요구르트의 발효 특성
Fermentation Properties of Yogurt Added by Lycii fructus, Lycii folium and Lycii cortex 원문보기

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.23 no.3, 2003년, pp.250 - 261

조임식 (충청남도농업기수원 청양구기자시험장) , 배형철 (충남대학교 농업생명과학대학 동물자원학부) , 남명수 (충남대학교 농업생명과학대학 동물자원학부)

초록
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구기자, 구기엽 및 지골피에는 rutin, betaine, $\beta$-sitosterol, kukoamin A, sugiol등의 기능성 성분이 다량 함유되어 있고, 이를 이용한 다양한 구기자 가공제품 개발이 추진되고 있는 바, 된 연구에서는 생구기자, 분말형태의 구기자, 구기엽 및 지골피와 extract 형태로 구분하여 유산균을 이용한 발효유에 첨가하고 그 발효특성을 구명하였다. yogurt 제조시 0.5∼6.0% 첨가하여 15시간 배양하면서 pH, 적정산도. 유산균수, 유당함량, 유기산함량, 점도 및 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 1. 구기자, 구기엽, 지골피의 각 첨가구는 첨가량이 증가함에 따라 pH, 적정산도와 유산균수의 증식을 촉진하였고, 생구기자와 분말형태의 첨가보다는 extract 형태의 첨가물이 유산균의 증식을 촉진하였다. 또한 extract 형태로 첨가시 배 양 3시간에 control구가 pH 5.64, 적정산도 0.85%, 유산균수 5.80${\times}$$10^{6}$ cfu/mL인데 비하여, 구기자 extract는 pH 4.10∼5.06, 적정산도 0.98∼l.27%, 유산균수 1.80∼9.60x$10^{7}$ cfu/mL 로서 현저한 pH 저하와 적정산도의 증가 그리고 가장 많은 유산균수를 나타내었다. 2. 각 첨가물을 이용하여 제조한 yogurt의 유당함량과 유기산조성을 HPLC로 분석한 결과, 첨가량이 높아짐에 따라 유당의 분해율도 높고 유기산의 대부분을 차지하는 lactic acid의 함량도 첨가비율에 따라 비례하여 증가하였다. Control구가 28.40%의 유당분해율을 나타낸 것에 비하여 extract 형태의 구기자와 구기엽 1% 첨가구에서 42.00%와 41.46%의 높은 유당분해율을 나타냈으며, 유기산 생성함량에서도 control구가 7.3배의 lactic acid가 생성된 것에 비하여 구기자와 구기엽 extract 1% 첨가구에서는 11.9배와 10.6배의 높은 유산을 생성하였다. 3. 발효후yogurt의 점도는control구에 비하여 생구기자와 extract 형태의 첨가구는 첨가량에 따라 점도가 증가한 것에 비하여 분말형태의 첨가구는 첨가량이 증가함에 따라 점도가 감소하였다. 발효 요구르트의 control구가 975 체인데 비하여 exoact형태의 첨가구는 1,027∼1,382 cp의 높은 점도를 나타내었다. 구기자, 구기엽, 지골피 분말을 첨가한 처리구는 760∼125 cp로서 매우 낮은 점도를 형성하였다. 4. 구기자, 구기엽, 지골피를 부위별로 첨가한 yogurt의 관능검사 결과, control구에 비하여 생구기자와 분말형태의 구기자, 구기엽, 지골피 첨가구는 모든 관능평가에서 낮은 점수를 얻었으나, extract 형태의 0.5∼l.0%내 구기자, 구기엽,지골피 첨가구는 향취, 맛, 입안에서의 느낌, 색과 기호도 모두 control과 유사한 결과를 나타내어 구기자 첨가 yogurt 제품으로서 이용가능성이 있을 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This experiment was carried out to examine the fermentation properties of yogurt with Lycii fructus, Lycii folium and Lycii cortex powder, and extract additives at concentrations of 0.5, 1.0, 2.0, 4.0, and 6.0%. Lactic acid bacteria was used in a mixed starter culture of Streptococcus salivarius ssp. thermophilus(ST36) and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus(LB12). When the boxthorn was added with extract types, the changes of pH, acidity and lactic acid bacteria counts of yogurt during the fermenation of 3 hours were pH 5.64, titratable acidity 0.85%, 5.80xl0$^<$TEX>6/cfu/ml of viable cell counts for control yogurt, whereas those were pH 4.10∼5.06, titratable acidity 0.98∼1.27%, 1.80∼9.60x10$^<$TEX>7/ cfu/ml of viable cell counts for Lycii fructus extract yogurt. The lactose hydrolysis ratio was better for 1.0% Lycii fructus extract yogurt(42.00%) and 1.0% Lycii folium extract yogurt(41.46%) than for control yogurt(28.40%). Also, content of lactic acid of 1.0% Lycii fructus(11.9 times) and 1.0% Lycii folium extract yogurt(10.6 times) produced more than control yogurt(7.3 times). The viscosity of yogurt was better for boxthorn extract yogurt(1,027∼1,382 cps) than for control yogurt(975cps). The sensory scores of color, taste and overall acceptability of yogurt with 0.5, and 1.0% Lycii fructus extract additive were better than other groups. The yogurts made with increased Lycii fructus extract concentration(0.5∼6.0%), showed the increase of lactic acid, titratable acidity, number of lactic acid bacteria, viscosity and lactose hydrolysis rate compared to the treatments of 0.5, 1.0, 2.0, and 4.0% Lycii folium and Lycii cortex extract and powder yogurt. We gained excellent results from the yogurt to which Lycii fructus extract was added with 0.51.0% concentration.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 이를 이용한 다양한 구기자 가공제품 개발이 추진되어 차(茶) 뿐만 아니라 술, 식혜, 떡, 한과 등에도 이용되고 있다. 구기자를 이용한 발효유제품 개발은 Kim과 Lee(1997)가 구기자 열매를 이용하여 발효유를 제조하여 보고하였으며, 본 연구는 구기자뿐만 아니라 지골피, 구기엽 등을 이용하여 다양한 유제품 개발을 시도하여 우리 국민의 체질을 고려한 유제품을 개발하여 이의 특성을 확인하는데 목적을 두고 수행하였다.
본 연구에서는 약리작용이 뛰어난 구기자류를 이용한 발효유제품 개발을 시도하는 바, 구기자는 신농본초경, 동의보감, 본초강목 및 의약입문 등의 고한약서에 정기를 보강하고 자양강장, 간장보호 등 불노장생할 수 있는 약리효과가 뛰어난 명약으로서 널리 알려져 왔다. 구기자의 이러한 약리효과는 구기자(열매, Lycii fructus), 구기엽(잎, Lycii folium), 지골피(뿌리, Lycii cortex) 중에 betaine, rutin, kukoamine A, P -sitosterol 등의 기능성 성분이 다량 함유되어 있어 항균효과, 항암효과, 면역 증진 효과, 간기능 개선, 혈압강하 및 항당뇨효과, 항산화 효과, 혈중 콜레스테롤 저하효과, 구기자의 미용효과로서 미백작용과 수렴작용 등 성인병 치료 및 예방의 효과뿐만 아니라 기 능성 재료로서 사용되고 있다(Sheo et al,1986; Cho and Kim, 1997; Yoon et al.

제안 방법

샘플은 7725i injector(Rheodyne, USA)를 사용하여 20μL를 주입하였고, Detector는 Refractive Index Detector(Waters Associates, USA)를 사용하였다. columne SUPEL COGEL C-610H(38 cm × 7.8 mm, Sigma-Aldrich Co., USA) 을 사용하였고, column의 온도는 Waters Column Heater Module(serial #F98CHM095M)을 사용하여 40℃를 유지하였고, 이동상은 HPLC용 Water(TEDIA Company Inc., USA)를 사용하여 1.0 mL/min의 유속으로 10분간 분석하였다. 분석프로그램은 Autochro-WIN 2.
첨가하고 그 발효특성을 구명하였다. yogurt 제조시 0.5 ~ 6.0% 첨가하여 15시간 배양하면서 pH, 적정산도 유산균수, 유당함량, 유기산함량, 점도 및 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다.
구기자, 구기엽 및 지골피에는 rutin, betaine, (5-sitosterol, kukoamin A, sugiol 등의 기능성 성분이 다량 함유되어 있고, 이를 이용한 다양한 구기자 가공제품 개발이 추진되고 있는 바, 본 연구에서는 생구기자, 분말형태의 구기자, 구기엽 및 지골피와 extract 형태로 구분하여 유산균을 이용한 발효유에 첨가하고 그 발효특성을 구명하였다. yogurt 제조시 0.
구기자, 구기엽, 지골피의 extract를 탈지유에 각각 0.5, 1.0, 2.0과 4.0% 첨가하고, 생구기자 열매 및 건조분말은 각각 1.0, 2.0, 4.0과 6.0% 첨가하여 92℃에서 10분간 살균하였다. 살균이 끝난 시료는 42℃로 냉각한 후 스타터를 2% 접종하고 42℃의 항온기에서 15시간 발효하면서 3시간 간격으로 시료를 채취하여 산도 pH 및 유산균수를 측정하였으며, 발효유의 산도가 1.
멸균수에 십진희석하여 유산균 배지 (BCP plate count agar, Eiken Chemical Co. Ltd, Japan)에 접종한 후 37℃에서 72시간 배양한 후 균수를 계측하였다.
Mistiy(1996)의 방법을 수정하여 분석하였다. 발효유를 5g 채취하여 12% TCA 용액을 1 mL 첨가하고 원심분리기 (Mega 17R; Hanil Science Industry, Korea)를 사용하여 5,000g에서 5 min 동안 원심분리하였다. 분리된 상등액을 채취하여 0.
Mistiy(1996)의 방법을 수정하여 분석하였다. 발효유를 5g 채취하여 12% TCA 용액을 1 mL 첨가하고 원심분리기 (Mega 17R; Hanil Science Industry, Korea)를 사용하여 5,000g에서 5 min 동안 원심분리하였다. 분리된 상등액을 채취하여 0.
발효유중 유기산 농도는 Saidi와 Warthesen(1989), Dubey와 Mistiy(1996)의 방법을 수정하여 분석하였다. 발효유를 5g 채취하여 12% TCA 용액을 1 mL 첨가하고 원심분리기 (Mega 17R; Hanil Science Industry, Korea)를 사용하여 5,000g에서 5 min 동안 원심분리하였다.
발효유중 유당의 정량은 Jeon 등(1984)과 Richmond 등(1982)의 방법을 수정하여 분석하였다. 발효유를 5 g 채취하여 12% TCA 용액을 1 mL 첨가하고 원심분리기 (Mega 17R; Hanil Science Industry, Korea)를 사용하여 5,000 g에서 5min 동안 원심분리하였다.
발효유를 5g 채취하여 12% TCA 용액을 1 mL 첨가하고 원심분리기 (Mega 17R; Hanil Science Industry, Korea)를 사용하여 5,000g에서 5 min 동안 원심분리하였다. 분리된 상등액을 채취하여 0.2㎛ fim membrane filter(Sartorius AG, Germany)를 사용하여 filtering한 후 HPLC system(600E Multisolvent Delivery System; Waters Associates, USA)을 사용하여 유기산 농도를 분석하였다. 샘플은 7725i injector(Rheodyne, USA)를 사용하여 20를 주입하였고, UV-Detector는 Dual × Absorbance Detector(2487; Waters Associates, USA)를 사용하여 210 run 에서 측정하였으며, columne SUPEL COGEL C-610H(38 cm × 7.
발효유를 5 g 채취하여 12% TCA 용액을 1 mL 첨가하고 원심분리기 (Mega 17R; Hanil Science Industry, Korea)를 사용하여 5,000 g에서 5min 동안 원심분리하였다. 분리된 상등액을 채취하여 0.2㎛ membrane filter(Sartorius AG, Germany)를 사용하여 filtering한 후 HPLC system(600E Multisolvent Delivery System; Waters Associates, USA)을 사용하여 탄수화물 농도를 분석하였다. 샘플은 7725i injector(Rheodyne, USA)를 사용하여 20μL를 주입하였고, Detector는 Refractive Index Detector(Waters Associates, USA)를 사용하였다.
0% 첨가하여 92℃에서 10분간 살균하였다. 살균이 끝난 시료는 42℃로 냉각한 후 스타터를 2% 접종하고 42℃의 항온기에서 15시간 발효하면서 3시간 간격으로 시료를 채취하여 산도 pH 및 유산균수를 측정하였으며, 발효유의 산도가 1.0%에 도달하였을 때의 시료를 채취하여 점도 관능검사, 유기산 및 유당의 함량을 측정하였다.
2㎛ fim membrane filter(Sartorius AG, Germany)를 사용하여 filtering한 후 HPLC system(600E Multisolvent Delivery System; Waters Associates, USA)을 사용하여 유기산 농도를 분석하였다. 샘플은 7725i injector(Rheodyne, USA)를 사용하여 20를 주입하였고, UV-Detector는 Dual × Absorbance Detector(2487; Waters Associates, USA)를 사용하여 210 run 에서 측정하였으며, columne SUPEL COGEL C-610H(38 cm × 7.8 mm, Sigma-Aldrich Co., USA)를 사용하였고, column의 온도는 Waters Column Heater Module(serial #F98CHM 095M)을 사용하여 40℃를 유지하였고, 이동상은 0.1% phosphoric acid를 사용하여 0.5 mL/min의 유속으로 30분간 분석하였다. 분석 프로그램은 Autochro-WIN 2.
추출물은 건조 분쇄한 시료를 물을 사용하여 추출하고 농축하여 extract(Brix 30)를 조제하였다. 생구기자 열매는 세척하여 분쇄하고 100과 200 mesh 체를 차례로 통과시킨 것을 생구기자 첨가물로 사용하였고, 각 첨가물의 일반성분은 AOAC (1990)법에 준하여 시험하였으며, 그 결과는 Table 1과 같다.
충남대학교 부속동물 사육장에서 사육하고 있는 홀스타인종으로부터 신선한 원유를 크림분리기(Armfield Technical Education Co. LTD. UK)를 이용하여 유지방을 분리한 후 탈지유를 원료유로 사용하였고, Milko Scan(Foss Electric, Denmark)을 사용하여 탈지유의 성분을 분석하였다. 탈지유의 성분은 Table 1과 같다.

대상 데이터

thermophilus(ST36)와 Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus(LB12)의 혼합배양액을 사용하여 10% 환원탈지유에 2% 첨가하고 2회 계대배양한 것을 사용하였다.
구기자, 지골피 및 구기엽 건조분말은 충남 농업기술원 청양구기자시험장에서 재배한 것을 물로 세척 건조하고 Waring Blender에서 2~3분간 마쇄한 후 100과 200 mesh 체를차례로 통과시킨 것을 건조분말 첨가제로 사용하였다. 추출물은 건조 분쇄한 시료를 물을 사용하여 추출하고 농축하여 extract(Brix 30)를 조제하였다.
2㎛ membrane filter(Sartorius AG, Germany)를 사용하여 filtering한 후 HPLC system(600E Multisolvent Delivery System; Waters Associates, USA)을 사용하여 탄수화물 농도를 분석하였다. 샘플은 7725i injector(Rheodyne, USA)를 사용하여 20μL를 주입하였고, Detector는 Refractive Index Detector(Waters Associates, USA)를 사용하였다. columne SUPEL COGEL C-610H(38 cm × 7.
, Korea)를 사용하여 정량분석하였다. 시험에 사용된 유기산의 표준물질은 Sigma-Aldrich Co. (USA)에서 구입하여 분석에 사용하였다.

데이터처리

발효유의 산도가 1.0%에 도달하였을 때 4℃의 냉장고에서 24시간 냉장한 후 20명의 검사원으로 overall acceptability, taste, odor 및 texture를 채점시험법에 따라 실시하고 Duncan's multiple range test로 각 처리구에 대한 유의성을 p<0.05 수준에서 검정하였다.
5 mL/min의 유속으로 30분간 분석하였다. 분석 프로그램은 Autochro-WIN 2.0 plus( Young Lin Instrument Co., Ltd., Korea)를 사용하여 정량분석하였다. 시험에 사용된 유기산의 표준물질은 Sigma-Aldrich Co.
5 mL/min의 유속으로 30분간 분석하였다. 분석 프로그램은 Autochro-WIN 2.0 plus( Young Lin Instrument Co., Ltd., Korea)를 사용하여 정량분석하였다. 시험에 사용된 유기산의 표준물질은 Sigma-Aldrich Co.

이론/모형

발효유의 적정산도는 Richardson(1985)의 방법에 따라 측정하였으며, pH는 pH meter(420A; Orion Research Inc.,USA)를 사용하여 측정하였다.
추출물은 건조 분쇄한 시료를 물을 사용하여 추출하고 농축하여 extract(Brix 30)를 조제하였다. 생구기자 열매는 세척하여 분쇄하고 100과 200 mesh 체를 차례로 통과시킨 것을 생구기자 첨가물로 사용하였고, 각 첨가물의 일반성분은 AOAC (1990)법에 준하여 시험하였으며, 그 결과는 Table 1과 같다.

성능/효과

1. 구기자, 구기엽, 지골피의 각 첨가구는 첨가량이 증가함에 따라 pH, 적정산도와 유산균수의 증식을 촉진하였고, 생구기자와 분말형태의 첨가보다는 extract 형태의 첨가물이 유산균의 증식을 촉진하였다. 또한 extract 형태로 첨가시 배양 3시간에 control구가 pH 5.
2. 각 첨가물을 이용하여 제조한 yogurt의 유당함량과 유기산 조성을 HPLC로 분석한 결과, 첨가량이 높아짐에 따라 유당의 분해율도 높고 유기산의 대부분을 차지하는 lactic acid의 함량도 첨가비율에 따라 비례하여 증가하였다. Control구가 28.
3. 발효후 yogurt의 점도는 control구에 비하여 생구기자와 extract 형태의 첨가구는 첨가량에 따라 점도가 증가한 것에 비하여 분말형태의 첨가구는 첨가량이 증가함에 따라 점도가 감소하였다. 발효 요구르트의 control구가 975 cp인데 비하여 extract형태의 첨가구는 1,027~ 1,382 cp의 높은 점도를 나타내었다.
4. 구기자, 구기 엽, 지골피를 부위 별로 첨가한 yogurt의 관능검사 결과, control구에 비하여 생구기자와 분말형태의 구기자, 구기엽, 지골피 첨가구는 모든 관능평가에서 낮은 점수를 얻었으나, extract 형태의 0.5~1.0%내 구기자, 구기엽, 지골피 첨가구는 향취, 맛, 입안에서의 느낌, 색과 기호도 모두 control과 유사한 결과를 나타내어 구기자 첨가 yogurt 제품으로서 이용가능성이 있을 것으로 생각된다.
측정하여 Table 6과 같은 결과를 얻었다. 6시간 발효후 control의 lactic acid의 양이 7.3 배 증가한 것에 비하여, 구기자와 구기엽 extract를 1.0% 첨가한 yogurt에서는 각각 11.9배, 10.6배로 증가하였고, tartaric acid는 생구기자를 첨가한 yogurt에서만 15.21~17.19 mM로 skim milk 중의 17.68 mM의 양과 유사하게 나타났을 뿐, control 을 비롯하여 다른 첨가구에서는 0.25~10.10 mM로 그 양이 상당량 감소하였다. Acetic acid 함량 또한 모든 처리구에서 0.
각 첨가물을 이용하여 제조한 yogurt의 유당함량과 유기산 조성을 HPLC로 분석한 결과, 첨가량이 높아짐에 따라 유당의 분해율도 높고 유기산의 대부분을 차지하는 lactic acid의 함량도 첨가비율에 따라 비례하여 증가하였다. Control구가 28.40%의 유당분해율을 나타낸 것에 비하여 extract 형태의 구기자와 구기엽 1% 첨가구에서 42.00%와 41.46%의 높은 유당분해율을 나타냈으며, 유기산 생성함량에서도 control구가 7.3배의 lactic acid가 생성된 것에 비하여 구기자와 구기엽 extract 1% 첨가구에서는 11.9배와 10.6배의 높은 유산을 생성하였다.
또한 분말 첨가구에서도 배양 3시간 이후에 .pH 5.06-5.35, 적정산도 0.93 ~ 1.15%로 나타나 모든 첨가구가 control구에 비하여 pH의 저하와 적정산도가 증가됨을 확인할 수 있었다. 그러나 6.
0% 첨가하여 15시간 동안 배양하면서 pH와 적정산도의 변화를 측정한 결과는 Table 2 및 Table 3과 같다. pH와 적정산도의 변화는 control구에 비하여 생구기자 첨가구에서는 첨가효과가 보이지 않았으나 분말과 extract 형태의 구기자, 구기엽, 지골피를 첨가한 처리구는 첨가량이 증가함에 따른 pH의 감소와 적정산도의 증가를 확인할 수 있었다. 배양 3시간에 control구는 pH 5.
또한 Joo 등 (1997)이 구기자 성분이 증가함에 따라 유해균은 감소하지만, 젖산균은 증식했다는 보고한 바와 같은 결과를 나타내었다. 구기자, 구기엽, 지골피의 첨가부위에 따른 차이를 보면 구기자 extract는 배양 9시간에 3.92×109 cfU/mL로 최고의 증식을 하였으며, 구기엽 extract는 배양 12시간에 9.86×10⁹ cfu/mL, 지골피 extract는 배양 9시간에 7.58×10⁸ cfu/mL로 최고의 유산균수를 나타내었으며,extract 형태로 첨가했을 때 구기자와 구기엽 extract 첨가구가 배양 3시간 이후 지속적으로 유산균의 증식속도가 빠른 것으로 나타났다. 따라서 구기자 부위별로 첨가시 구기엽과 구기자 extract 첨가구가 가장 우수하게 유산균 증식을 촉진시키는 것을 알 수 있었다.
6%의 더 많은 차이를 나타내었다. 구기자와 구기엽 extract를 1.0% 첨가한 yogurt에서 각각 42.00%와 41.46%의 높은 유당분해율을 나타내었다. 따라서 구기자, 구기엽, 지골피를 첨가하여 yogurt를 제조시 유당의 분해율은 앞에서 유산균수, pH와 적정산도가 증가한 것과 같은 경향이 나타남에 따라, extract 형태의 구기자와 구기엽을 첨가한 것에 유산균의 증식효과와 함께 증식된 유산균에 의한 유당의 분해가더 활발하였고 이에 따라 젖산의 생성이 높고 pH의 감소효과가 높게 나타난 것으로 생각된다.
58×10⁸ cfu/mL로 최고의 유산균수를 나타내었으며,extract 형태로 첨가했을 때 구기자와 구기엽 extract 첨가구가 배양 3시간 이후 지속적으로 유산균의 증식속도가 빠른 것으로 나타났다. 따라서 구기자 부위별로 첨가시 구기엽과 구기자 extract 첨가구가 가장 우수하게 유산균 증식을 촉진시키는 것을 알 수 있었다.
46%의 높은 유당분해율을 나타내었다. 따라서 구기자, 구기엽, 지골피를 첨가하여 yogurt를 제조시 유당의 분해율은 앞에서 유산균수, pH와 적정산도가 증가한 것과 같은 경향이 나타남에 따라, extract 형태의 구기자와 구기엽을 첨가한 것에 유산균의 증식효과와 함께 증식된 유산균에 의한 유당의 분해가더 활발하였고 이에 따라 젖산의 생성이 높고 pH의 감소효과가 높게 나타난 것으로 생각된다.
구기자, 구기엽, 지골피의 각 첨가구는 첨가량이 증가함에 따라 pH, 적정산도와 유산균수의 증식을 촉진하였고, 생구기자와 분말형태의 첨가보다는 extract 형태의 첨가물이 유산균의 증식을 촉진하였다. 또한 extract 형태로 첨가시 배양 3시간에 control구가 pH 5.64, 적정산도 0.85%, 유산균수 5.80×10s cfii/mL인데 비하여, 구기자 extract는 pH 4.10~5.06, 적정산도 0.98~1.27%, 유산균수 1.80~9.60xl07 cfu/mL 로서 현저한 pH 저하와 적정산도의 증가 그리고 가장 많은 유산균수를 나타내었다.
Table 4에 나타난 바와 같이 생구기자를 첨가한 yogurt에서의 유산균수는 control구와 유사한 균수의 증가를 나타내고 있다. 배양 3시간에 control구가 5.80×l0⁶ cfb/mL의 유산균수를 나타낸 것에 비하여 구기자, 구기엽, 지골피 extract 를 첨가한 yogurt 는 8.94×106~9.66x10⁷ cfu/mL를 나타내고 있어 extract 첨가량이 증가함에 따라 유산균 증식효과도 더 큰 것으로 나타났다. 이와 같은 결과는 Kim과 Lee(1997)가 구기자 extract 첨가한 yogurt 제조시 구기자 extract의 첨가량을 증가함에 따라 유산균수가 증가하였다고 보고한 바와 유사한 결과를 나타내었다.
pH와 적정산도의 변화는 control구에 비하여 생구기자 첨가구에서는 첨가효과가 보이지 않았으나 분말과 extract 형태의 구기자, 구기엽, 지골피를 첨가한 처리구는 첨가량이 증가함에 따른 pH의 감소와 적정산도의 증가를 확인할 수 있었다. 배양 3시간에 control구는 pH 5.64, 적정산도가 0.85%인데 비하여 구기자, 구기엽, 지골피의 extract를 4.0% 첨가구에서 모두 pH 4.10이하, 적정산도는 1.12%이상을 나타내어 구기자 extract의 첨가효과가 가장 좋은 것으로 나타났다. 또한 분말 첨가구에서도 배양 3시간 이후에 .
Kwag 등(1989) 에 의하면 butylic acid는 사람의 장내 상피세포의 주요 에너지원으로 사용되고, Clostridixm속과 같은 병원성 미생물과 암세포의 생육을 억제한다고 보고한 바, 유산균에 의한 isobutylic acid의 생산량 증가는 yogurt의 건강증진효과 중의 한가지 요인으로 생각된다. 이상의 결과로 보아, 구기자, 구기엽, 지골피를 skim milk에 첨가하여 발효시켰을 때 유산균에 의해 lactic acid가 생성되어 그 양이 현저하게 증가하고, tartaric acid와 acetic acid는 유산균에 의해 이용되어 그 양이 현저히 감소한 것으로 생각된다.
이상의 결과와 같이, 구기자 extract 첨 가에 의한 유산균의 생육촉진 효과는 Table 1의 첨가물의 일반성분 분석에서 생구기자의 경우 수분함량이 93.02%로서 고형분 함량이 가장 적게 함유하고 있으므로 yogurt의 발효촉진 효과가 가장 저조하게 나타난 것으로 생각된다. 그리고, 구기엽과 지골피분말 첨가구에 나타난 발효유의 유청분리 현상은 구기엽과 지골피 분말의 cellulose 함량이 56.
Table 7의 결과에 의하면 control구에 비하여 생구기자와 extract 형태의 구기자, 구기엽, 지골피 첨가구는 첨가량에 따라 점도가 증가하여 control이 975 cp인데 비하여 1,027~1,382 cp로 높은 점도를 나타내었는데 이는 Kim과 Lee(1997)의 결과와 유사한 경향을 보이고 있다. 한편 분말형태의 구기자, 구기엽, 지골피를 첨가한 yogurt에는 첨가량이 증가함에 따라 점도가 감소하였고, 특히 지골피와 구기엽분말을 6% 첨가한 yogurt에는 유청분리현상이 일어남에 따라 yogurt 조직을 형성할 수 없었으며, 구기자분말을 6% 첨가한 처리구는 125 cp로서 control 구에 비하여 7.8배 이하로 낮았으며, 2.0% 구기엽 분말 및 2.0% 지골피 분말 첨가구는 각각 143 cp, 165 cp로서 yogurt로서 매우 낮은 점도를 형성하였다. 이와 같이 분말형태의 첨가물이 높을수록 yogurt의 전고형분은 증가하지만 낮은 점도를 나타내는 것은 yogurt의 점도를 형성하는 주된 성분인 유단백질의 응고현상을 분말첨가물 중 13.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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