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문제 정의
- 갑오징어갑에 다량 함유되어 있는 칼 슘의 경우 소성 및 유기산 처리 등에 의하여 가용화율을 개선 하고 적절한 pH를 유지할 수 있다면 칼슘이 이온화되어 수산 가공 중 유용 수용성 단백질의 carboxyl group과 carboxyl group 간에 그물구조 형성에 관여하여 고분자 형성에 의한 침전이 가능하며, 이때 저분자 수용성 단백질의 경우 침전이 잘 이루어지지 않아 이들의 효율적 분리가 용이하다. 이와 관련한 연구로 전보 (Kim et al., 2003b)에서 유기산 처리 갑 오징어 갑 칼슘제의 surimi 가공폐수로부터 단백질의 회수에 대하여 다루었으며, 단백질 회수능이 인지되어, 본 연구는 surimi의 가공폐수에 유기산처리 갑오징어갑 분말을 적용하여 회수한 고분자 수용성 단백질을 어묵의 증량제로서 사용 가능성을 검토하였다.
제안 방법
- 이와 같은 조작을 한번 더 반복한 후 여액을 모두 합쳐 surimi 가공폐수로 하고, 실험에 사용하였다. Surimi 가공폐수로부터 회수한 수용성 단백 질은 가공폐수에 칼슘제를 1.0% 첨가 한 다음 간혹 저어주며서 30분을 경과시켰고, 이어서 이를 원심분리 (7, 000Xg, 15 min)하여 회수하였다.
- Surimi 가공폐수의 제조는 Suh et al. (1995b) 의 방법을 약간 수정하여 다음과 같은 방법으로 조제하여 사용하였다. 갈 치의 머리와 내장을 제거하고, 혈액과 협잡물을 제거하기 위하여 가볍게 수세한 후 채육하였다.
- (1995b) 의 방법을 약간 수정하여 다음과 같은 방법으로 조제하여 사용하였다. 갈 치의 머리와 내장을 제거하고, 혈액과 협잡물을 제거하기 위하여 가볍게 수세한 후 채육하였다. 이어서 채육한 육에 대하여 2배량의 물을 가한 후 저온 하 (5-10℃)에서 30분간 교반 하고, 세겹의 cheese cloth로 여과하여 여액을 분리하였다.
- 관능검사는 어묵의 조직감, 색조 및 냄새에 잘 훈련된 panel 을 구성하여 회수 단백질 무첨가 제품을 기준점인 4점 (회수 단백질 무첨가 제품의 조직감 및 색조에 대하여 이보다 우수 할수록 5, 6, 7점의 높은 점수로, 이보다 못한 경우 3, 2, 1점의 낮은 점수로 하는 7단계 평점법)으로 하여 회수 단백질 첨가 제품을 상대 평가하였고, 이를 평균값으로 나타내었다. 그리 고, 이들 값은 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후 Duncan 의 다중위검정 (Larmond, 1973)으로 최소 유의차 검정 (5% 유의 수준)을 실시하였다.
- 구성아미노산은 일정량의 시료에 6N 염산 2mL를 가하고 밀봉한 다음, 이를 heating block에서 가수분해 (110℃, 24시 간)한 후 잉ass filter로 여과 및 감압건조하였다. 이어서 감압건 조물을 구연산나트륨 완충액 (pH 2.2)으로 정용한 후 이의 일 정량을 아미노산 자동분석기 (LKB-4150a, LKB Biochrom. Ltd. England)로 분석 및 정량하였다.
- 이를 소화액의 일정량 (20mL)이 함유된 beaker에 넣은 후, 37℃에서 pH 5 정도가 되도록 소화시킨 다음 pancreatin- bile salt mixture 5 mL를 가하고 2시간동안 재소화시켰다. 이어서 이를 시료 로 하여 ICP (inductively coupled plasma spectrophotometer, Atomscan 25, TJA)로 칼슘을 분석한 다음 칼슘의 흡수율은 시료 칼슘 함량에 대한 투석물의 칼슘 함량의 상대비율 (%) 로 하였다.
대상 데이터
- 본 실험에서 어묵의 제조를 위하여 사용한 기본 시판 명태 surimi는 2002년 5월에 경남 김해소재 한성기업(주)로부터 RA 급을 구입하여 사용하였으며, surimi 가공폐수의 제조 및 회수 실험을 위한 갈치 (Trichiurus leptur曲는 2002년 8월에 선도가 양호 (휘발성염기질소 함량: 18.2mg/100g)한 것을 경남 통영 소재 어시장에서 각각 구입하여 사용하였다. 그리고, 아세트 산 처리 갑오징어갑 칼슘제는 Kim et al.
- 전보 (Kim et al., 2003b)에 따라 제조하였다.
데이터처리
- 관능검사는 어묵의 조직감, 색조 및 냄새에 잘 훈련된 panel 을 구성하여 회수 단백질 무첨가 제품을 기준점인 4점 (회수 단백질 무첨가 제품의 조직감 및 색조에 대하여 이보다 우수 할수록 5, 6, 7점의 높은 점수로, 이보다 못한 경우 3, 2, 1점의 낮은 점수로 하는 7단계 평점법)으로 하여 회수 단백질 첨가 제품을 상대 평가하였고, 이를 평균값으로 나타내었다. 그리 고, 이들 값은 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후 Duncan 의 다중위검정 (Larmond, 1973)으로 최소 유의차 검정 (5% 유의 수준)을 실시하였다.
이론/모형
- 2mg/100g)한 것을 경남 통영 소재 어시장에서 각각 구입하여 사용하였다. 그리고, 아세트 산 처리 갑오징어갑 칼슘제는 Kim et al. (2003a)의 방법에 따라 제조하였다.
- 무기질 (칼슘, 인, 마그네슘 및 칼륨)은 Tsutagawa et al. (1994)의 방법으로 유기질을 습식 분해한 후 ICP (inductively coupled plasma spectrophotometer, Atomscan 25, TJA)로 분 석하였다. 칼슘의 흡수율은 Kennefick and Cashman (2000) 의 방법을 약간 변형하여 실시하였다.
- 일반성분은 A0AC (1990)에 따라 수분은 상압가열건조 법, 조지방은 Soxhlet법, 회분은 건식회화법으로 측정하였으며, 조단백 질은 semimicro Kjeldahl법으로 질소를 정 량한 후 질소계수 (6.25)를 이용하여 계산하였다. 그리고, pH는 시료 에 1。배량의 탈이온수를 가하고 균질화한 다음 pH meter (Metrohm 691, Swiss)로 즉정하였다.
- 조직감은 일정하게 정형 (직경 X높이, 1.8cmX2.0cm) 한 시료를 Okada 방법 (1964)에 따라 rheometer (Sun Scientific Co., Model CR-100D, Japan)로 측정하였다. 이때 분석을 위한 plunger는 지름 5 mm 구형 adaptor# 사용하였고, test speed는 60 mm/min로 하였다.
성능/효과
- 2와 같다. 겔강도는 시판 surimi 만으로 제조 한 어묵의 경우 73.1 g・cm을 나타내었고, 시판 surimi에 첨가 하는 회수 단백질의 대체비율이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으나 5% 범위까지는 유의적인 차이가 없었고, 그 이상의 범위에서는 유의적인 차이가 있었다. 한편, Park et al.
- 4이었 다. 따라서 시판 surimi 만으로 제조한 어묵에 비하여 회수 단백질 첨가 어묵의 경우 칼슘은 상당히 증가하였고, 인은 다소 감소하였으며, 칼슘과 인의 비율도 차이가 컸다. 한편, 일반적으로 흡수율을 고려한 칼슘:인의 비율은 1:2-2:1이 적 절하다고 알려져 있어 (KNS, 2000) 칼슘과 인의 함량만으로 미루어 시판 surimi 만으로 제조한 어묵에 비하여 회수 단백질 첨가 어묵의 칼슘 흡수율이 우수하리라 판단되었다.
- 회수단백질의 어묵 증량제로서의 적정 첨가비율을 구명하기 위하여 surimi에 대하여 일정량 대체한 어묵의 일반성분 및 pH는 Table 1과 같다. 시판 surimi 만으로 제조한 어묵품은 수분이 76.3%, 단백질이 15.7%, 조지방이 0.1% 및 조회분이2.2%이었고, 여기에 시판 surimi 대신에 회수 단백질을 5-15% 범위로 대체 하여 조제한 어묵의 경우 미미하지만 조 회분은 증가하는 경향이었고, 조단백질 함량은 감소하는 경 향이었으며, 수분 및 조지방은 거의 변화가 없었다. 이와 같이 시판 surimi에 대하여 회수 단백질의 대체 비율을 증가시켜도 일반성분에 있어 변화가 미미한 것은 조회분을 제외한 나머지 일반 성분의 경우 회수 단백질과 시판 surimi가 거의 차이가 없었기 때문이었다.
- 이상의 백색도, 겔강도 및 관능검사의 결과로 미루어 보아 회수 단백질을 어묵의 증량제로 사용하기 위한 최적 배합비 는 시판 surimi에 대하여 10%라고 판단되었다.
- 회수단백질 첨가 어묵의 영양 특성을 검토하기 위하여 측정한 총 아미노산 함량은 Table 3과 같다. 총 아미노산 함량은 회수 단백질 첨가 어묵의 경우 14, 056.9 mg/100 g으로, 시판 surimi 만으로 제조한 어묵의 15, 089.8 mg/100 g에 비하여 약 7% 정도 낮았다. 주요 총아미노산은 회수 단백질 첨가 어묵의 경우 잉utamic acid (2, 368.
- 이와 같이 시판 surimi에 대하여 회수 단백질의 대체 비율을 증가시켜도 일반성분에 있어 변화가 미미한 것은 조회분을 제외한 나머지 일반 성분의 경우 회수 단백질과 시판 surimi가 거의 차이가 없었기 때문이었다. 한편, pH의 경우 회수단백질 무 첨가 제품은 7.51 이었으나, 회수 단백질의 대체 비율이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내어 시판 surimi에 대하여 15% 대체한 경우 6.75를 나타내었다.
- 이는 어묵의 제조를 위한 배합비가 거의 동일하였고, 단지 시판 surimi에 회수 단백질을 10% 대 체하는 정도 (전체 비율로 6%)의 미미한 차이였기 때문이라 판단되었다. 한편, 어묵의 제조를 위한 주원료인 시판 surimi 와 본 시제 어묵과의 구성아미노산에 있어 약간의 차이는 어묵의 제조를 위하여 첨가하는 단백질 계통의 첨가물 (난백 분말 및 MSG)의 영향이라 판단되었다. 한편, 회수 단백질 첨가 어묵의 경우도 시판 surimi 만으로 제조한 어묵과 마찬 가지로 곡류 제한 아미노산인 lysine의 함량이 많아 곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람들이 섭취하는 경우 영양 균형 적인 측면에서 의미가 있으리라 판단되었다
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