수박의 5가지 품종에 대한 이화학적성분을 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 당도 및 pH는 우리꿀이 각각 10.75 $^{\circ}Brix$, 5.68로 가장 높은 것으로 나타났다. 수박에 함유된 주요무기질은 칼륨(4106.25{\sim}161.22\;mg$/100 g), 인($11.29{\sim}20.98\;mg$/100 g), 마그네슘($5.29{\sim}11.10\;mg$/100 g), 칼슘($4.10{\sim}5.63\;mg$/100 g), 나트륨($0.92{\sim}1.28\;mg$/100 g), 철분($0.25{\sim}0.46\;mg$/100 g) 등이었으며 이 중 칼슘의 함량은 우리꿀이 가장 높았고 인, 칼륨, 나트륨, 철분, 아연, 구리의 함량은 달고나가 가장 높았다. 유리당은 fructose ($3019.40{\sim}1526.41\;mg$/100 g), glucose($1070.02{\sim}1526.41\;mg$/100 g), sucrose($4583.68{\sim}5341.07\;mg$/100 g) 등으로 구성되어 있었는데 총 함량은 우리꿀이 타 품종보다 높았다. 품종별로 색상, 향, 맛, 조직감, 전반적기호도 등의 관능검사를 실시한 결과 우리꿀의 선호도가 가장 높은 것으로 나타났다.
수박의 5가지 품종에 대한 이화학적성분을 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 당도 및 pH는 우리꿀이 각각 10.75 $^{\circ}Brix$, 5.68로 가장 높은 것으로 나타났다. 수박에 함유된 주요무기질은 칼륨(4106.25{\sim}161.22\;mg$/100 g), 인($11.29{\sim}20.98\;mg$/100 g), 마그네슘($5.29{\sim}11.10\;mg$/100 g), 칼슘($4.10{\sim}5.63\;mg$/100 g), 나트륨($0.92{\sim}1.28\;mg$/100 g), 철분($0.25{\sim}0.46\;mg$/100 g) 등이었으며 이 중 칼슘의 함량은 우리꿀이 가장 높았고 인, 칼륨, 나트륨, 철분, 아연, 구리의 함량은 달고나가 가장 높았다. 유리당은 fructose ($3019.40{\sim}1526.41\;mg$/100 g), glucose($1070.02{\sim}1526.41\;mg$/100 g), sucrose($4583.68{\sim}5341.07\;mg$/100 g) 등으로 구성되어 있었는데 총 함량은 우리꿀이 타 품종보다 높았다. 품종별로 색상, 향, 맛, 조직감, 전반적기호도 등의 관능검사를 실시한 결과 우리꿀의 선호도가 가장 높은 것으로 나타났다.
This study evaluated the chemical components of five watermelon cultivars. Soluble solids and pH value in the Uoriggul cultivar were higher than those in other cultivars. The mineral components of watermelon were K (106.25-161.22 mg/100 g), P (11.29-20.98 mg/100 g), Mg (5.29-11.10 mg/100 g), Ca (4.1...
This study evaluated the chemical components of five watermelon cultivars. Soluble solids and pH value in the Uoriggul cultivar were higher than those in other cultivars. The mineral components of watermelon were K (106.25-161.22 mg/100 g), P (11.29-20.98 mg/100 g), Mg (5.29-11.10 mg/100 g), Ca (4.10-5.63 mg/100 g), Na (0.92-1.28 mg/100 g), and Fe (0.25-0.46 mg/100 g). The contents of P, K, Na, Fe, Cu, and Zn in the Dalgona cultivar were higher than in other cultivars. The major free sugars of watermelon were fructose (3019.40-4311.11 mg/100 g), glucose (1070.02-1526.41 mg/100 g), and sucrose (4583.68-5341.07 mg/100 g). The total free sugar content was highest in the Uoriggul cultivar. Sensory evaluation revealed that the color, flavor, taste, texture and overall acceptability of Uoriggul were the highest among the cultivars.
This study evaluated the chemical components of five watermelon cultivars. Soluble solids and pH value in the Uoriggul cultivar were higher than those in other cultivars. The mineral components of watermelon were K (106.25-161.22 mg/100 g), P (11.29-20.98 mg/100 g), Mg (5.29-11.10 mg/100 g), Ca (4.10-5.63 mg/100 g), Na (0.92-1.28 mg/100 g), and Fe (0.25-0.46 mg/100 g). The contents of P, K, Na, Fe, Cu, and Zn in the Dalgona cultivar were higher than in other cultivars. The major free sugars of watermelon were fructose (3019.40-4311.11 mg/100 g), glucose (1070.02-1526.41 mg/100 g), and sucrose (4583.68-5341.07 mg/100 g). The total free sugar content was highest in the Uoriggul cultivar. Sensory evaluation revealed that the color, flavor, taste, texture and overall acceptability of Uoriggul were the highest among the cultivars.
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문제 정의
지금까지 수박관련 국내연구를 살펴보면 수박의 휘발성 향기성분(9), 천연색소 추출물을 첨가한 수박 음료의 제조(4), 수박을 이용한 발효주의 제조(10), 식물세포분리효소를 이용한 수박과 참외의 단세포 함유 반응물 특성(11), 역삼투법에 의한 수박 주스의 농축(12), 수박과 멜론의 부위별 유리당 함량 분포(13), 수박주스의 알콜 발효에 관한 연구(14) 등이 보고되었으나 수박의 물리화학적 특성 및 상품화를 위한 가공에 관해서는 아직 체계적인 연구가 부족한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 수박을 이용한 가공제품 연구에 앞서 품종별로 화학성분을 분석하여 이를 제시하고 기초 자료로 활용하고자 하였다.
가설 설정
1)Means with the same alphabet in each row are not significantly different (p<0.05).
2)Means with the same alphabet in each row are not significantly different (p<0.05).
제안 방법
경도는 준비한 시료를 각 품종별로 20개씩을 취한 다음 Texture Analyzer(TA/XT 2i, Stable Micro systems Co., England)를 이용하여 중심부에 2 mm의 probe를 깊이 7 mm까지 1 mm/sec 속도로 침투시켜 측정하였다. 색도는 색차계(TC-360, Denshoku Co.
당도는 수박과육을 착즙기(AH-20, Anam Co., Korea)로 압착·착즙하여 거즈로 여과한 다음 디지털당도계(RX5000, Atago Co., Japan)로 측정하였으며 pH는 pH meter(PP-15, Sartorius Co., USA)로 각각 측정하였다.
, England)를 이용하여 중심부에 2 mm의 probe를 깊이 7 mm까지 1 mm/sec 속도로 침투시켜 측정하였다. 색도는 색차계(TC-360, Denshoku Co., Japan)를 이용하여 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)을 측정하였다.
수박에 대한 관능검사는 색상, 향, 맛, 조직, 전체적인기호도 등을 대상으로 사전에 훈련된 15명의 전북대학교 식품공학과 학생들을 관능검사요원으로 하여 9점 기호척도법으로 평가하였다.
유리당 함량은 시료 5 mL를 Sep-pak C18 cartridge를 통과 시킨 후 0.2 μm membrane filter로 여과하여 ELSD(Model 2000, Softa Co., USA)를 장착한 HPLC(NS-2001P, Futecs Co., Korea)로 분석하였다.
대상 데이터
본 실험의 시료인 수박은 전라북도 고창군 공음면 수박 생산자연합회의 동일하우스에서 동일한 방법으로 2007년 5월에 정식하고 6월에 인공 수분하여 8월에 같은 날 수확한 금메달, 스피드, 달고나, 삼복, 우리꿀 등의 품종을 사용하였다. 이때 시료의 준비는 크기가 비슷한 수박을 품종별로 5개씩 선별하여 2등분한 후 과피를 제거하고 상, 중, 하 부위를 4×4×1 cm 크기로 절단하여 균일하게 섞은 다음 실험재료로 사용하였다.
데이터처리
실험결과의 통계처리는 SAS program을 이용하여 분산분석(ANOVA)하였으며 각 시료간의 유의성은 Duncan's multiple range test로 검증하였다.
이론/모형
무기질 함량은 식품공전시험법(15)에 따라서 질산을 이용 습식법으로 시료를 분해한 후 100 mL로 정용하여 무기질 분석용 시료로 사용하였다. 이때 Ca, K, Mg, Na, Fe, Cu, Zn 등은 원자흡광분광광도계(Solaar-M5, Thermo elemental Co.
무기질 함량은 식품공전시험법(15)에 따라서 질산을 이용 습식법으로 시료를 분해한 후 100 mL로 정용하여 무기질 분석용 시료로 사용하였다. 이때 Ca, K, Mg, Na, Fe, Cu, Zn 등은 원자흡광분광광도계(Solaar-M5, Thermo elemental Co., England)로 측정하였고 P의 함량은 Molybdenum blue비색법에 따라서 분광광도계(UV-1601, Shimadzu Co., Japan)로 650 nm에서 측정하였다.
성능/효과
당도 및 pH는 우리꿀이 각각 10.75 °Brix, 5.68로 가장 높은 것으로 나타났다.
21 mg/100 g 순이었다. 또한 malic acid는 우리꿀이 92.04 mg/100 g으로 가장 함량이 높았고 fumaric acid는 스피드가 2.83 mg/100 g으로 가장 함량이 높았다.
52로 가장 양호하였으며 조직감도 우리꿀이 타 품종에 비하여 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 또한 전반적기호도에서도 우리꿀 7.35, 스피드 7.13, 금메달 7.00, 삼복 6.92, 달고나 6.71로 우리꿀이 가장 높은 것으로 나타났다. 이는 우리꿀 품종이 당도가 높고 유리당 중 단맛이 강한 fructose와 sucrose의 함량이 높은 분석결과와 연관이 있으리라 생각된다(Table 1, Table 5).
09 mg/100 g으로 가장 낮은 것으로 분석되었다. 무기질 중 칼슘의 함량은 우리꿀이 5.63 mg/100 g으로 가장 높았고인, 칼륨, 나트륨, 철분, 구리, 아연의 함량은 달고나가 가장 높았다. 식품성분표(18)에는 수박의 무기질 중 칼륨이 139.
68로 가장 높은 것으로 나타났다. 수박에 함유된 주요무기질은 칼륨(106.25～161.22 mg/100 g), 인(11.29～20.98 mg/100 g), 마그네슘(5.29～11.10 mg/100 g), 칼슘(4.10～5.63 mg/100 g), 나트륨(0.92～1.28 mg/100 g), 철분(0.25～0.46 mg/100 g) 등이었으며 이 중 칼슘의 함량은 우리꿀이 가장 높았고 인, 칼륨, 나트륨, 철분, 아연, 구리의 함량은 달고나가 가장 높았다. 유리당은 fructose (3019.
07 mg/100 g) 등으로 구성되어 있었는데 총 함량은 우리꿀이 타 품종보다 높았다. 품종별로 색상, 향, 맛, 조직감, 전반적기호도 등의 관능검사를 실시한 결과 우리꿀의 선호도가 가장 높은 것으로 나타났다.
78) 순이었다. 향과 맛에 대한 평가에서도 우리꿀이 각각 7.08, 7.52로 가장 양호하였으며 조직감도 우리꿀이 타 품종에 비하여 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 또한 전반적기호도에서도 우리꿀 7.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
수박은 무엇인가?
박과에 속하는 일년생 덩굴식물인 수박(Citrullus vulgaris Schrad.)은 시원하고 독특한 향미로 더위를 가시게 하는 대표적인 여름철 과일로 수분함량이 높고 체내에서 흡수가 잘되는 포도당과 과당이 함유되어있어 피로 회복에 도움을 준다(1). 또한 요소대사 과정의 중간대사물질인 citrulline이라는 아미노산이 함유되어 있어 체내에서 요소 합성을 도와 이뇨작용을 촉진하며 부종, 신장염, 방광염, 요도염, 고혈압, 염증, 고열 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다(2-7).
수박에 함유되어 있는 요소대사 과정의 중간대사물질인 citrulline은 어떤 효과를 가지고 있는가?
)은 시원하고 독특한 향미로 더위를 가시게 하는 대표적인 여름철 과일로 수분함량이 높고 체내에서 흡수가 잘되는 포도당과 과당이 함유되어있어 피로 회복에 도움을 준다(1). 또한 요소대사 과정의 중간대사물질인 citrulline이라는 아미노산이 함유되어 있어 체내에서 요소 합성을 도와 이뇨작용을 촉진하며 부종, 신장염, 방광염, 요도염, 고혈압, 염증, 고열 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다(2-7). 이와 같이 수박은 생식, 약용 외에도 사료로서 이용 가치가 있고 수박씨는 단백질, 지방, 당질, 비타민 B군이 다량 들어 있어 중국에서는 종자용 수박도 재배 되고 있다(6).
수박관련 국내 연구에는 무엇이 있는가?
지금까지 수박관련 국내연구를 살펴보면 수박의 휘발성 향기성분(9), 천연색소 추출물을 첨가한 수박 음료의 제조(4), 수박을 이용한 발효주의 제조(10), 식물세포분리효소를 이용한 수박과 참외의 단세포 함유 반응물 특성(11), 역삼투법에 의한 수박 주스의 농축(12), 수박과 멜론의 부위별 유리당 함량 분포(13), 수박주스의 알콜 발효에 관한 연구(14) 등이 보고되었으나 수박의 물리화학적 특성 및 상품화를 위한 가공에 관해서는 아직 체계적인 연구가 부족한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 수박을 이용한 가공제품 연구에 앞서 품종별로 화학성분을 분석하여 이를 제시하고 기초 자료로 활용하고자 하였다.
참고문헌 (20)
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Sohn, J.Y., Ban, S.C., Shin, J.S. and Hong, S.H. (1996) Distribution of Free Sugars in the Various Portions of Watermelon(Citullus vulgaris L.) and Muskmelon (Cucumismelo var. reticulatus Naud.). Agric. Chem. Biotechnol., 39, 200-205
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