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문제 정의
- 10% 설탕용액에 대한 당알코올 상대 당도 결과를 토대로 유자차와 비슷한 조건으로 향과 산을 첨가한 모델 음료를 이용하여 10% 설탕용액에 대한 당알코올의 상대당도를 알고자 하였다. 음료 모델은 citric acid를 이용하여 용액을 pH 3.
제안 방법
- 이를 냉장고에서 10개월 동안 저장한 후 실험 재료로 사용하였다. EXS 유자차 원료는 자이리톨과 에리스리톨을 1:1로 혼합한 유자차 원료(EX)에 Sucralose 0.0023%를 첨가하여 제조하였다.5,6)
- xylitol 8%, 9%, 10% 용액, erythritol 13%, 14%, 15%, 16%, 17% 용액을 만들어 설탕 10% 용액과 비교하여 자이리톨과 에리스리톨의 상대 당도를 구하였다. 훈련된 대학생으로 구성된 패널 30명을 이용하여 이점 차이 검사를 실시하였다.
- 먼저 음료 모델 시스템에서 설탕에 대한 자이리톨, 에리스리톨의 상대 당도를 구하였다. 그 결과를 토대로 설탕을 당알코올인 자이리톨, 에리스리톨, 자이리톨과 에리스리톨 혼합당(1:1)으로 대체하여 유자차를 제조하여 이화학적 및 관능적 특성을 연구하였다.
- 기호도 검사는 전반적인 기호도, 색, 유자 향, 당도, 당도의 알맞은 정도, 신맛, 뒷맛, 입안에서의 느낌, 구매의사 등에 대해서 평가하였다. 전반적인 기호도, 색, 유자향, 당도, 신맛, 뒷맛, 입안에서의 느낌은 9점 척도(1=극도로 싫어한다, 5=좋아하지도 싫어하지도 않는다, 9=극도로 좋아한다)로 평가하였다.
- 텍스쳐는 Table 6와 같다. 당의 종류에 따른 당 절임 유자 과피의 텍스쳐를 알아보고자 경도와 부착성을 측정하였다. 설탕 절 임 유자과피 의 경 도는 69, 440, 302, 자이 리톨 63, 397, 283, EX 유자과피 65, 680, 870, 에 리 스리톨 유자과피 54, 894, 630로 에리스리톨에 절인 유자과피의 경도가 유의적으로 낮았다(p<0.
- 대학생으로 구성된 훈련된 관능검사 요원 9명(남 2, 여 7)이 당알코올의 종류 및 함량을 달리한 4종류의 시료들에 대해 관능적 특성 강도를 평가하였다. 시료는 30g씩 무게를 달아 투명 내열 프라스틱컵에담은 후 프인 물 100ml를 부어 제시 전에 10번 정도 저어 균일한 용액을 이루도록 하여 제공 온도가 50℃가 되게 하였다.
- '4)설탕은 감미료로서 제품의 성질을 결정하는데 중요한 역할을 하나 설탕을 사용하여 제조한 유자차는 당뇨병이 있거나 저칼로리를 선호하는 소비자에게는 이용하기 어려운 상품이다. 따라서 비만, 당뇨병 환자 및 건강지향적 소비자를 위한 저칼로리 유자차를 제조하기 위하여 자이리톨과 에리스리톨을 설탕 대체 감미료로 사용하였다. 먼저 음료 모델 시스템에서 설탕에 대한 자이리톨, 에리스리톨의 상대 당도를 구하였다.
- 따라서 비만, 당뇨병 환자 및 건강지향적 소비자를 위한 저칼로리 유자차를 제조하기 위하여 자이리톨과 에리스리톨을 설탕 대체 감미료로 사용하였다. 먼저 음료 모델 시스템에서 설탕에 대한 자이리톨, 에리스리톨의 상대 당도를 구하였다. 그 결과를 토대로 설탕을 당알코올인 자이리톨, 에리스리톨, 자이리톨과 에리스리톨 혼합당(1:1)으로 대체하여 유자차를 제조하여 이화학적 및 관능적 특성을 연구하였다.
- 설탕 및 당알코올에 절인 유자 과피의 텍스쳐 측정을 위하여 Rheometer Compact-100(Sun Scientific Co, Japan)를 이용하였다. Rheometer 측정 조건은 Mastification type로 Load Cell 2kg, Plunger gype: round, Sample size: height 5mm, width 25mm, depth 10mm, Table speed 60nnn/min 이었다.
- 소비자 패널은 60명이었으며 당알코올의 종류 및 함량을 달리한 4종류의 유자차에 대한 기호도를 평가하였다. 기호도 검사는 전반적인 기호도, 색, 유자 향, 당도, 당도의 알맞은 정도, 신맛, 뒷맛, 입안에서의 느낌, 구매의사 등에 대해서 평가하였다.
- 평가하였다. 시료는 30g씩 무게를 달아 투명 내열 프라스틱컵에담은 후 프인 물 100ml를 부어 제시 전에 10번 정도 저어 균일한 용액을 이루도록 하여 제공 온도가 50℃가 되게 하였다. 제시 방법은 3자리 숫자로 코딩된 4종의 검사물을 모두 다른 순서로 패널에게 제공하여 검사물의 제시 순서로 인한 편견을 갖지 않도록 하였다.
- 유자차 원료 제조를 위해 유자를 잘게 자른 후 설탕, 자이리톨, 에리스리톨, 자이리톨과 에리스리톨을 1:1의 비율로 사용한 혼합당을 유자 중량의 60% (w/w)에 해당하도록 각각 첨가하여 4 종류의 유자차 원료를 제조하였다. 이를 냉장고에서 10개월 동안 저장한 후 실험 재료로 사용하였다.
- 유자차와 유자청의 색도를 Colorimeter(JS 555, Sun Scientific Co. Japan)를 이용하여 측정하였다.
- 상대당도를 알고자 하였다. 음료 모델은 citric acid를 이용하여 용액을 pH 3.4로 만들었으며 여기에 레몬 향을 첨가하였다. 첨가 수준은 레몬향 0.
- 기호도 검사는 전반적인 기호도, 색, 유자 향, 당도, 당도의 알맞은 정도, 신맛, 뒷맛, 입안에서의 느낌, 구매의사 등에 대해서 평가하였다. 전반적인 기호도, 색, 유자향, 당도, 신맛, 뒷맛, 입안에서의 느낌은 9점 척도(1=극도로 싫어한다, 5=좋아하지도 싫어하지도 않는다, 9=극도로 좋아한다)로 평가하였다. 단맛의 정도는 5점 척도(1=전혀 달지 않다, 3= 알맞다, 5=매우 달다)였으며 구매의사도 5점 척도로 평가하였다(1=절대 안 살 것이다, 3=살지 안살지 모르겠다, 5=꼭 살 것이다).
- 시료는 30g씩 무게를 달아 투명 내열 프라스틱컵에담은 후 프인 물 100ml를 부어 제시 전에 10번 정도 저어 균일한 용액을 이루도록 하여 제공 온도가 50℃가 되게 하였다. 제시 방법은 3자리 숫자로 코딩된 4종의 검사물을 모두 다른 순서로 패널에게 제공하여 검사물의 제시 순서로 인한 편견을 갖지 않도록 하였다.16)소비자들은 검사물과 검사물 중간에물로 5회 정도 입가심을 하도록 하였다.
- 4로 만들었으며 여기에 레몬 향을 첨가하였다. 첨가 수준은 레몬향 0.12% (v/v) citric acid 0.1%(w/v)였으며 이 조건 하에서 각각의 자이리톨과 에리스리톨의 상대 당도를 측정하였다. 훈련된 대학생으로 구성된 패널 30명을 이용하여 이점 차이 검사를 수행하였다.
- 평가 척도는 9점 항목 척도로 1점에서 9점으로 갈수록 강도가 강해지는 것을 표시하였다. 평가는 형광 조명하에 독립된 부스에서 하루에 한번씩 3회에 걸쳐 진행되었다.
대상 데이터
- 설탕은 정백당(제일제당)을 사용하였으며 xylitol과 erythritol((주)보락), sucralose((주)삼양사), 유자(전남 고흥), 생수(롯데), citric acid(경동화학) lemon extract(Shanks Extracts, Inc.)을 사용하였다.
- 원료를 제조하였다. 이를 냉장고에서 10개월 동안 저장한 후 실험 재료로 사용하였다. EXS 유자차 원료는 자이리톨과 에리스리톨을 1:1로 혼합한 유자차 원료(EX)에 Sucralose 0.
- 1%(w/v)였으며 이 조건 하에서 각각의 자이리톨과 에리스리톨의 상대 당도를 측정하였다. 훈련된 대학생으로 구성된 패널 30명을 이용하여 이점 차이 검사를 수행하였다.
- 훈련된 대학생으로 구성된 패널 30명을 이용하여 이점 차이 검사를 실시하였다.''
데이터처리
- 임의로 제시순서를 다르게 하여 제공하였다. 수집된 결과는 분산 분석하였고 시료간의 유의적 차이를 검증하기 위하여 Tukey 다중 비교를 실시하여 95% 신뢰도 수준에서 검증하였다. 모든 통계분석에는 SPSS를 사용하였다.
이론/모형
- 4종의 검사물을 동시에 주는 임의 완전 배열법(randomized complete block design) 을 사용하였다. 임의로 제시순서를 다르게 하여 제공하였다.
- 유자차의 당도는 Atago Hand Refi'actomefer를 이용하여 측정하였으며 pH는 pH meter 520A(Orion Research Inc.)를 이용하여 측정하였다.
- 유자차의 원료의 비타민 C 분석은 식품공전에 나타난 HPLC법18)으로 분석하였으며 섬유소 분석은 식품공전에 나타나 E.G법'9)으로 분석하였다.
성능/효과
- 버디 감은 입안에서 느끼는 질감으로 모든 군에서 '약간 약한, 으로 유의적인 차이가 없었다. 위의 결과로 보아 버디감을 높여주고 쓴 맛, 뒷맛, 떫은 맛 등의 바람직하지 못한 특성을 낮추어줄 수 있는 에리스리톨의 기능적인 특성", 7)을 희석된 유자차에서는 기대하기 힘들었다.
- 37로 강도가 가장 높았으나 자이리톨 유자차와 유의차는 없었다. EX 유자차와 에리스리톨유자차 4.81, 3.07로 설탕 유자차와 유의차가 있었으며 투명도가 감소하였다(p<0.05). 투명도가 자이리톨 유자차에서는 유의적으로 감소하지 않았으나 EX 유자차 및 에리스리톨에서 감소한 것으로 보아 에리스리톨의 첨가는 투명도에 영향을 주는 것으로 생각된다.
- 입안에서의 느낌은 설탕 유자차와 자이리톨 유자차의 기호도가 높았으며 에리스리톨 유자차는 싫어하였다. 구매의사는 설탕 유자차와 자이리톨 유자차가 3.31, 2.96으로 유의차가 없었으며 구매 의사가 '살지 안 살지 모르겠다'로 유동적인 태도를 보였다. 그러나 에리스리톨이나 EX에 대한 구매 의사는 1.
- 그러나 유사한 시판 유자차 음료의 pH가 3-4인 것을 감안하면 당 종류에 의한 변화라고 하기에는 무리가 있다고 본다. 당도는 설탕 유자차 21.03°Bx 자이리톨유자차 20.47°Bx, 에리스리톨 유자차 13.4°Bx, EX 유자차 19.77°Bx 으로 설탕 유자차, 자이리톨 유자차, EX 유자차, 에리스리톨 유자차의 순으로 당도가 낮아졌다(P<0.05). 이는 김등끄)이 만니톨의 첨가량을 증가시켜도 pH 변화가 없고 당도에만 영향을 준 결과와이등20)이 솔비톨 첨가시 pH에 영향을 받지 않았다는 결과와 같지는 않았지만 유사한 경향을 보였다.
- 기배였다. 당알코올을 이용한 유자차의 특성결과 자이리톨로만든 유자차는 기호도, 색, 투명도, 유자향, 단맛, 신맛 쓴맛 금속맛, 떫은맛 뒷맛 등 모든 특성에서 설탕을 이용한 유자차와 유의차를 나타내지 않았다. 그러나 관능검사를 통해 자이리톨의 단맛 지속성이 설탕에 비해 큰 것으로 나타났다.
- 1과 같다. 설탕 유자차와 자이리톨 유자차의 경우 거의 모든 특성에서 비슷한 경향을 보였으며 에리스리톨 유자차의 경우 대부분의 특성에서 바람직하지못하게 나타났다. 설 탕과 자이 리톨을 이용한 유자차의 전반적인 기 호도는 6.
- 당의 종류에 따른 당 절임 유자 과피의 텍스쳐를 알아보고자 경도와 부착성을 측정하였다. 설탕 절 임 유자과피 의 경 도는 69, 440, 302, 자이 리톨 63, 397, 283, EX 유자과피 65, 680, 870, 에 리 스리톨 유자과피 54, 894, 630로 에리스리톨에 절인 유자과피의 경도가 유의적으로 낮았다(p<0.05). 부착성은 설탕 유자과피 -38, 에리스리톨 유자과피 -30, EX 유자과피 -32, 자이리톨 유자과피 -38로 유의차가 없었다.
- 소비자 기호도검사에서 전반적인 기호도는 설탕을 이용한 유자차와 자이리톨을 이용한 유자차가 가장 좋았으며 유의차가 없었다(p<0.05). 자이리톨과 에리스리톨을 1:1의 비율로 사용한 유자차(이하 EX로 표시함)와 자이리톨을 사용한 유자차는 기호도가 낮게 나타났다.
- 같다. 신선한 유자의 비타민 C 함량은 72.5mg/100g, 섬유소 함량은 2.8g/100g이었다 설탕 유자차 원료의 비타민 C함량은 34.5mg/100g, 자이리톨 유자차 19.1mg/ 100g, EX 유자차 25.5mg/100g, 에리스리톨 0.7mg/100g으로 유자 원료에 비해 1/2 수준이었다. 이는 솔비톨 유자청의 경우, 비타민 C 함량이 솔비톨 첨가에 의해 전혀 영향을 받지 않는다는 결과와 상반된 결과이다.
- 따라서 저칼로리 음료로서의 이점을 살리기 위해서는 에리스리톨, 자이리톨을 1:1로 혼합하고 Sucralose를 첨가하여 제조하는 것이 적합하다고 본다. 유자차의 pH 값은 3.39, 자이리톨 유자차 3.39, 에리스리톨 유자차 3.16, EX 유자차 3.38로 에리스리톨 유자차가 가장 낮았다(p<0.05). 당도는 설탕 유자차 21.
- 유자차의 pH와 당도를 측정한 결과는 Table 4와같다. 유자차의 pH는 3.39, 자이리톨 유자차 3.39, 에리스리톨 유자차 3.16 EX 유자차 3.38로 에리스리톨유자차의 pH가 유의적으로 가장 낮았다(p<0.05). 그러나 유사한 시판 유자차 음료의 pH가 3-4인 것을 감안하면 당 종류에 의한 변화라고 하기에는 무리가 있다고 본다.
- 유자향은 4가지 종류 모두 서로 유의차가 없었다. 이취는 설탕 유자차, 자이리톨 유자차, EX 유자차는 4.78, 4.78, 5.15로 서로유의차가 없었으며 이취가 '약간 약한' 것으로 나타났다. 그러나 에리스리톨 유자차는 5.
- 유자차의 색도는 자이리톨 유자차의 명도가 가장 높고 에리스리톨의 명도가 가장 낮았다. 자이리톨 유자차는 적색도가 가장 강하였고 황색도 는 EX 유자차가 높았다. 자이리톨 유자청의 경우, 적색도와 황색도가 유의적으로 높았다.
- 05). 자이리톨과 에리스리톨을 1:1의 비율로 사용한 유자차의 품질을 개선시키기 위해 인공 감미료 Sucralose를 0.0023%로 첨가하였을 때 단맛과 단맛의 정도에서 설탕을 이용한 유자차의 전반적 기호도, 향, 단맛, 단맛의 알맞은 정도, 신맛, 입안에서의 촉감에서 설탕 유자차와 같은 기호도를 보였다. 즉, 단맛 뿐 아니라 신맛, 떫은맛, 금속맛 등 바람직하지 않은 특성의 강도를 약하게 하여 부드럽고 어우러지는 맛을 갖게 하였다.
- 설탕과 자이리톨로 만든 유자차는 색과 단맛을 제외한 모든 특성에서 서로 유의차가 없었다. 자이리톨과 에리스리톨을 1:1의 비율로 이용한 유자차는 에리스리톨에 비해 전반적인 기호도가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 자이리톨과 에리스리톨을 1:1의 비율로 사용한 유자차의 품질을 개선시키기 위해 인공 감미료 Sucralose를 0.
- 관능 검사원들은 훈련을 통해 평가 방법과 평가 특성에 대해서 익숙해지도록 하였다. 평가 특성은 전체적 기호도 색, 투명도, 유자향, 이취, 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은 맛, 금속 맛, 청량감, 뒷맛, 버디감이었다. 평가 척도는 9점 항목 척도로 1점에서 9점으로 갈수록 강도가 강해지는 것을 표시하였다.
- 96으로 다른 군에 비해 유의적으로 높았다. 향미에 대한 기호도는 설탕 유자차와 자이리톨 유자차가 유의적으로 높았다. 단맛에 대한 기호도는 모든군에서 서로 유의차를 보였다(p<0.
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