포장김치의 표면처리가 김치의 pH, 산도, 총균수, 젖산균수, 표면갈변도 및 이미, 이취발생에 미치는 영향을 조사하였다. 표면처리는 포장김치표면에 70% 에탄올을 1회 분무한것과 김치표면에 PE-film(두께 0.04mm)을 부착한 것으로 나누어 행하였으며, 1$0^{\circ}C$에서 저장하였다. 무처리와 에탄올을 분무한 경우는 저장 15째에 pH가 4.0수준에 도달하였으나 PE-film을 처리한 경우는 21일째까지도 pH가 4.0 이상을 유지하였다. 산도의 경우도 pH와 동일한 경향을 나타내어 PE-film을 처리함으로서 김치의 숙성이 지연되었다. PE-film처리군의 총균수는 무처리와 에탄을 처리군에 비하여 현저하게 낮았으나 젖산균수는 오히려 높았다. 무처리와 에탄올 처리구간의 차이는 거의 없었다. 주사형 전자현미경으로 김치의 표피조직을 관찰한 결과 무처리와 에탄을 처리군은 배추 세포조직의 형태가 거의 파괴되었으나 PE- film 처리군은 세포형태가 안정되게 유지되었다. 무처리와 에탄을 처리군은 저장 12일째부터 표면갈변과 이미이취가 발생하였으나 PE-film 처리군은 저장 21일째까지도 나타나지 않았다.
포장김치의 표면처리가 김치의 pH, 산도, 총균수, 젖산균수, 표면갈변도 및 이미, 이취발생에 미치는 영향을 조사하였다. 표면처리는 포장김치표면에 70% 에탄올을 1회 분무한것과 김치표면에 PE-film(두께 0.04mm)을 부착한 것으로 나누어 행하였으며, 1$0^{\circ}C$에서 저장하였다. 무처리와 에탄올을 분무한 경우는 저장 15째에 pH가 4.0수준에 도달하였으나 PE-film을 처리한 경우는 21일째까지도 pH가 4.0 이상을 유지하였다. 산도의 경우도 pH와 동일한 경향을 나타내어 PE-film을 처리함으로서 김치의 숙성이 지연되었다. PE-film처리군의 총균수는 무처리와 에탄을 처리군에 비하여 현저하게 낮았으나 젖산균수는 오히려 높았다. 무처리와 에탄올 처리구간의 차이는 거의 없었다. 주사형 전자현미경으로 김치의 표피조직을 관찰한 결과 무처리와 에탄을 처리군은 배추 세포조직의 형태가 거의 파괴되었으나 PE- film 처리군은 세포형태가 안정되게 유지되었다. 무처리와 에탄을 처리군은 저장 12일째부터 표면갈변과 이미이취가 발생하였으나 PE-film 처리군은 저장 21일째까지도 나타나지 않았다.
This they was conducted to investigate the surface treated effect of Packaged kimchi on the PH, acidity, total microbe, number of lactic acid bacteria, browning and formation of off-flavor during storage at 10$^{\circ}C$. Kimchi was treated with 70% ethanol(1 time spraying) and attachment...
This they was conducted to investigate the surface treated effect of Packaged kimchi on the PH, acidity, total microbe, number of lactic acid bacteria, browning and formation of off-flavor during storage at 10$^{\circ}C$. Kimchi was treated with 70% ethanol(1 time spraying) and attachment of polyethylene film(PE) on the surface of packaged kimchi and stored at 10$^{\circ}C$. pH of the control and ethanol treated kimchi stored for 15 days was decreased to 4.0 level but, the pH of PE-treated kimchi maintained over pH 4.0 until 21 days of storage. The aridity was the same tendency as the pH, which showed delaying of fermentation by PE treatment. Total microbe of PE treated kimchi was lower and number of lactic acid bacteria was higher than those of control and ethanol treated products, respectively. Degree of browning and off-flavor of control and ethanol treated kimchi increased from 13 days of storage, but the degrees of the PE-treated kimchi was lower during all storage periods.
This they was conducted to investigate the surface treated effect of Packaged kimchi on the PH, acidity, total microbe, number of lactic acid bacteria, browning and formation of off-flavor during storage at 10$^{\circ}C$. Kimchi was treated with 70% ethanol(1 time spraying) and attachment of polyethylene film(PE) on the surface of packaged kimchi and stored at 10$^{\circ}C$. pH of the control and ethanol treated kimchi stored for 15 days was decreased to 4.0 level but, the pH of PE-treated kimchi maintained over pH 4.0 until 21 days of storage. The aridity was the same tendency as the pH, which showed delaying of fermentation by PE treatment. Total microbe of PE treated kimchi was lower and number of lactic acid bacteria was higher than those of control and ethanol treated products, respectively. Degree of browning and off-flavor of control and ethanol treated kimchi increased from 13 days of storage, but the degrees of the PE-treated kimchi was lower during all storage periods.
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문제 정의
본 연구에서는 수출용 포장김치 표면에 알코올 분무 및 polyethylene 필름의 부착처리가 pH 및 산도, 갈변정도, 균수및 관능적 품질에 미치는 영향을 조사하였다.
제안 방법
10℃에서 21일간 저장하면서 표면의 갈변정도와 이미 및이취의 발생정도를 훈련된 25명의 관능요원에 의하여 아주 적다(1점), 적다(2점), 보통 있다(3점), 많다(4점), 아주 많다(5 점)의 5점 척도법(18)으로 평가하였다.
김치의 잎 주맥 근방의 표면조직을 1 X 1 cm 로 절단하여 동결 건조시킨 후 Ian Sputterin Device(E-1030, Hitachi, Japan)을 이용하여 Ag를 250 A 두께로 코팅하여 배율 100 배, 15 kv의 조건에서 Scanning Electron Microscope(JSM-5410, Jeol, Japan)로 관찰하였다.
김치의 제조는 배추의 외엽과 근부를 제거한 후 세로로 4 등분하여 흐르는 물로 세척하고 물기제거한 뒤 4~5 cm 의 크기로 절단하여 배추 중량의 2.5배의 10%(v/w) 소금물에 24시간 염지시킨 후 수돗물로 3회 세척하고 약 40 분간 탈수하였다. 재료배합은 절임배추 100 g을 기준으로 파 4.
homogenize). 로파쇄한 후 무균적으로 시료 1 mL을 0.1% peptone수로 단계적으로 희석하여 총균수는 nutrient agar(Difco) 배지에, 젖산균 수는 0.002% bromophenol blue를 첨가한 MRS(Difco) 배지에 접종하여 37°C의 항온기에서 48시간 배양한 후 생성된 colony를 계측하였다Q7).
5배의 10%(v/w) 소금물에 24시간 염지시킨 후 수돗물로 3회 세척하고 약 40 분간 탈수하였다. 재료배합은 절임배추 100 g을 기준으로 파 4.5 g, 마늘 2.0 g, 고춧가루 2.0 g, 생강 0.8 g, 멸치액젖 10.0 g 을 함께 섞어 김치를 제조하였다. 제조된 김치는 200 g들이 수출용 plastic 포장용기에 담아 밀봉한 후 10°C에서 저장하였다.
포장김치의 표면처리가 김치의 pH, 산도, 총균수, 젖산균 수, 표면갈변도 및 이미, 이취발생에 미치는 영향을 조사하였다. 표면처리는 포장김치표면에 70% 에탄올을 1회 분무한 것과 김치표면에 PE-fihn(두께 0.
포장김치의 표면처리는 무처리, 에탄올분무 및 polyethylene fflm(PE-film) 처리로 구분하였다. 에탄올처리는 70% 에탄올을 분무기를 사용하여 표면에 1회 분무(3 mL)하였으며, 폴리에틸렌 필름부착처리는 용기크기와 동일한 크기로 잘라 김치 표면에 부착시켰다.
표면처리는 포장김치표면에 70% 에탄올을 1회 분무한 것과 김치표면에 PE-fihn(두께 0.04 mm)을 부착한 것으로 나누어 행하였으며, 10°C에서 저장하였다. 무처리와 에탄올을 분무한 경우는 저장 15째에 pH가 4.
대상 데이터
김치의 담금재료로 배추는 개체당 중량이 2.5 kg 내외의 가을 결구배추(가락신 1호)를 사용하였으며 소금은 천일염 (한주소금)을, 기타 멸치액젖(하선정 액젖), 고춧가루, 마늘 및 생강을 사용하였다. 김치의 표면처리용 알코올은 70% ethanol을, polyethylene 필름은 두께가 0.
5 kg 내외의 가을 결구배추(가락신 1호)를 사용하였으며 소금은 천일염 (한주소금)을, 기타 멸치액젖(하선정 액젖), 고춧가루, 마늘 및 생강을 사용하였다. 김치의 표면처리용 알코올은 70% ethanol을, polyethylene 필름은 두께가 0.04 nun의 것을 사용하였다.
본 연구의 일부는 과학기술부 한국과학재단 지정 대구대학교 농산물 저장 . 가공 및 산업화 연구센터의 지원에 의한 것입니다.
데이터처리
분석은 3회 반복 측정한 평균치士표준편차로, 관능검사 결과는 관능요원 25명의 평균치士표준편차로 나타내었으며 SPSS 프로그램 (Data solution, Korea)의 Duncan's multiple range test(19)로 유의성을 검증하였다.
성능/효과
산도의 경우도 pH와 동일한 경향을 나타내어 PE-film을 처리함으로서 김치의 숙성이 지연되었다. PE-film 처리군의 총균수는 무처리와 에탄올 처리군에 비하여 현저하게 낮았으나 젖산균수는 오히려 높았다. 무처리와 에탄올 처리구간의 차이는 거의 없었다.
1, 2와 같다. 무처리와 알코올을 분무한 경우는 저장 6일째부터 pH의 감소현상이 뚜렷하였으며 저장 12일째까지는 에탄올을 분무한 경우가 다소 높은 pH를 보였다. 그러나 저장 12일 이후부터 21일까지는 에탄올을 분부한 경우가 오히려 낮은 pH를 보였으며 다 같이 숙성 15일째는 pH 4.
Sin(21)은 김치에서의 최대 총균수는 108〜1010/ml으로 온도가 낮고 포장처리로 공기의 혼입이 없으면 낮아진다 하였다. 젖산균수도 총균수와 동일한 양상으로 저장기간에 따라 증가하였으나 PE 처리가 무처리 및 알코올 처리구 보다 그 수가 높았다. 즉, 저장 15일째 PE-film 처리구의 젖산균 수는 116x 106 cfb/mL로 무처리와 알코올 처리구의 85xl06 및 83x10s cfu/mL 보다 높았다.
무처리와 에탄올 처리구간의 차이는 거의 없었다. 주사형 전자현미경으로 김치의 표피조직을 관찰한 결과 무처리와 에탄올 처리군은 배추 세포조직의 형태가 거의 파괴되었으나 PE- film 처리 군은 세포형태가 안정되게 유지되었다. 무처리와 에탄올 처리 군은 저장 12일째부터 표면갈변과 이미이취가 발생하였으나 PE-film 처리군은 저장 21일째까지도 나타나지 않았다.
젖산균수도 총균수와 동일한 양상으로 저장기간에 따라 증가하였으나 PE 처리가 무처리 및 알코올 처리구 보다 그 수가 높았다. 즉, 저장 15일째 PE-film 처리구의 젖산균 수는 116x 106 cfb/mL로 무처리와 알코올 처리구의 85xl06 및 83x10s cfu/mL 보다 높았다. 이러한 현상은 PE-fihn 처리로 김치에서 볼 수 있는 Archromobacter 및 Flavobacterium 등의 호기성 미생물의 증식이 감소됨과 동시에 용기내의 산소분압이 감소함으로서 젖산균의 증식이 촉진(2-4)된 때문이라 생각된다.
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