선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 식품에 안전한 GRAS(Generally Rec-ognized As Safe) class균으로 lactic acid의 생산에 주로 이용되는 정상 발효젖산균인 Lactobacillus acidophilus를 면 제조에 이용하기 위하여 밀가루에 본 균을 발효시켜 발효산물 생성의 가능성과 액종 발효물의 특성을 파악하였다.
- 이상의 실험에서 L acidophilus를 배양한 밀가루 발효물을 빵이나 제면에 이용한다면 제품의 품질 특성에 좋은 영향을 줄 것으로 생각되어 이에 관한 연구를 진행 중에 있다.
제안 방법
- 한편 본 실험에서 L acidophilus^ 밀가루에 배양 시 24시간 배양한 밀가루 발효물을 10g을 무균적으로 채취한 후 엽수로회석 한 후 MRS 액체 배지에 접종하여 37"C에서 24시간 배양한 것을 주사전자현미경(SEM S-800. Hitachi. Japan)으로 20KV조건 하에서 2만배 확대하여 관찰한 결과는 Fig. 4와 같다. 그림에서와 같이 형태적 관찰에서 발효불에서 생존하고 있는 미생물은 L.
- 5와 같다. 2% 의 식염을 첨가한 발효물과 식염을 첨가하지 않은 발효물의 배양기간에 따른 pH 변화를 비교하여 식염에 대한 영향을 조사하였다. 식염올 첨가하지 않은 발효불은 배양 30시간까지는 pH가 지속적으로 3.
- 37℃에서 배양시킨 발효물을 발효기간에 따라 무균적으로 일정량을 취해 마개 튜브에 담아 -18℃ 냉동고 넣어 발효를 중단 시켜 보관한 후 분석 시 sample을 희석농도 10mg/mL 되도록 증류수로 희석한 후 Millipore membrane filter(pore size, 0.45 ㎛)로 여과하여 HPLC(L.C 1100 Series, Hewlett Packard Co. Ltd, USA)를 이용하여 분석하였다.
- 37℃에서 3일간 배양 후 나타나는 균락수를 측정하여 계산하였다(17). 또한 MRS broth의 pH 7.0로 조정한 후 종균을 1%씩 접종하고 37℃의 인큐베이터에서 정치 배양하면서 6시간 간격으로 Spectrophotometer(8452A DIODE ARRAY Hewlett Packard Co. Ltd., USA)를 사용하여 660nm에서 Optical Density(O.D.) 값을 측정하였다.
- 발효과정에서 세포외 다당류의 생성을 측정하기 위하여viscometer(RVDVII+, Brookfield Co. Ltd, USA)를 사용하여 젖산균 발효물의 점도를 측정하였다. 정(20)의 방법으로 Brookfield viscometer의 adaptor에 배양물 60mL를 담아 #3 spindle로 6rpm에서 30초 동안 회전시킨 다음 측정 환산하였다.
- 1 N-NaOH 용액으로 적정하여 소모 mL를 구했다. 발효물의 경우 배양 6시간마다 발효물 10g을 취해 같은 방법으로 pH와 적정산도를 측정하였다.
- 분석 컬럼은(Aminex HPX-87H ion exclusion type, L 300 mm X 7.8 mm, USA)을 사용했으며 이동상은 40℃에서 5mM H2SO4 용액으로 0.6mL/min의 속도로 흘려서 ADC(RI Detector)로 검출하였다.
- 살균 후 자연 냉각시킨 다음 무균 접종실에서 200mL의 살균 배지에다 계대 배양시켜 보관 중인 L acidophilus균 1 rnL을 무균적으로 접종하였다. 생균수는 배양액 ImL를 취한 다음 0.
- 생균수는 발효액 1g을 취한 다음 MRS 배지 9mL가 들어 있는 시험관을 사용해서 10배씩 단계적으로 희석한 다음 각 농도의 희석액 1mL씩을 MRS 배지에 평판 도말하여 구하였다. 37℃에서 3일간 배양 후 나타나는 균락수를 측정하여 계산하였다 (19).
- 살균 후 자연 냉각시킨 다음 무균 접종실에서 200mL의 살균 배지에다 계대 배양시켜 보관 중인 L acidophilus균 1 rnL을 무균적으로 접종하였다. 생균수는 배양액 ImL를 취한 다음 0.85% 식염수 9mL가 들어 있는 시험관을 사용해서 10배씩 단계적으로 희석한 다음 각 농도의 희석액 1 mL 씩을 혼합하여 MRS 배지에 평판 도말하여 구하였다. 37℃에서 3일간 배양 후 나타나는 균락수를 측정하여 계산하였다(17).
- 3의 발효물에서의 젖산균 생균수 변화와의 관계와 유관한 것으로 생각된다. 이상의 실험결과에 따라 이 후의 실험에서 사용되는 발효물의 배합율에서는 2% 식염올 첨가하였다.
- 젖산균을 MRS 배지에서 72시간 배양하면서 6시간마다 배양액 10g을 취해 250mL 비이커에 넣고 100mL 증류수를 가해 균일하게 혼합하고 pH meter(Suntex sp-701, Taiwan)로 측정하였다. 산도의 측정은 AACC 02-31 (18)에 따라 배양액 10mL를 삼각 flask에 취하여 증류수 90mL를 넣어 혼합 후 1.
- 중력분 100%, 소금 2%, 배양된 젖산균 1%, 증류수 160% 비율로 Vertical 배합기 (Spar mixer, model 5MX, 1 P.H, Korea)에먼저 중력분을 넣은 후 소금을 녹인 증류수에 계대 배양시킨 젖산균을 넣고 beater로 혼합시키면서 이것을 천천히 가하면서 60rpm의 배합기 속도에서 10분간 혼합했다. 위의 비율로 혼합해서 만든 밀가루 혼합액을 멸균된 500 mL 삼각프라스크에 200g씩 무균적으로 부어 담고 밀봉한 후 37℃ 항온기에서 72시간 정치 배양시켜 밀가루 발효물로 사용했다.
- 1 M cacodylate buffer로 각 1시간씩 2회 수세 한 후 1% OsQ로 2시간동안 후고정을 하고 cacodylate buffer로 10분간 수세를 끝낸 시료는 저농도 alcohol로부터 고농도 alcohol 순으로 각각 10분씩 탈수 후 iso-amylacetate로 30분간 담가 치환시켰다. 치환 후 이산화 탄소로 임계점 건조(Critical Point Dryer, Hitachi, Japan)에서 건조하여, 시료대에 부착한 다음 ion coater(E-1010, Hitachi, Japan)에서 6 mA로 도금한 후 주사전자현미경(SEM S-800, Hitachi, Japan)으로 20 KV조건 하에서 관찰하였다.
대상 데이터
- , Ltd, KoreaX 사용했다. 균주는 건국대학교 응용생물 화학과에 보관중인 Lactobacillus acidophilus(KCTC 3145)를 사용하였다.
- 38% 이었다. 시염은 한주소금(순도 99%)을 사용하였고 platecount agar(Difco Labs, Detroit, Michigan, USA), Lactobacilli MRS broth(Difco Labs, USA), NaOH(Daejung Chemical & Metals Co. Ltd., Korea), H2SO4(Shiny Pure Chemicals Co., Osaka. Japan), lactic acid(Kanto Chemical Co., Japan), acetic acid(Tedia lot 506038, 99.88%, Japan), NaCl(Duksan Pure Chemical Co., Ltd, Korea), ethyl alcohol(Duksan Pure Chemi-cal Co., Ltd, KoreaX 사용했다. 균주는 건국대학교 응용생물 화학과에 보관중인 Lactobacillus acidophilus(KCTC 3145)를 사용하였다.
이론/모형
- 산도의 측정은 AACC 02-31 (18)에 따라 배양액 10mL를 삼각 flask에 취하여 증류수 90mL를 넣어 혼합 후 1.0% phe- nophthalein-50% ethanol 지시약을 5방울 넣어 혼합하고 0.1 N-NaOH 용액으로 적정하여 소모 mL를 구했다. 발효물의 경우 배양 6시간마다 발효물 10g을 취해 같은 방법으로 pH와 적정산도를 측정하였다.
성능/효과
- acidophilus의 생육 및 산 생성 조건을 검토한 결과최적 조건 하에서 16시간까지가 대수기이고 그 이후가 정상기임을 알 수 있었다. 또한 이들 실험에서 malt syrup의 당도에 따른 L. acidophilus의 젖산 생성량을 측정한 결과 "Bx에 달할 때까지 산 생성이 급격히 증가하였으나 그 이상의 당도에 있어서는 큰 차이가 나타나지 않았다는 내용과 본 시험결과에서 약간의 차이를 나타내는 것은 배지조성 및 균종의 차이에 기인하는 것으로 생각된다.
- L. acidophilus를 면 제조 시에 첨가할 목적으로 MRS broth 배지를 이용하여 37℃에서 3일 동안 배양시킨 후 면의 주원료인 밀가루, 물, 소금의 혼합액에 L acidophilus^: 선택 접종시켜 72시간 배양 발효시킨 결과 발효물에 젖산이 6.821 mg/g, 초산이 0.191 mg/g 생성되어 발효물에서 젖산의 함량이 높았다. 배양기간 중 발효물의 pH는 저하되며 총산도가 증가되었다.
- 4와 같다. 그림에서와 같이 형태적 관찰에서 발효불에서 생존하고 있는 미생물은 L. acidophilus 의 전형적인 간균 형태를 보이고 있음을 알 수 있었다.
- 상태이다. 또한 밀가루 발효물에 별도의 발효당을 첨가하지 않은 상태에서도 많은 양의 젖산을 생성 할 수 있는 것은 밀가루 자체 내에 존재하는 유리당으로도 산 생성에 이용될 당이 존재함을 알 수 있었다. 이는 당을 첨가하지 않은 발효물내에서 젖산균의 성장에서 확인한 결과와 같다.
- 또한 식연을 첨가하지 않은 발효물의 배양상태를 육안으로 관찰하였을 때 발효물에서 gas가 생성되어 기포가 보이고, 갈변현상과 이취가 나다나 빈질의 시초를 보였다. 이는 식염을 첨가하지 않은 발효물에서 다른 오염균의 혼입.
- 또한 식염 2% 첨가한 밀가루 발효불에서의 젖산곤수가 식염을 첨가하지 않은 발효물에서의 젖산균수 보다 더 높게 나타났다.
- 또한 젖산균에 의한 산 생성으로 인한 부패균의 억제능력과 병행해서 식연 첨가에 의한 다른 부개균의 억제능력에서 식염 그 자체가 부패균의 생육억제 휴과가 큰 것으로 나타났다. 조 등(15은 밀가루 brew 경우 적정 산도는 초기 ().
- 식염을 2% 첨가한 발효물에서의 배양 초기의 총 젖산균수는 1.2X1O5 efu/g에서 배양기간이 증가함에 따라 지속적으로 증가하였으며 배양 36시간에 3.1 XW efu/g로 최대값을 보였다. 그 이후에는 배양시간이 길어짐에 따라 증식 속도가 일정하게 되어 배양 42시간 후에는 3X 108 cfb/g로 큰 변화가 없이 발효물에 일정한 젖산균 수를 유지하였다.
- 식염을 첨가한 발효물과 첨가하지 않은 발효물의 점도 변화를 비교하였을 때 식염을 첨가한 발효물의 점도가 배양기간에 따라 점차 증가하였고 무첨가 발효물은 초기에 식염 첨가 발효물의 점도와 유사하였으나 하루만에 635cp에서 621 cp로 나타나 식염첨가 발효물에서 점도가 계속 증가되는 것과 달리 발효물의 점도가 저하되었다. 또한 식염 첨가구와는 달리 배양시간이 지나갈수록 점도차이가 심했다.
- 젖산과 초산의 생성은 배양 72시간까지 다소증가되는 경향을 보였다. 이를 Fig. 6의 HPLC chromatogram으로 확인한 결과 발효물에서 검출된 섲산량은 초산에 비해 상당히 많은량이 생성하였으나 초산은 거의 무시할 정도로 미량 검지되었다.
- 이상의 결과는 본 실험의 결과와 유사하여 밀가루 배지에서의 LacsbaciHus와 Bifidobacteria 젖산균 생육 배양에서는 비슷한 성질을 가지는 것으로 생각된다.
- 이상의 실험에서 밀가루 발효물 제조시 식염의 첨가는 젖산균 증식에 중요한 것으로 나타나 배양물에 2% 정도의 식염올 첨가하브로서 생육에 영향을 주어 생육 촉진 역할을 하였으며 다른 삽균 증식의 억제효과도 나타낸 것으로 생각된다. 또한 식염 2% 첨가한 밀가루 발효불에서의 젖산곤수가 식염을 첨가하지 않은 발효물에서의 젖산균수 보다 더 높게 나타났다.
- 이상의 실험에서 식염을 첨가하지 않은 발효물에서 pH의 감소가 느리며, 또한 일정시간 이후에 pH가 상승하는 것은 오염된 미생물 또는 미생물이 생성하는 대사물질에 의해서 pH가 상승하는 것으로 생각된다. 이는 육안적, 관능적으로 이미 36시간부터 발효물에 기포현상과 gas 팽창과 더불어 부패취를 유발하면서 변질이 된 것을 관찰 할 수 있었던 것과 일치한다.
- 이상의 실험에서 식염을 첨가하지 않은 발효물에서 산도가감소되고 pH가 상승하는 점이 변질의 시짐인 것으로 생각된다. 또한 젖산균에 의한 산 생성으로 인한 부패균의 억제능력과 병행해서 식연 첨가에 의한 다른 부개균의 억제능력에서 식염 그 자체가 부패균의 생육억제 휴과가 큰 것으로 나타났다.
- 이상의 실험에서 총산도는 배양 18시간까지 급격히 증가하였으며 그 이후 산 생성 속도는 다소 늦어지나 지속적으로 산을 생성하였다. 이 등(21)의 연구에서 보리 젖산균 음료의 발효과정 중에 있어서의 malt syrup, skim milk, mixed medium을 이용시 L.
- acidophilus(MTC 9224)에 의한 보리 젖산균음료의 조제 및 발효 과정중의 주요 화학 성분의 변화에 관한연구에서 malt syrup, skim milk, mixed meMium를 이용하여 최적 조건에서 생균수의 생육곡선은 16시간까지는 대수기이고 그 이후부터가 정상기임을 보고하였다. 이의 연구에서 생육 곡선이 본 연구의 결과와 시간의 차이는 있었지만 생균수 증가 추세가 거의 유사하게 나타났다. 그러나 이 등(22)은 탈지대두유를 배지로 해서 L acidophilus(KFCC 12731)를 35℃에서 24시간 동안 발효시켰을 때 대수기가 12시간 까지였다고 한 내용과 본 실험결과와는 다소 차이를 나타내었다.
- 7605 mg/g. 초산은 0.1491 mg/g, 72시 간 후에는 6.8긔8 mg/g의 젖산과 0.1913 mg/g의 초산 생성을 보여 발효물의 배양기간 중 초산 생성이 젖산 생싱에 비해 양적으로 월등히 적었으며. 젖산과 초산의 생성은 배양 72시간까지 다소증가되는 경향을 보였다.
- 한편 식염을 첨가하지 않은 발효물에서의 배양시간에 따른 총 젖산균 수는 배양 12시간까지는 2.5X106 efu/g으로 젖산균의 증식 속도가 식염을 첨가한 발효물에서와 비슷한 양상으로 증가하였지만 배양 18시간 이후 부터는 젖산균 수의 증가가 정체되었으며 배양 42시간 이후부터는 젖산균수가 오히려 감소하여 2.2X106 efu/g를 나타내어 식염을 2% 첨가한 발효물에서의 젖산균수의 변화와 차이가 있었다.
- 식염 첨가 발효물의 점도는 발효시간의 경과에 따라 증가되었으나, 식염을 첨가하지 않은 발효물의 점도는 감소하였다. 한편 식염을 첨가하지 않은 발효물은 변질이 되어 식염이 보존성에 미치는 효과를 알 수 있었고 형태적 관찰에서 발효물에서 L. acidophilus의 전형적인 간균 형태를 보이고 있음을 확인할 수 있었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.