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살균 Target 미생물 사멸효과 예측 프로그램 개발

Development of a Computer Program Predicting Sterilization Effects on Target Microorganisms

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.16 no.3, 2003년, pp.180 - 186  

신해헌 (천안외국어대학 식품유통과) ,  김영준 (천안외국어대학 비서정보과) ,  조원일 (제일제당 식품연구소) ,  최준봉 (제일제당 식품연구소) ,  최동원 (경민대학 다이어트정보과)

초록
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가열살균 처리시의 온도값을 이용하여 다양한 미생물들의 가열살균 효과를 D값, z값 등의 미생물 내열성 특성치와 kinetic 모델 및 수식을 이용하여 살균치 계산을 컴퓨터를 이용하여 수행함으로써 target 미생물의 살균정도를 예측하고자, Excel과 Visual Basic을 연동하여 작성된 시스템으로 Excel을 기본으로 사용한 프로그램을 개발하였다. 가열살균 target 미생물을 선택하고자 야채식품을 기반으로 하는 식품에서의 미생물을 검토하여, 내열성인 가장 큰 호기성 포자형성균인 Bacillus spp. 계통이 산을 형성하여 맛 등의 품질을 저하시켜 변패를 유발하며, 위생적인 면에서 포자수를 줄이거나 사멸할 필요가 있어서 선택하였다. 병원성 균 중에서 $D_{121.1}$이 0.0065분, z값이 7.8$^{\circ}C$인 Bacillus cereus와 부패현상 관련 균 중에서 $D_{121.1}$이 0.5분, z값이 12$^{\circ}C$인 Bacillus subtilis를 대상으로 해서 개발되었으며, 필요시에는 D값과 z값을 직접 대입하므로서, 여러 가지 미생물에 대해서도 적용이 가능하게 하였다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

In order to prediction of lethal effects on target microorganisms, this study was developed the program in the basis of Excel that was systemized with Visual Basic. This program was automatically calculated the lethal effects (L and Fo value) by using thermal characteristics (D and z value), kinetic...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 야채식품을 기반으로 하는 식품에서의 미생물을 검토하여, 다양한 미생물 중에서 target 미생물을 선정한 후, 이 미생물들의 내열성 특성 치 와 kinetic 모델 및 수식을 이 용하여, 살균 목적 미 생 물의 사멸효과를 정확히 예측하여 최적 살균공정을 설계하는데 기반 데이터를 제공하고자 유용한 프로그 램을 제작하는 것을 목적으로 하였다.
  • 따라서, 야채원료 제품 내에서 target 미생물을 선택하고자 미생물의 현황을 검토하였다(Table 1). 야채식 품에서의미 생물은 중온세균, 젖산균, 효모, 병원성미생물(채소제품은 거의 1% 만이 오염), 산 막효모, 호기성포자 형성균 등이 분포하고 있다.
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참고문헌 (11)

  1. Leniger, H.A. and Beverloo, W.A. : Food Process Engineering. D. Reidel Pub. Co., Dordrecht-Holland, Boston, USA, p.304(1975) 

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  3. tlsehdghk : 레토르트식품의 미생물 살균이론, 식품과학과 산업, 16(1), 37-41(1983) 

  4. Koh, H.Y. and Park, M.H. : Effects of sterilization temperature and internal air volumes of a pouch on the quality of retort rice. Kor. J. Food Sci. Technol., 22(2), 150-154(1990) 

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  9. Gil, G.H., Kim, K.H. and Chon, J.K. : Thermal process evaluation and simulation in a pilot scale Kimchi pasteurizer. J. Kor. Agr. Chem. Soc., 27(2), 55-63(1984) 

  10. 길광훈, 김공환, 전재근 : Pilot scale 김치 순간살균장치에서의 살균효과 분석 및 simulation. 한국농화학회지, 27(2): 55-63(1984) 

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