쌀보리와 거의 유사한 식품학적 특성을 지니지만 활용도가 극히 낮은 보리 파쇄립을 이용하여 압출성형에 의한 보리 후레이크를 개발하였다. 압출성형시 $100^{\circ}C$ 이상의 온도, 35% 이상의 수분함량에서 파쇄립이 충분히 호화되었으며, 메성보리 파쇄립의 경우 찰성보리에 비해 절단성, roll 분리성 등이 우수하였다. 메성 및 찰성보리 파쇄립의 혼합비율을 달리하면서 압출성형하여 제조한 pellet의 특성을 조사한 결과 찰성보리 파쇄립의 혼합비율이 증가할수록 RVA 상의 최고점도가 감소하였고 또한 겉보기 점도와 항복력이 감소한 반면 유동지수는 증가하였다. 그리고 이를 oil frying하여 제조한 후레이크의 특성을 조사한 결과 찰성보리 파쇄립의 혼합비율이 증가함에 따라 압착강도와 bulk density가 크게 감소하였고 단면상에서의 air cell 크기가 커지고 cell을 이루는 body가 얇아지는 것으로 나타났다. 그리고 관능검사 결과 찰성보리 파쇄립의 혼합비율이 증가할수록 조직감과 맛에 대한 기호도가 증가하였고 메성과 찰성보리 파쇄립의 혼합비율 (60-70):(30-40) 처리구의 경우 관능적으로 가장 바람직한 것으로 나타났다.
쌀보리와 거의 유사한 식품학적 특성을 지니지만 활용도가 극히 낮은 보리 파쇄립을 이용하여 압출성형에 의한 보리 후레이크를 개발하였다. 압출성형시 $100^{\circ}C$ 이상의 온도, 35% 이상의 수분함량에서 파쇄립이 충분히 호화되었으며, 메성보리 파쇄립의 경우 찰성보리에 비해 절단성, roll 분리성 등이 우수하였다. 메성 및 찰성보리 파쇄립의 혼합비율을 달리하면서 압출성형하여 제조한 pellet의 특성을 조사한 결과 찰성보리 파쇄립의 혼합비율이 증가할수록 RVA 상의 최고점도가 감소하였고 또한 겉보기 점도와 항복력이 감소한 반면 유동지수는 증가하였다. 그리고 이를 oil frying하여 제조한 후레이크의 특성을 조사한 결과 찰성보리 파쇄립의 혼합비율이 증가함에 따라 압착강도와 bulk density가 크게 감소하였고 단면상에서의 air cell 크기가 커지고 cell을 이루는 body가 얇아지는 것으로 나타났다. 그리고 관능검사 결과 찰성보리 파쇄립의 혼합비율이 증가할수록 조직감과 맛에 대한 기호도가 증가하였고 메성과 찰성보리 파쇄립의 혼합비율 (60-70):(30-40) 처리구의 경우 관능적으로 가장 바람직한 것으로 나타났다.
Barley flakes were developed by extrusion cooking using broken kernels, by-products of the barley pearling process. Broken kernels from both non-waxy and waxy barley broken kernels were sufficiently gelatinized at the barrel temperature of over $100^{\circ}C$ and the moisture content of b...
Barley flakes were developed by extrusion cooking using broken kernels, by-products of the barley pearling process. Broken kernels from both non-waxy and waxy barley broken kernels were sufficiently gelatinized at the barrel temperature of over $100^{\circ}C$ and the moisture content of broken kernels of over 35%. Cutting and flaking roll separating properties of pellets prepared from non-waxy barley broken kernels were better than those of waxy barley broken kernels. Characteristics of pellets prepared by extrusion cooking in different mixing ratios of non-waxy and waxy barley broken kernels were investigated. As the mixing ratio of waxy barley broken kernels increased, RVA peak viscosity, apparent viscosity, and yield stress of prepared pellets decreased, while flow behavior index increased. As the mixing ratio of waxy barley broken kernels increased, compressive strength and bulk density of deep-fat fried flakes drastically decreased, and the size of air cells on cross-section increased, and thickness of cell-constituting bodies decreased. Sensory evaluation results showed that acceptability for texture and taste of flakes inclosed as the mixing ratio of waxy barley broken kernels increased, and optimum mixing level of waxy barley broken kernels appeared to be 30-40%.
Barley flakes were developed by extrusion cooking using broken kernels, by-products of the barley pearling process. Broken kernels from both non-waxy and waxy barley broken kernels were sufficiently gelatinized at the barrel temperature of over $100^{\circ}C$ and the moisture content of broken kernels of over 35%. Cutting and flaking roll separating properties of pellets prepared from non-waxy barley broken kernels were better than those of waxy barley broken kernels. Characteristics of pellets prepared by extrusion cooking in different mixing ratios of non-waxy and waxy barley broken kernels were investigated. As the mixing ratio of waxy barley broken kernels increased, RVA peak viscosity, apparent viscosity, and yield stress of prepared pellets decreased, while flow behavior index increased. As the mixing ratio of waxy barley broken kernels increased, compressive strength and bulk density of deep-fat fried flakes drastically decreased, and the size of air cells on cross-section increased, and thickness of cell-constituting bodies decreased. Sensory evaluation results showed that acceptability for texture and taste of flakes inclosed as the mixing ratio of waxy barley broken kernels increased, and optimum mixing level of waxy barley broken kernels appeared to be 30-40%.
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문제 정의
이는 현미 후레이크의 품질특성을 연구한 Lee 등(9)의 연구에서 보듯이 찰벼품종으로 제조한 후레이크가 메성벼로 제조한 것에 비해 아삭아삭한 물성을 나타낸다는 결과와 일치하였다. 따라서 메성 파쇄립을 기본으로 하여 찰성 파쇄립을 일부 혼합함으로써 후레이크의 조직감을 개선시킬 수 있는 방안을 모색하였다.
따라서 본 연구에서는 보리쌀과 거의 유사한 식품학적 특성을 지님에도 불구하고 활용도가 극히 낮은 보리 파쇄립을 이용하여 압출성형에 의한 보리 후레이크 제조기술을 개발하고자 하였다.
제안 방법
15%(w/w) pellet 용액을 원통형 점도계 (Hakke Viscometer RV 20, UK)를 이용하여 온도 25℃에서 전단속도를 0-1,500 1/s로 변화시키면서 전단속도 변화에 따른 전단응력 변화를 조사하였으며, 구한 측정값들은 Hakke software support version 1.2를 사용하여 분석하여 점도특성을 살펴보았다. 또 Herschel-Bulkley model식(7)을 이용하여 점조도지수와 유동지수, 항복력을 구하였다.
50 g의 메성보리 파쇄립을 12-200 mesh 표준체를 사용하여 Ro-Tap sieve shaker(WS. Tyler Co. USA)에서 1시간 동안 진탕한 후 각 mesh를 통과하는 파쇄립의 중량으로 입자크기를 측정하였으며, 천립중은 1,000개의 파쇄립의 중량을 측정하여 보리쌀과 비교하였다. 수분흡수율은 파쇄립에 5배량의 증류수를 가하고 실온에서 30분-6시간동안 침지시키면서 시간별로 꺼내어 무게 증가량으로부터 수분흡수량을 계산하였다.
)를 사용하여 메성 및 찰성보리 파쇄립의 혼합비율을 달리하여 제조한 pellet의 호화양상을 조사하였다. Pellet 분말을 7%(w/w) 농도가 되도록 칭량하여 이에 가수하여 30mL로 정용하여 현탁시킨 후 RVA로 점도 변화를 측정하였다. 온도 프로그램은 25oC에서 95oC까지 20분간 온도를 상승시키고 95℃에서 10분간 유지시킨후 다시 10분 동안 50oC로 감소시켜 10분간 유지하도록 하였다.
Pellet의 호화도는 Kainuma 등의 방법(6)에 따라 메성 및 찰성 보리 파쇄립의 혼합비율을 달리하여 제조한 pellet 분말 0.15 g을 증류수 15mL 에 분산시켜 균질기로 균질화한 후 시료액을 2개의 시험관에 분취하여 상법에 따라 시료액과 완전호화액을 제조하였다. 각각에 효소액(β-amylase와 pullulanase)을 가하고 40℃에서 30분간 반응시킨 다음 생성된 당의 환원력을 Somogyi- Nelson법으로 측정하여 환원당 함량의 비율로서 호화도를 계산하였다.
Rapid Visco-Analyzer(RVA-3D, Newport Sci.)를 사용하여 메성 및 찰성보리 파쇄립의 혼합비율을 달리하여 제조한 pellet의 호화양상을 조사하였다. Pellet 분말을 7%(w/w) 농도가 되도록 칭량하여 이에 가수하여 30mL로 정용하여 현탁시킨 후 RVA로 점도 변화를 측정하였다.
메성 및 찰성보리의 파쇄립에 물을 첨가하여 수분함량을 30, 35, 40%로 조정하고 압출온도 80, 100 및 120oC의 조건으로 압출 성형하여 pellet을 제조하고 이를 5 mm 크기로 절단한 후 간격이 0.1 mm로 조정된 flaking roll로 flaking할 때의 절단성, roll 물림성, roll 분리성 등의 가공적성과 호화정도를 조사하여 압출 시 팽화가 일어나지 않으면서 호화가 충분히 일어나는 조건을 구하고자 하였다. 이때 호화정도는 압출성형 pellet의 외관과 촉감으로 느껴지는 점탄성 등으로 판단하여 3가지 수준으로 평가하였다.
5 g을 50 mL 원심분리 튜브에 넣고 증류수 20mL를 가하여 분산시킨 후 30℃에서 30분간 방치한 다음 25,000×g에서 30분간 원심분리하였다. 상등액을 미리 항량을구한 정량수기에 넣어 105℃ 에서 건조시켜 고형분량을 측정하여 WSI를 산출하였으며, WAI는 원심분리하여 침전된 침전물의 무게를 측정하여 건조시료 1g에 함유된 수분 무게로 나타내었다.
USA)에서 1시간 동안 진탕한 후 각 mesh를 통과하는 파쇄립의 중량으로 입자크기를 측정하였으며, 천립중은 1,000개의 파쇄립의 중량을 측정하여 보리쌀과 비교하였다. 수분흡수율은 파쇄립에 5배량의 증류수를 가하고 실온에서 30분-6시간동안 침지시키면서 시간별로 꺼내어 무게 증가량으로부터 수분흡수량을 계산하였다.
Pellet 분말을 7%(w/w) 농도가 되도록 칭량하여 이에 가수하여 30mL로 정용하여 현탁시킨 후 RVA로 점도 변화를 측정하였다. 온도 프로그램은 25oC에서 95oC까지 20분간 온도를 상승시키고 95℃에서 10분간 유지시킨후 다시 10분 동안 50oC로 감소시켜 10분간 유지하도록 하였다.
1 mm로 조정된 flaking roll로 flaking할 때의 절단성, roll 물림성, roll 분리성 등의 가공적성과 호화정도를 조사하여 압출 시 팽화가 일어나지 않으면서 호화가 충분히 일어나는 조건을 구하고자 하였다. 이때 호화정도는 압출성형 pellet의 외관과 촉감으로 느껴지는 점탄성 등으로 판단하여 3가지 수준으로 평가하였다. 한편 후레이크의 조직감을 개선하기 위한 방안의 하나로 메성 및 찰성보리 파쇄립의 혼합비율을 달리하여 pellet을 제조하고 flaking한 다음 수분함량이 13-15%가 되도록 실온에서 건조하고 하룻밤 tempering시킨 후 대두유로 180℃에서 30초 동안 frying하여 시험용 보리 후레이크를 제조하였다.
탈지한 후레이크 시료 15 g을 눈금실린더에 넣고 좁쌀을 일정량 부어 평형에 도달할 때까지 두드린 다음 측정한 부피에서 좁쌀의 부피를 빼 시료의 부피로 하였으며 후레이크의 bulk density 는 시료의 중량을 부피로 나누어 계산하였다. 그리고 색도는 탈지한 후레이크를 분쇄한 후 색차계(ColorQUEST II, Hunter Lab)를 이용하여 밝기(Lightness, L), 적색도(Redness, a), 황색도(Yfellowness, b) 값으로 측정하였다.
이때 호화정도는 압출성형 pellet의 외관과 촉감으로 느껴지는 점탄성 등으로 판단하여 3가지 수준으로 평가하였다. 한편 후레이크의 조직감을 개선하기 위한 방안의 하나로 메성 및 찰성보리 파쇄립의 혼합비율을 달리하여 pellet을 제조하고 flaking한 다음 수분함량이 13-15%가 되도록 실온에서 건조하고 하룻밤 tempering시킨 후 대두유로 180℃에서 30초 동안 frying하여 시험용 보리 후레이크를 제조하였다. 후레이크의특성을 측정하기 위하여 후레이크를 aceton으로 처리하여 free oil을 제거한 후 0.
후레이크의 압착강도는 TX-XT2 texture analyzer(Stable Micro Systems, UK)를 이용하여 측정하였으며, 탈지한 후레이크 15 g 을 직경 44mm, 높이 88mm의 원통형 용기에 넣고 직경 40 mm 원형 plate type의 probe를 사용하여 2.0mm/sec의 test speed에서 시료 높이의 50%까지 압착하여 걸리는 힘으로 강도를 나타내었다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 보리 파쇄립은 전남 보성에서 수확한 메성 및 찰성 쌀보리를 사용하여 (주)정원산업에서 제조한 것으로 풍력을 이용한 비중선별에 의해 분리되었다.
사용한 스크류는 30, 45, 60 mm forward pitch screw와 20 mm reverse pitch screw(RSE)이며, pitch는 25 mm(FP), 16.6 mm(2/3P), 12.5 mm(1/2P)의 forward type과 12.5 mm의 reverse type 이 었다.
실험에 사용한 압출성형기는 백상기계공업(주)에서 제작한 실험용 동방향 쌍축 압출성형기로서 스크류는 완전 맞물림형이며, 스크류 직경 31.0 mm, L/D ratio 20, 모터용량은 7.5 HP이다. 원료 투입속도는 0.
그리고 색도는 탈지한 후레이크를 분쇄한 후 색차계(ColorQUEST II, Hunter Lab)를 이용하여 밝기(Lightness, L), 적색도(Redness, a), 황색도(Yfellowness, b) 값으로 측정하였다. 이때 표준색판으로는백색판(L = 92.42, a = -0.97, b = 0.92)을 사용하였다.
한편 후레이크의 조직감을 개선하기 위한 방안의 하나로 메성 및 찰성보리 파쇄립의 혼합비율을 달리하여 pellet을 제조하고 flaking한 다음 수분함량이 13-15%가 되도록 실온에서 건조하고 하룻밤 tempering시킨 후 대두유로 180℃에서 30초 동안 frying하여 시험용 보리 후레이크를 제조하였다. 후레이크의특성을 측정하기 위하여 후레이크를 aceton으로 처리하여 free oil을 제거한 후 0.5mm 스크린이 부착된 Cyclotec sample mill (Tacater Co., Sweden)로 분쇄하여 시료로 사용하였다.
데이터처리
1)Mean values within a row that followed by same letter are not significant different (p>0.05) by Duncan's multiple range test.
4) Coefficient of determination.
이론/모형
15 g을 증류수 15mL 에 분산시켜 균질기로 균질화한 후 시료액을 2개의 시험관에 분취하여 상법에 따라 시료액과 완전호화액을 제조하였다. 각각에 효소액(β-amylase와 pullulanase)을 가하고 40℃에서 30분간 반응시킨 다음 생성된 당의 환원력을 Somogyi- Nelson법으로 측정하여 환원당 함량의 비율로서 호화도를 계산하였다.
2를 사용하여 분석하여 점도특성을 살펴보았다. 또 Herschel-Bulkley model식(7)을 이용하여 점조도지수와 유동지수, 항복력을 구하였다.
탈지한 후레이크의 WAI(water absorption index) 및 WSI (water solubility index)는 Anderson 등의 방법 (8)에 따라 분쇄된 후레이크 분말 1.5 g을 50 mL 원심분리 튜브에 넣고 증류수 20mL를 가하여 분산시킨 후 30℃에서 30분간 방치한 다음 25,000×g에서 30분간 원심분리하였다. 상등액을 미리 항량을구한 정량수기에 넣어 105℃ 에서 건조시켜 고형분량을 측정하여 WSI를 산출하였으며, WAI는 원심분리하여 침전된 침전물의 무게를 측정하여 건조시료 1g에 함유된 수분 무게로 나타내었다.
성능/효과
15%(w/w) pellet 용액을 온도 25oC에서 전단속도를 0-1,500 1/s로 변화시키면서 전단속도 변화에 따른 전단응력 변화를 측정한 결과 전단속도가 증가함에 따라 겉보기 점도가 감소하면서 항복력을 갖는 Bingham pseudoplastic 유체의 유동특성을 지녔으며, 메성보리 파쇄립의 pellet에 비해 찰성보리 파쇄립의 혼합비율이 증가할수록 겉보기 점도와 항복력이 감소하는 것으로 나타났다. 이러한 유동특성을 Herschel-Bulkley model에 적용시켜 해석한 결과 Table 6에서 보는 바와 같이 0.
그러나 이상의 조건으로 제조한 pellet으로 후레이크를 만든 다음 관능검사를 실시한 결과 메성보리 파쇄립을 사용하여 제조한 후레이크는 다소 단단한 조직감을 나타낸 반면 찰성보리파쇄립을 사용하여 제조한 후레이크는 압출성형시의 가공적성은 메성에 비해 떨어지지만 매우 바삭바삭한 조직감을 나타내어 기호도가 월등히 높은 것으로 나타났다. 이는 현미 후레이크의 품질특성을 연구한 Lee 등(9)의 연구에서 보듯이 찰벼품종으로 제조한 후레이크가 메성벼로 제조한 것에 비해 아삭아삭한 물성을 나타낸다는 결과와 일치하였다.
(60-70):(30-40) 처리구의 경우 관능적으로 바람직한 수준인 것으로 나타났다. 따라서 메성과 찰성 파쇄립의 혼합비율을 적절히 조절함으로써 보리 후레이크의 조직감을 조절할 수 있어 기호성이 높은 보리 후레이크의 제조가 가능한 것으로 판단되었다.
따라서 파쇄립을 분말화시킨 다음 압출처리하여 얻은 pellet 의 호화도 및 가공적성을 조사한 결과(Table 3) 호화도는 메성 및 찰성 모두 100℃ 이상의 온도 그리고 35% 이상의 수분함량에서 호화가 충분히 일어남을 알 수 있었다. 압출성형기의 토출구 앞에 절단기를 부착하여 압출되어 나오는 압출성형물을 절단할 때의 용이성의 경우 찰성보리 파쇄립 보다는 메성보리 파쇄립이 훨씬 용이하였으나 수분함량 40%에서는 다소 늘어지는 성질이 나타나 절단성이 떨어졌다.
메성보리 파쇄립에 대한 찰성보리 파쇄립의 혼합비율(0-40%) 을 달리하여 제조한 후레이크의 미세구조를 측정하기 위하여 단면을 SEM을 통하여 관찰한 결과 Fig. 2에서 보는 바와 같이메성보리 파쇄립만으로 후레이크를 제조한 경우 air cell의 크기가 작고 cell을 이루는 body가 두꺼운 형상을 하고 있는 반면 찰성보리 파쇄립의 혼합비율이 증가할수록 cell의 크기가 커지고 body가 점차 얇아지면서 찰성보리의 혼합비율 40%에서는 body가 찢어져 cell의 구조가 거의 허물어진 형상을 나타내었다.
같다. 압출온도 80℃에서는 거의 호화가 일어나지 않았으나 120℃ 이상의 온도, 그리고 35% 이상의 수분함량에서 호화가 일어남을 알 수 있었으며, 충분히 호화가 일어나기 위해서는 압출온도 120oC 이상, 35% 이상의 수분함량이 필요한 반면 이때에는 팽화가 일부 일어나 후레이크용 pellet으로는 부적합한 것으로 나타났다. 또한 압출온도 100℃, 수분함량 35-40% 처리구에서도 호화가 충분히 일어나지 않아 roll 통과적성이 불량하였는데 이는 파쇄립을 그대로의 상태로 투입함에 의해 파쇄립 내부까지의 열전달이 충분히 이루어지지 않은 때문인 것으로 판단된다.
증가할수록 겉보기 점도와 항복력이 감소하는 것으로 나타났다. 이러한 유동특성을 Herschel-Bulkley model에 적용시켜 해석한 결과 Table 6에서 보는 바와 같이 0.91-0.98의 높은 상관관계를 나타내었으며, 찰성보리 파쇄립의 혼합비율이 증가할수록 점조도지수와 항복력은 감소하는 반면 유동지수는 증가하는 것으로 나타나 찰성보리 파쇄립의 혼합비율이 증가할수록 의가소성 성질이 소실됨을 알 수 있었다.
한편 flaking 가공적성을 조사하기 위하여 roll에서의 물림성과 rolling 후의 pellet 의 분리성을 조사한 결과 roll 물림성은 메성, 찰성 모두 압출 온도 100℃ 이상, 수분함량 35% 이상의 조건에서 양호하였고, roll 분리성은 메성보리 파쇄립은 양호한 반면 찰성보리 파쇄립은 roll에 달라붙는 성질이 강한 것으로 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 호화도와 roll 물림성은 메성, 찰성에 상관없이 압출 온도 100oC 이상, 수분함량 35% 이상의 조건이면 충분하였고, 절단성과 roll 분리성은 압출조건에 상관없이 메성보리 파쇄립이 찰성에 비해 양호한 것으로 나타나 압출성형방법을 이용한후레이크의 제조를 위한 적정조건은 메성보리 파쇄립을 사용하여 압출온도 100-120℃, 수분함량 35%의 조건이 좋을 것으로 판단되었다.
이상의 결과를 볼 때 air cell의 크기가 일정 수준 이상으로 커지고 body가 일부 찢겨지게 되는 메성 : 찰성 파쇄립 혼합비율 (60-70):(30-40) 처리구의 경우 관능적으로 바람직한 수준인 것으로 나타났다. 따라서 메성과 찰성 파쇄립의 혼합비율을 적절히 조절함으로써 보리 후레이크의 조직감을 조절할 수 있어 기호성이 높은 보리 후레이크의 제조가 가능한 것으로 판단되었다.
위하여 후레이크를 탈지한 후 분쇄하여 색도, 압착강도, bulk density, WAI, WSI 등의 특성을 조사한 결과는 Table 7과 같다. 찰성보리 파쇄립의 혼합비율이 0%에서 50%로 증가함에 따라 색도는 거의 변화가 없었으나, 압착강도와 bulk density는 17.85±2.16 kg, 0.22±0.03 g/mL에서 각각 3.20±0.62 kg, 0.10±0.02g/mL로 크게 감소함을 알 수 있었다. 이는 찰성전분의 팽화력이 메성전분보다 월등히 뛰어나 fying시 생성된 air cell이 크고 약하기 때문에 찰성보리 파쇄립의 혼합비율이 증가할수록 압착강도와 bulk density가 낮게 나타나는 것으로 판단된다.
5%를 나타내어 대부분의 파쇄립이 이 범위의 크기임을 알 수 있었다. 파쇄립과 보리쌀의 천립중을 비교한 결과 각각 2.5 g, 17.3 g으로서 파쇄립은 보리쌀에 비해 개당 중량 대비 14% 정도의 작은 입자로 구성되어 있음을 알 수 있었다. 한편 파쇄립의 침지시간에 따른 수분흡수율을 보리쌀과 비교한 결과 Fig.
파쇄립의 형태적 특성을 조사하기 위하여 입자크기를 조사한 결과(Table 1) 12-18 mesh 사이의 것이 98.4%를 차지하였고 12mesh 이하의 대립자는 0.7%, 18mesh 이상의 소립자가 0.9% 를 차지하는 것으로 나타났으며, 특히 14-16 mesh 사이의 것이 84.5%를 나타내어 대부분의 파쇄립이 이 범위의 크기임을 알 수 있었다. 파쇄립과 보리쌀의 천립중을 비교한 결과 각각 2.
압출성형기의 토출구 앞에 절단기를 부착하여 압출되어 나오는 압출성형물을 절단할 때의 용이성의 경우 찰성보리 파쇄립 보다는 메성보리 파쇄립이 훨씬 용이하였으나 수분함량 40%에서는 다소 늘어지는 성질이 나타나 절단성이 떨어졌다. 한편 flaking 가공적성을 조사하기 위하여 roll에서의 물림성과 rolling 후의 pellet 의 분리성을 조사한 결과 roll 물림성은 메성, 찰성 모두 압출 온도 100℃ 이상, 수분함량 35% 이상의 조건에서 양호하였고, roll 분리성은 메성보리 파쇄립은 양호한 반면 찰성보리 파쇄립은 roll에 달라붙는 성질이 강한 것으로 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 호화도와 roll 물림성은 메성, 찰성에 상관없이 압출 온도 100oC 이상, 수분함량 35% 이상의 조건이면 충분하였고, 절단성과 roll 분리성은 압출조건에 상관없이 메성보리 파쇄립이 찰성에 비해 양호한 것으로 나타나 압출성형방법을 이용한후레이크의 제조를 위한 적정조건은 메성보리 파쇄립을 사용하여 압출온도 100-120℃, 수분함량 35%의 조건이 좋을 것으로 판단되었다.
한편 제조한 후레이크의 기호성을 조사하기 위하여 관능검사를 실시한 결과 Table 8에서 보는 바와 같이 찰성보리 파쇄립의 혼합비율이 증가할수록 조직감과 맛에 대한 기호도가 증가하였고 종합적인 기호도도 증가하는 것으로 나타났으나 혼합비율 50%의 경우 조직이 너무 바삭바삭하게 되어 오히려 조직감에 대한 기호도와 종합적인 기호도가 낮아지는 것으로 나타났다. 혼합비율 30-40%의 경우 조직감에 대한 기호도 및 종합적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다.
혼합비율 30-40%의 경우 조직감에 대한 기호도 및 종합적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다.
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