선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 수박 주스를 제조할 때 저장 시 야기되는 산화와 색깔 변화를 방지하기 위해 항산화제가 사용되고 있으며(7), 본 실험에 서는 항산화제 효과와 더불어 상쾌한 신맛을 지니는 비타민 C 와 강한 산미를 내는 citric acid를 첨가하여 수박 주스에 적정 한 당산비(당도/산도)를 찾고자 하였다. 희석 · 가당의 과정을 거 친 수박과즙에 비타민 C는 0.
- 이러한 일련의 연구들은 수박의 가공 가능성을 제시하고 있으나 산업화를 위한 풍미를 증진시킬 수 있는 방법에 관한 보고는 미흡한 실정이어서, 본 연구에서는 수박에 몇 가지 재료를 혼합하여 음료로서의 특성을 알아보았다. 즉, 착즙 수율이 높은 장점을 가진 수박의 과즙을 이용한 음료 제조를 위해, 수박즙의 최적 희석 농도와 당농도를 선발하고 살균온도와 시간에 따른 특성을 알아보았으며 풍미증진을 위해 복분자와 오미자 추출물을 이용하였다.
- 위해서 풍미증진제의 첨가를 고려해 보았다. 이러한 풍미 증진제로는 천연재료인 복분자, 오미자, 지치를 사용하였으며, 추출방법에 따라 그 수율이 달라 높은 추출 수율을 갖는 방법을 찾고자 하였다. 열수 추출과 알콜 추출 방법을 비교한 색과 관능 검사 결과는 Table 5와 같았다.
가설 설정
- 2)Redness. 3)Yellowness.
제안 방법
- Table 5에서 좋은 결과를 나타낸 열수추출 방법을 이용하여 세 가지 재료 중 수박 음료의 색을 개선시키는 재료와 첨가량을 찾고자 하였다. 복분자, 오미자, 지치의 첨가량을 달리한 추출액의 색도와 관능검사 결과는 Table 6과 같았다.
- 먼저 당도가 9ºBrix인 착즙액과 12ºBrix로 조제한 설탕용액을 각각 10:0, 6:4, 5:5, 4:6, 3T로 혼합 후, 관능검사를 실시하여기호도가 좋은 희석농도를 정하였다. 그리고 과즙을 증류수로 희석하여, 혼합액의 당농도를 10-16ºBrix로 하고 이중에서 맛에 대한 기호도가 높은 주스의 당농도를 정하였다.
- 당농도를 12ºBrix로 한 설탕용액과 수박 착즙액을 혼합한 용액에 구연산을 0.5-1.5g/L, 비타민 C에 대해 각각 0.1-0.3g/L농도로 조합한 9가지 시료에 대한 관능검사를 실시하여 가장 적정한 농도를 탐색하였다.
- 1(g/L)의 조합으로 처리한 시험구가 가장 낮은 평가를 받았다. 따라서 맛에서 가장 놓은 점수를 얻은 0.5+ 0.3 g/L와 1.0 + 0.3 g/L 처리 중 citric acid의 양이 다소 적은 0.5+ 0.3 g/L의 조합을 구연산과 비타민 C의 적정 첨가량으로 선정하였다.
- 멸시킬 수 있는 96℃에서 15 초간의 열처리이지만 이는 주스의 신선도를 저하시킨다(10). 따라서 보다 낮은 온도에서 살균함으로써 신선도를 유지함과 동시에 변질이 되지 않는 적정 온도를 구명하고자 설탕용액, 구연산, ascorbic acid를 첨가한 주스를 항온수조를 사용하여 60, 70, 80, 90℃에서 10-30분간 가열하였다. 살균온도와 시간에 따른 저장성 조사는 밀봉된 최종 제품을 항온기(VS-1203P3-LN, Vision, Korea)에서 30℃로 한달 동안 저장 후일반 세균을 측정하여 부패율을 조사하였다.
- 희석농도를 결정하기 위해 설탕용액을 이용하였다. 먼저 당도가 9ºBrix인 착즙액과 12ºBrix로 조제한 설탕용액을 각각 10:0, 6:4, 5:5, 4:6, 3T로 혼합 후, 관능검사를 실시하여기호도가 좋은 희석농도를 정하였다. 그리고 과즙을 증류수로 희석하여, 혼합액의 당농도를 10-16ºBrix로 하고 이중에서 맛에 대한 기호도가 높은 주스의 당농도를 정하였다.
- 착즙하였다. 부유물 침전을 위해 중탕처리 (70℃ 10분)를 한 후, 여과지 (Whatman No. 2)를 이용하여 여과하였다. 여과한 즙액을 색소 강화 재료의 추출액과 혼합 희석하여가 당 후, 비타민 C와 구연산으로 산미를 강화시켰다.
- 따라서 보다 낮은 온도에서 살균함으로써 신선도를 유지함과 동시에 변질이 되지 않는 적정 온도를 구명하고자 설탕용액, 구연산, ascorbic acid를 첨가한 주스를 항온수조를 사용하여 60, 70, 80, 90℃에서 10-30분간 가열하였다. 살균온도와 시간에 따른 저장성 조사는 밀봉된 최종 제품을 항온기(VS-1203P3-LN, Vision, Korea)에서 30℃로 한달 동안 저장 후일반 세균을 측정하여 부패율을 조사하였다.
- 세가지 재료 중 수박 색소를 강화시킬 수 있는 재료를 선발하는 실험에서는 복분자, 오미자, 지치의 첨가량을 1-6%로 하여 열수추출의 방법으로 추출하였다. 이 추출액과 수박즙액을 6: 4로 배합하고 설탕을 첨가하여 당농도를 12ºBrix로 조정 후색도 측정과 관능 검사를 실시하였다.
- 수박 음료로서 좋은 기호도를 갖는 당농도를 선정하기 위해 선발된 희석농도로 수박즙과 설탕용액을 40:60으로 혼합하였다. 이 용액의 당농도를 10-16ºBrix로 조정하여 관능검사를 실시한 결과를 Table 2에 나타내었다.
- 수박즙 희석 농도와 주스의 당농도, 구연산과 비타민 C 첨가 효과를 알아보는 관능검사는 9점 채점법으로 하였으며, 수박 색소 강화를 위한 천연색소 추출과 선발을 위한 관능검사는 7점 채점법을 사용하였다.
- 수박즙의 색소와 유사한 붉은 색소를 갖는 천연 재료인 복분자, 오미자, 지치의 색소를 추출하는 방법 중 열수추출과 알콜 추출 방법을 비교하였다. 추출액과 수박즙을 선발된 농도 (6:4)로 혼합하여 당도를 조정한 후 색도 측정과 관능검사를 실시하였다.
- 실험에 사용된 재료별 추출액의 농도는 위 실험에서 색과 맛에서 좋은 평가를 받은 재료별 첨가량을 적용하여 복분자는 20 g/L로 오미자는 30g/L로 결정하였다. 맛의 경우 관능평가 점수는 복분자와 오미자의 추출액 비율이 7:3이 5.
- 열수추출은 증류수에 재료를 넣고 끓기 시작하여 1분간을 유지한 다음, 증발된 수분량을 첨가한 후 이를 상온에서 냉각하면서 24시간 동안 방치하였다. 알콜추출은 에탄올(Merck, Germany) 농도를 25, 50, 75, 95%로 하여 재료를 넣고중탕가열후 24시간 동안 상온에서 방치한 다음, 진공농축기(Buchi R-134, Germany)를 이용하여 알콜을 제거하고 증류수를첨가하여 1L로 정용하여 사용하였다.
- 2)를 이용하여 여과하였다. 여과한 즙액을 색소 강화 재료의 추출액과 혼합 희석하여가 당 후, 비타민 C와 구연산으로 산미를 강화시켰다. 이를 가열 살균시키고 자동 포장기로 밀봉 후 급냉시켰다.
- 오미자와 복분자 추출물을 혼합하여 첨가한 실험에서는 강화 색소를 위해 사용된 추출액 중 선발된 복분자(20g/L)와 오미자(30g/L)추출액의 두 용액을 0:10, 1 : 9, 2:8, 3:7, 4:6, 5 : 5, 6 : 4, 7 : 3, 8:2, 9:1, 10 : 0의 비율로 혼합하고, 수박즙액과 6:4로 혼합한 것을 선발된 당, 산농도로 조정 후 맛과 색에 대한 관능검사를 실시하였다.
- 음료 제조를 위한 수박 원료 희석 농도, 당, 구연산, 비타민 C 첨가농도, 살균 방법, 천연 색소 추출 방법, 풍미증진 재료의 첨가량에 따른 색과 맛에 대하여 조사하였다. 주스 제조를 위한 조건을 실험한 결과 수박의 맛과 색이 남아있는 수박즙의 최적 희석 농도는 40%이었고, 음료로서 적정 당도는 12oBrix 였으며, 산미와 항산화 효과를 위한 구연산과 비타민 C첨가 농도는 0.
- 열수추출의 방법으로 추출하였다. 이 추출액과 수박즙액을 6: 4로 배합하고 설탕을 첨가하여 당농도를 12ºBrix로 조정 후색도 측정과 관능 검사를 실시하였다.
- 결과적으로 수박즙과 설탕용액을 40:60으로 배합한 시료가 맛에서 가장 우수했으며 색은 70: 30, 60:40으로 혼합할 때 좋았다. 이와 같이 색, 맛에서 각각 좋은 평가를 받은 희석농도가 한 가지 비율로 일치하지는 않 았으나, 경제성과 맛, 색을 고려하여 낮은 수박즙의 비율로 맛에서 가장 좋은 평가를 받은 수박즙 40%의 비율을 적정 희석 농도로 선정하였다. 또 이후 실험에서 주스 제조 시 40%의 비율로 수박즙을 희석하였다.
- 주스 제조에 있어 경제성과 침전물의 생성 억제를 감안할때, 과즙의 희석은 의미가 있었지만 수박 주스의 색과 맛의 개선을 위해서 풍미증진제의 첨가를 고려해 보았다. 이러한 풍미 증진제로는 천연재료인 복분자, 오미자, 지치를 사용하였으며, 추출방법에 따라 그 수율이 달라 높은 추출 수율을 갖는 방법을 찾고자 하였다.
- 주스의 색도 측정은 Spectrophotometer(Minolta CM-3500d, Japan)를 사용하여 Hunter L*, a*, b*값을 측정하였다. 이때 zerocalibratione CM-A124 box, white calibratione CM-A120 box를 이용하였다.
- 혼합하여 음료로서의 특성을 알아보았다. 즉, 착즙 수율이 높은 장점을 가진 수박의 과즙을 이용한 음료 제조를 위해, 수박즙의 최적 희석 농도와 당농도를 선발하고 살균온도와 시간에 따른 특성을 알아보았으며 풍미증진을 위해 복분자와 오미자 추출물을 이용하였다.
- 추출 방법을 비교하였다. 추출액과 수박즙을 선발된 농도 (6:4)로 혼합하여 당도를 조정한 후 색도 측정과 관능검사를 실시하였다. 열수추출은 증류수에 재료를 넣고 끓기 시작하여 1분간을 유지한 다음, 증발된 수분량을 첨가한 후 이를 상온에서 냉각하면서 24시간 동안 방치하였다.
대상 데이터
- 수박은 고창수박시험장 시험포장에서 생산된 삼복꿀 수박(Citrullus lanatus THUNB.)을 사용하였으며, 풍미증진을 위한 첨가제로 사용된 복분자(Rubus coreanus Miq)는 완숙된 것으로 고창산을 구입하여 100 g씩 포장 후 -20℃ 에서 보관하고, 오미자(Schizandra chinensis Baillon)는 무주산을 건제품으로 구입하여 선별한 것을 냉장(4℃)보관 후 시료로 사용했으며, 지치 (Borago 예Rcinalis)는 진도에서 구입한 것을 암조건으로 냉장보관하며 사용하였다.
데이터처리
- 실험결과는 3회 반복한 평균값을 적고, 통계 처리는 SASprogram을 사용하였으며 Duncan’s multiple range test를 실시하여 시료간 평균값의 유의차를 검정하였다.
성능/효과
- 8로 가장 좋은 평가를 받았으며, 그 다음이 50%와 40%순이었다. 30% 로 희석했을 때는 가장 좋지 못한 색으로 평가되었으나, 전반적으로 수박 과즙에 설탕용액을 희석한 주스의 색이 수박즙만 이용한 것보다 더 좋은 것으로 평가되었다.
- 3g/L의 양으로 조합하여 첨가 후 관능검사를 실시한 결과는 Table 3과 같았다. Ascorbic acid를 0.3 g/L로 혼합한 처리 중에서 citric acid를 각각 0.5와 1.0 g/L로 첨가한 처리구가 가장 좋은 평가를 받았다. 그 다음으로는 각각의 산을 한 수준 아래로 조합한 처리에서 좋은 평가를 받았고 구연산과 ascorbic acid를 1.
- 3g/L이 적절하였다. 가열살균과시간을 비교한 결과 수박 음료를 70℃이상의 온도에서 살균 시수 박 고유의 적색도가 감소되었으며, 관능 검사 결과 60℃ 10- 30분 또는 70℃에서 10 분간 살균 시 양호하였다. 또 60℃이상으로 살균 시 30℃에서 한 달 동안 저장 후 처리시간에 관계없이 부패된 것은 발견되지 않았다.
- 6)의 희석농도가 같은 정도로 좋은 평가를 받았다. 결과적으로 수박즙과 설탕용액을 40:60으로 배합한 시료가 맛에서 가장 우수했으며 색은 70: 30, 60:40으로 혼합할 때 좋았다. 이와 같이 색, 맛에서 각각 좋은 평가를 받은 희석농도가 한 가지 비율로 일치하지는 않 았으나, 경제성과 맛, 색을 고려하여 낮은 수박즙의 비율로 맛에서 가장 좋은 평가를 받은 수박즙 40%의 비율을 적정 희석 농도로 선정하였다.
- 관능 검사 결과 온도가 높아지고 가열시간이 길어질수록 맛 이 좋지 못하였는데, 이것은 대부분의 가열공정에서 우려하는것으로 신선한 맛의 감소와 색깔, 향기의 손실 및 변화에서 기인한다고 본다. 과채 주스의 제조에 있어서도 가열처리에 따라 관능적 특성에 큰 차이를 보여 80-100℃ 처리 중 80℃, 20분 처리가 기호도가 높았는데(12), 수박 음료에서도 가열처리가 관능에 큰 영향을 미쳤으며 60℃에서 10-30분 처리구와 70℃ 10분 처리구의 맛이 좋았다.
- 관능검사 결과 맛과 색 모두 재료에 관계없이 열수추출이 알콜 추출보다 우수하였으며, 맛에 대한 관능평가 점수는 복분자 6.3, 오미자 4.7, 지치 3.4로 맛에 있어서 복분자가 가장 우수하였다. 색의 관능평가 점수도 복분자 6.
- 0 g/L로 첨가한 처리구가 가장 좋은 평가를 받았다. 그 다음으로는 각각의 산을 한 수준 아래로 조합한 처리에서 좋은 평가를 받았고 구연산과 ascorbic acid를 1.5 + 0.1(g/L)의 조합으로 처리한 시험구가 가장 낮은 평가를 받았다. 따라서 맛에서 가장 놓은 점수를 얻은 0.
- 그러나 본 실험에서는 추출 공정시 알콜을 사용할 경우 음료 화할 때 이를 다시 제거해야 하므로 저농도의 알콜보다는 추출물의 품질에 큰 영향이 없으면 물로 추출하는 것이 음료화과정에 유리할 것으로 보였다. 또 알콜농도가 높아질수록 맛이 좋지 못한 것으로 나타났는데 이는 색소 외에 이미, 이취를 나타내는 성분이 함께 용출되어진 결과라고 생각되었다.
- 7로 가장 높고 6:4, 5:5, 8: 2의 순으로 높은점수를 얻어 맛에 대한 관능평가 결과와 경향이 일치하였다. 또 색에 있어서도 혼합처리가 오미자나 복분자를 단독처리 한 것보다 좋은 결과를 보였다. 이상의 결과를 종합해 보면, 맛과 색 모두 복분자와 오미자 추출액의 혼합 비율을 7 : 3으로 하여 주스를 제조했을 때 기호도가 가장 높았다.
- 유리할 것으로 보였다. 또 알콜농도가 높아질수록 맛이 좋지 못한 것으로 나타났는데 이는 색소 외에 이미, 이취를 나타내는 성분이 함께 용출되어진 결과라고 생각되었다.
- 또 진공 포장된 제품을 30℃ 항온기에서 한 달 동안 저장 후 부패율을 조사해 본 결과, 60℃ 이상의 살균에서는 처리시간에 관계없이 부패된 것은 발견되지 않았다.
- 7 로 복분자가 가장 효과적이었다. 복분자와 지치의 경우 50% 이상의 알콜 농도에서는 맛의 차이가 크지 않았고, 오미자와 지치의 색은 알콜농도에 관계없이 2.0으로 낮은 기호도를 나타났다. 이상에서 추출방법에 따른 색과 관능검사의 결과 복분자, 오미자, 지치 모두 열수 추출 방법이 알콜 추출에 비해 효과가 좋은 것을 알 수 있었다.
- 복분자, 오미자, 지치의 첨가량을 달리한 추출액의 색도와 관능검사 결과는 Table 6과 같았다. 색도 측정 결과 L 값은 세가지 재료 모두 첨가량이 증가할수록 작아지는 경향이었고, 대체로 오미자, 지치, 복분자 순이었다. 적색도 값은 오미자, 복분자, 지치순으로 값이 낮아졌는데, 오미자의 경우는 30g/L 첨가 추출 처리에서 1.
- 지치는 모든 처리에서 다른 재료에 비해 상대적으로 맛에 대한 기호도가 낮았다. 색에 대한 기호도는 맛에 대한 결과와 유사한 경향이었으나, 오미자의 경우에는 첨가량이 많아질수록 기호도도 증가하였다.
- 색의 관능검사 결과는 복분자 20g/L에서 6.0으로 가장 높은 점수를 얻었고, 30g/L처리와는 통계적인 유의차가 없었으며, 그 다음이 오미자 60 g/L와 오미자 40 g/L순이었다. 재료별 특징을 보면 복분자는 20 g/L 이상 처리에서는 첨가량이 증가할수록 오히려 관능평가가 좋지 못했으며 50 g/L와 60 g/L는 3.
- 4로 맛에 있어서 복분자가 가장 우수하였다. 색의 관능평가 점수도 복분자 6.0, 오미자 3.3, 지치 2.7 로 복분자가 가장 효과적이었다. 복분자와 지치의 경우 50% 이상의 알콜 농도에서는 맛의 차이가 크지 않았고, 오미자와 지치의 색은 알콜농도에 관계없이 2.
- 3)순으로 복분자 추출물이 50% 이상 첨가된 처리구가 맛에 있어서 좋은 평가를 받았다. 오미자 단독 처리가 1.3, 복분자 단독 처리가 3.7인 것과 비교하면 혼합처리의 점수가 높은 것을 알 수 있었다. 색의경우도 7 : 3이 6.
- 0으로 같은 점수를 나타냈다. 오미자의 경우 10g/L가 2.0으로 가장 낮은 점수를 보였고 첨가량이 증가할수록 점수가 높아지는 경향을 보여 좋은 색을 발현하기 위해서 복분자보다 첨가량이 더 많이 요구되는 것을 알 수 있었다. 지치의 경우는 10 g/L가 3.
- 위의 실험에서 풍미 증진제를 단독으로 사용했을 경우 재료별로 보면 복분자(20 g/L)추출액과 오미자(30g/L)추출액이 맛과색에 있어서 우수한 것으로 나타났는데, 이 두 가지 재료를 혼합하여 사용하였을 때 상호작용으로 인한 맛의 증진 효과가 있을 것으로 생각되었다. 따라서 두 가지 추출액을 혼합하여 수박 주스를 제조한 후 관능 검사를 실시하고 그 결과를 Table 7에 나타내었다.
- 0으로 낮은 기호도를 나타났다. 이상에서 추출방법에 따른 색과 관능검사의 결과 복분자, 오미자, 지치 모두 열수 추출 방법이 알콜 추출에 비해 효과가 좋은 것을 알 수 있었다. 재료 중 오미자의 경우 용출 시간에 따른 풍미성분 변화에 관한 연구(13)에 따르면 9시간과 12시간 추출한 후의 오미자 추출물의 유기산 함량에 큰 차이가 없었으며, 9시간 추출한 것이 가장 기호도가 높은 것으로 평가되었고, 강 등(14)의 보고에서는 물 또는 저농도의 알콜로 80-85℃ 에서 3시간 추출하는 것이 수율, 색, 비휘발성 유기산의 양에서 가장 적절한 결과를 나타내었다.
- 또 색에 있어서도 혼합처리가 오미자나 복분자를 단독처리 한 것보다 좋은 결과를 보였다. 이상의 결과를 종합해 보면, 맛과 색 모두 복분자와 오미자 추출액의 혼합 비율을 7 : 3으로 하여 주스를 제조했을 때 기호도가 가장 높았다. 복분자 추출액의 비율이 오미자 보다 높은 시료에서 맛이 좋은 것은 포도즙의 당산 비에 따른 관능 검사(17)에서 당산비가 16과 20이상인 경우 선호도가 높은 것과 같은 경향이라고 생각된다.
- 따라서 지치의 붉은 색은 최종 알콜 제품에 착색시킬 때 효과가 있을 것으로 생각되며 비알콜성 음료에서 착색 효과를 기대하기는 어려울 것 같았다. 이에 비해 오미자와 복분자는비알콜성 음료에서 착색 효과가 좋은 것으로 나타났다.
- 4로 가장 높은 값을 나타내었다. 이와 같이 당농도 12ºBrix에서 기호도가 가장 좋았는데 수박 음료의 최적 당농도는 사과 주스에서의 최적 농도였던 12ºBrix(11)와 같다는 것을 알 수가 있었다.
- 0으로 가장 높은 점수를 얻었고, 30g/L처리와는 통계적인 유의차가 없었으며, 그 다음이 오미자 60 g/L와 오미자 40 g/L순이었다. 재료별 특징을 보면 복분자는 20 g/L 이상 처리에서는 첨가량이 증가할수록 오히려 관능평가가 좋지 못했으며 50 g/L와 60 g/L는 3.0으로 같은 점수를 나타냈다. 오미자의 경우 10g/L가 2.
- 추출에 비해 값이 크게 나타났다. 재료별로 비교해보면 복분자의 경우 알콜 농도가 진해질수록 a 값이 증가하였으며, 75%의 알콜 추출을 제외하면 농도별로 통계적인 유의차가 없었다. 오미자의 경우 L, a, b 값이 모두 나머지 재료에 비해 컸으며, 열수 추출에서 세 값 모두 가장 큰 수치를 나타냈다.
- 첨가량에 따른 색과 맛에 대하여 조사하였다. 주스 제조를 위한 조건을 실험한 결과 수박의 맛과 색이 남아있는 수박즙의 최적 희석 농도는 40%이었고, 음료로서 적정 당도는 12oBrix 였으며, 산미와 항산화 효과를 위한 구연산과 비타민 C첨가 농도는 0.5+ 0.3 g/L 또는 1.0 + 0.3g/L이 적절하였다. 가열살균과시간을 비교한 결과 수박 음료를 70℃이상의 온도에서 살균 시수 박 고유의 적색도가 감소되었으며, 관능 검사 결과 60℃ 10- 30분 또는 70℃에서 10 분간 살균 시 양호하였다.
- 주스 제조시 가열 공정 중에 분산된 일부 고형분의 침전이 발생하였으나, 대부분의 채소 주스가 71℃이상에서 가열하면 침전 현상이 있었으며(12) 본 연구에서도 수박의 경우 60℃ 처리에서도 침전 현상을 보였다. 수박 주스 가공에 적정한 살균 온도와 시간을 알아보기 위하여 60-90℃에서 10-30분 동안 가열 후 색과 맛을 조사한 결과는 Table 4와 같았다.
- 오미자의 경우 이 첨가량보다 많아지면 오히려 기호도가 감소하였다. 지치는 모든 처리에서 다른 재료에 비해 상대적으로 맛에 대한 기호도가 낮았다. 색에 대한 기호도는 맛에 대한 결과와 유사한 경향이었으나, 오미자의 경우에는 첨가량이 많아질수록 기호도도 증가하였다.
- 0으로 가장 높은 점수를 얻었으나 복분자 보다는 낮은 평가를 받았다. 지치의 경우 첨가량이 증가할수록 맛이 나빠졌으며 60g/L 처리가 전체 처리 중 가장 낮은 평가를 받았다.
- 0으로 가장 낮은 점수를 보였고 첨가량이 증가할수록 점수가 높아지는 경향을 보여 좋은 색을 발현하기 위해서 복분자보다 첨가량이 더 많이 요구되는 것을 알 수 있었다. 지치의 경우는 10 g/L가 3.7로 가장 높은 평가를 받았지만 전체적으로 색의 관능평가에서 가장 점수가 낮은 그룹을 형성했으며 첨가량이 증가할수록 낮은 평가를 받아 60g/L의 경우 1.0의 점수를 얻었다.
- 또 60℃이상으로 살균 시 30℃에서 한 달 동안 저장 후 처리시간에 관계없이 부패된 것은 발견되지 않았다. 천연 색소 추출 방법에 있어서는 열수 추출에 비해 알콜 추출은 전반적으로 효과가 낮았으며, 첨가 재료에 있어서도 알콜 추출보다는 열수 추출에 유리한 재료인 복분자와 오미자가 효과적이었고 복분자 20 g/L 와 오미자 30g/L를 열수추출한 것을 7: 3으로 배합하여 음료를 제조했을 때 가장 기호도가 높았다. 추후 다른 재료를 탐색할 때도 수용성 가용분이 많은 재료가 적합하다고 생각된다.
후속연구
- 추후 다른 재료를 탐색할 때도 수용성 가용분이 많은 재료가 적합하다고 생각된다. 본 실험에서는 주스 제조 시 침전의 문제를 해결하기 위해 희석과 예열 처리로 응고되는 침전물을 미리 여과하는 방법을 사용했으나 이 보다 더 좋은 개선 방법을 찾기 위한 연구가 앞으로 더 필요하리라 생각된다.
- 천연 색소 추출 방법에 있어서는 열수 추출에 비해 알콜 추출은 전반적으로 효과가 낮았으며, 첨가 재료에 있어서도 알콜 추출보다는 열수 추출에 유리한 재료인 복분자와 오미자가 효과적이었고 복분자 20 g/L 와 오미자 30g/L를 열수추출한 것을 7: 3으로 배합하여 음료를 제조했을 때 가장 기호도가 높았다. 추후 다른 재료를 탐색할 때도 수용성 가용분이 많은 재료가 적합하다고 생각된다. 본 실험에서는 주스 제조 시 침전의 문제를 해결하기 위해 희석과 예열 처리로 응고되는 침전물을 미리 여과하는 방법을 사용했으나 이 보다 더 좋은 개선 방법을 찾기 위한 연구가 앞으로 더 필요하리라 생각된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.