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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 저소득층 재가노인을 대상으로 경로식당에서 급식서비스를 수행하고 있는 기관의 급식관리체계에 대한 현황을 조사하고, 이를 바탕으로 체계적인 급식서비스를 제공하기 위한 방안을 모색해보고자 한다.
- 본 연구는 재가노인을 대상으로 급식서비스를 수행하고 있는 기관의 급식관리체계를 분석하고, 이를 바탕으로 체계적인 급식서비스를 제공하기 위한 방안을 모색해 보고자 하였으며, 연구결과를 요약해보면 다음과 같다.
제안 방법
- 메뉴의 영양가 분석의 경우 한달치의 식단표를 제공해 준 32개소를 대상으로 음식명, 음식의 가지수, 재료명, 실측량 등을 토대로 한국영양학회 부설 영양정보센타에서 개발한 CAN-pro 프로그램(1998)을 이용하여 각 음식의 영양소를 분석하였다.
- 보완작업을 통해 최종적으로 완성하였고, 설문지는 일반사항, 메뉴관리, 식품 구매 및 음식생산관리, 위생 및 시설설비관리의 4개 영역으로 구성하였다. 일반 사항으로는 기관의 성격, 수혜노인의 수와 수혜 노인의 연령 분포, 수혜 노인의 1인당 급식비, 급식 관련 인력 현황, 건강검진 및 영양교육의 시행 여부, 수혜 노인의 선정 기준에 대한 문항으로 구성 되었으며, 메뉴관리에 있어서는 식단 작성자, 식단작성 주기, 식단 작성시 참조자료 및 고려하는 항목, 치료식 제공 여부와 필요성에 대해 응답하도록 하였고, 식품 구매 및 음식 생산관리에 관한 사항으로는 식품의 구매자, 구매방법, 표준조리법의 사용 여부, 작성일지, 1인분량의 결정방법 등에 대해 기록하도록 하였다.
- 본 연구를 위한 설문지는 Yang 등(1996; 1998a; 1998b; 2001)에 의해 개발된 노인급식 서비스의 현황조사 설문지를 기초로 하여 노인복지관의 실무담당자에 의한 수정 . 보완작업을 통해 최종적으로 완성하였고, 설문지는 일반사항, 메뉴관리, 식품 구매 및 음식생산관리, 위생 및 시설설비관리의 4개 영역으로 구성하였다.
- 일반 사항으로는 기관의 성격, 수혜노인의 수와 수혜 노인의 연령 분포, 수혜 노인의 1인당 급식비, 급식 관련 인력 현황, 건강검진 및 영양교육의 시행 여부, 수혜 노인의 선정 기준에 대한 문항으로 구성 되었으며, 메뉴관리에 있어서는 식단 작성자, 식단작성 주기, 식단 작성시 참조자료 및 고려하는 항목, 치료식 제공 여부와 필요성에 대해 응답하도록 하였고, 식품 구매 및 음식 생산관리에 관한 사항으로는 식품의 구매자, 구매방법, 표준조리법의 사용 여부, 작성일지, 1인분량의 결정방법 등에 대해 기록하도록 하였다. 위생 및 시설설비관리에 있어서는 보존식의 유무, 잔식의 처리 방법, 조리종사원 대상의 위생교육 실시의 여부, 주방기기 및 시설설비의 구비 여부 및 필요성에 대한 조사를 실시하였다.
- 노인복지시설의 급식관리체계를 연구한 Yang 등(1996)의 연구에서는영양가와 기호도를 가장 중요하게 생각하는 것으로 분석되었다. 이에 본 연구에서는 예산과 영양을 가장 중요시 여기고, 그 다음 순위로 기호도로 나타나 선행연구와 비교하여 유사점을 보였다.
- 보완작업을 통해 최종적으로 완성하였고, 설문지는 일반사항, 메뉴관리, 식품 구매 및 음식생산관리, 위생 및 시설설비관리의 4개 영역으로 구성하였다. 일반 사항으로는 기관의 성격, 수혜노인의 수와 수혜 노인의 연령 분포, 수혜 노인의 1인당 급식비, 급식 관련 인력 현황, 건강검진 및 영양교육의 시행 여부, 수혜 노인의 선정 기준에 대한 문항으로 구성 되었으며, 메뉴관리에 있어서는 식단 작성자, 식단작성 주기, 식단 작성시 참조자료 및 고려하는 항목, 치료식 제공 여부와 필요성에 대해 응답하도록 하였고, 식품 구매 및 음식 생산관리에 관한 사항으로는 식품의 구매자, 구매방법, 표준조리법의 사용 여부, 작성일지, 1인분량의 결정방법 등에 대해 기록하도록 하였다. 위생 및 시설설비관리에 있어서는 보존식의 유무, 잔식의 처리 방법, 조리종사원 대상의 위생교육 실시의 여부, 주방기기 및 시설설비의 구비 여부 및 필요성에 대한 조사를 실시하였다.
대상 데이터
- 2000년도 하반기 보건복지부에 등록된 재가노인을 대상으로 경로식당을 운영하는 기관 전국 867개소를 모집단으로 하여 난수표에 의한 단순 무작위 표본추출법 (simple random sampling) 을 이용하여 200개 기관을 조사 대상 표본으로 선정하였다. 2001년 1월 15일에서 2001년 2월 17일까지 서울 .
- 선정하였다. 2001년 1월 15일에서 2001년 2월 17일까지 서울 . 경기지역을 대상으로 예비조사를 실시하여 설문지의 구성방법 및 일부 표현방식을 수정한 후, 2001년 6월 1일부터 7월 25일까지 본조사를 실시하였고 103개소의 자료가 회수되어(51.
- 2001년 1월 15일에서 2001년 2월 17일까지 서울 . 경기지역을 대상으로 예비조사를 실시하여 설문지의 구성방법 및 일부 표현방식을 수정한 후, 2001년 6월 1일부터 7월 25일까지 본조사를 실시하였고 103개소의 자료가 회수되어(51.5%) 분석에 사용되었다.
데이터처리
- 통계분석은 SAS/WIN 8.1통계 package를 이용하였으며, 급식실태의 전반적인 현황 분석을 위하여 기술통계량(descriptive statistics) 으로 분석하였고, 메뉴 구성에 따른 영양소 차이를 보고자 분산분석(ANOVA) 후 Tukey' s multiple comparison 검정을 실시하여 집단 간의 유의적 차이를검정하였다.
성능/효과
- 1) 수혜 대상자를 보면 88%가 무료 수혜 대상자였고, 선정기준은 생활보호 대상자와 연령을 우선적으로 고려하였다
- 2) 급식비 예산은 1500~2000원 미만이 가장 많았는데 (54.4%) 이는 2000년 정부 차원의 지원금액인 경로식당 1520원의 지원단가와 거의 일치하고 있었다.
- 3) 인력 현황을 보면 대부분이 자원봉사자에 전적으로 의존하는 상황으로 영양사가 없는 기관이 81.5%, 조리사가없는 기관이 55.3%로 절반 이상이 급식 서비스에 관여하는 전문인력 없이 운영되고 있었다.
- 5) 치료식의 제공에 있어서는 현재의 여건상 노인들의질병을 고려한 식사 제공은 어려우나, 치료식의 필요성에대해서는 절실히 느끼고 있는 것으로 조사되었다. 치료식을 계획 중인 경우 고혈압, 당뇨식순으로 나타났다.
- 6) 식품의 구매에 있어서 구매 업무를 담당하는 사람은 조리사(23.3%), 자원봉사자(24.3%) 순이였으며, 표준조리법을 전혀 사용하지 않은 기관이 55.3%로 높은 비율을 보여 작업의 효율적인 관리 및 식사질의 일관성을 위하여 표준조리법의 확대가 요구된다. 또한 음식의 제공량 결정이 경험에 의한 경우가 대부분(93.
- 7) 위생관리에 있어서 보존식의 관리가 이루어지고 있는 기관은 35.9%로 보존식의 관리가 미비한 것으로 지적되었다. 직원 대상의 위생교육에 있어서 거의 실시하지 못한다고 응답한 경우도 34.
- 각 기관에서 보유하고 있는 설비의 경우, 냉장고, 작업대, 싱크대, 대형 밥솥, 가스레인지 등은 기본적으로 구비하고 있었으며, 육류분쇄기, 압력스팀기, 오븐, 식기세척기는 거의구비하지 않아 조리작업에 있어서 기본적인 조리기구만을 이용하고 작업 효율성을 높일 수 있는 기기에 대한 구비는 미흡한 것으로 나타났다. 따라서 작업의 효율성과 위생적인 급식의 제공을 위해서는 시설 및 설비의 구비가 요구되었다.
- 경로식당에서 제공된 점심식사에 대해 영양분석을 실시한 결과(Fig. 1), 칼슘(83.0%)과 비타민B2 (96.2%)를 제외한 모든 영양소가 일일 권장량의 1/3 이상 제공되는 것으로 나타났다.
- 급식관리와 관련하여 작성하는 일지는 대부분 급식일지 (65.1%)와 식단표(83.5%)로 기본적인 급식 관련 일지만을 작성하는 것으로 나타났다.
- 급식소에서의 위생관리 실태에 대한 분석 결과(Table 6), 조사대상 기관에서 보존식을 보관하고 있는 경우는 35.9% 로 보존식 관리가 미비한 것으로 지적되었다.
- 노인들을 대상으로 한 건강검진은 전혀 못하고 있다고 응답한 경우가 46.6%로 높게 나타났으며, 노인대상 영양교육을 수행하고 있지 않는 경우 또한 71.8%로, 수혜 노인들을 대상으로 한 건강검진이나 영양교육의 실시가 매우 미흡한 것으로 나타났다(Table 1). 우리나라 노인의 사망원인이 뇌혈관계 질환과 심장병이 높은 비율을 차지하고 있는데, 이를 감소시키기 위해서는 지속적인 건강관리와 영양교육의 실시가 필요함에도 불구하고 현재의 여건상 체계적인 영양교육이나 건강검진의 수행이 어려운 것으로 나타났다.
- 노인들의 질병을 고려한 치료식 제공에 대한 조사 결과 현재 제공할 여건이 안된다고 응답한 기관이 77.6%, 제공하고 있는 기관이 4.0%에 불과하여 현재로서는 재가 노인을 위한 급식시설에서 노인들의 질병을 고려한 식사 제공이 어려운 것으로 조사되었다. 하지만, 치료식 제공의 필요성에 대해 필요하다고 응답한 기관이 88.
- 메뉴의 구성별로 제공된 식사를 분류한 결과, 총 144개의 메뉴 중 일품 요리 21개, 2찬으로 제공된 메뉴 24개, 3 찬으로 제공된 메뉴 99개로 3찬으로 구성된 메뉴가 가장많았다. 메뉴의 구성에 따른 영양소 함량 차이 분석을 실시한 결과(Table 4), 대부분의 영양소에서 통계적으로 유의한 차이를 보였는데, 일품요리나 2찬 메뉴보다는 3찬 메뉴가 영양적으로 충실한 것으로 분석되어 3가지 정도의 반찬으로 구성된 메뉴를 제공하는 것이 수혜 노인들이 적절한 영양소 섭취에 도움을 줄 수 있을 것으로 사료된다.
- 메뉴의 구성에 따른 영양소 함량 차이 분석을 실시한 결과(Table 4), 대부분의 영양소에서 통계적으로 유의한 차이를 보였는데, 일품요리나 2찬 메뉴보다는 3찬 메뉴가 영양적으로 충실한 것으로 분석되어 3가지 정도의 반찬으로 구성된 메뉴를 제공하는 것이 수혜 노인들이 적절한 영양소 섭취에 도움을 줄 수 있을 것으로 사료된다.
- 필요할 것으로 사료되었다. 본 연구의 결과에서 보여지듯이 영양사와 조리사가 없는 기관이 절반 이상을 차지하며, 대부분이 자원봉사자에 전적으로 의존하는 상황으로 급식 서비스의 체계적이고 효율적인 제공을 위해서는 급식 관련 전문인력의 고용이 요구되었다. 식단의 영양가 분석에 있어서 거의 모든 영양소가 권장량 이상으로 제공되고 있는 것으로 나타나 양호한 영양제공을 보였으나, 경로 식당을 이용하는 노인들의 경우 저소득층 재가노인이 대부분으로 경로식당에서의 한 끼의 식사로 하루의 영양필요량을 공급받는 것을 감안한다면, 현재 점심식사만을 제공하는 것에서 좀 더 확대된 영양공급 서비스가 필요할 것으로 사료된다.
- 식단 작성 시 우선적으로 고려하는 항목을 조사한 결과, 예산과 영양가를 우선적으로 고려하는 반면, 조리인력 및기기는 거의 고려하지 않는 것으로 나타났다(Table 3). 이와 비교하여 Park 등(2001)의 연구에서는 예산과 기호도가 가장 높았으며, Kim 등(1997), Park 등(1991)의연구에서도 역시 기호도가 가장 우선적으로 고려하는 것으로 나타났다.
- 8%로, 수혜 노인들을 대상으로 한 건강검진이나 영양교육의 실시가 매우 미흡한 것으로 나타났다(Table 1). 우리나라 노인의 사망원인이 뇌혈관계 질환과 심장병이 높은 비율을 차지하고 있는데, 이를 감소시키기 위해서는 지속적인 건강관리와 영양교육의 실시가 필요함에도 불구하고 현재의 여건상 체계적인 영양교육이나 건강검진의 수행이 어려운 것으로 나타났다. 이에 노인대상의 건강검진이나 영양교육에 있어서 급식소 자체의 실시가 어렵다면 지역 보건소와 연계하여정기적인 검진과 교육의 실시를 제언해 본다.
- B? 을제외한 모든 영양소가 권장량 이상으로 제공되는 것으로 나타났으며 특히 칼슘의 보충이 요구되어졌다. 경로 식당을 이용하는 노인의 경우 경로식당에서 제공되는 점심식사 외에는 아침과 저녁을 거르는 식생활의 문제점을 감안하면경로식당에서 제공되는 식사의 영양적 균형의 중요성이 더욱 강조된다.
- 0%에 불과하여 현재로서는 재가 노인을 위한 급식시설에서 노인들의 질병을 고려한 식사 제공이 어려운 것으로 조사되었다. 하지만, 치료식 제공의 필요성에 대해 필요하다고 응답한 기관이 88.3%로 대부분의 기관에서 치료식의 필요성을 절실히 느끼고 있는 것으로 분석되었다. 치료식을 제공 호}는 기관에서 전체 식수에 대한 치료식의 비율은 45.
후속연구
- 3%가 경계역 고혈압으로 나타났다. 고혈압의 경우 식사관리의 중요성이 매우 크므로 재가 노인급식 프로그램에서 고혈압에 대한 식사관리가 효율적으로 이루어질 경우 노인의 뇌혈관질환 및 고혈압성 심장질환을 감소시키는데 기여할 수 있을 것이다. 또한 당뇨병의 경우 유병률이 진단 기준을 공복혈당 126 mg/dl로 할 경우 65 세 노인 100명 중 15명이였고, 중간소득계층에 비해 저소득층 노인의 유병률이 높게 나타난 결과를 비추어 볼 때 노인 식사에 있어서 치료식의 도입의 중요성이 대두되었다.
- 식단의 영양가 분석에 있어서 거의 모든 영양소가 권장량 이상으로 제공되고 있는 것으로 나타나 양호한 영양제공을 보였으나, 경로 식당을 이용하는 노인들의 경우 저소득층 재가노인이 대부분으로 경로식당에서의 한 끼의 식사로 하루의 영양필요량을 공급받는 것을 감안한다면, 현재 점심식사만을 제공하는 것에서 좀 더 확대된 영양공급 서비스가 필요할 것으로 사료된다. 또한 노인들에게서 높은 유병률을 보이는 고혈압과 당뇨의 경우 적절한 식사관리의 중요성이 이미 잘 알려져 있고, 대부분의 제공기관에서도 치료식의 개발과 도입의 필요성을 충분히 인식하고 있는 결과를 비추어 볼 때 향후 재가노인 대상의 경로 식당의 운영에 있어서 치료식의 도입이 시급히 요구된다. 그러나 이를 수행하기 위하여 인력, 예산등의 문제로 현재 제공의 어려움이 있음을 주시한다면 이는 함께 해결해야 할 과제이며, 국가적인 차원의 지원이 필요할 것으로 사료된다.
- 경로 식당을 이용하는 노인의 경우 경로식당에서 제공되는 점심식사 외에는 아침과 저녁을 거르는 식생활의 문제점을 감안하면경로식당에서 제공되는 식사의 영양적 균형의 중요성이 더욱 강조된다. 또한, 일품요리나 2찬 메뉴보다는 3찬의 메뉴가 영양적으로 충실한 것으로 분석되어 다양한 반찬으로 구성된 식사의 제공이 수혜 노인의 적절한 영양소 섭취를 위해서 도움이 될 것으로 사료된다.
- 본 연구의 결과에서 보여지듯이 영양사와 조리사가 없는 기관이 절반 이상을 차지하며, 대부분이 자원봉사자에 전적으로 의존하는 상황으로 급식 서비스의 체계적이고 효율적인 제공을 위해서는 급식 관련 전문인력의 고용이 요구되었다. 식단의 영양가 분석에 있어서 거의 모든 영양소가 권장량 이상으로 제공되고 있는 것으로 나타나 양호한 영양제공을 보였으나, 경로 식당을 이용하는 노인들의 경우 저소득층 재가노인이 대부분으로 경로식당에서의 한 끼의 식사로 하루의 영양필요량을 공급받는 것을 감안한다면, 현재 점심식사만을 제공하는 것에서 좀 더 확대된 영양공급 서비스가 필요할 것으로 사료된다. 또한 노인들에게서 높은 유병률을 보이는 고혈압과 당뇨의 경우 적절한 식사관리의 중요성이 이미 잘 알려져 있고, 대부분의 제공기관에서도 치료식의 개발과 도입의 필요성을 충분히 인식하고 있는 결과를 비추어 볼 때 향후 재가노인 대상의 경로 식당의 운영에 있어서 치료식의 도입이 시급히 요구된다.
- 우리나라 노인의 사망원인이 뇌혈관계 질환과 심장병이 높은 비율을 차지하고 있는데, 이를 감소시키기 위해서는 지속적인 건강관리와 영양교육의 실시가 필요함에도 불구하고 현재의 여건상 체계적인 영양교육이나 건강검진의 수행이 어려운 것으로 나타났다. 이에 노인대상의 건강검진이나 영양교육에 있어서 급식소 자체의 실시가 어렵다면 지역 보건소와 연계하여정기적인 검진과 교육의 실시를 제언해 본다.
- 0% 를 차지하여 위생교육의 필요성이 강조된다. 특히 노인의경우 면역력이 약해 위생적이지 못한 시설과 음식으로 인한 집단 위생 문제 발생의 취약대상으로 이에 대한 체계적인 지도가 필요할 것으로 사료된다.
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