본 연구에서는 키토산 분자량 약 120 kDa을 농도별로 제조한 후 양념 우육에 첨가하여, 양념 우육의 보존성 및 품질향상 효과를 알아보기 위하여 생균수, 지질 산화도, pH, 색도와 보수력을 측정하였다. 저장기간이 경과함에 따라 생균수는 증가하였으며, 키토산을 첨가한 것은 첨가하지 않은 것에 비해 생균수가 적은 것으로 나타났다. 또한 저장 10일째 키토산을 전혀 첨가하지 않은 양념 우육은 생균수가 $10^{7}$ cfu/g까지 증가한 것에 비해, 키토산을 0.1%이상 첨가한 양념 우육은 $10^{5}$ cfu/g정도로 나타났다. 따라서 키토산의 첨가농도가 증가할수록 저장성은 향상되었으며, 키토산을 0.1%이상 첨가하였을 경우에는 첨가하지 않은 것에 비해 저장성이 상당히 유지되는 것으로 나타났다. TBARS의 경우 저장기간이 경과함에 따라 함량은 증가하는 경향을 나타냈으며, 키토산을 첨가한 경우 첨가하지 않은 것에 비해 TBARS의 함량이 낮게 나타났다. 또한 키토산의 첨가 농도가 증가할수록 TBARS의 함량은 낮게 측정되었으며, 키토산을 0.5% 첨가하였을 때 산화억제효과가 있었으나,1.0% 첨가 시 첨가하지 않은 것에 비해 산화억제 효과가 매우 큰 것으로 나타났다. 양념 우육의 색도 변화를 살펴보면, 키토산을 첨가한 양념 우육은 첨가하지 않은 것에 비해 적색도가 높게 유지되었다. 양념 우육의 보수력은 키토산을 첨가한 양념 우육은 저장 초기 낮게 나타났으나 저장 중 안정되게 유지되었다. 이상의 결과에서 볼 때 분자량 약 120 kDa의 키토산을 0.1%이상 양념 우육에 첨가하면 저장성 및 품질유지 효과가 있는 것으로 사료된다.
본 연구에서는 키토산 분자량 약 120 kDa을 농도별로 제조한 후 양념 우육에 첨가하여, 양념 우육의 보존성 및 품질향상 효과를 알아보기 위하여 생균수, 지질 산화도, pH, 색도와 보수력을 측정하였다. 저장기간이 경과함에 따라 생균수는 증가하였으며, 키토산을 첨가한 것은 첨가하지 않은 것에 비해 생균수가 적은 것으로 나타났다. 또한 저장 10일째 키토산을 전혀 첨가하지 않은 양념 우육은 생균수가 $10^{7}$ cfu/g까지 증가한 것에 비해, 키토산을 0.1%이상 첨가한 양념 우육은 $10^{5}$ cfu/g정도로 나타났다. 따라서 키토산의 첨가농도가 증가할수록 저장성은 향상되었으며, 키토산을 0.1%이상 첨가하였을 경우에는 첨가하지 않은 것에 비해 저장성이 상당히 유지되는 것으로 나타났다. TBARS의 경우 저장기간이 경과함에 따라 함량은 증가하는 경향을 나타냈으며, 키토산을 첨가한 경우 첨가하지 않은 것에 비해 TBARS의 함량이 낮게 나타났다. 또한 키토산의 첨가 농도가 증가할수록 TBARS의 함량은 낮게 측정되었으며, 키토산을 0.5% 첨가하였을 때 산화억제효과가 있었으나,1.0% 첨가 시 첨가하지 않은 것에 비해 산화억제 효과가 매우 큰 것으로 나타났다. 양념 우육의 색도 변화를 살펴보면, 키토산을 첨가한 양념 우육은 첨가하지 않은 것에 비해 적색도가 높게 유지되었다. 양념 우육의 보수력은 키토산을 첨가한 양념 우육은 저장 초기 낮게 나타났으나 저장 중 안정되게 유지되었다. 이상의 결과에서 볼 때 분자량 약 120 kDa의 키토산을 0.1%이상 양념 우육에 첨가하면 저장성 및 품질유지 효과가 있는 것으로 사료된다.
This study has been investigated the effect of different concentrations (0%, 0.05%, 0.1%, 0.5% and 1.0%) of M.W. 120 kDa of chitosan on improvement of shelf-life and quality in the spicy beef meat. The spicy beef meat without chitosan has not shown the extended effect of storage. However, concentrat...
This study has been investigated the effect of different concentrations (0%, 0.05%, 0.1%, 0.5% and 1.0%) of M.W. 120 kDa of chitosan on improvement of shelf-life and quality in the spicy beef meat. The spicy beef meat without chitosan has not shown the extended effect of storage. However, concentration of more than 0.1% of chitosan have a very strong effect on shelf-life improvement of spicy beef meat. In antioxidation, spicy beef meat with 1.0% of chitosan has shown remarkable effect. The pH value and water holding capacity of these spicy beef meat revealed no significant differences among various concentration of chitosan treatments during storage periods. The value of red color was stable in samples treated with chitosan during period of storage.
This study has been investigated the effect of different concentrations (0%, 0.05%, 0.1%, 0.5% and 1.0%) of M.W. 120 kDa of chitosan on improvement of shelf-life and quality in the spicy beef meat. The spicy beef meat without chitosan has not shown the extended effect of storage. However, concentration of more than 0.1% of chitosan have a very strong effect on shelf-life improvement of spicy beef meat. In antioxidation, spicy beef meat with 1.0% of chitosan has shown remarkable effect. The pH value and water holding capacity of these spicy beef meat revealed no significant differences among various concentration of chitosan treatments during storage periods. The value of red color was stable in samples treated with chitosan during period of storage.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
그 예로 과일(23) 및 달걀의 표면처리를 함으로써 저장성을 향상(24), 두부 제조시 첨가로 단백질의 응고 및 저장성의 향상(25), 김치에 첨가하여 지나친 발효의 억제와 저장성 향상(26-29), 축육 소시지의 보존성 개선(30) 및 항산화 효과(31)등에 관한 연구가 보고되고 있다. 따라서 본 연구에서는 키토산을 양념 우육에 첨가하여저 장성 을 연장시 키고, 기능성을 함유한 양념 우육을 개발하기 위해 천연 보존제로서 키토산의 이용가능성에 대해 살펴보고자 하였다.
본 연구에서는 키토산 분자량 약 120 kDa을 농도별로 제조한 후 양념 우육에 첨가하여 , 양념 우육의 보존성 및 품질향상 효과를 알아보기 위하여 생균수, 지 질 산화도, pH, 색 도와 보수력을 측정하였다. 저장기 간이 경과함에 따라 생균 수는 증가하였으며, 키토산을 첨가한 것은 첨가하지 않은 것에 비 해 생균수가 적은 것으로 나타났다.
제안 방법
각 양념우육을 2x2 X 1.5 cm의 크기로 절단한 다음, 색 차계 (JC801, Color techno system Co., Japan)를 이용하여 L* (명도), a*(적색도), b*(황색도)값으로 나타내었다. 실험에 사용된 표준 백판의 값은 L*=93.
상기 의 방법으로 제조한 양념 우육을 4℃에 각각 저 장하면서 경 시 적 으로 검 체 를 채 취 하여 생 균수를 측정하였다. 생균 수의 측정은 각 시료를 무균적으로 1 g을 채취하여 멸균 phosphate buffered saline용액 (pH 7.
생균 수의 측정은 각 시료를 무균적으로 1 g을 채취하여 멸균 phosphate buffered saline용액 (pH 7.4) 9 mL를 넣어 1000 rpm에서 1분간 균질화한 다음, 10배 희석 하여 nutrient agar 에 도말하고, 37℃ 에서 24시간 배양하여 colony수를 측정 하였다.
양념 우육을 마쇄 하여 잘 혼합하고 20 g의 시료를 취 하여 보수력 측정용 원심관에 기포가 없이 채운 다음, 고무마개를 하고, 70℃의 열탕에서 30분간 가열 처리하였다. 가열된 원심 관을 실온에서 10분간 방냉 한 후 상온에서 1000 rpm의 속도로 10분간 원심 분리 하였다.
양념 우육의 저 장효과를 알아보기 위해 분자량 약 120 kDa 의 키 토산을 0.3%의 젖산에 용해하고 pH를 5.5로 조절하여 키토산 용액을 조제하였다. 이 용액을 양념 우육에 0.
양념 우육의 지 질 산화도는 키토산 자체가 항산화 효과를 나타낸다는 Xue 등(35)의 결과를 토대로 양념우육에 키토산을 첨가하고 4℃에서 10일간 저장하면서 경시적으로 지질 산화물인 TBARS의 함량을 측정하여 나타냈다. 그 결과(Fig.
가열된 원심 관을 실온에서 10분간 방냉 한 후 상온에서 1000 rpm의 속도로 10분간 원심 분리 하였다. 원심 분리 가 끝난 후 원심 분리 관의 하부에 분리된 육즙의 양을 측정하였다.
5로 조절하여 키토산 용액을 조제하였다. 이 용액을 양념 우육에 0.05-1.00 %의 최종농도로 첨가하여 4℃에서 10일간 저장하면서 경시적 으로 검 체 를 채 취 하여 생 균수를 측정하였다. 그 결과(Fig.
5로 조절하여 사용하였다. 제조된 양념우육은 일반플라스틱 용기에 넣은 다음 4℃에 10일간 저장하면서 제품의 보존성 및 품질 특성을 조사하였다.
키토산 용액을 농도별로 제조하여 양념 우육에 첨가한 후저 장기 간 동안의 색 변화를 살펴 보았다(Table 2). 또한 키토산을 첨가한 양념 우육은 키 토산을 전혀 첨가하지 않은 양념우육에 비해 저장 초기에 있어 첨가량이 많아질수록 명도, 적색도 및 황색도가 높아졌다.
대상 데이터
본 실험에서는 수입소의 갈비부위를 원료로 사용하였으며, 구입 후 두께 약 0.3 cm로 절단하였다. 양념용액의 배합 비율은 Table 1과 같으며, 우육 중량 4 屈에 대해 양념 재료를 혼합하여 제조하였고, 원료우육을 양념용액에 넣고 주물러 양념용액이 잘 스며들게 하여 준비하였다.
양념용액의 배합 비율은 Table 1과 같으며, 우육 중량 4 屈에 대해 양념 재료를 혼합하여 제조하였고, 원료우육을 양념용액에 넣고 주물러 양념용액이 잘 스며들게 하여 준비하였다. 한편 키토산 (게껍질 유래, (주신영키토산은 탈아세틸화도 85% 이상, 중금속 20 ppm이하, 비소가 검출되지 않은 분자량 약 120 kDa의 것을 0.3%의 젖산용액으로 용해한 후 pH를 5.5로 조절하여 사용하였다. 제조된 양념우육은 일반플라스틱 용기에 넣은 다음 4℃에 10일간 저장하면서 제품의 보존성 및 품질 특성을 조사하였다.
성능/효과
TBARS의 경우 저장 기간이 경 과함에 따라 함량은 증가하는 경향을 나타냈으며, 키토산을 첨가한 경우 첨 가하지 않은 것 에 비해 TBARS의 함량이 낮게 나타났다. 또한 키 토산의 첨 가 농도가 증가할수록 TEARS의 함량은 낮게 측정되었으며, 키토산을。.5% 첨가하였을 때 산화억 제 효과가 있었으나, 1.0% 첨 가 시 첨 가하지 않은 것 에 비해 산화억제 효과가 매우 큰 것으로 나타났다. 양념우육의 색도 변화를 살펴보면, 키토산을 첨가한 양념 우육은 첨가하지 않은 것 에 비해 적 색도가 높게 유지 되었다.
1%이상 첨가하였을 경우에는 첨가하지 않은 것에 비해 저 장성 이 상당히 유지 되는 것으로 나타났다. TBARS의 경우 저장 기간이 경 과함에 따라 함량은 증가하는 경향을 나타냈으며, 키토산을 첨가한 경우 첨 가하지 않은 것 에 비해 TBARS의 함량이 낮게 나타났다. 또한 키 토산의 첨 가 농도가 증가할수록 TEARS의 함량은 낮게 측정되었으며, 키토산을。.
00 %의 최종농도로 첨가하여 4℃에서 10일간 저장하면서 경시적 으로 검 체 를 채 취 하여 생 균수를 측정하였다. 그 결과(Fig. 1) 저장기간이 경과함에 따라 생균수는 전반적으로 증가하였는데, 키 토산을 첨가한 것은 첨 가하지 않은 것 에 비해 생 균수가 적은 것으로 나타났다. 또한 저장 10일째 키토산을 전혀 첨가하지 않은 양념우육은 생균수가 1(/ cfu/g까지 증가한 것 에 비 해, 키 토산을 0.
TBARS의 함량을 측정하여 나타냈다. 그 결과(Fig. 2) 전체적으로 저장 기간이 경과함에 따라 TBARS의 함량은 증가하였다. 이는 저장 기간이 경과함에 따라 지질의 산화도가 증가한다는 결과(36-39)에서도 나타났으며, 그 원 인으로는 소고기 의 지 방질 조성은 총 지 방함량이 평균 12.
따라서 본 실험에서 키토산 첨가 양념 우육의 보수력을 측정한 결과 키토산을 첨가한 양념 우육의 경우 저장 초기에 보수력이 저하했다(Table 3). 이는 키토산을 첨가할 때 pH가 저하하는데서 (Fig.
1%이상 첨가한 양념 우육은 l(f cfu/g 정도로 나타났다. 따라서 키토산의 첨가농도가 증가할수록 생균 수는 적게 나타나 저장성은 향상되는 것으로 나타났으며, 키토산을 0.1%이상 첨가하였을 경우에는 첨가하지 않은 것 에 비해 저 장성 이 상당히 유지 되는 것으로 나타났다. 이것은 소시지 (32)와 빵(33) 등에 키토산을 첨가하여 저장성을 향상시킨 결과 및 간장과 고추장 양념돈육의 냉장중 품질변화 (34)를 나타낸 결과와도 일치한다.
1%이상 첨가한 양념 우육은 IO, cfu/g정도로 나타났다. 따라서 키토산의 첨가농도가 증가할수록 저장성은 향상되 었으며, 키토산을 0.1%이상 첨가하였을 경우에는 첨가하지 않은 것에 비해 저 장성 이 상당히 유지 되는 것으로 나타났다. TBARS의 경우 저장 기간이 경 과함에 따라 함량은 증가하는 경향을 나타냈으며, 키토산을 첨가한 경우 첨 가하지 않은 것 에 비해 TBARS의 함량이 낮게 나타났다.
저장기 간이 경과함에 따라 생균 수는 증가하였으며, 키토산을 첨가한 것은 첨가하지 않은 것에 비 해 생균수가 적은 것으로 나타났다. 또한 저장 10일째 키토산을 전 혀 첨 가하지 않은 양념 우육은 생균수가 ICK cfu/g까지 증가한 것에 비해, 키토산을 0.1%이상 첨가한 양념 우육은 IO, cfu/g정도로 나타났다. 따라서 키토산의 첨가농도가 증가할수록 저장성은 향상되 었으며, 키토산을 0.
1) 저장기간이 경과함에 따라 생균수는 전반적으로 증가하였는데, 키 토산을 첨가한 것은 첨 가하지 않은 것 에 비해 생 균수가 적은 것으로 나타났다. 또한 저장 10일째 키토산을 전혀 첨가하지 않은 양념우육은 생균수가 1(/ cfu/g까지 증가한 것 에 비 해, 키 토산을 0.1%이상 첨가한 양념 우육은 l(f cfu/g 정도로 나타났다. 따라서 키토산의 첨가농도가 증가할수록 생균 수는 적게 나타나 저장성은 향상되는 것으로 나타났으며, 키토산을 0.
장기 간 동안의 색 변화를 살펴 보았다(Table 2). 또한 키토산을 첨가한 양념 우육은 키 토산을 전혀 첨가하지 않은 양념우육에 비해 저장 초기에 있어 첨가량이 많아질수록 명도, 적색도 및 황색도가 높아졌다. 저장 10일 후에는 전체적으로 명도 및 황색도에 있어서는 큰 변화가 없었다.
0% 첨 가 시 첨 가하지 않은 것 에 비해 산화억제 효과가 매우 큰 것으로 나타났다. 양념우육의 색도 변화를 살펴보면, 키토산을 첨가한 양념 우육은 첨가하지 않은 것 에 비해 적 색도가 높게 유지 되었다. 양념우육의 보수력 은 키 토산을 첨가한 양념 우육은 저장 초기 낮게 나타났으나 저장 중 안정되게 유지되었다.
양념우육의 보수력 은 키 토산을 첨가한 양념 우육은 저장 초기 낮게 나타났으나 저장 중 안정되게 유지되었다. 이상의 결과에서 볼 때 분자량 약 120 kDa의 키 토산을 0.1%이상 양념 우육에 첨가하면 저장성 및 품질유지 효과가 있는 것으로 사료된다.
보수력을 측정하였다. 저장기 간이 경과함에 따라 생균 수는 증가하였으며, 키토산을 첨가한 것은 첨가하지 않은 것에 비 해 생균수가 적은 것으로 나타났다. 또한 저장 10일째 키토산을 전 혀 첨 가하지 않은 양념 우육은 생균수가 ICK cfu/g까지 증가한 것에 비해, 키토산을 0.
3) 유래하는 것으로 생각된다. 키토산을 첨 가하지 않은 양념육의 보수력은 저장 초기부터 10일까지 유지되었는데 키토산을 첨가한 양념 우육은 저장 초기 키 토산을 첨 가하지 않은 것 에 비해 pH가 낮게 나타나지만 저장 10일까지 안정하게 유지되는 것으로 나타났다. 그러 므로 키 토산을 양념 우육에 첨 가하면 저장 초기 보수력이 저하하지만 저장 중 보수력은 충분히 유지하기 때문에 저장 기간을 고려했을 경우큰문제는 되지 않을 것으로 사료된다.
키토산을 첨가한 양념 우육의 pH변화를 측정한 결과(Fig. 3) 저장 초기의 pH는 전체적으로 5.31 ~5.77으로 나타났으며, 저장 10일에는 5.28~5.83으로 나타났다. 키토산을 첨가한 양념 우육의 경우 첨가하지 않은 것에 비해 전체적으로 낮은 pH를 나타내고 있는데 이는 키 토산 용액 자체의 pH가 5.
후속연구
이러한 결과는 소시지에 키토산을 첨가한 경우(30) 및 돈육양념육의 결과(45)와도 대체로 일치한다. 따라서 키토산을 첨가함으로써 양념 우육의 색을 유지할 수 있으며, 품질 유지에도 기여할 것으로 사료된다.
참고문헌 (12)
Rhoades, J., Roller, S..
Antimicrobial Actions of Degraded and Native Chitosan against Spoilage Organisms in Laboratory Media and Foods.
Applied and environmental microbiology,
vol.66,
no.1,
80-86.
Allan, Carolyn R., Hadwiger, Lee A..
The fungicidal effect of chitosan on fungi of varying cell wall composition.
Experimental mycology,
vol.3,
no.3,
285-287.
El Ghaouth, Ahmed, Arul, Joseph, Asselin, Alain, Benhamou, Nicole.
Antifungal activity of chitosan on post-harvest pathogens: induction of morphological and cytological alterations in Rhizopus stolonifer.
Mycological research,
vol.96,
no.9,
769-779.
Ikeda, Ikuo., Sugano, Michihiro., Yoshida, Katsuko., Sasaki, Eiji., Iwamoto, Yasushi., Hatano, Kouta..
Effects of chitosan hydrolyzates on lipid absorption and on serum and liver lipid concentration in rats.
Journal of agricultural and food chemistry,
vol.41,
no.3,
431-435.
LEE, Jung Kul, KIM, Soo Un, KIM, Jung Hoe.
Modification of Chitosan to Improve Its Hypocholesterolemic Capacity.
Bioscience, biotechnology, and biochemistry,
vol.63,
no.5,
833-839.
EL GHAOUTH, AHMED, ARUL, JOSEPH, PONNAMPALAM, RATHY, BOULET, MARCEL.
Chitosan Coating Effect on Storability and Quality of Fresh Strawberries.
Journal of food science : an official publication of the Institute of Food Technologists,
vol.56,
no.6,
1618-1620.
이현영, 김성미, 김진영, 윤선경, 최정수, 박선미, 안동현.
키토산 첨가에 의한 식빵의 저장성 증진효과.
한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition,
vol.31,
no.3,
445-450.
WITTE, VERNON C., KRAUSE, GARY F., BAILEY, MILTON E..
A NEW EXTRACTION METHOD FOR DETERMINING 2‐THIOBARBITURIC ACID VALUES OF PORK AND BEEF DURING STORAGE.
Journal of food science : an official publication of the Institute of Food Technologists,
vol.35,
no.5,
582-585.
Kauffman, R.G., Eikelenboom, G., van der Wal, P.G., Engel, B., Zaar, M..
A comparison of methods to estimate water-holding capacity in post-rigor porcine muscle.
Meat science,
vol.18,
no.4,
307-322.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.