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문제 정의
- 본 연구는 국내 위탁급식 전문업체를 대상으로 운영실태를 조사함으로써 국내 위탁급식 전문업체가 정착하는데 필요한 제도적 기준 마련을 위한 기초자료를 제시하고자 수행하였다. 조사대상은 전국의 79개 업체(대기업 8개, 중기업 48개, 소기업 23개)를 대상으로 설문지를 이용하여 위탁급식 전문업체의 규모, 원가구조 현황, 운영상의 현안 문제 등을 분석하였고 이에 대한 결과는 다음과 같다.
- 중.소로 분류하여서 급식 규모 및 매출액, 원가 구조, 계약 방식 등의 운영현황 및 급식소 운영시 가장 중요한 사항, 급식소 운영시 해결해야 할 사항 등의 운영상 현안 문제점을 파악하고자 한다.
- 인력의 전문화 및 효과적인 급식 지원 시스템을 통한 생산성 향상. 전문인력의 교육 및 훈련 등 효율적인 경영방식을 통해 급식소의 음식과 서비스 품질을 향상시키는데 그 목적이 있다. 그러나 국내 위탁급식 전문업체들의 경우, 이와 같은 장점을 효율적으로 활용하기보다는 신규 업장 수주와 개발을 위한 업체간 경쟁이 심화되어 과도한 투자에 따른 무리한 운영으로 출혈경쟁을 하고 있다4’.
제안 방법
- 본 조사에 이용된 설문지는 기존의 문헌“■'.“을 기초로 연구자가 설문문항을 개발하였고 개발한 설문 문항은 위탁 급식 전문업체 운영담당자들의 자문을 거쳐 수정 . 보완한 후, 본 조사에 적용 가능하도록 작성하였다.
- 중 . 고등학교급식 등에서 가장 먼저 해결되어야 할 사항 등으로 구성하였고 각 문항에 대해서는 가장 중요한 순서대로 순위를 기록하도록 하였다.
- 하였다. 급식규모 및 매출액에 관한 사항으로는 전체업장 수, 급식인원 수, 급식 인력수, 1년 총 매출액으로 구성하였고, 적정급식단가기준 및 원가구조 사항은 급식단가 기준 유무. 위탁 가능한 최소 급식단가, 각 급식소에서의 식재료비, 인건비, 경비, 점포이익의 비율로 구성하였다.
- “을 기초로 연구자가 설문문항을 개발하였고 개발한 설문 문항은 위탁 급식 전문업체 운영담당자들의 자문을 거쳐 수정 . 보완한 후, 본 조사에 적용 가능하도록 작성하였다.
- 본 연구는 2002년 2월부터 5월까지 조사하였고 조사 방법은 위탁급식 전문업체의 운영 현황을 파악하기 위해서 설문 지법을 이용하였으며, 설문지 배부는 각 급식업체를 직 접 방문하는 방법과 우편으로 설문지를 우송하는 방법을 사용하였다. 서울 및 경기, 영남지역의 대기업 8개 업체와 중기업 7개 업체는 방문하여 설문지를 직접 배부하였으며, 15개 업체에서 모두 설문지를 회수하였다.
- 설문내용은 급식규모 및 매출액, 계약방식, 적정급식단가 기준 및 원가구조, 급식운영 시 해결해야 할 현안 과제로 하였다. 급식규모 및 매출액에 관한 사항으로는 전체업장 수, 급식인원 수, 급식 인력수, 1년 총 매출액으로 구성하였고, 적정급식단가기준 및 원가구조 사항은 급식단가 기준 유무.
- 급식규모 및 매출액에 관한 사항으로는 전체업장 수, 급식인원 수, 급식 인력수, 1년 총 매출액으로 구성하였고, 적정급식단가기준 및 원가구조 사항은 급식단가 기준 유무. 위탁 가능한 최소 급식단가, 각 급식소에서의 식재료비, 인건비, 경비, 점포이익의 비율로 구성하였다.
대상 데이터
- 본 연구에서 조사한 업체는 표 1에 나타난 바와 같이 79개 업체이었으며, 지역분포는 서울, 영남(부산, 대구), 경기도 순이었다. 규모에 있어서는 대기업 8개 업체, 중기업 48개 업체, 소기업 23개 업체로 조사대상 업체 중중기업이 60.
- 본 연구의 조사대상은 대한영양사협회의 각 지부와 한국급식 관리협회의 협조를 받아 위탁급식 전문업체의 주소를 파악한 후, 100개 업체(대기업 8업체, 중 . 소기업 92업체)를 조사대상으로 선정하였다. 중 .
- 사용하였다. 서울 및 경기, 영남지역의 대기업 8개 업체와 중기업 7개 업체는 방문하여 설문지를 직접 배부하였으며, 15개 업체에서 모두 설문지를 회수하였다. 나머지 85개 업체는 각 기업에 전화를 하여 조사목적에 대한 설명을 하였고 설문에 응할 의사가 있는 업체에 설문지를 배부한 후 각 담당자가 직접 기록하는 자가기록 방법을 이용하였다.
- 수행하였다. 조사대상은 전국의 79개 업체(대기업 8개, 중기업 48개, 소기업 23개)를 대상으로 설문지를 이용하여 위탁급식 전문업체의 규모, 원가구조 현황, 운영상의 현안 문제 등을 분석하였고 이에 대한 결과는 다음과 같다.
- 나머지 85개 업체는 각 기업에 전화를 하여 조사목적에 대한 설명을 하였고 설문에 응할 의사가 있는 업체에 설문지를 배부한 후 각 담당자가 직접 기록하는 자가기록 방법을 이용하였다. 회수된 설문지는 모두 79개 업체(회수율 79%)이며 모든 자료를 통계자료로 이용하였다.
데이터처리
- 0)을 이용하여 분석하였다. 각 문항에 대해서 빈도 및 백분율을 구하였고 급식업체 규모에 따른 급식단가에 대한 기준여부 등은 x2-test에 의해 검증하였다. 급식규모.
- 급식규모. 매출액 등은 Oneway ANOVA를 이용하여 검증하였고 각 집단 간에 유의적인 차이를 보이는 경우에는 Tukey’s test를 적용시켜 유의성을 검증하였다.
성능/효과
- 1. 위탁급식 전문업체의 규모에서, 총 평균 업장 수는 대기업 268.깨 중기업 21.9개, 소기업 4.7개이었고 총 평균 급식인원수는 대기업 269, 184명, 중기업 1석837명, 소기업 4/)65명으로 나타났다. 평균 영양사의 수는 대기업 298.
- 1. 위탁급식업체에서 가장 먼저 해결되어야 할 사항으로 과다한 시설 투자, 낮은 가격, 법적 기준 미비, 과다 경쟁을 제시하고 있듯이 위탁 급식업체에서도 이미 과다한 투자, 낮은 가격, 과다 경쟁이 문제가 되고 있음을 모두 인식하고 있다. 이러한 상황에서 급식의 질을 높이는 것은 불가능하며, 고품질이 제공되지 못함으로 인한 책임은 급식업체가 떠 안게 되는 악순환이 계속되리라 본다.
- 2. 국내 위탁급식업체의 계약방식은 식단가제로 계약하는 경우가 약 95%, 관리비제로 계약하는 경우는 5% 로 식단가제가 주된 계약방식으로 나타났다.
- 2. 위탁급식의 운영형태가 식단가제가 주를 이루고 있는데 고객사와 위탁급식 전문업체가 급식소의 규모, 급식인원의 유동성 등을 고려하여 서로 협력 차원에서 당사자간의 공정한 계약이 이루어져야 급식의 질적 수준을 유지할 수 있다. 그러므로 위탁급식 전문업체들은 고객사와 급식 계약조건을 합리적으로 시행하기 위해서는 위탁급식 전문업체 경영자들은 이에 대한 기준을 마련하고 준수하며 서로가 규제를 받도록 하는 것이 바람직하다 보겠다.
- 3. 위탁가능한 1일 최소급식수는 대기업과 소기업에서는 200~300명이 가장 높았고, 중기업에서는 0-100 명이 유의적으로((p<0.05) 높게 나타났고, 위탁 가능한 1일 최소급식단가는 2_000~W원이 높았다. 급식소 유형에 따른 원가구조비율에서 사무실 급식은 식재료비 59, 5%, 인건비 242%, 경비 10.
- 각 급식소 유형에 따른 원가구조 비율에서 점포 이익은 병원과 대학교급식이 가장 낮으며 중학교 급식과 고등학교 급식은 비슷하였고 공장급식이 가장 높은 것으로 나타났다.
- 01). 각 업장에 따른 1일 총 평균 급식 인원수는 대기업의 경우, 공장 급식소가 96, 4기식(20, 270식~ 200, 000식)으로 가장 높았고, 중기업은 고등학교 급식소가 1일 총 평균 급식인원수가 6, 104식(350식~23, 000식)으로 가장 많았으며, 소기업은 중학교 급식소가 1일 평균 2, 955식(900식~8, 500식)으로 가장 높았다.
- 급식소 운영시 가장 중요한 사항으로는 위생안전. 고객 만족이 높게 나타났고, 급식소 운영상 가장 먼저 해결되어야 하는 사항으로는 과다한 시설투자, 낮은 가격, 법적 기준의 미비가 높게 나타났다. 또한 급식소 운영상 어려운 사항으로는, 사무실 급식은 수탁사 관리, 공장급식은 음식 맛 관리, 병원 급식에서 환자식은 위생관리, 직원식은 음식 맛 관리로 나타났고 학교급식은 중 .
- 6%로 나타났으며 중기업이 대기업, 소기업보다 인건비 비율이 낮아 점포 이익 높은 것으로 나타났다. 고등학교 급식의 경우, 식재료비는 62.2%, 인건비 21.5%, 경비 1L2%, 점포 이익은 5.4%로 나타났으며 대기업이 중소기업보다 식재료비의 비율이 낮으나 인건비와 경비 비율이 높은 것으로 나타났다. 학교급식의 경우, 교육부에서는 식재료비 비율을 65% 로 하라는 권장사항에 대해 많은 위탁급식 전문업체들은 현실에 맞지 않는다고 주장하며 50~55%가 적당하다고 주장하고 있는 것으로 보고하였는데, 9’ 본 연구에서는 학교급식의 식재료비 비율(중학교 59.
- 6%로 나타나 수탁사 관리는 대기업보다는 규모가 적은 중기업과 소기업에서 어려운 사항임을 알 수 있었다. 공장급식에서는 음식 맛 관리 (254%), 식수 예측과 종사자 관리가 각각 (17.9%)의 순이었으며, 공장급식에서는 대기업, 중기업 모두 음식 맛 관리가 가장 어려운 사항으로 나타났다.
- 3%로 나타났으며, 소기업이 대기업, 중기업보다 식재료비 비율은 높으나 인건비와 경비 비율이 낮으므로 점포 이익이 높은 것으로 나타났다. 공장급식의 경우, 전체적으로 식재료비는 58.2%, 인건비 23.8%, 경비 10.1%, 점포이익 8.0% 로 나타났으며, 소기업의 경우, 인건비 비율이 매우 낮으므로 점포이익이 대기업, 중기업보다 높은 것으로 나타났다. 병원급식의 경우, 식재료비는 54.
- 05) 높게 나타났고, 위탁 가능한 1일 최소급식단가는 2_000~W원이 높았다. 급식소 유형에 따른 원가구조비율에서 사무실 급식은 식재료비 59, 5%, 인건비 242%, 경비 10.1%, 점포이익 6.3%, 공장급식은 식재료비 582%, 인건비 23.8%, 경비 10.1%, 점포이익 8.0%, 병원급식은 식재료비 54.0%, 인건비 와.6%, 경비 11.8%, 점포이익 3.0%, 고등학교급식은 식재료비 622%, 인건비 21.5%, 경비 11.2%, 점포이익 5.4% 나타났다.
- 4%)가 어려운 사항으로 나타났다. 대기업에서는 식수 예측(45.5%), 음식 맛 관리(36.4%)가 운영상 가장 어려운 것으로 나타난 반면, 중기업에서는 수탁사 관리(38.1%), 식수 예측 (23.8%), 음식 맛 관리(21.4%)가, 소기업에서도 수탁사 관리와 식수 예측이 각각 28.6%로 나타나 수탁사 관리는 대기업보다는 규모가 적은 중기업과 소기업에서 어려운 사항임을 알 수 있었다. 공장급식에서는 음식 맛 관리 (254%), 식수 예측과 종사자 관리가 각각 (17.
- 9% 가 사업을 하고 있었다. 대기업의 경우 조사대상 8개 업체 중 식자재 납품은 6개 업체가, 외식업, 전문 출장연회사업, 물류센타 운영은 5개 업체가 사업을 하였고 중기업, 소기업도 모두 식자재 납품업무와 외식업을 같이 운영하고 있는 것으로 나타났다. 김성국7, 은 단체급식 시장이 확대됨에 따라 대기업 뿐 아니라 중 .
- 결과를 표 3에 제시하였다. 대기업이 운영하는 총업장수는 평균 268.2개로 나타났으며, 업장수가 적은 업체는 160개 업장에서 많은 업체는 619개 업장을 보유하고 있는 것으로 나타났다. 중기업의 경우는 총 업장수는 21.
- 고객 만족이 높게 나타났고, 급식소 운영상 가장 먼저 해결되어야 하는 사항으로는 과다한 시설투자, 낮은 가격, 법적 기준의 미비가 높게 나타났다. 또한 급식소 운영상 어려운 사항으로는, 사무실 급식은 수탁사 관리, 공장급식은 음식 맛 관리, 병원 급식에서 환자식은 위생관리, 직원식은 음식 맛 관리로 나타났고 학교급식은 중 . 고등학교, 대학교 모두 과다한 투자비용으로 나타났다.
- 1일 총 급식인원수에서도 유화춘15, 의 보고에 의한대기업의 경우 10만식 이상보다 증가된 약 27만식을 나타냈다. 또한 대기업이 전체 업장의 91% 정도를 보유하고 있고, 1일 총 급식인원수도 전체 급식 인원수의 93.4%를 점유하는 것으로 나타나 대기업의 수탁 업장 증가와 함께 점점 우리나라 위탁급식이 대기업에 편중되어 가고 있음을 나타냈다. 임명숙101의 보고에서도 고객사의 대형업체 선호현상이 증대됨에 따라 중 .
- 3%)의 순으로 나타나 중학교, 고등학교 모두에서 운영상 가장 어려운 사항은 정도의 차이는 있었으나 비슷하게 나타났고, 대기업, 중기업, 소기업에서도 규모와 관계없이 모두 과다한 투자 비용을 운영상 가장 어려운 사항으로 제시하였다. 또한 대학 급식소에서는 과다한 투자비용(25.6%), 현금관리 (12.8%), 종사자 관리(9.6%)의 순으로, 대학급식소에서도 과다한 투자비용이 운영상 가장 어려운 사항으로 나타나 다른 급식소와는 달리 학교급식에서의 과다한 투자 비용은 가장 먼저 해결되어야 하며 운영상 가장 어려운 문제점임을 알 수 있었다.
- 경우에는 1식당 2267원으로 조사되었다. 또한 병원과 계약시 가장 적절하다고 생각되는 1식당 계약단가는 일반식은 평균 3, 270원, 치료식은 3, 672원으로 조사되었다. 본 연구결과에서 조사된 위탁 가능한 최소 단가 ■2, 000~2, 200원’은 관리비제로 운영되는 병원의 1식당 단가 2267원과는 유사하였으나, 병원과 계약시 가장 적절하다고 생각되는 1식당 계약단가(일반식:3, 270원, 치료 식: 3, 672원)는 본 연구의 결과와 많은 차이가 있었는데, 이는 병원급식이 치료의 일환으로 식단의 종류도 다양하고, 연중 무휴로 급식되어야 하는 등의 특수성 때문에 위탁 가능한 적정단가를 높게 책정하고 있는 것으로 사료될 수 있다.
- 0% 로 나타났으며, 소기업의 경우, 인건비 비율이 매우 낮으므로 점포이익이 대기업, 중기업보다 높은 것으로 나타났다. 병원급식의 경우, 식재료비는 54.0%, 인건비는 34.6% 경비 11.8%, 점포 이익 3.0%로 나타났는데 대기업은 중기업보다 식재료비 비율이 높았고 중기업은 인건비 비율과 경비 비율이 높은 것으로 나타났다.
- 또한 병원과 계약시 가장 적절하다고 생각되는 1식당 계약단가는 일반식은 평균 3, 270원, 치료식은 3, 672원으로 조사되었다. 본 연구결과에서 조사된 위탁 가능한 최소 단가 ■2, 000~2, 200원’은 관리비제로 운영되는 병원의 1식당 단가 2267원과는 유사하였으나, 병원과 계약시 가장 적절하다고 생각되는 1식당 계약단가(일반식:3, 270원, 치료 식: 3, 672원)는 본 연구의 결과와 많은 차이가 있었는데, 이는 병원급식이 치료의 일환으로 식단의 종류도 다양하고, 연중 무휴로 급식되어야 하는 등의 특수성 때문에 위탁 가능한 적정단가를 높게 책정하고 있는 것으로 사료될 수 있다.
- 01) 연간 매출액이 높은 것으로 나타났다. 본 연구의 조사대상 업체들의 20이년도 총 매출액은 15, 438억 원인데 이 중 대기업이 차지하고 있는 매출액은 12, 522억 원으로 그 비율은 81.1%로 나타났으며 중기업은 17.3%, 소기업은 1.6%를 차지하고 있었다. 이러한 상황은 미국과 비슷한 경향을 나타내고 있다.
- 사무실 급식의 경우, 전체적으로 식재료비 59.5%, 인건비 24.2%, 경비 10.1%, 점포이익은 6.3%로 나타났으며, 소기업이 대기업, 중기업보다 식재료비 비율은 높으나 인건비와 경비 비율이 낮으므로 점포 이익이 높은 것으로 나타났다. 공장급식의 경우, 전체적으로 식재료비는 58.
- 사업체 급식 중 사무실 급식은 전체적으로 수탁사 관리 (31.3%) 식수 예측(28.4%), 음식 맛 관리(19.4%)가 어려운 사항으로 나타났다. 대기업에서는 식수 예측(45.
- 대학교 급식의 경우. 식재료비는 59.7%, 인건비는 25.6%, 경비 12.5%, 점포이익 3.4%로 나타났으며. 소기업의 경우.
- 소기업의 경우. 식재료비는 60.0%이나 점포이익이 13.0%를 보였고 대기업은 경비 비율이 18.0%로 중기업 10.8% 및 소기업 7.0%보다 높아 점포 이익 비율이 매우 낮은 것으로 나타났다. 중학교 급식의 경우, 식재료비는 59.
- 69/4점 순으로 나타났다. 업체 규모에 있어서도 큰 차이 없이 대기업, 중기업, 소기업 모두에서 위생안전, 고객 만족이 3점 이상을 나타내 가장 중요한 사항으로 인식하고 있는 것으로 나타났다. 이와 같이 위생안전이 가장 중요한 사항이라고 한 결과를 미루어 볼 때, 최근 식중독 발생사고가 1999년에 174건 발생에 환자 7.
- 3%)로 위탁 가능한 1일 최소 급식수가 0~100명이 가장 높게 나타났다. 업체의 규모에 다른 차이에서, 대기업과 소기업에서는 위탁 가능한 1일 최소 급식수로 201~300명이 높았고, 중기업에서는 0~100명이 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 위탁 가능한 1일 최소 급식단가는 2,000 ~2200 원이 21개 업체(42.
- 9명으로 나타났다. 연간 총 평균 매출액은 대기업 1<5652억원, 중기업 6기억원, 소기업은 17.4억으로 나타났으며, 업장수, 급식인원수, 영양사 수, 조리원 수, 연 평균 매출액에서 모두 유의적인(P<O.O1) 차이를 보였다.
- 우리나라의 위탁급식 전문업체의 원가구조 비율을 일본과 비교할 때, 일본의 경우에는 식재료비 비율이 43 -45%, 인건비는 35 - 44%, 경비는 5~10%, 점포이익은 8~10%로 안정적인 수익구조를 보이고 있는 것과 비교시’1, 우리나라의 원가구조 비율은 식재료비와 경비는 높으며 인건비와 점포 이익이 낮은 원가구조를 보이고 있었다.
- 제시하였다. 위탁 가능한 1일 최소 급식 수 및 급식단가에 대한 기준 유무를 조사한 결과, 기준이 '있다’가 47개 업체(70.1%), ‘없다’는 20개 업 체 (29.9%)로 나타났다. 위탁 가능한 1일 최소 급식수는 0~100명이 21개 업체(50.
- 업체 규모에 있어서도 큰 차이 없이 대기업, 중기업, 소기업 모두에서 위생안전, 고객 만족이 3점 이상을 나타내 가장 중요한 사항으로 인식하고 있는 것으로 나타났다. 이와 같이 위생안전이 가장 중요한 사항이라고 한 결과를 미루어 볼 때, 최근 식중독 발생사고가 1999년에 174건 발생에 환자 7.764명이었고 20이년도에는 93건 발생, 환자 6, 406명 발생이고 이 중 집단급식소에서 발생이 74.8%인 것으로 나타났다. 특히.
- 7%, 경비 127%. 점포 이익은 5.6%로 나타났으며 중기업이 대기업, 소기업보다 인건비 비율이 낮아 점포 이익 높은 것으로 나타났다. 고등학교 급식의 경우, 식재료비는 62.
- 조사대상 위탁급식 전문업체들은 대부분 식단 가제로 계약을 하고 있는 것으로 나타났다. 식단 가제 계약은 중 .
- 2개로 나타났으며, 업장수가 적은 업체는 160개 업장에서 많은 업체는 619개 업장을 보유하고 있는 것으로 나타났다. 중기업의 경우는 총 업장수는 21.9개로 나타났으며, 적은 업체는 5개 업장에서 많은 업체는 63개 업장으로 나타났으며, 소기업의 경우는 총 업장수는 평균 4.7개 업장수를 보유하고 있으며 적게는 1개 업장에서 많게는 10개 업장을 보유하고 있는 것으로 나타났으며 대기업과 중 . 소기업간에 유의적인 차이를 나타냈다(P<O.
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