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문제 정의
- 또한, 각종 양념의 침투율을 높여 고기의 맛을 향상시키고 육질을 부드럽게 만들 수 있는 수용성 광물 이온을 유효성분으로 하는 육류 속성 절임 제의 연구가 필요한 시점이다. 따라서, 본 실험에서는 천연 추출물중 항산화성이 우수한 추출물을 선발하여 계육 양념육 제품을 개발하고, 둘째. 양념육의 침투속도를 높이기 위하여 수용성 미네랄 성분과 Ge-132를 이용하여 양념 계육 제품에 대한 이화학적 특성을 검토하였다.
- 또한, 각종 양념의 침투율을 높여 고기의 맛을 향상시키고 육질을 부드럽게 만들 수 있는 수용성 광물 이온을 유효성분으로 하는 육류 속성 절임 제의 연구가 필요한 시점이다. 따라서, 본 실험에서는 천연 추출물중 항산화성이 우수한 추출물을 선발하여 계육 양념육 제품을 개발하고, 둘째. 양념육의 침투속도를 높이기 위하여 수용성 미네랄 성분과 Ge-132를 이용하여 양념 계육 제품에 대한 이화학적 특성을 검토하였다.
제안 방법
- 따라서, 본 실험에서는 천연 추출물중 항산화성이 우수한 추출물을 선발하여 계육 양념육 제품을 개발하고, 둘째. 양념육의 침투속도를 높이기 위하여 수용성 미네랄 성분과 Ge-132를 이용하여 양념 계육 제품에 대한 이화학적 특성을 검토하였다.
- 따라서, 본 실험에서는 천연 추출물중 항산화성이 우수한 추출물을 선발하여 계육 양념육 제품을 개발하고, 둘째. 양념육의 침투속도를 높이기 위하여 수용성 미네랄 성분과 Ge-132를 이용하여 양념 계육 제품에 대한 이화학적 특성을 검토하였다.
- 그 상징액을 동결건조하여 시료로 사용하였으며, 게르마늄 추출물은 녹차에 10배의 lOOppm Ge-132물을 넣고 위와 같은 방법으로 추출, 원심분리 및 동결 건조하여 0.1% 농도로 조제하여 시료로 사용하였다. 또한, 실험에 사용된 기능수는 수용성 미네랄 이온이 함유된 용액이며 성분조성은 Table 1과 같다.
- 24시간 염지 후 1차 235℃에서 3분간 예비가열하고 2차 90℃에서 80분간 가열하였다. 양념시 도계 무게 의 0.1% 농도의 녹차 동결건조 분말, 0.1% lOOppm Ge-132 용액, 0.1% 수용성 미네랄수를 첨가하여 Table 2와 같은 배합비율로 제조하였다.
- C19)법에 준하여 측정하였다. 일반적인 방법에 따라 시료 5g을 3배의 증류수를 가해 균질화 한 후 pH는 pH meter (HM- 20S, TOA, Japan)로, 염도측정은 염도계(TM-30D, Takemura, Japan)로 측정하였으며, 당도는 당도계(Nl, Atago, Japan)로 측정하였다.
- 시료를 1cm × 5cm × 1cm 크기로 절단하고 75℃ 열탕에서 시료의 중심 온도가 70℃ 에 달한 후 30분간 가열하여 샘플용 corer를 이용하여 0.5cm × 3cm × 0.5cm 크기로 자른 후 Rheometer(Model CR-100, Sun Scientific Co. Japan)를 사용하여 측정하였다.
- 관능검사는 육제품의 색, 향, 맛, 조직감 및 기호도를 평가하였다. 선정된 관능요원은 충분한 훈련을 거쳐 육제품의 품질 차이를 식별할 수 있는 능력이 갖추었다고 여겨지는 8명으로 구성되었다.
- 선정된 관능요원은 충분한 훈련을 거쳐 육제품의 품질 차이를 식별할 수 있는 능력이 갖추었다고 여겨지는 8명으로 구성되었다. 평가방법은 5점법으로 기호도 검사법을 실시하였으며 관능검사 항목에 대해 아주 나쁘다 : 1점, 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 좋다 : 4점, 아주 좋다 : 5점으로 각 시료를 평가하였다.
- lmL를 접종하여 균일하게 도말하였다. TSA 평판 배지의 표면에 8mm 멸균 paper disc(Whatman)를 올려놓은 다음 각 추출물의 0.1% 용액을 50㎕씩 흡수시켜 37℃ 의 항온기에서 48시간 배양시킨 후 paper disc 주위의 생육저해환을 관찰하였다.
- 육제품 10g을 90mL의 희석수와 함께 균질화 한 후 0.1% 멸균 펩톤용액을 사용하여 적정 희석한 후 TSA 배지에 접종하여 35℃에서 48시간 배양하여 생균수를 측정하였다. 생균수의 변화는 3회 반복하여 실험한 값을 평균하였으며, colony forming unit(CFU/g)로 나타내었다.
- 가열 후 찬물에서 식힌 후 2,000×g 의 속도로 15분간 원심분리시켰다. 상등액을 분광광도계 (UV-2001, Hitachi, Japan)로 531nm 에서 측정하였고, 공시료는 시료 대신에 증류수를 가하여 같은 방법으로 측정하였다. TBARS 값은 반응혼합물 1에 대해서 malondial- dehyde(MDA) mg 수로 표시 하였다.
- 22)방법에 준하여 분석하였다. 분쇄된 시료 1g 당 혼합 추출 유기 용매(chloroform : methanol = 2:1) 60mL를 가한 후 균질기로 3분간 교반하고 여지(Whatman No. 2)로 여과하여 지질 추출과정을 3회 반복하였다. 추출된 여액의 1/3에 해당하는 증류수를 가한 다음 3,000rpm으로 30분간 원심분리하여 상징액을 제거하였으며, 하층 용액은 40℃ 이하에서 감압농축 시킨 후 얻은 10mg의 순수한 지방을 0.
- 5N methanol-NaOH용액(2g NaOH/lOOmL methanol) 2niL를 가한 후 5분간 가열하여 냉각하였다. 냉각된 시료에 BF3-methanol 용액 4mL를 가하고 다시 30분간 가열한 후 실온에서 완전히 냉각한 다음, 2mL의 2,2,4-trimethyl pentane을 가하여 교반하고 NaCI로 포화용액 5mL를 가하여 1분간 혼합하고 30분간 정 치한 후 상징액을 취하여 Na2SO4로 수분을 제거한 후 GC에 주입하여 분석하였다. 각 지방산의 동정은 표준지방산(Sigma, U.
- 냉각된 시료에 BF3-methanol 용액 4mL를 가하고 다시 30분간 가열한 후 실온에서 완전히 냉각한 다음, 2mL의 2,2,4-trimethyl pentane을 가하여 교반하고 NaCI로 포화용액 5mL를 가하여 1분간 혼합하고 30분간 정 치한 후 상징액을 취하여 Na2SO4로 수분을 제거한 후 GC에 주입하여 분석하였다. 각 지방산의 동정은 표준지방산(Sigma, U.S.A.)을 사용하여 머무름 시간과 비교하였다. 분석조건은 Table 3에 나타내었다.
- 잔사는 다시 80% 에탄올 100mL로 3회 세척하여 그 세척액을 최초의 여과액에 합쳐 45~50℃로 유지된 수욕상에서 감압, 증발, 건조시켰다. 이를 다시 증류수 40mL에 용해시키고 에틸에테르 20mL를 가하여 지방을 추출, 제거하고 수층을 다시 50~55℃에서 증발건조시켜 pH 2.2 구연산 완충액에 용해하여 총량을 22mL로 만들고 이 추출액을 아미노산 자동분석기(Biochrom-20 plus, Amersham pharmacia biotech, Sweden)로 측정하였다.
- 100 ppm 게르마늄수, 녹차, 수용성 미네 랄 및 게르마늄수, 녹차, 수용성 미네랄 복합물을 다리 부분과 날개부분으로 분리한 닭고기 염지시 도계중량의 0.1% 농도로 첨가하여 시간별로 pH, 염도 및 당도를 측정하였다.
- 각 시료 추출물의 항균성을 조사하기 위하여 생육 저해환 시험(clear zone test)을 실시하였다. 사면배지에 배양된 보존균주를 1백금이 취해서 TSB(tryptic soy broth)배지 10mL에 접종하여 18~24시간씩 2회 계대배양하여 활성화시킨 배양액 0.
대상 데이터
- 계육은 (주)마니커에서 도계한 1.2kg의 도체를 4등분하여 다리부분과 날개부분으로 나누어 사용하였다. 계육은 4등분한 도계에 적당량의 소스와 시즈닝, 솔빈산칼륨을 넣어 0℃에서.
- 평가하였다. 선정된 관능요원은 충분한 훈련을 거쳐 육제품의 품질 차이를 식별할 수 있는 능력이 갖추었다고 여겨지는 8명으로 구성되었다. 평가방법은 5점법으로 기호도 검사법을 실시하였으며 관능검사 항목에 대해 아주 나쁘다 : 1점, 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 좋다 : 4점, 아주 좋다 : 5점으로 각 시료를 평가하였다.
데이터처리
- 1% 멸균 펩톤용액을 사용하여 적정 희석한 후 TSA 배지에 접종하여 35℃에서 48시간 배양하여 생균수를 측정하였다. 생균수의 변화는 3회 반복하여 실험한 값을 평균하였으며, colony forming unit(CFU/g)로 나타내었다.
- 본 실험에서 얻어진 결과는 SPSS(2000년) 통계 분석 프로그램을 이용하여 각 실험군간 평균치의 통계적 유의성을 Duncan's multiple range test 로 실시하였다.
이론/모형
- 일반 조성분은 A.O.A.C19)법에 준하여 측정하였다. 일반적인 방법에 따라 시료 5g을 3배의 증류수를 가해 균질화 한 후 pH는 pH meter (HM- 20S, TOA, Japan)로, 염도측정은 염도계(TM-30D, Takemura, Japan)로 측정하였으며, 당도는 당도계(Nl, Atago, Japan)로 측정하였다.
- Thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)는 Buege와 Aust20)의 방법에 따라 측정하였다. 육제품 5g을 3배의 증류수를 가해 균질화 한 후 유리솜에 여과한 다음 여액 1mL를 시료로 사용하였으며, 여기에 50㎕ dibutylhydroxytoluene(BIIT) 7.
- 지방산은 Morrison과 Smith21) 그리고, A.O.A. C.22)방법에 준하여 분석하였다. 분쇄된 시료 1g 당 혼합 추출 유기 용매(chloroform : methanol = 2:1) 60mL를 가한 후 균질기로 3분간 교반하고 여지(Whatman No.
성능/효과
- 38로 염지 기간 중 처리구간의 pH의 차이는 나타나지 않았으며, 닭고기 부위에 따른 차이는 가슴부분보다 다리 부분이 조금 높게 나타났다. 염도와 당도는 염지기간 중 증가하는 경향이 었으며, 염도의 경우 염지 24시간째 대조구의 가슴과 다리부분이 각각 1.11%, 1.21%를 나타내었다. 그러나 수용성 미네랄 첨가구 모두 저장 6시간과 12시간째 대조구의 염도보다도 높은 값을 나타내었다.
- 38로 염지 기간 중 처리구간의 pH의 차이는 나타나지 않았으며, 닭고기 부위에 따른 차이는 가슴부분보다 다리 부분이 조금 높게 나타났다. 염도와 당도는 염지기간 중 증가하는 경향이 었으며, 염도의 경우 염지 24시간째 대조구의 가슴과 다리부분이 각각 1.11%, 1.21%를 나타내었다. 그러나 수용성 미네랄 첨가구 모두 저장 6시간과 12시간째 대조구의 염도보다도 높은 값을 나타내었다.
- 21%를 나타내었다. 그러나 수용성 미네랄 첨가구 모두 저장 6시간과 12시간째 대조구의 염도보다도 높은 값을 나타내었다. 당도의 경우도 마찬가지로 대조구 24시간째 19.
- 양념육의 침투속도를 높이기 위하여 수용성 미네랄 성분과 Ge-132를 이용하여 양념계육 제품에 대한 이화학적 특성을 검토하였다. 이상의 게르마늄, 녹차, 수용성미네랄 및 녹차+게르마늄+ 수용성미네랄 복합 첨가 양념 닭고기 제품의 이화학적 결과를 보면, pH는 염지전 가슴부분이 6.00~5.94, 다리부분이 6.55~6.38로 염지 기간 중 처리 구간의 pH의 차이는 나타나지 않았으며, 닭고기 부위에 따른 차이는 가슴부분보다 다리부분이 조금 높게 나타났다. 염도와 당도는 염지기간 중 증가하는 경향이었으며, 염도의 경우 염지 24시간째 대조구의 가슴과 다리부분이 각각 1.
- 55 CFU/g으로 낮은 값을 나타내었다. 지방산화도의 경우는 부위에 관계없이 대조구에 비하여 낮은 TBARS값을 나타내었고 특히, 녹차 첨가구가 가슴부분 0.43, 다리부분 0.47로 TBARS값이 낮게 나타났다. 다즙성, 연도 및 종합적인 기호도에서는 대조구에 비하여 녹차, 수용성 미네랄 및 녹차+게르마늄+수용성 미네랄 복합 첨가구가 양념 닭고기 제품의 다리와 가슴부분 모두에서 유의하게 높은 수치를 나타내었다.
- 47로 TBARS값이 낮게 나타났다. 다즙성, 연도 및 종합적인 기호도에서는 대조구에 비하여 녹차, 수용성 미네랄 및 녹차+게르마늄+수용성 미네랄 복합 첨가구가 양념 닭고기 제품의 다리와 가슴부분 모두에서 유의하게 높은 수치를 나타내었다. 대조구의 유리 아미노산 함량 1462.
- 다즙성, 연도 및 종합적인 기호도에서는 대조구에 비하여 녹차, 수용성 미네랄 및 녹차+게르마늄+수용성 미네랄 복합 첨가구가 양념 닭고기 제품의 다리와 가슴부분 모두에서 유의하게 높은 수치를 나타내었다. 대조구의 유리 아미노산 함량 1462.7mg에 비하여 녹차첨가구의 유리아미노산 함량은 1661.46 mg으로 증가하였고, 고기의 추출물에서 맛과 풍미에 중요한 역할을 하는 아미노산인 glutamic acid의 함량이 대조구에 비하여 녹차 첨가구가 534.24mg으로 높은 값을 나타내었다.
- pH는 염지전 가슴부분이 6.00-5.94, 다리부분이 6.55~6.38로 염지 기간 중 처리구간의 pH의 차이는 나타나지 않았으며, 닭고기 부위에 따른 차이는 가슴부분보다 다리 부분이 조금 높게 나타났다. 염도와 당도는 염지기간 중 증가하는 경향이 었으며, 염도의 경우 염지 24시간째 대조구의 가슴과 다리부분이 각각 1.
- 89 brix를 저장 6시간째 천연 물과 기능수 첨가구 모두 가슴과 다리부분에서 높은 당도를 나타내었다(Table 4). 이러한 결과는 염지기간 중 수용성 미네랄의 첨가로 염지속도를 단축시킬 수 있을 것으로 사료되었다. 이러한 염지속도의 증가는 수용성 미네랄에 함유되어 있는 Na+, K+의 상호작용에 의한 삼투작용으로 사료되었다.
- 가열조리 후 각 처리 양념 닭고기제품의 경도변화는(Table 5) 대조구에 비하여 모든 처리구가 부위에 관계없이 낮은 값을 나타내었으며, 녹차, 수용성 미네랄 및 게르마늄수+녹차+수용성 미네랄 복합물 첨가구는 대조구에 비해 경도가 유의하게 낮았다(P<0.05). 특히, 녹차 첨가구는 가슴 부분과 다리부분이 각각 122.
- 육가공시 사용될 수 있는 천연 항산화제는 잎사귀, 양념류, 종자, 나무껍질 등 다양한 종류의 식물에서 발견된다24). 천연물 및기능수 첨가 양념 닭고기제품의 항균성 및 항산화성은 Table 6과 같이 항균성의 경우 대조구의 가슴부분 4.23CFU/g, 다리부분 4.24CFU/g에 비하여 가슴부분은 녹차 첨가구가 3.76CFU/g, 녹차+게르마늄+수용성 미네랄 복합첨가구가 3.61CFU/g로 낮은 값을 나타내었고, 다리부분은 녹차 첨가구가 3.49 CFU/g, 녹차+게르마늄+수용성 미네랄 복합첨가구가 3.55CFU/g로 낮은 값을 나타내었다(P< 0.05). 지방산화도의 경우는 부위에 관계없이 대조구에 비하여 게르마늄 첨가구, 녹차 첨가구, 수용성 미네랄 첨가구 및 녹차+게르마늄+수용성 미네랄 복합첨가구가 낮은 TBARS값을 나타내었고 특히, 녹차 첨 가구가 가슴부분 0.
- 05). 지방산화도의 경우는 부위에 관계없이 대조구에 비하여 게르마늄 첨가구, 녹차 첨가구, 수용성 미네랄 첨가구 및 녹차+게르마늄+수용성 미네랄 복합첨가구가 낮은 TBARS값을 나타내었고 특히, 녹차 첨 가구가 가슴부분 0.43, 다리 부분 0.47로 TBARS값이 낮게 나타났다(P<0.05).
- 부위에 관계없이 색, 풍미, 맛에서는 대조구와 천연물과 기능수 첨가구의 차이는 나타나지 않았다. 그러나다즙성, 연도 및 종합적인 기호도에서는 대조구에 비하여 녹차, 수용성 미네랄 및 녹차+게르마늄+수용성 미네랄 복합첨가구가 양념 닭고기 제품의 다리와 가슴부분 모두에서 유의하게 높은 수치를 나타내었다(P<0.
- 부위에 관계없이 색, 풍미, 맛에서는 대조구와 천연물과 기능수 첨가구의 차이는 나타나지 않았다. 그러나다즙성, 연도 및 종합적인 기호도에서는 대조구에 비하여 녹차, 수용성 미네랄 및 녹차+게르마늄+수용성 미네랄 복합첨가구가 양념 닭고기 제품의 다리와 가슴부분 모두에서 유의하게 높은 수치를 나타내었다(P<0.05). 이러한 결과는 녹차, 수용성 미네랄 및 녹차+게르마늄+수용성 미네랄 복합 첨가구가 염지과정 시 닭고기의 보수력의 증진 효과에 기인하는 것으로 사료되었다.
- 대조구의 유리 아미노산 함량 1462.7mgofl 비하여 녹차첨가구의 유리아미노산 함량은 1661.46mg으로 증가하였으나, 게르마늄 첨가구, 수용성 미네랄 첨가구 및 녹차+게르마늄+수용성 미네랄 복합 첨가구는 오히려 낮은 값을 나타내었다. 고기의 추출물에서 맛과 풍미에 중요한 역할을 하는 아미노산인 glutamic acid25)의 함량이 대조구에 비하여 녹차 첨가구가 534.
- 89 brix를 저장 6시간째 천연물과 기능수 첨가구 모두 가슴과 다리부분에서 높은 당도를 나타내었다. 가열조리 후 각 처리 양념 닭고기제품의 경도 변화는 대조구에 비하여 모든 처리구가 부위에 관계없이 낮은 값을 나타내었으며 특히, 녹차 첨가구는 가슴부분과 다리부분이 각각 122.59, 142.59kg/cm2로 가장 낮은 값을 나타내었다. 항균성의 경우 대조구의 가슴부분 4.
후속연구
- 이러한 양념육의 절임방법연구는 기존의 재래식 절임 방법에 비해서 육류의 절임시간을 1/6~1/8 정도 단축시킴으로써, 수요에 따른 신속한 대응이 가능하며 재고문제로 인한 재료의 낭비를 막을 수 있다. 또한, 각종 양념의 침투율을 높여 고기의 맛을 향상시키고 육질을 부드럽게 만들 수 있는 수용성 광물 이온을 유효성분으로 하는 육류 속성 절임 제의 연구가 필요한 시점이다. 따라서, 본 실험에서는 천연 추출물중 항산화성이 우수한 추출물을 선발하여 계육 양념육 제품을 개발하고, 둘째.
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