홍어 발효에 따른 부위별 생리기능성을 측정하기 위하여 홍어 발효과정의 일반성분의 변화, pH, 암모니움 이온농도, 항균성, 항산화성, 항암성을 측정하였다. 발효 온도(4, 10, $20^{\circ}C$)에 따른 기간별 홍어의 일반성분 분석의 결과 큰 차이를 나타내지 않았다. 홍어 유출액의 pH 변화는 $4^{\circ}C$에서 발효한 경우는 pH의 상승폭이 10, $20^{\circ}C$에 비해 낮았고, 1$0^{\circ}C$에서는 발효 1일만에 급격하게 증가하다가 5일까지 일정하게 유지한 후 2차 증가를 나타내었다. $20^{\circ}C$에서는 발효 초기부저 급격하게 증가하기 시작하여 발효 4일에 8.9를 나타내었다. 홍어 유출액의 암모니움 이온 농도 변화에서도 pH의 경우와 비슷하였는데, $4^{\circ}C$발효 온도에서는 시간별 암모니움 이온 농도 함량에 큰 차이를 나타내지 않았고, $10^{\circ}C$에서 발효시킨 홍어의 경우 5일에, $20^{\circ}C$에서 발효시킨 홍어의 경우 4.5일에 암모니움 이온 농도가 약 $10.2\mug/mL$로 발효 진행 초기인 것으로 나타났다. 홍어 가식부 및 내장 열수 추출물의 발효기간별 생리기능성을 측정한 결과 가식부 열수 추출물의 항균성은 거의 없는 것으로 나타났고, 내장은 발효 8일째에 시료 2%첨가한 군에서 43.3%로 가장 높은 항균효과를 나타내었다. 항산화성은 가식부 열수 추출물 2%첨가한 군에서 발효 0일째에 61.2%로 가장 높았고, 내장 동일 농도에서도 발효 0일째에 54.4%로 비교적 높았다. 항암성은 시료 농도 $1,000 \mug/mL$에서 가식부는 발효 8일에 52.7%였고, 내장은 발효 10일에 58.3%로 가장 높게 나타났다. 따라서 항균성과 항암성은 발효가 진행될수록 비교적 높게 나타났고, 항산화성은 발효시키지 않은 원료 자체에서 높은 효과를 나타내었다. 홍어 뇌 및 연골 열수 추출물의 농도별 생리기능성은 항균성은 뇌 시료 2%첨가한 군에서 균 배양 4시간째에 41.0%였고, 동일 농도에서 연골은 균 배양 14시간째에 35.8%를 나타내었다. 항산화성은 뇌 열수 추출물에서는 효과가 없었고, 연골 시료 2%첨가한 군에서는 25.0%로 가식부나 내장에 비해 낮게 나타났다.
홍어 발효에 따른 부위별 생리기능성을 측정하기 위하여 홍어 발효과정의 일반성분의 변화, pH, 암모니움 이온농도, 항균성, 항산화성, 항암성을 측정하였다. 발효 온도(4, 10, $20^{\circ}C$)에 따른 기간별 홍어의 일반성분 분석의 결과 큰 차이를 나타내지 않았다. 홍어 유출액의 pH 변화는 $4^{\circ}C$에서 발효한 경우는 pH의 상승폭이 10, $20^{\circ}C$에 비해 낮았고, 1$0^{\circ}C$에서는 발효 1일만에 급격하게 증가하다가 5일까지 일정하게 유지한 후 2차 증가를 나타내었다. $20^{\circ}C$에서는 발효 초기부저 급격하게 증가하기 시작하여 발효 4일에 8.9를 나타내었다. 홍어 유출액의 암모니움 이온 농도 변화에서도 pH의 경우와 비슷하였는데, $4^{\circ}C$발효 온도에서는 시간별 암모니움 이온 농도 함량에 큰 차이를 나타내지 않았고, $10^{\circ}C$에서 발효시킨 홍어의 경우 5일에, $20^{\circ}C$에서 발효시킨 홍어의 경우 4.5일에 암모니움 이온 농도가 약 $10.2\mug/mL$로 발효 진행 초기인 것으로 나타났다. 홍어 가식부 및 내장 열수 추출물의 발효기간별 생리기능성을 측정한 결과 가식부 열수 추출물의 항균성은 거의 없는 것으로 나타났고, 내장은 발효 8일째에 시료 2%첨가한 군에서 43.3%로 가장 높은 항균효과를 나타내었다. 항산화성은 가식부 열수 추출물 2%첨가한 군에서 발효 0일째에 61.2%로 가장 높았고, 내장 동일 농도에서도 발효 0일째에 54.4%로 비교적 높았다. 항암성은 시료 농도 $1,000 \mug/mL$에서 가식부는 발효 8일에 52.7%였고, 내장은 발효 10일에 58.3%로 가장 높게 나타났다. 따라서 항균성과 항암성은 발효가 진행될수록 비교적 높게 나타났고, 항산화성은 발효시키지 않은 원료 자체에서 높은 효과를 나타내었다. 홍어 뇌 및 연골 열수 추출물의 농도별 생리기능성은 항균성은 뇌 시료 2%첨가한 군에서 균 배양 4시간째에 41.0%였고, 동일 농도에서 연골은 균 배양 14시간째에 35.8%를 나타내었다. 항산화성은 뇌 열수 추출물에서는 효과가 없었고, 연골 시료 2%첨가한 군에서는 25.0%로 가식부나 내장에 비해 낮게 나타났다.
This study was conducted to investigate the physiological properties of various parts of skate body after fermentation by measuring compositional properties including pH and $NH_4^+$. Other functional properties, such as antibacterial activities, antioxidative activities and anticancer ac...
This study was conducted to investigate the physiological properties of various parts of skate body after fermentation by measuring compositional properties including pH and $NH_4^+$. Other functional properties, such as antibacterial activities, antioxidative activities and anticancer activities were measured. Effects of fermentation temperature (4, 10, $20^{\circ}C$) did not affect compositional properties of fermented skate. The pH of fermented skate extract at 4$^{\circ}C$ did not increase as much as that at 10 and $20^{\circ}C$, Particularly at $10^{\circ}C$, the pH increased rapidly after Day 1 and remained unchanged until another increase at Day 5. At 2$0^{\circ}C$, the pH increased rather rapidly at early stage of fermentation and reached 8.9 at Day 4. The pattern of $NH_4^+$ concentration of fermented skate extract was similar to that of pH. Particularly at $4^{\circ}C$ fermentation, $NH_4^+$ concentration was not affected by fermentation time. The concentration of $NH_4^+$. reached approximately $10.2\mug/mL$at $10^{\circ}C$ for Day 5 and $20^{\circ}C$ for Day 4-5, indicating the early stage of fermentation. According to physiological activities of hot water extracts of skate fillet and viscera as affected by fermentation time, antibacterial activity of 2% viscera extract concentration was 43.3% at Day 8, while there was no antibacterial activity from fillet extract. As for the antioxidative activity, fillet extract and viscera extract both at 2% concentration at Day 0 showed 61.2% and 54.4%, respectively. Anticancer activities were highest (52.7% for fillet extract and 58.3% for viscera extract) at $1,000 \mug/mL$ concentration at Day 8. Antibacterial activities and anticancer effects were relatively high as fermentation was progressed, while antioxidative activities were highest before fermentation started. As for the physiological activities of hot water extract from brain and cartilage, antibacterial activities were observed at 41.0% when 2% brain extract was added at 4 hours of incubation, while 35.8% with 2% cartilage extract at 14 hours of incubation. Antioxidative activities were not found in brain extract, but cartilage extract at 2% showed 25.0% of antioxidative activity, which was lower than fillet and viscera extract.
This study was conducted to investigate the physiological properties of various parts of skate body after fermentation by measuring compositional properties including pH and $NH_4^+$. Other functional properties, such as antibacterial activities, antioxidative activities and anticancer activities were measured. Effects of fermentation temperature (4, 10, $20^{\circ}C$) did not affect compositional properties of fermented skate. The pH of fermented skate extract at 4$^{\circ}C$ did not increase as much as that at 10 and $20^{\circ}C$, Particularly at $10^{\circ}C$, the pH increased rapidly after Day 1 and remained unchanged until another increase at Day 5. At 2$0^{\circ}C$, the pH increased rather rapidly at early stage of fermentation and reached 8.9 at Day 4. The pattern of $NH_4^+$ concentration of fermented skate extract was similar to that of pH. Particularly at $4^{\circ}C$ fermentation, $NH_4^+$ concentration was not affected by fermentation time. The concentration of $NH_4^+$. reached approximately $10.2\mug/mL$at $10^{\circ}C$ for Day 5 and $20^{\circ}C$ for Day 4-5, indicating the early stage of fermentation. According to physiological activities of hot water extracts of skate fillet and viscera as affected by fermentation time, antibacterial activity of 2% viscera extract concentration was 43.3% at Day 8, while there was no antibacterial activity from fillet extract. As for the antioxidative activity, fillet extract and viscera extract both at 2% concentration at Day 0 showed 61.2% and 54.4%, respectively. Anticancer activities were highest (52.7% for fillet extract and 58.3% for viscera extract) at $1,000 \mug/mL$ concentration at Day 8. Antibacterial activities and anticancer effects were relatively high as fermentation was progressed, while antioxidative activities were highest before fermentation started. As for the physiological activities of hot water extract from brain and cartilage, antibacterial activities were observed at 41.0% when 2% brain extract was added at 4 hours of incubation, while 35.8% with 2% cartilage extract at 14 hours of incubation. Antioxidative activities were not found in brain extract, but cartilage extract at 2% showed 25.0% of antioxidative activity, which was lower than fillet and viscera extract.
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문제 정의
그러나 발효홍어에 대한 수요가 점점 증가하여 전남지역에서만 대략 월 200억에 달하며, 전국적으로 확산되고 있는 시점에서 홍어 발효식품의 과학화 및 균일화가 매우 필요하다. 따라서 본 연구에서는 홍어 발효 과정중 pH, 암모니아 농도의 변화 및 일반성분의 변화 등을 관찰하였다. 또한 가식부와는 달리 부산물로 생산되어 폐기되고 있는 홍어의 내장, 연골 등의 생리기능성을 탐색하여 효율적 이용을 검토하였다.
또한 가식부와는 달리 부산물로 생산되어 폐기되고 있는 홍어의 내장, 연골 등의 생리기능성을 탐색하여 효율적 이용을 검토하였다. 즉, 홍어 발효기간에 따라 가식부, 내장, 뇌 및 연골로 나누어 항균성, 항암성, 항산화성의 생리기능성을 평가하여 홍어 발효 과학화의 기초적인 자료를 제시하고자 하였다.
4℃ 발효 온도에서는 시간별 암모니움 이온 농도 함량에 큰 차이를 나타내지 않았는데 이는 10, 20℃ 에 비 해 상대적으로 낮은 온도에서 발효시 킨 결과로 적숙기에 도달하는 시간이 15일 이상 소요되는 것으로 나타났다. 홍어 발효의 최적숙기는 과학적으로 밝혀진자료는 없으나 본 연구실의 연구원을 대상으로한 관능평가결과(자료 미제시) 암모니움 농도 10.0 mg/mL 부근에서매우 우수한 결과를 나타내었으므로 이를 표준으로 삼았다. 10℃에서 발효시킨 경우 5일부터 급격하게 증가하기 시작하여 8일에 14.
제안 방법
이 여액 5 mL 조제된 시료를 1 mL 혼합한 후 528 nm에서 흡광도의 감소[5]를 측정하였다. 대조군은 기존의 항산화제로 알려져 있는 BHA(t-buthyl hydroxy anisole, Sigma chemical Co. USA)로서 농도는 0.02%로 조제하여 비교하였으며 blank는 3차 증류수로 하였다.
따라서 본 연구에서는 홍어 발효 과정중 pH, 암모니아 농도의 변화 및 일반성분의 변화 등을 관찰하였다. 또한 가식부와는 달리 부산물로 생산되어 폐기되고 있는 홍어의 내장, 연골 등의 생리기능성을 탐색하여 효율적 이용을 검토하였다. 즉, 홍어 발효기간에 따라 가식부, 내장, 뇌 및 연골로 나누어 항균성, 항암성, 항산화성의 생리기능성을 평가하여 홍어 발효 과학화의 기초적인 자료를 제시하고자 하였다.
발효된 홍어를 동결건조하여 마쇄한 후 일반성분 분석을 실시하였다. 일반성분 분석은 A.
이를 멸균한 거즈로 표면의 물기를 제거한 다음 4, 10, 20℃에서 각 각 습도를 60-90%로 설정하여 최장 16일 동안 발효시켰다. 발효시간은 낮은 온도일수록 발효의 진행이 느리므로, 4℃는 16일간으로, 10℃는 8일간, 20℃는 6일간 발효하여 부패취가 나기 전까지 발효 하였다. 열수 추출 시료는 발효기간에 따라부위별(가식부, 내장, 뇌)로 나누어 마쇄하고(HMF-340, Han-Ⅱ, Korea), 시료 lg 당 30 mL의 증류수를 넣고[13] 환류냉각기를 부착시킨 후 플라스크에 30분간 100℃로 3회반복 추출한 액을 여과지 (Whatman No.
발효시간은 낮은 온도일수록 발효의 진행이 느리므로, 4℃는 16일간으로, 10℃는 8일간, 20℃는 6일간 발효하여 부패취가 나기 전까지 발효 하였다. 열수 추출 시료는 발효기간에 따라부위별(가식부, 내장, 뇌)로 나누어 마쇄하고(HMF-340, Han-Ⅱ, Korea), 시료 lg 당 30 mL의 증류수를 넣고[13] 환류냉각기를 부착시킨 후 플라스크에 30분간 100℃로 3회반복 추출한 액을 여과지 (Whatman No.2)로 여과하고, 여과된 액을 다시 동결 건조하여 홍어 각 부위별 열수 추출물(hot water extracts)하였으며, 연골은 (쥐영산포식품에서 분말을 직접 가져와 열수추출한 후 실험에 사용하였다.
번, 증류수로 한 번 세척하였다. 이를 멸균한 거즈로 표면의 물기를 제거한 다음 4, 10, 20℃에서 각 각 습도를 60-90%로 설정하여 최장 16일 동안 발효시켰다. 발효시간은 낮은 온도일수록 발효의 진행이 느리므로, 4℃는 16일간으로, 10℃는 8일간, 20℃는 6일간 발효하여 부패취가 나기 전까지 발효 하였다.
항균성 측정을 위한 홍어 각 부위별 열수 추출물의 최종농도는 0.5%, 1%, 2%가 되도록 각 각 NB(Nutrient Broth, Difco Lab, USA)배지에 첨가한 후 멸균 하였고, 항균효과를 관찰하기 위해 E.coli(KCTC No.1039)를 최종농도가 3.6 X105 cfu/mL로 접종하여 37℃, 120 rpm에서 22시간 동안 shaking water bath에서 배양하면서 미생물의 생육정도를 spectrophotometer(UVS-30NP, Sunil optron, Korea)를 사용하여 2시간 간격으로 흡광도(660 nm)를 측정하였다.
홍어 발효에 따른 부위별 생리기능성을 측정하기 위하여 홍어 발효과정의 일반성분의 변화, pH, 암모니움 이온농도, 항균성, 항산화성, 항암성을 측정하였다. 발효 온도 (4, 10, 20℃)에 따른 기간별 홍어의 일반성분 분석의 결과 큰 차이를 나타내지 않았다.
홍어를 4, 10, 20℃에서 습도를 60~90%로 설정하여 각각의 조건에서 발효시키면서 기간별 일정량을 채취하여 동결건조하고, 성분분석을 실시한 결과는 Table 1, 2, 3과같았다. 4℃의 경우(Table 1)는 성분의 변화가 거의 없었는데 이는 낮은 온도에서 발효되었기 때문인 것으로 사료되어진다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 홍어 (Raja kenojei Muller et Henle) 는전라남도 나주시 (주) 영산포 식품에서 냉동 보관한 상태로 실험실로 운반하여서 완전해동한 후 표면을 수돗물로 두 번, 증류수로 한 번 세척하였다. 이를 멸균한 거즈로 표면의 물기를 제거한 다음 4, 10, 20℃에서 각 각 습도를 60-90%로 설정하여 최장 16일 동안 발효시켰다.
이론/모형
MTT assay[19]를 실시하였다. MTT는 (3-[4, 5-dimethyl thiazol]-2, 5-Diphenyltetra zolium bromode)으로서 오직 살아있는 세포내의 mitochondria 내에 있는 dehydrogenase enzyme에 의해 불용성의 formazan이 생성되므로, 생존암세포의 효소활성을 측정하는 방법이다.
시료 농도 2% 첨가한(Fig. 3(c)) 군에서는 발효 0일 시료는, 최대 35.5%의 항균효과를, 발효 4일의 경우는 최고 23.4% 로 낮은 항균효과를 나타내었다. 8일된 시료에서는 최대 43.
2와 같다. 4℃ 발효 온도에서는 시간별 암모니움 이온 농도 함량에 큰 차이를 나타내지 않았는데 이는 10, 20℃ 에 비 해 상대적으로 낮은 온도에서 발효시 킨 결과로 적숙기에 도달하는 시간이 15일 이상 소요되는 것으로 나타났다. 홍어 발효의 최적숙기는 과학적으로 밝혀진자료는 없으나 본 연구실의 연구원을 대상으로한 관능평가결과(자료 미제시) 암모니움 농도 10.
3 mg/mL에 도달하여 10℃에 비해 발효 진행 초기에 도달하는 시간이 12시간 더 빨랐다. 그러나 홍어 발효 온도에 따른 발효특성은 4℃의 경우 발효기간이 너무 오래 걸리고 경제성도 떨어지는 것으로 사료되며, 20℃의 경우 짧은 시간에 발효가 진행되었으나 높은 온도에서 발효시켜 조직이 물러지고 맛과 냄새가 10℃에 비하여 떨어지는 것으로 나타났다. 따라서 홍어 발효는 10℃에서 발효시키는 것이 가장 좋은 것으로 나타났다.
31% 정도로 10℃ 발효 홍어와 비슷하였다. 따라서 발효온도 및 기간에 따라 일반성분의 변화에는 큰 차이가 없는것으로 나타났다.
이[11]등의 연구에서 urea의 함량은 발효전 원료에서 532mg/100g이 며, 발효된시판제품의 평균 함량이 136±298 mg 으로서 발효전 원료에서 4배가량 높다고 보고하였다. 따라서 본 연구에서도 발효 0일째의 항산화 효과가 높았다고 사료된다.
3%로 가장 높게 나타났다. 따라서 항균성과 항암성은 발효가 진행될수록 비교적 높게 나타났고, 항산화성은 발효시키지 않은 원료 자체에서 높은 효과를 나타내었다. 홍어 뇌 및 연골 열수 추출물의 농도별 생리기능성은 항균성은 뇌 시료 2%첨가한 군에서 균 배양 4시간째에 41.
0%순으로 나타났다. 따라서 홍어 가식부 열수 추출물의 항산화성은 발효 0일째에 가장 높게 나타났으나 발효 4일째부터 급격하게 감소하여 10일째까지 낮은 항산화성을 보였다. 요산(urea)은 생체계의 항산화적 보호효과가 인정되고 있는 물질이다[15].
이는 곰취열수추출물의 동일농도에서 HepG2에 대한 항암성 60%[9]와 비슷한 수준이었다. 따라서 홍어 내장 열수 추출물 시료의 항암성은 모두 높았는데 발효가 진행될수록 약간 증가하는 경향을 나타내었다. Fig.
3%를 나타내었다. 따라서 홍어 내장의 항균효과는 시료의 농도가 높고, 홍어 내장의 발효가 진행될수록 항균효과가 높게 나타났다. 홍어 뇌 열수 추출물의 농도에 따른 항균효과(Fig.
0%로 나타났으며, 배양시간 10시간째까지는 항균효과가 증가하였으나 이후 점차 감소하여 30%정도까지 감소하였다. 따라서 홍어 뇌의 항균효과는 홍어 내장과 마찬가지로 시료농도가 높을수록 효과가 좋았고, 미생물 배양초기에 균 성장억제효과가 높은 것으로 나타났다. Fig.
그러나 홍어 발효 온도에 따른 발효특성은 4℃의 경우 발효기간이 너무 오래 걸리고 경제성도 떨어지는 것으로 사료되며, 20℃의 경우 짧은 시간에 발효가 진행되었으나 높은 온도에서 발효시켜 조직이 물러지고 맛과 냄새가 10℃에 비하여 떨어지는 것으로 나타났다. 따라서 홍어 발효는 10℃에서 발효시키는 것이 가장 좋은 것으로 나타났다. 이상의 결과로 미루어 보면, 홍어 유출액의 pH와 암모니움 이온 농도 측정을 통하여 발효진행 정도를 추정할 수 있었으며 이를 이용하여 발효 정도를 제어 할 수 있을 것으로 사료된다.
8%까지 증가한 후 일정하였다. 따라서 홍어 연골의 항균효과도 홍어 내장, 뇌의 열수 추출물과 함께 시료 농도가 높을수록 항균효과는 높게 나타났으며, 항균효과도 지속되는 것으로 나타났다.
93을 나타내어 이후 완만하였다. 또한 20℃는 10℃ 보다 발효가 빠른 것으로 보아 높은 온도에서 발효 진행속도가 빠른 것으로 나타남을 알 수 있었다. 일반적인 식품에서는 발효가 진행될수록 미생물의 작용이나 부패세균에 의해 pH가 낮아지는 것과는 반대로 홍어에서는 pH가 증가하였다.
7%순 이었다. 또한 홍어 내장 열수추출물의 항산화성은 발효 0일째와 발효 8일째 모두 높게나타났다. 홍어 뇌 열수 추출물의 항산화효과는 효과가 없는 것으로 나타났다.
이는 발효가 진행됨에 따라 침출액의 유출로 인해 주요 고형분인 단백질 및 지방함량이 감소되고 상대적으로 회분함량이 증가한 것으로 사료되며 발효전홍어 보다 발효된 제품의 홍어에서 회분함량이 약간 높았다는 결과[12]와 일치하였다. 또한, 지방 함량은 발효가 진행됨에 따라 조금씩 감소하는 경향을 나타내었다. 단백질함량도 87.
3%의 항균효과를 나타냈으며, 이후 점차 감소하였다. 시료 1%첨가한 군에서는 균 배양 8시간째에 19.4%의 항균효과를 나타냈으며, 0.5%와 마찬가지로 배양시간이 경과함에 따라 점차 항균효과는 감소하는 경향을 나타냈다. 시료 2%첨가한 군에서는 배양 8시간째에 26.
5%와 마찬가지로 배양시간이 경과함에 따라 점차 항균효과는 감소하는 경향을 나타냈다. 시료 2%첨가한 군에서는 배양 8시간째에 26.5%의 항균효과를 나타냈으며, 시료 0.5%, 1% 첨가한 군과는 달리 배 양시간이 경과함에 따라 항균효과가 증가하여 배양 14시간째에 35.8%까지 증가한 후 일정하였다. 따라서 홍어 연골의 항균효과도 홍어 내장, 뇌의 열수 추출물과 함께 시료 농도가 높을수록 항균효과는 높게 나타났으며, 항균효과도 지속되는 것으로 나타났다.
0%였으며 균 배양 12시간째까지는 항균효과가 증가하였으나 이후 약간씩 감소하였다. 시료농도 1% 첨가한 군에서는 배양 4시간째에 최대 36.1%의 항균효과를, 시료 2%첨가한 군에서는 최대 41.0%로 나타났으며, 배양시간 10시간째까지는 항균효과가 증가하였으나 이후 점차 감소하여 30%정도까지 감소하였다. 따라서 홍어 뇌의 항균효과는 홍어 내장과 마찬가지로 시료농도가 높을수록 효과가 좋았고, 미생물 배양초기에 균 성장억제효과가 높은 것으로 나타났다.
3%로 가장 높은 항균효과를 나타내었다. 항산화성은 가식부 열수 추출물 2%첨가한 군에서 발효 0일째에 61.2%로 가장 높았고, 내장 동일 농도에서도 발효 0일째에 54.4%로 비교적 높았다. 항암성은 시료 농도 1,000㎍/mL에서 가식부는 발효 8일에 52.
8%를 나타내었다. 항산화성은 뇌 열수 추출물에서는 효과가 없었고, 연골 시료 2%첨가한 군에서는 25.0%로 가식부나 내장에 비해 낮게 나타났다.
2 mg/mL로 발효 진행 초기인 것으로 나타났다. 홍어 가식부 및 내장 열수 추출물의 발효기간별 생리기능성을 측정한 결과 가식부 열수 추출물의 항균성은 거의 없는 것으로나타났고, 내장은 발효 8일째에 시료 2%첨가한 군에서 43.3%로 가장 높은 항균효과를 나타내었다. 항산화성은 가식부 열수 추출물 2%첨가한 군에서 발효 0일째에 61.
따라서 항균성과 항암성은 발효가 진행될수록 비교적 높게 나타났고, 항산화성은 발효시키지 않은 원료 자체에서 높은 효과를 나타내었다. 홍어 뇌 및 연골 열수 추출물의 농도별 생리기능성은 항균성은 뇌 시료 2%첨가한 군에서 균 배양 4시간째에 41.0%였고, 동일농도에서 연골은 균 배양 14시간째에 35.8%를 나타내었다. 항산화성은 뇌 열수 추출물에서는 효과가 없었고, 연골 시료 2%첨가한 군에서는 25.
또한 홍어 내장 열수추출물의 항산화성은 발효 0일째와 발효 8일째 모두 높게나타났다. 홍어 뇌 열수 추출물의 항산화효과는 효과가 없는 것으로 나타났다. 이는 뇌의 많은 지질 성분과 단백질이열수 추출시 가열에 의해 쉽게 변성되고, 산화되었기 때문에 항산화효과가 없는 것으로 생각되어진다.
9를 나타내었다. 홍어 유출액의 암모니움 이온 농도 변화에서도 pH의 경우와 비슷하였는데, 4℃발효 온도에서는 시간별 암모니움 이온 농도 함량에 큰 차이를 나타내지 않았고, 10℃에서 발효시킨 홍어의 경우 5일에 , 20℃에서 발효시킨 홍어 의 경우 4.5일에 암모니움 이온 농도가 약 10.2 mg/mL로 발효 진행 초기인 것으로 나타났다. 홍어 가식부 및 내장 열수 추출물의 발효기간별 생리기능성을 측정한 결과 가식부 열수 추출물의 항균성은 거의 없는 것으로나타났고, 내장은 발효 8일째에 시료 2%첨가한 군에서 43.
후속연구
그러나 본 연구에서는 같은 1000㎍/mL 에서 홍어연골 보다는 내장과 가식부의 항암활성이 우수한 것으로 나타났다. 따라서 홍어의 부위별 열수 추출물 중에서 홍어연골 뿐 아니라 가식부와 내장 부분에서도 기능성 단백 성분이 포함되어 있으리라 사료되지만 항암성 물질의 규명을 위해서는 좀 더 깊이있는연구가 행해져야 한다고 사료된다.
따라서 홍어 발효는 10℃에서 발효시키는 것이 가장 좋은 것으로 나타났다. 이상의 결과로 미루어 보면, 홍어 유출액의 pH와 암모니움 이온 농도 측정을 통하여 발효진행 정도를 추정할 수 있었으며 이를 이용하여 발효 정도를 제어 할 수 있을 것으로 사료된다.
참고문헌 (12)
J. Biol. Chem. 244 1600 1969 10.1016/S0021-9258(18)91801-6
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