[논문]닭 도체의 유기산 처리가 병원성 미생물 감소에 미치는 영향

문상훈; 양한술; 천세민; 정우철; 윤창원; 박구부; 주선태

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문상훈 (경상대학교 동물자원과학부 식육과학연구실) , 양한술 (경상대학교 동물자원과학부 식육과학연구실) , 천세민 (경상대학교 동물자원과학부 식육과학연구실) , 정우철 (경상대학교 동물자원과학부 식육과학연구실) , 윤창원 (경상대학교 동물자원과학부 식육과학연구실) , 박구부 (경상대학교 동물자원과학부 식육과학연구실) , 주선태 (경상대학교 동물자원과학부 식육과학연구실)

닭 도계가 완료된 도체에 $52^{\circ}C$, 1% lactic acid를 이용하여 분무세척하면 육질에 영향을 미치지 않으면서 총호기성균 뿐만 아니라 대장균, E. coli 및 L. monocytogenes의 감소에 효과적일 것으로 사료된다. 하지만 S. typhimurium를 효과적으로 감소시키기 위해서는 온도를 높이거나 처리시간을 연장시키는 것이 좋을 것으로 판단된다.

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문제 정의

그러나 높은 농도의 산을 사용하는 것은 가금육 생산에고려해야 하는데, 장시간 또는 높은 농도의 산은 도체 표면색을 변화시키거나 육질에 부정적인 영향을 줄 수 있기 때문이다. 따라서 본 연구는 국내에서 생산되는 닭고기의 미생물학적인 안전성을확보할 수 있는 유기산 처리기준의 기초 자료를 구하고자, 조건을 달리하는 lactic acid 분무 처리가브로일러 육에서 병원성 미생물의 감소와 육질에 미치는 영향을 알아보고자 실시하였다.

제안 방법

3000 ml의 미생물 칵테일에 상업적인 방법으로 도계한 10마리의 닭 도체를 2분간 침지한 후, 1시간 뒤에 분무세척 처리를 하였다. 도체들은 침지 후(58℃, 2 min) 깃털과 내장을 제거한 후 52℃의 물 또는 lactic acid(각 0.
뒤에 분무세척 처리를 하였다. 도체들은 침지 후(58℃, 2 min) 깃털과 내장을 제거한 후 52℃의 물 또는 lactic acid(각 0.5, 1, or 1.5%)를 10초간 분무 처리하였다. 도체들은 내장적출한 후 일정한 압력으로 분무세척하였다.
사용된 모든 배지는(Ditto, USA) 37℃에서 48시간 배양 후 측정하였다. 미생물 검사를 완료한 도체의 표면 육색을 Minolta CR 301을 이용하여 측정하였으며, 10g의 근육을 증류수 90ml과 함께 균질한 후 pH를 즉정하였다.

대상 데이터

닭 도체 표면에서 젖은 면봉과 건조시킨 면봉으로 스왑하여 미생물을 채취하였다. 샘플 채취는가슴과 다리부위에서 실시하였으며, 미생물 분석은 총 호기성균은 plate count agar, 대장균 군은Violet red bile ager, E.

이론/모형

닭 도체 표면에서 젖은 면봉과 건조시킨 면봉으로 스왑하여 미생물을 채취하였다. 샘플 채취는가슴과 다리부위에서 실시하였으며, 미생물 분석은 총 호기성균은 plate count agar, 대장균 군은Violet red bile ager, E. coil와 S. typhimurium은 SS(Salmonella-Shigella) Agar 및 L. monocytogenes Falcame agar를 이용하여 spread 방법에 의해 측정하였다. 사용된 모든 배지는(Ditto, USA) 37℃에서 48시간 배양 후 측정하였다.

성능/효과

이러한 결과로 볼 때, 유기산 처리가 병원성 균수의 감소에 큰 효과가 있을 것으로 사료된다. Lactic acid 처리가 E. coll 수에 미치는 영향은 0.5% lactic acid 처리시 가슴부위에서는 유의적으로 감소하였으나 다리부위에서는 유의적인 효과가 없는 것으로 나타났다. 유기산 처리구 사이에서는 유기산 농도가 높을수록 £ coll 수는 유의적으로 감소하는 것으로 나타났으며, 다리와 가슴 부위를 비교할 때 가슴 부위의 감소율이 더 컸다.
유기산 처리구에서 약 1~2 log CFU/cm² 정도의 £ coli 수가 감소하였다. 그러나 유기산 분무 처리가 도체의 S. typhitnuvium 수 감소에 미치는 영향은 다른 미생물 보다 크지 않은 것으로 나타났다(Fig. 4). 0.
이는 돈육(3)과 우육에서(4) 유기산 처리 구가 약 1 ~2 log CFU/cm² 정도 감소한다는 보고와 일치하는 결과이다. 대장균수의 경우도 1% 이상의 유기산 처리구와 비교할 때 유기산 처리구가 약 2 log CFU/cm² 정도 유의적으로 낮게 나타났다. 특히 유기산 처리구 내에서도 각 처리구에서 유기산 농도가 높을수록 대장균 수는 유의적으로 낮게 나타났다.
5% 이상의 lactic acid 처리를 통해서도 약 1 log CFU/cm² 정도만이 감소하였다. 따라서 살모넬라의 오염을 원천적으로 억제하기 위해서는 1% 이상의 lactic acid 처리가 좋을 것으로 사료되었다. 반면, Lactic acid의 분무처리가 닭 도체 표면의 L.
따라서 살모넬라의 오염을 원천적으로 억제하기 위해서는 1% 이상의 lactic acid 처리가 좋을 것으로 사료되었다. 반면, Lactic acid의 분무처리가 닭 도체 표면의 L. monocytogenes 감소에는 매우 효과적인 것으로 나타났다.
1시간 동안 lactic acid 처리시의 표백효과가 나타난다는 보고도 있지만, acetic acid를 30초 동안 짧게 처리할 경우 육색에 차이가 없다는 보고도 있다. 본 연구결과, lactic acid의 경우 52에서 10초간 분무세척할 경우, 살모넬라를 제외한 다른 병원성 미생물들은 육질의 변화 없이 효과적으로 감소시킬 수 있을 것으로 사료된다.
5% lactic acid 처리시 가슴부위에서는 유의적으로 감소하였으나 다리부위에서는 유의적인 효과가 없는 것으로 나타났다. 유기산 처리구 사이에서는 유기산 농도가 높을수록 £ coll 수는 유의적으로 감소하는 것으로 나타났으며, 다리와 가슴 부위를 비교할 때 가슴 부위의 감소율이 더 컸다. 유기산 처리구에서 약 1~2 log CFU/cm² 정도의 £ coli 수가 감소하였다.
특히 유기산 처리구 내에서도 각 처리구에서 유기산 농도가 높을수록 대장균 수는 유의적으로 낮게 나타났다. 이러한 결과로 볼 때, 유기산 처리가 병원성 균수의 감소에 큰 효과가 있을 것으로 사료된다. Lactic acid 처리가 E.
5% lactic acid(T2) 처리구에서 유의적 차이가 없었으나, 1% 이상의 lactic acid 처리구에서 유의적으로 낮게 나타났다. 즉, 대조구와 물 세척구에 비해 1% 이상의 유기산 처리구가 약 2 log CFU/cm² 정도 낮게 나타났다. 이는 돈육(3)과 우육에서(4) 유기산 처리 구가 약 1 ~2 log CFU/cm² 정도 감소한다는 보고와 일치하는 결과이다.
총호기성균수는 C(대조구), 물(T1), 0.5% lactic acid(T2) 처리구에서 유의적 차이가 없었으나, 1% 이상의 lactic acid 처리구에서 유의적으로 낮게 나타났다. 즉, 대조구와 물 세척구에 비해 1% 이상의 유기산 처리구가 약 2 log CFU/cm² 정도 낮게 나타났다.
대장균수의 경우도 1% 이상의 유기산 처리구와 비교할 때 유기산 처리구가 약 2 log CFU/cm² 정도 유의적으로 낮게 나타났다. 특히 유기산 처리구 내에서도 각 처리구에서 유기산 농도가 높을수록 대장균 수는 유의적으로 낮게 나타났다. 이러한 결과로 볼 때, 유기산 처리가 병원성 균수의 감소에 큰 효과가 있을 것으로 사료된다.

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