공동관리 초등학교의 안전한 오징어덮밥 생산을 위한 HACCP적용 Implementation of HACCP Model for Steamed Rice with Squid Served from Elementary School with Joint-Lunch Management System원문보기
본 연구는 공동관리 급식을 시행하는 초등학교의 안전한 급식을 위하여 HACCP 시스템 적용 지침을 개발하고자 경북 경산지역에 위치한 W와 D초등학교의 급식메뉴를 선정하여 2002년 12월∼2003년 2월에 실시하였다. 급식 메뉴에서 학생들의 편식을 교정하데 도움이 되며, 미생물에 의한 오염 가능성이 높은 냉동 해산물을 사용하는 오징어덮밥을 HACCP 적용메뉴로 결정하였다. 오징어 덮밥의 생산 단계에 따라 공정흐름도를 작성하여 생산단계에서 반드시 점검해야 할 HACCP을 적용 지침를 제시하였다 (1) 해동 및 세정: 냉동 오징어는 흐르는 수도물로 해동하여 손질한 후 조리직전까지 식품의 내부온도는 가능한 1$0^{\circ}C$ 이하로 유지 또는 냉장보관하고, 소요시 간은 30분을 초과하지 않도록 한다. 채소는 3구 세정대에서 세정하고, 지하수 사용은 배제해야 하며 작업은 20분 이내에 완료되도록 한다. (2) 썰기: 오징어와 채소를 사용하는 칼과 도마는 구별하여 사용하며, 조리원의 개인위생을 점검하고, 칼과 도마를 포함한 조리기구의 사용 전 후의 세정 및 소독상태를 확인한다. (3)조리: 오징어와 채소는 각각 조리(데치기와 볶기)한 후 함께 섞어 끓인다. 오징어는 완전히 익혀야 하며, 완성된 음식의 내부온도는 94$^{\circ}C$ 이상이어야 하며, 21분 이상 가열한다. 맛보기 는 올바른 방법으로 실시해야 한다. (4) 배식: 조리원의 위생습관(마스크, 머리수건 및 일회용 장갑착용)을 확인하고, 음식 (오징어덮밥)의 내부온도(84.4$^{\circ}C$이상)와 조리실의 이상적 실내온도(15∼18$^{\circ}C$), 조리기구 취급이 위생적으로 이루어지는지 확인한다. 공동관리교의 안전한 급식은 표준화된 메뉴에 따라 공정 흐름도를 작성해야 하며, HACCP이 적용된 지침서가 모든 메뉴에 따라 갖추어 져야 비로소 실행될 수 있다. 따라서 정확한 온도를 측정하고 HACCP을 이해할 수 있는 교육프로그램과 다양한 종류의 식단을 생산할 수 있는 기본적인 시설과 기구를 갖춘 조리실, 전문 영양사와 고용 조리원 확보 및 안전한 식수공급이 이루어 져야 하며 이를 뒷받침하는 국가차원의 지원과 지속적인 연구가 필요하다고 사료된다.
본 연구는 공동관리 급식을 시행하는 초등학교의 안전한 급식을 위하여 HACCP 시스템 적용 지침을 개발하고자 경북 경산지역에 위치한 W와 D초등학교의 급식메뉴를 선정하여 2002년 12월∼2003년 2월에 실시하였다. 급식 메뉴에서 학생들의 편식을 교정하데 도움이 되며, 미생물에 의한 오염 가능성이 높은 냉동 해산물을 사용하는 오징어덮밥을 HACCP 적용메뉴로 결정하였다. 오징어 덮밥의 생산 단계에 따라 공정흐름도를 작성하여 생산단계에서 반드시 점검해야 할 HACCP을 적용 지침를 제시하였다 (1) 해동 및 세정: 냉동 오징어는 흐르는 수도물로 해동하여 손질한 후 조리직전까지 식품의 내부온도는 가능한 1$0^{\circ}C$ 이하로 유지 또는 냉장보관하고, 소요시 간은 30분을 초과하지 않도록 한다. 채소는 3구 세정대에서 세정하고, 지하수 사용은 배제해야 하며 작업은 20분 이내에 완료되도록 한다. (2) 썰기: 오징어와 채소를 사용하는 칼과 도마는 구별하여 사용하며, 조리원의 개인위생을 점검하고, 칼과 도마를 포함한 조리기구의 사용 전 후의 세정 및 소독상태를 확인한다. (3)조리: 오징어와 채소는 각각 조리(데치기와 볶기)한 후 함께 섞어 끓인다. 오징어는 완전히 익혀야 하며, 완성된 음식의 내부온도는 94$^{\circ}C$ 이상이어야 하며, 21분 이상 가열한다. 맛보기 는 올바른 방법으로 실시해야 한다. (4) 배식: 조리원의 위생습관(마스크, 머리수건 및 일회용 장갑착용)을 확인하고, 음식 (오징어덮밥)의 내부온도(84.4$^{\circ}C$이상)와 조리실의 이상적 실내온도(15∼18$^{\circ}C$), 조리기구 취급이 위생적으로 이루어지는지 확인한다. 공동관리교의 안전한 급식은 표준화된 메뉴에 따라 공정 흐름도를 작성해야 하며, HACCP이 적용된 지침서가 모든 메뉴에 따라 갖추어 져야 비로소 실행될 수 있다. 따라서 정확한 온도를 측정하고 HACCP을 이해할 수 있는 교육프로그램과 다양한 종류의 식단을 생산할 수 있는 기본적인 시설과 기구를 갖춘 조리실, 전문 영양사와 고용 조리원 확보 및 안전한 식수공급이 이루어 져야 하며 이를 뒷받침하는 국가차원의 지원과 지속적인 연구가 필요하다고 사료된다.
The purpose of this study was to implement HACCP system to foodservice of W and D elementary schools with joint-lunch management system in Kyungsan area. Steamed rice with squid was selected and Control Action, Monitoring Procedure and Control measure were identified based on HACCP flowchart to prod...
The purpose of this study was to implement HACCP system to foodservice of W and D elementary schools with joint-lunch management system in Kyungsan area. Steamed rice with squid was selected and Control Action, Monitoring Procedure and Control measure were identified based on HACCP flowchart to produce safe and healthy food. It was suggested that frozen squid must be thawed under the cold running city water and kept temperature below 1$0^{\circ}C$ and receiving/thawing procedure has to be done within 30 min. Raw vegetables must be washed under three-tube wash stand and whole prepreparation procedures should be done in 20 minutes. Clean and sanitize all the equipment and utensils before and after handling squid. Knives and cutting boards for vegetable and squid should be classified. Sauce for steamed rice with squid should be heated about 21 minutes to reach the temperature of 94$^{\circ}C$ before serving and internal temperature of food must be kept above 84.4$^{\circ}C$ during serving. The ideal temperature of kitchen should be remained 15∼18$^{\circ}C$. The underground water has to be excluded to minimize the risk of contamination in the foodservice facility and the prepreparation place must be separated with cooking place. Also, Personal hygiene Practice should be check in each stage. Further, additional research needs to be conducted to determine models for HACCP implementation for different menu.
The purpose of this study was to implement HACCP system to foodservice of W and D elementary schools with joint-lunch management system in Kyungsan area. Steamed rice with squid was selected and Control Action, Monitoring Procedure and Control measure were identified based on HACCP flowchart to produce safe and healthy food. It was suggested that frozen squid must be thawed under the cold running city water and kept temperature below 1$0^{\circ}C$ and receiving/thawing procedure has to be done within 30 min. Raw vegetables must be washed under three-tube wash stand and whole prepreparation procedures should be done in 20 minutes. Clean and sanitize all the equipment and utensils before and after handling squid. Knives and cutting boards for vegetable and squid should be classified. Sauce for steamed rice with squid should be heated about 21 minutes to reach the temperature of 94$^{\circ}C$ before serving and internal temperature of food must be kept above 84.4$^{\circ}C$ during serving. The ideal temperature of kitchen should be remained 15∼18$^{\circ}C$. The underground water has to be excluded to minimize the risk of contamination in the foodservice facility and the prepreparation place must be separated with cooking place. Also, Personal hygiene Practice should be check in each stage. Further, additional research needs to be conducted to determine models for HACCP implementation for different menu.
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문제 정의
따라서 공동관리교의 환경에 따른 안전한 급식을 위한 HACCP 적 용에 대한 기초자료의 개발이 매우 시 급하다. 본 연구는 지역의 공동관리 급식학교에서 배식되는 식단을 선 정 하여 이에 따른 생 산 과정 인 공정 흐름도를 작성 하고, HA- CCP을 적용하여 각 생산단계의 기준을 제시하는 HACCP 적용 지침을 개발하고자 실시하였다. 개발된 HACCP 적용 지침은 지역의 기타 공동관리학교 뿐 아니라 일반 단체급식 소에서도 안전한 급식을 위한 기초자료 및 조리종사자를 위한 교육자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
제안 방법
HACCP 적용모델 : 선정된 메뉴에 대해 적용한 HACCP 모델은 국제식품규격위원회(Codex)의 HACCP 계획단계(26) 와 기타 자료(17, 28- 31)를 참고하여 제 1단계: 메뉴선정, 제 2단계: 공정흐름도(flowchart) 작성, 제 3단계: 모든 잠재 위 해요소의 열거, 위해 요소 분석 및 관리방법 결정, 제 4단계: 중요 관리점(CCP) 결정, 제 5단계: 각 중요 관리점의 위해 허용한도(standards) 설정, 제 6단계: 각 중요 관리점의 모니 터 링 시스템 설정 (check points), 제 7단계: 발생할 수 있는 이 탈에 대한 개선조치(correction action), 제 8단계: 검증 절차, 그리고 제 9단계: 기록보관 및 문서화 순서로 진행되었다. 각 조리 단계에서 식재료의 처리에 따라 소요된 시간과 온도를 측정하였으며, 재료를 다루는 특정 영역과 조리실의 실 내 온도를 측정하였다.
HACCP 적용모델 : 선정된 메뉴에 대해 적용한 HACCP 모델은 국제식품규격위원회(Codex)의 HACCP 계획단계(26) 와 기타 자료(17, 28- 31)를 참고하여 제 1단계: 메뉴선정, 제 2단계: 공정흐름도(flowchart) 작성, 제 3단계: 모든 잠재 위 해요소의 열거, 위해 요소 분석 및 관리방법 결정, 제 4단계: 중요 관리점(CCP) 결정, 제 5단계: 각 중요 관리점의 위해 허용한도(standards) 설정, 제 6단계: 각 중요 관리점의 모니 터 링 시스템 설정 (check points), 제 7단계: 발생할 수 있는 이 탈에 대한 개선조치(correction action), 제 8단계: 검증 절차, 그리고 제 9단계: 기록보관 및 문서화 순서로 진행되었다. 각 조리 단계에서 식재료의 처리에 따라 소요된 시간과 온도를 측정하였으며, 재료를 다루는 특정 영역과 조리실의 실 내 온도를 측정하였다. 조리 시 간과 식 재 료의 온도는 timer, 탐침온도계 및 적외선 표면온도계를 사용하였고, 조리실 실 내온도는 한난계를 사용하였다.
따라서 어린이들의 편식 교정에 도움을 주고, 조리원의 위 생 및 식 품관리 습관을 살펴 보고 올바르게 지 도하여 안전한 식 품생산을 하고자 냉동 해산물과 다양한 채소를 재료로 사용한 오징어덮밥을 HACCP 적용 메뉴로 선정하였다. 실제 급식에 사용된 주요 식재료의 1인 분량 및 구입 시 수량은 Table 1에 나타내었으며, 식수 인원에 따라 W 초등학교는 133인분, D 초등학교는 143인분의 식재료가 사용되었다.
각 조리 단계에서 식재료의 처리에 따라 소요된 시간과 온도를 측정하였으며, 재료를 다루는 특정 영역과 조리실의 실 내 온도를 측정하였다. 조리 시 간과 식 재 료의 온도는 timer, 탐침온도계 및 적외선 표면온도계를 사용하였고, 조리실 실 내온도는 한난계를 사용하였다.
공정흐름도(flowchart) : 공정 흐름도는 선택된 메뉴에 따라 음식의 생산과정을 배식 또는 배식 후 잔식의 보관까지 의 모든 단계를 나타낸 것으로 위해요소와 중점관리를 판단 하는 기본 자료이 다(1).W와。초등학교의 오징 어덮밥의 실제 생산과정 과 Bae(37)와 Choi(38)의 자료를 참고하여 공정 흐름도를 작성하였으며, 각 재료의 생산단계에 따라 위해요 소를 제거할 수 있는 단계(CCP1)와 위해요소가 감소될 수 있는 단계(CCP2)를 표시하여 Fig. 1에 나타내었다.
대상 데이터
따라서 어린이들의 편식 교정에 도움을 주고, 조리원의 위 생 및 식 품관리 습관을 살펴 보고 올바르게 지 도하여 안전한 식 품생산을 하고자 냉동 해산물과 다양한 채소를 재료로 사용한 오징어덮밥을 HACCP 적용 메뉴로 선정하였다. 실제 급식에 사용된 주요 식재료의 1인 분량 및 구입 시 수량은 Table 1에 나타내었으며, 식수 인원에 따라 W 초등학교는 133인분, D 초등학교는 143인분의 식재료가 사용되었다. 공정흐름도(flowchart) : 공정 흐름도는 선택된 메뉴에 따라 음식의 생산과정을 배식 또는 배식 후 잔식의 보관까지 의 모든 단계를 나타낸 것으로 위해요소와 중점관리를 판단 하는 기본 자료이 다(1).
조사대상으로 1명의 영양사가 공동관리를 실시하는 경산 의 W와。초등학교를 선정 하였으며 , 조사기 간은 2002년 12 월~2003년 2월이었다. 이들 공동관리교는 농촌형 급식형태로 각 학교의 급식 인원은 W 초등학교(본교) 133명, D 초등 학교 143명이며, 식당시설이 따로 있었다.
반입 된 냉동 오징 어는 선명한 자주색을 띠는 국산으로 내부온도는 W초등학 교의 경우 -12℃, 。초등학교는 -10℃였다. 해동 시 W초등학 교는 기준에 맞게 흐르는 수돗물아래서 육류 및 어류용 도마 와 칼을 사용하였으며, 조리원의 손과 조리기구는 열탕소독 및 알코올로 소독하였다.。초등학교는 큰 함지박에 담아 해 동하여 할복한 후 다른 식 품과 분리 하여 다듬기 작업을 하였 으나, 칼과 도마는 육류 및 어 류용이 구분되어 있지 않았다.
후속연구
본 연구는 지역의 공동관리 급식학교에서 배식되는 식단을 선 정 하여 이에 따른 생 산 과정 인 공정 흐름도를 작성 하고, HA- CCP을 적용하여 각 생산단계의 기준을 제시하는 HACCP 적용 지침을 개발하고자 실시하였다. 개발된 HACCP 적용 지침은 지역의 기타 공동관리학교 뿐 아니라 일반 단체급식 소에서도 안전한 급식을 위한 기초자료 및 조리종사자를 위한 교육자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
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