가열살균 처리시의 온도값을 이용하여 다양한 미생물들의 가열살균 효과를 D값, z값 등의 미생물 내열성 특성치와 kinetic 모델 및 수식을 이용하여 살균치 계산을 컴퓨터를 이용하여 수행함으로써 target 미생물의 살균정도를 예측하고자, Excel과 Visual Basic을 연동하여 작성된 시스템으로 Excel을 기본으로 사용한 프로그램을 개발하였다. 가열살균 target 미생물을 선택하고자 야채식품을 기반으로 하는 식품에서의 미생물을 검토하여, 내열성인 가장 큰 호기성 포자형성균인 Bacillus spp. 계통이 산을 형성하여 맛 등의 품질을 저하시켜 변패를 유발하며, 위생적인 면에서 포자수를 줄이거나 사멸할 필요가 있어서 선택하였다. 병원성 균 중에서 $D_{121.1}$이 0.0065분, z값이 7.8$^{\circ}C$인 Bacillus cereus와 부패현상 관련 균 중에서 $D_{121.1}$이 0.5분, z값이 12$^{\circ}C$인 Bacillus subtilis를 대상으로 해서 개발되었으며, 필요시에는 D값과 z값을 직접 대입하므로서, 여러 가지 미생물에 대해서도 적용이 가능하게 하였다.
가열살균 처리시의 온도값을 이용하여 다양한 미생물들의 가열살균 효과를 D값, z값 등의 미생물 내열성 특성치와 kinetic 모델 및 수식을 이용하여 살균치 계산을 컴퓨터를 이용하여 수행함으로써 target 미생물의 살균정도를 예측하고자, Excel과 Visual Basic을 연동하여 작성된 시스템으로 Excel을 기본으로 사용한 프로그램을 개발하였다. 가열살균 target 미생물을 선택하고자 야채식품을 기반으로 하는 식품에서의 미생물을 검토하여, 내열성인 가장 큰 호기성 포자형성균인 Bacillus spp. 계통이 산을 형성하여 맛 등의 품질을 저하시켜 변패를 유발하며, 위생적인 면에서 포자수를 줄이거나 사멸할 필요가 있어서 선택하였다. 병원성 균 중에서 $D_{121.1}$이 0.0065분, z값이 7.8$^{\circ}C$인 Bacillus cereus와 부패현상 관련 균 중에서 $D_{121.1}$이 0.5분, z값이 12$^{\circ}C$인 Bacillus subtilis를 대상으로 해서 개발되었으며, 필요시에는 D값과 z값을 직접 대입하므로서, 여러 가지 미생물에 대해서도 적용이 가능하게 하였다.
In order to prediction of lethal effects on target microorganisms, this study was developed the program in the basis of Excel that was systemized with Visual Basic. This program was automatically calculated the lethal effects (L and Fo value) by using thermal characteristics (D and z value), kinetic...
In order to prediction of lethal effects on target microorganisms, this study was developed the program in the basis of Excel that was systemized with Visual Basic. This program was automatically calculated the lethal effects (L and Fo value) by using thermal characteristics (D and z value), kinetic model and mathematic model. For the selection of target microorganisms, we are selected two microorganisms because of spoilage increasing by acid production and decreasing quality of food, and heat resistance microorganisms. The target microorganisms were Bacillus cereus (D$_{121.1}$=0.0065 min, z=7.8$^{\circ}C$) and Bacillus subtilis (D$_{121.1}$=0.5 min, z =12$^{\circ}C$). The program was developed for the target microorganisms, and that was very useful for various microorganisms that direct introducing known D and z value.
In order to prediction of lethal effects on target microorganisms, this study was developed the program in the basis of Excel that was systemized with Visual Basic. This program was automatically calculated the lethal effects (L and Fo value) by using thermal characteristics (D and z value), kinetic model and mathematic model. For the selection of target microorganisms, we are selected two microorganisms because of spoilage increasing by acid production and decreasing quality of food, and heat resistance microorganisms. The target microorganisms were Bacillus cereus (D$_{121.1}$=0.0065 min, z=7.8$^{\circ}C$) and Bacillus subtilis (D$_{121.1}$=0.5 min, z =12$^{\circ}C$). The program was developed for the target microorganisms, and that was very useful for various microorganisms that direct introducing known D and z value.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 야채식품을 기반으로 하는 식품에서의 미생물을 검토하여, 다양한 미생물 중에서 target 미생물을 선정한 후, 이 미생물들의 내열성 특성 치 와 kinetic 모델 및 수식을 이 용하여, 살균 목적 미 생 물의 사멸효과를 정확히 예측하여 최적 살균공정을 설계하는데 기반 데이터를 제공하고자 유용한 프로그 램을 제작하는 것을 목적으로 하였다.
따라서, 야채원료 제품 내에서 target 미생물을 선택하고자 미생물의 현황을 검토하였다(Table 1). 야채식 품에서의미 생물은 중온세균, 젖산균, 효모, 병원성미생물(채소제품은 거의 1% 만이 오염), 산 막효모, 호기성포자 형성균 등이 분포하고 있다.
제안 방법
가열살균 처리시의 온도값을 이용하여 다양한 미생물들의 가열살균 효과를 Q값, z값 등의 미생물 내열성 특성치와 kinetic 모델 및 수식을 이용하여 살균치 계 산을 컴퓨터를 이용하여 수행함으로써 target 미생물의 살균정도를 예측하고자, Excel과 Visual Basic을 연동 하여 작성된 시스템으로 Excel을 기본으로 사용한 프로그램을 개발하였다. 가열살균 target 미생물을 선택 하고자 야채식품을 기반으로 하는 식품에서의 미생물 을 검토하여, 내열성인 가장 큰 호기성 포자형성균인 Bacillus spp.
따라서, 여러 대상 미생물 중에서 내열성이 가장 큰 호기성 포자형성균인 Bacillus spp. 계통이 산을 형 성 하여 맛 등의 품질을 저 하시 켜 변패를 유발하며, 위생적인 면에서 포자수를 줄 이거나 사멸할 필요가 있어서 선택하였다. 따라서, 본 연구에서는 병원성 균 중에서 玖긔」이 0.
따라서, 여러 대상 미생물 중에서 내열성이 가장 큰 호기성 포자형성균인 Bacillus spp. 계통이 산을 형 성 하여 맛 등의 품질을 저 하시 켜 변패를 유발하며, 위생적인 면에서 포자수를 줄 이거나 사멸할 필요가 있어서 선택하였다. 따라서, 본 연구에서는 병원성 균 중에서 玖긔」이 0.
살균예측 프로그램은 그 활용성을 높이기 위해서 기본적으로 Excel 프로그램을 이용하였으며, 필요에 의해 Excel과 Visual Basic을 연동하여 작성하였다. 기 본적으로는 온도측정을 한 후에 얻어진, 시간에 따른 온도값을 대 입 하면, 시간에 따른 온도변화를 그래프로 표현할 수 있게 하였으며, 위 식에서 나타낸 방법을 대 입하여 시간에 따른 치사율(Z), Fo, m을 즉시 계산하여 나타나게 작성하였다.
계통이 산을 형 성 하여 맛 등의 품질을 저 하시 켜 변패를 유발하며, 위생적인 면에서 포자수를 줄 이거나 사멸할 필요가 있어서 선택하였다. 따라서, 본 연구에서는 병원성 균 중에서 玖긔」이 0.0065분, z값이 7.8℃ 인 Bacillus 와 부패 현상 관련 균 중에서 Di”」이 0.5분, z값이 12℃인 Bacillus subtilis 를 target으로 선정하여 프로그램을 개발하였다.
살균예측 프로그램은 그 활용성을 높이기 위해서 기본적으로 Excel 프로그램을 이용하였으며, 필요에 의해 Excel과 Visual Basic을 연동하여 작성하였다. 기 본적으로는 온도측정을 한 후에 얻어진, 시간에 따른 온도값을 대 입 하면, 시간에 따른 온도변화를 그래프로 표현할 수 있게 하였으며, 위 식에서 나타낸 방법을 대 입하여 시간에 따른 치사율(Z), Fo, m을 즉시 계산하여 나타나게 작성하였다.
시간에 따른 온도변화 데이터를 이용하여 다양한 미생물들의 가열살균 효과를 D값, z값 등의 미생물 내 열성 특성치와 kinetic 모델 및 수식을 이용하여 살균 치 계산을 컴퓨터를 이용하여 수행함으로써 target 미 생물의 살균정도를 예측하고자 프로그램을 개발하였다.
야채원료 제품에서의 미생물의 분포를 검토하 고자, 들깨맛 오가리 무침의 원재료에서의 미생물 을 총균수와 내열성 균수로 구분하여 측정하였다 (Fig. 1). 그 결과 야채식품에서의 미생물 오염은 사용되는 원료에 의해서 차를 보이고 있다.
이러한 각 원료내의 미생물 현황을 파악하기 위하여,총균수와 내열성 균수를 각각 측정하였다.
대상 데이터
이를 기반으로 측정된 온도 값을 입력할 수 있다. 이 시스템에서는 시 간과 온도의 입력을 총 20개로 한정하고 있다. 시 간과 온도를 입력한 후 L값의 변동 상황을 파악하기 위해 Z값 결과보기 버튼을 클릭하면 Sheet 5로 이동하여 자세하게 볼 수 있다(Fig.
데이터처리
적분을 위해서는 수치적분법을 이용하였다. 수치적 분법에는 사다리꼴 공식과 Simpson's rule이 가장 널리 사용된다.
이론/모형
홀수개의 Z값을 갖는 치사율 곡선에서는 Simpson's rule을 사용한다.
성능/효과
본 프로그램은 병원성 균 중에서 Bacillus cereus 와 부패현상 관련 균 중에서 Bacillus subtilis를 대상으로 해 서 개 발되 었으며 , 필요시에는 D값과 z값을 직접 대입함으로서, 여러가지 미생물에 대해서 도 적용이 가능하게 하였다.
참고문헌 (11)
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