경남지역 위탁급식업체 조리종사자의 위생교육 및 근무환경에 따른 위생 직무수행도 평가 A Study on the Hygiene Practices of Foodservice Employees by Hygiene Education and Work Environment in the Gyeongnam Area원문보기
This study examined the hygiene practices of contract foodservice employees and investigated the influence of education and work environment on these hygienes practices. A questionnaire was distributed to 250 contract foodservice employees and a total of 232 responses were received and analyzed. The...
This study examined the hygiene practices of contract foodservice employees and investigated the influence of education and work environment on these hygienes practices. A questionnaire was distributed to 250 contract foodservice employees and a total of 232 responses were received and analyzed. The overall score for hygiene practices of contract foodservice employees was 3.89 based on a 5-point scale. Cross-contamination was prominent (highest score at 4.46) and the heating temperature was less prominent (lowest score at 3.49). The factors most affecting contract foodservice employees were their work period, the size of the contract foodservice management company, the number of meals served daily, the frequency of meal service per day and the frequency of hygiene education. Compared to small and medium-sized contract foodservice management companies, the major contract foodservice management companies showed higher scores for refrigerator/freezer control (P<0.001), vegetable/fruit disinfection (P<0.001), thawing (P<0.001), heating temperature (P<0.001), cleaning/disinfection (P<0.01), and personal hygiene (P<0.05). The frequency of hygiene education had a significant effect on the performance levels for refrigerator/freezer control (P<0.001), vegetable/fruit disinfection (P<0.001), thawing (P<0.001), heating temperature (P<0.001), cleaning/disinfection control (P<0.001), food supply control (P<0.05), and personal hygiene (P<0.05). From these results, to increase the sanitation quality of contract foodservice operations, hygiene practice levels need to increase and hygiene education systematically should be enforced for foodservice employees.
This study examined the hygiene practices of contract foodservice employees and investigated the influence of education and work environment on these hygienes practices. A questionnaire was distributed to 250 contract foodservice employees and a total of 232 responses were received and analyzed. The overall score for hygiene practices of contract foodservice employees was 3.89 based on a 5-point scale. Cross-contamination was prominent (highest score at 4.46) and the heating temperature was less prominent (lowest score at 3.49). The factors most affecting contract foodservice employees were their work period, the size of the contract foodservice management company, the number of meals served daily, the frequency of meal service per day and the frequency of hygiene education. Compared to small and medium-sized contract foodservice management companies, the major contract foodservice management companies showed higher scores for refrigerator/freezer control (P<0.001), vegetable/fruit disinfection (P<0.001), thawing (P<0.001), heating temperature (P<0.001), cleaning/disinfection (P<0.01), and personal hygiene (P<0.05). The frequency of hygiene education had a significant effect on the performance levels for refrigerator/freezer control (P<0.001), vegetable/fruit disinfection (P<0.001), thawing (P<0.001), heating temperature (P<0.001), cleaning/disinfection control (P<0.001), food supply control (P<0.05), and personal hygiene (P<0.05). From these results, to increase the sanitation quality of contract foodservice operations, hygiene practice levels need to increase and hygiene education systematically should be enforced for foodservice employees.
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문제 정의
그러나 아직까지 학교급식을 제외한 대부분의 급식소에서 수행되는 위생교육은 영양사의 의지에 의해 좌우되는 것이 현실이고 대부분의 영양사들이 업무의 과중함과 자료부족 등의 이유로 위생교육을 적극적으로 실행하기 어려운 형편이다(Park 등 2009; Lee 등 2011). 따라서 본 연구에서는 HACCP 제도를 적용하기 위한 전단계로써 자율적으로 위생관리를 하고 있는 사업체 위탁급식 업체를 대상으로 관리의 부분별 위생관리 직무수행도 및 위생교육의 현황을 조사하였고, 조리종사자의 근무환경에 따라 위생관리 수행도에 영역별로 차이가 있는지를 검증하여, 향후 HACCP 적용을 위한 위생관리 수행수준 개선을 제언하고 근무환경에 따른 위생교육 프로그램 개발을 위한 방향을 제시하고자 하였다.
본 연구는 경상남도 소재의 사업체 위탁급식에서 근무하는 조리종사자를 대상으로 위생관련 직무수행도를 평가하였다. 현재 많은 단체급식소에서 보다 적극적인 위생관리를 위해 노력하고 있으며, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)에 대한 관심이 증가하는 추세이다.
본 연구는 사업체 급식을 제공하고, 자율적으로 위생관리를 하고 있는 사업체 위탁급식업체를 대상으로, 위생관리가 어느 정도 이루어지고 있는지 파악하여 향후 위생관리 수행수준의 개선과 교육 프로그램 개발을 위한 방향을 제시하고자 하였다. 이를 위하여 경상남도 소재의 사업체 위탁급식업체에서 근무하는 조리종사자를 대상으로 설문조사를 실시하고 232부를 최종 분석하였다.
제안 방법
설문지는 크게 일반사항(조리종사자의 개인적 특성, 급식소 특성), 위생교육 실태, HACCP에 대한 인식도, 위생 관련 직무수행도로 구성하였다. 개인적 특성에 대한 일반사항으로는 성별, 연령, 최종학력, 월평균 소득, 급식부분 경력, 직무, 조리사자격증, 고용형태를 물어보는 문항으로 구성하였으며, 급식소 특성에 대한 일반 사항으로는 1일 급식인원수, 1일 급식횟수를 조사하였다. 위생교육 실태로는 HACCP 교육의 경험의 유무, 위생교육 횟수에 대한 문항으로 구성하였다.
본 연구의 조사대상은 경상남도 소재의 사업체 공장 급식업체 35곳을 선정하였고, 그곳에서 근무하는 조리종사자를 대상으로 하였다. 본 연구 특성에 맞게 설문지를 개발한 후 통영시 소재의 사업체급식에서 근무하는 조리종사자 50명을 대상으로 2008년 11월에 예비조사를 실시하여 설문 문항을 수정 보완하였다. 본 설문 조사를 위하여 2008년 12월부터 2009년 2월까지 급식업체의 규모 및 조리종사자 현황을 파악하여 업체당 5∼10부의 설문지를 배포하였다.
이를 위하여 경상남도 소재의 사업체 위탁급식업체에서 근무하는 조리종사자를 대상으로 설문조사를 실시하고 232부를 최종 분석하였다. 설문내용은 일반사항(개인적 특성, 급식소 특성), 위생관련 직무수행도로 구성하였고 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다
예비조사를 거쳐 문항의 이해도와 타당성을 분석, 수정ㆍ보완된 설문지를 연구의 목적을 설명한 유인물 및 회수용 봉투와 함께 각 급식소에 송부한 후, 조리종사자로 하여금 설문지에 직접 기록하게 하는 자가기록방법을 이용하였다. 설문지는 크게 일반사항(조리종사자의 개인적 특성, 급식소 특성), 위생교육 실태, HACCP에 대한 인식도, 위생 관련 직무수행도로 구성하였다. 개인적 특성에 대한 일반사항으로는 성별, 연령, 최종학력, 월평균 소득, 급식부분 경력, 직무, 조리사자격증, 고용형태를 물어보는 문항으로 구성하였으며, 급식소 특성에 대한 일반 사항으로는 1일 급식인원수, 1일 급식횟수를 조사하였다.
위탁급식 전문업체의 규모에 따른 분류는 기업의 전체 매출액, 단체급식 부문의 매출액, 보유한 급식업장 수를 기준으로 분류한 선행 연구(Park 2004; Han 등 2009) 기준에 의해 매출액, 자본금, 보유고객사를 기준으로 하여 상위 8개 업체를 대기업군으로 나머지 업체를 중소기업군으로 분류하였다. 예비조사를 거쳐 문항의 이해도와 타당성을 분석, 수정ㆍ보완된 설문지를 연구의 목적을 설명한 유인물 및 회수용 봉투와 함께 각 급식소에 송부한 후, 조리종사자로 하여금 설문지에 직접 기록하게 하는 자가기록방법을 이용하였다. 설문지는 크게 일반사항(조리종사자의 개인적 특성, 급식소 특성), 위생교육 실태, HACCP에 대한 인식도, 위생 관련 직무수행도로 구성하였다.
위생관련 직무수행도에 대한 평가는 본인이 직무를 담당하고 있는 경우만을 대상으로 하였고, 조리종사자가 수행하고 있는 정도를 ‘매우 잘 수행한다(5점)’에서 ‘전혀 수행되지 않는다(1점)’로 5단계로 Likert 5점척도를 이용하였다.
위생교육에 있어서는 독립적으로 실시하는 위생교육으로 한정지어 문항에 응답하도록 하였다. 위생관리 항목에 대해서는 음식생산 공정에 따른 작업단계를 기준으로 식품구매에서 배식단계 및 개인위생까지 단계별로 HACCP 검사 항목에 따라 위생관리 항목의 직무수행도를 측정하였다. 선행연구(Hwang 2002; Song & Chae 2008)를 기초로 하여 영양사 고유 영역인 ‘식단의 구성’ 영역과 ‘잠재적으로 위험한 식단의 공정관리’는 제외하였고, 사업체 급식소의 경우 급식소 규모나 회사 정책에 따라 검수 주체가 일정하지 않으므로 ‘검수’ 문항을 평가 항목에서 제외하여 구성하였다.
개인적 특성에 대한 일반사항으로는 성별, 연령, 최종학력, 월평균 소득, 급식부분 경력, 직무, 조리사자격증, 고용형태를 물어보는 문항으로 구성하였으며, 급식소 특성에 대한 일반 사항으로는 1일 급식인원수, 1일 급식횟수를 조사하였다. 위생교육 실태로는 HACCP 교육의 경험의 유무, 위생교육 횟수에 대한 문항으로 구성하였다. 위생교육에 있어서는 독립적으로 실시하는 위생교육으로 한정지어 문항에 응답하도록 하였다.
즉 ‘냉장ㆍ냉동고 온도관리 6문항’, ‘생채소ㆍ과일 소독관리 3문항’, ‘식품취급 및 조리과정(해동 4문항, 조리온도 2문항, 교차오염관리 2문항)’, ‘운반 및 배식과정(배식관리 3문항)’, ‘식품 접촉표면 및 소독(세척ㆍ소독) 4문항’, ‘개인위생 4문항’으로 8개 세부 영역 28개 문항으로 구성하였다.
대상 데이터
조사대상은 편의 표본추출방법에 의하여 경남지역에 위치하는 위탁운영 중인 사업체 급식소 35곳으로 선정하였다. HACCP을 적용(식약청 지정업장)하는 급식소 3곳을 제외하고 자율적으로 위생관리를 실시하고 있는 급식소를 대상으로 조사하였으며, 위탁급식 전문업체의 규모에 따라 대기업군 19곳과 중소기업군 16곳을 선정하였다. 위탁급식 전문업체의 규모에 따른 분류는 기업의 전체 매출액, 단체급식 부문의 매출액, 보유한 급식업장 수를 기준으로 분류한 선행 연구(Park 2004; Han 등 2009) 기준에 의해 매출액, 자본금, 보유고객사를 기준으로 하여 상위 8개 업체를 대기업군으로 나머지 업체를 중소기업군으로 분류하였다.
본 설문 조사를 위하여 2008년 12월부터 2009년 2월까지 급식업체의 규모 및 조리종사자 현황을 파악하여 업체당 5∼10부의 설문지를 배포하였다. 배포된 총 250부의 설문지 중 부적절하게 응답을 한 설문지를 제외하고 232부(92.8%)를 최종 분석에 사용하였다.
본 설문 조사를 위하여 2008년 12월부터 2009년 2월까지 급식업체의 규모 및 조리종사자 현황을 파악하여 업체당 5∼10부의 설문지를 배포하였다.
본 연구의 조사대상은 경상남도 소재의 사업체 공장 급식업체 35곳을 선정하였고, 그곳에서 근무하는 조리종사자를 대상으로 하였다. 본 연구 특성에 맞게 설문지를 개발한 후 통영시 소재의 사업체급식에서 근무하는 조리종사자 50명을 대상으로 2008년 11월에 예비조사를 실시하여 설문 문항을 수정 보완하였다.
본 연구는 사업체 급식을 제공하고, 자율적으로 위생관리를 하고 있는 사업체 위탁급식업체를 대상으로, 위생관리가 어느 정도 이루어지고 있는지 파악하여 향후 위생관리 수행수준의 개선과 교육 프로그램 개발을 위한 방향을 제시하고자 하였다. 이를 위하여 경상남도 소재의 사업체 위탁급식업체에서 근무하는 조리종사자를 대상으로 설문조사를 실시하고 232부를 최종 분석하였다. 설문내용은 일반사항(개인적 특성, 급식소 특성), 위생관련 직무수행도로 구성하였고 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다
본 연구의 설문 문항은 선행 문헌(Hwang 2002; Lee 등 2002; Jung 2003; Moon & Hwang 2003; Song & Chae 2008)을 참고로 하여 구성하였다. 조사대상은 편의 표본추출방법에 의하여 경남지역에 위치하는 위탁운영 중인 사업체 급식소 35곳으로 선정하였다. HACCP을 적용(식약청 지정업장)하는 급식소 3곳을 제외하고 자율적으로 위생관리를 실시하고 있는 급식소를 대상으로 조사하였으며, 위탁급식 전문업체의 규모에 따라 대기업군 19곳과 중소기업군 16곳을 선정하였다.
국내 일부 대기업 위탁급식업체에서는 1998년부터 HACCP을 적용(Lee 등 1999)하기 시작했으나, HACCP을 적용하고 있는 일부 대기업 위탁급식업체와 2001년부터 시행하는 학교급식을 제외하고는 아직까지 사업체 위탁급식에서 실질적으로 HACCP을 적용하는데 많은 어려움이 있음이 지적되어 왔으며, 자율적으로 위생관리를 실시하고 있는 실정이다(Lyu 1999; Nam & Lee 2001; Moon & Hwang 2003). 조사대상이 된 급식업체는 경상남도에서 HACCP 지정업체 3곳을 제외하고 자율적으로 위생관리를 실시하고 있는 업체 35곳을 선정하고 그곳에 근무하고 있는 조리종사자 232명의 조사내용을 분석하였다. 조리종사자의 성별은 여성이 95.
데이터처리
조사대상자의 본 연구의 통계 분석은 SPSS Win V 18.0을 이용하였고, 조리종사자의 일반적 사항과 급식소 현황을 알아보기 위하여 기술통계분석(descriptive analysis)을 실시하였고, 위생관련 직무수행도 차이 분석에서는 크게 조리종사자의 근무경력, 급식소의 특성, 위생관련 직무교육에 따른 차이분석을 t-test, ANOVA를 실시하였고, ANOVA 결과 유의적인 차이가 있는 항목에 대하여 Duncan’s multiple range test 로 사후검증을 실시하였다.
이론/모형
본 연구의 설문 문항은 선행 문헌(Hwang 2002; Lee 등 2002; Jung 2003; Moon & Hwang 2003; Song & Chae 2008)을 참고로 하여 구성하였다.
성능/효과
‘해동관리’에서는 ‘월 1회’보다는 ‘주 1회’ 이상으로 교육했을 때 수행도가 더 높았고, ‘조리온도관리’의 수행도 차이는 ‘월 1회’보다는 ‘주 1회’ 이상으로 교육 했을 때 수행도가 유의적으로 높게 분석되었으며 교육의 횟수가 증가할수록 수행도가 높아졌다.
1. 조리종사자의 일반사항으로 여성은 95.3%, 남성은 4.7%로 여성의 비율이 높았으며, 최종학력은 초등학교 6.0%, 중학교 29.4%, 고등학교 53.4%, 전문대 이상 10.8%로 고등학교 학력의 비율이 가장 높았다. 월평균 소득은 100만원 미만이 68.
2. 위생관련 직무수행도를 평가한 결과, 전체 평균이 3.89점으로 ‘보통’ 이상으로 평가되었다.
3. 조리종사자의 경력에 따른 위생관련 직무수행도를 살펴보면 8개의 영역 중에서 ‘개인위생’ 한 영역만이 조리종사자의 경력(1년 미만, 1∼5년 미만, 5∼10년 미만, 10년 이상)에 따라 수행도의 차이가 나타났다(P＜0.01).
4. 위탁급식 전문업체의 기업규모에 따른 조리종사자의 위생관련 직무수행도 분석결과 ‘냉장ㆍ냉동고관리(P＜0.001)’, ‘생채소ㆍ과일소독(P＜0.001)’, ‘해동관리(P＜0.001)’, ‘조리온도(P＜0.001)’, ‘세척ㆍ 소독(P＜0.01)’, ‘개인위생(P＜0.05)’에서 대기업에 종사하는 조리종사자의 수행도가 중소기업에 종사하는 조리종사자의 수행도보다 높은 것으로 나타났다.
5. 위생교육의 실시횟수가 월 1회, 주 1회, 주 3회, 매일로 증가함에 위생관련 직무수행도가 ‘교차오염관리’ 영역을 제외하고 모든 영역에서 유의적으로 높아졌다.
위생교육의 실시횟수가 월 1회, 주 1회, 주 3회, 매일로 증가함에 위생관련 직무수행도가 ‘교차오염관리’ 영역을 제외하고 모든 영역에서 유의적으로 높아졌다. 결과적으로 위생교육 실시 횟수는 수행도와 밀접한 관련이 있는 것으로 분석되었다.
급식소 규모에 따라 ‘교차오염관리, 배식관리, 개인위생’ 영역에 있어서 수행도 차이는 없었고, ‘냉장ㆍ냉동고관리’, ‘생채소ㆍ과일 소독관리’, ‘해동관리’, ‘조리온도관리’, ‘세척ㆍ소독관리’는 급식식수에따라 수행도에 유의적(P＜0.001)인 차이가 있었다.
97점으로 상대적으로 낮은 점수를 보여 개선이 필요한 것으로 분석되었다. 급식소의 식수에 따른 조리종사자의 위생관련 직무 수행수준을 분석한 결과는 전체적으로 급식소의 식수가 많은 곳에서 위생관련 수행 점수가 증가하는 경향을 나타내었다. 급식소 규모에 따라 ‘교차오염관리, 배식관리, 개인위생’ 영역에 있어서 수행도 차이는 없었고, ‘냉장ㆍ냉동고관리’, ‘생채소ㆍ과일 소독관리’, ‘해동관리’, ‘조리온도관리’, ‘세척ㆍ소독관리’는 급식식수에 따라 수행도에 유의적(P＜0.
05)’에서 대기업에 종사하는 조리종사자의 수행도가 중소기업에 종사하는 조리종사자의 수행도보다 높은 것으로 나타났다. 급식소의 식수에 따른 조리종사자의 위생관련 직무수행수준을 분석한 결과, 전체적으로 급식소의 식수가 많은 곳에서 위생 수행 점수가 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 급식제공 횟수에 따른 조리종사자의 직무 수행수준도 전체적으로 급식제공 횟수가 증가할수록 위생관련 수행점수가 증가하는 경향을 나타내었다.
전체적으로 제공하는 급식식수가 클수록 위생관련 직무수행이 잘되고 있는 것으로 평가되었다. 급식제공 횟수에 따른 차이를 보면, 전체적으로 급식제공 횟수가 증가할수록 위생관련 수행 점수가 증가하는 경향을 나타내었다(P＜0.01). 급식제공 횟수에 따른‘교차오염관리’, ‘배식관리’, ‘개인위생’ 영역에서 수행 도는 차이가 없었고, ‘냉장ㆍ냉동고관리(P＜0.
급식제공 횟수에 따른‘교차오염관리’, ‘배식관리’, ‘개인위생’ 영역에서 수행 도는 차이가 없었고, ‘냉장ㆍ냉동고관리(P＜0.001)’, ‘생채소ㆍ과일 소독관리(P＜0.01)’, ‘해동관리(P＜0.01)’, ‘조리온도관리(P＜0.001)’, ‘세척ㆍ소독관리(P＜0.01)’ 영역은 급식제공 횟수가 증가함에 따라 직무수행도도 높아지는 경향을 보였다.
기업의 규모에 따라 대기업의 경우 ‘냉장ㆍ냉동고관리’, ‘생채소ㆍ과일소독’, ‘개인위생’ 점수가 각각 4.34점, 4.10점, 4.18점으로 수행도가 높은 반면에 중소기업의 경우 3.83점, 2.89점, 3.97점으로 상대적으로 낮은 점수를 보여 개선이 필요한 것으로 분석되었다.
급식소의 식수에 따른 조리종사자의 위생관련 직무수행수준을 분석한 결과, 전체적으로 급식소의 식수가 많은 곳에서 위생 수행 점수가 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 급식제공 횟수에 따른 조리종사자의 직무 수행수준도 전체적으로 급식제공 횟수가 증가할수록 위생관련 수행점수가 증가하는 경향을 나타내었다.
본 연구의 결과, 체계적이고 지속적인 위생교육은 위생관련 직무수행도를 높인다. HACCP 시스템의 도입에 따라 지속적으로 교육과 훈련이 강화되고 급식현장에서 적용되고 있으나 식품위생의 중요성을 고려할 때 보다 적극적인 위생교육의 수행이 필요하다.
영역별 점수를 분석하였을 때 비교적 잘 수행하는 것으로 나타난 관리 영역은 ‘교차오염관리(4.46점)’, ‘냉장ㆍ냉동고 관리(4.15점)’, ‘개인위생(4.10점)’으로 나타났다.
4%였다. 위생교육 횟수는 한 달에 한번 교육받는 비율이 8.2%, 일주일에 한번이 53.4%, 일주일에 3번 위생교육을 받고 있는 비율이 20.7%, 매일 교육을 받고 있는 비율이 17.7%로 조사되었다. HACCP의 교육경험이 있는지 여부에서는 교육경험을 가진 비율이 78.
위탁급식 전문업체의 운영특성에 따른 조리종사자의 위생관련 직무수행도 분석결과(Table 5) 기업의 규모에 따라서는 ‘냉장ㆍ냉동고관리(P＜0.001)’, ‘생채소ㆍ과일소독(P＜0.001)’, ‘해동관리(P＜0.001)’, ‘조리 온도(P＜0.001)’, ‘세척ㆍ소독(P＜0.01)’, ‘개인위생(P＜0.05)’에서 대기업에 종사하는 조리종사자의 직무수행도가 중소기업에 종사하는 조리종사자의 수행도보다 높은 것으로 나타났다.
이상의 연구결과, 사업체급식에서 조리종사자들의 위생교육의 정도에 따라 위생관련 직무수행에 차이가 분명하게 나타나 위생교육이 조리종사자들의 지식 및 이해와 수행수준 향상에 얼마나 중요한지를 보여주었다. 이에 위생교육은 단편적인 교육이 아닌 영역에 따라 지속적이고도 체계적으로 이루어지는 교육이 되어야 하며, 이를 급식현장에 적용하여 위생관련 직무수행도를 높일 수 있는 지속적인 교육프로그램의 개발과 진행이 필요하다.
6%로 조사되었는데, Song(2006)은 영리와 비영리를 막론하고 경영조직의 활발한 재정비와 효율적 운영이 부각되면서 아웃소싱이 전략적 경영수단으로 증가함에 따라 수익과 재정적 측면의 부담을 덜기 위해 점진적으로 푸드서비스 부문에 아웃소싱을 도입하는 추세라고 하였다. 재정적 상황은 단체급식이 외부 푸드서비스 전문경영업체에게 아웃소싱하는 가장 많은 영향을 미치는 요소라고 하였는데, 본 연구에서는 단체급식 경영에서의 아웃소싱뿐만 아니라 인건비나 효율적인 면에서 단체급식의 주 인력인 조리종사자의 아웃소싱 비율이 높은 것으로 나타났고, 이는 특히 대기업에서 두드러지는 경향을 보였다.
01)’ 영역은 급식제공 횟수가 증가함에 따라 직무수행도도 높아지는 경향을 보였다. 전체적으로 기업의 규모, 식수, 급식횟수가 증가할수록 냉장ㆍ냉동고 관리, 조리온도와 해동관리가 체계적으로 이루어지고 있었다.
001)인 차이가 있었다. 전체적으로 제공하는 급식식수가 클수록 위생관련 직무수행이 잘되고 있는 것으로 평가되었다. 급식제공 횟수에 따른 차이를 보면, 전체적으로 급식제공 횟수가 증가할수록 위생관련 수행 점수가 증가하는 경향을 나타내었다(P＜0.
조리종사자들의 위생교육 횟수에 따른 위생관련 직무수행도의 차이를 분석한 결과(Table 6), 교육의 횟수가 증가할수록 직무수행도가 높게 조사되었다. 위생교육의 실시횟수가 월 1회, 주 1회, 주 3회, 매일로 증가함에 위생관련 직무수행도가 ‘교차오염관리’ 영역을 제외하고 모든 영역에서 유의적으로 높 았다.
조리종사자의 경력에 따른 위생관련 직무수행도를 살펴보면 8개의 영역 중에서 ‘개인위생’ 한 영역만이 조리종사자의 경력(1년 미만, 1∼5년 미만, 5∼10년 미만, 10년 이상)에 따라 직무수행도에 차이가 나타났다(P＜0.01).
조리종사자의 위생교육 횟수에 따라 위생관련 직무수행도도 ‘교차오염관리’만 제외하고 모든 항목이 교육의 횟수가 증가할수록 수행도가 높아지는 결과를 보였다.
평가문항은 위생관리 영역별로 구분하여 5점 척도를 사용하여 조사 분석한 결과, 전체 평균이 3.89점으로 ‘보통’ 이상으로 평가되었다.
후속연구
본 연구는 조리종사자를 대상으로 위생관련 직무수행도를 스스로 자가평가하도록 하여 실제 수준보다도 관대한 평가가 내려졌을 가능성이 있어 후속연구에서는 관리자측면에서의 비교 분석 및 외부점검자의 객관적인 평가를 동시에 실시하는 것이 필요할 것이다. 더불어 본 연구와 유사한 조사를 지속적으로 하여 위생관련 수행도의 변화를 살펴본다면 위생관리 체계를 운영하는데 항목별 적절한 방향을 제시해 줄 수 있을 것으로 기대한다.
이에 위생교육은 단편적인 교육이 아닌 영역에 따라 지속적이고도 체계적으로 이루어지는 교육이 되어야 하며, 이를 급식현장에 적용하여 위생관련 직무수행도를 높일 수 있는 지속적인 교육프로그램의 개발과 진행이 필요하다. 또한 조리종사자들에게 위생관리에 대해 일방적으로 알려주는 것보다 급식현장에서의 필요성을 인식시키고 이를 현장에서 자발적으로 적용시킬 수 있는 교육 및 훈련방안이 필요할 것이다.
특히 급식소의 환경, 조리종사자의 특성 및 담당업무와 직결되는 효과적인 프로그램 개발이 시급하다. 본 연구는 조리종사자를 대상으로 위생관련 직무수행도를 스스로 자가평가하도록 하여 실제 수준보다도 관대한 평가가 내려졌을 가능성이 있어 후속연구에서는 관리자측면에서의 비교 분석 및 외부점검자의 객관적인 평가를 동시에 실시하는 것이 필요할 것이다. 더불어 본 연구와 유사한 조사를 지속적으로 하여 위생관련 수행도의 변화를 살펴본다면 위생관리 체계를 운영하는데 항목별 적절한 방향을 제시해 줄 수 있을 것으로 기대한다.
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질문
논문에서 추출한 답변
2003년까지 위탁급식업의 실정은 어떠하였는가?
1988년에 서울 캐이터링서비스 주식회사가 위탁급식경영을 시작한 이래 중소기업뿐만 아니라 대기업들도 위탁급식업에 대거 참여하면서 시장규모가 1996년 2조원에서 1998년 IMF 를 거치면서 경영합리화나 효율 극대화 차원에서 기업들의 급식위탁화가 가속화됨에 힘입어 2000년도말에는 5조 600억원, 2002년에는 5조 2천억원, 2004년 5조 8천억원에서 2012년 현재 7조 3천억원으로 지속적으로 증가하고 있다(Korea Foodservice Information 2012). 이러한 규모의 확대에도 불구하고 위탁급식업은 2003년까지 식품위생법에 정식업종으로 분류되지 않아 그 관리기준이 미비한 상황에 처해 있어 위탁급식소에서의 식중독 사고 증가에 대한 대처가 제대로 이루어지지 못하는 실정이었다(Moon & Hwang 2003). 위탁급식 전문업체는 지금까지 법적ㆍ제도적인 면에서 위탁급식 업무에 대한 범위, 시설기준, 인력배치, 위탁범위, 관리사항 등에 대한 가장 기본적인 기준도 미비한 상태이고 과대경쟁의 유발, 과도한 시설설비 투자, 위생 및 안전사고 등의 문제들이 야기되다가(Eum & Lyu 2003), 2003년 위탁급식업이 식품위생법에서 정식업종으로 분류되어 ‘위탁급식업’이라는 새로운 업종으로 관리되었고, 식품위생법 시행령(대통령령 제17971호) 제7조 제8호 마목에서 ‘집단급식소를 설치ㆍ운영하는 자와 위탁 계약에 의하여 그 집단급식소 내에서 음식류를 조리하여 제공하는 영업’으로 규정함으로써 위탁급식 업종이 법적 근거를 갖게 되었다(Korea Ministry of Government Legislation 2003).
국내 위탁급식경영은 언제 시작되었는가?
국내 위탁급식 시장은 지난 1980∼1990년대를 지나면서 급격한 환경 변화를 겪어 왔고 내ㆍ외적으로 많은 성장을 하여 왔다. 1988년에 서울 캐이터링서비스 주식회사가 위탁급식경영을 시작한 이래 중소기업뿐만 아니라 대기업들도 위탁급식업에 대거 참여하면서 시장규모가 1996년 2조원에서 1998년 IMF 를 거치면서 경영합리화나 효율 극대화 차원에서 기업들의 급식위탁화가 가속화됨에 힘입어 2000년도말에는 5조 600억원, 2002년에는 5조 2천억원, 2004년 5조 8천억원에서 2012년 현재 7조 3천억원으로 지속적으로 증가하고 있다(Korea Foodservice Information 2012). 이러한 규모의 확대에도 불구하고 위탁급식업은 2003년까지 식품위생법에 정식업종으로 분류되지 않아 그 관리기준이 미비한 상황에 처해 있어 위탁급식소에서의 식중독 사고 증가에 대한 대처가 제대로 이루어지지 못하는 실정이었다(Moon & Hwang 2003).
식품위생법 등의 제도적인 관리에도 불구하고 급식과 외식의 증가로 어떠한 문제가 발생하였는가?
위탁급식 전문업체는 지금까지 법적ㆍ제도적인 면에서 위탁급식 업무에 대한 범위, 시설기준, 인력배치, 위탁범위, 관리사항 등에 대한 가장 기본적인 기준도 미비한 상태이고 과대경쟁의 유발, 과도한 시설설비 투자, 위생 및 안전사고 등의 문제들이 야기되다가(Eum & Lyu 2003), 2003년 위탁급식업이 식품위생법에서 정식업종으로 분류되어 ‘위탁급식업’이라는 새로운 업종으로 관리되었고, 식품위생법 시행령(대통령령 제17971호) 제7조 제8호 마목에서 ‘집단급식소를 설치ㆍ운영하는 자와 위탁 계약에 의하여 그 집단급식소 내에서 음식류를 조리하여 제공하는 영업’으로 규정함으로써 위탁급식 업종이 법적 근거를 갖게 되었다(Korea Ministry of Government Legislation 2003). 그러나 이러한 제도적인 관리에도 불구하고 급식과 외식의 증가로 식중독 발생유형이 집단화ㆍ대형화되고 있다. 식품의약품안전처에서 발표한 2012년 식중독 발생통계에 의하면 2012년 한해 식중독발생건수는 266건이었고, 그 중 집단급식소에서 식중독사고가 발생한 건수는 학교급식 54건, 사업체 9건이라고 발표하였다.
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