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문제 정의
- 본 연구는 TGase를 사용함으로써 재구성육 햄의 결착력 과 텀블링 시간에 미치는 영향을 조사하기 위하여 실시하였다. 재구성 햄은 73.
- TGase의 물성증진에 대한 구체적인 효과로는 접착성 부여, 전단력을 부여함으로써 갈라짐을 방지, 인산염 대체 효과, 탄력성 증진, 풍미개선 등을 보고하였으며 특히 가열하지 않고 겔화가 형성될 수 있음을 시사하였다(Ajinomoto, 2000). 따라서 본 연구는 이러한 결과들을 기초로 하여 기존의 재구성 햄의 제조에 있어서, TGase 첨가에 의한 텀블링공 정상의 개선방향과 조직학적 품질의 향상에 미치는 영향을 알아보고자 실시하였다.
제안 방법
- 5 cm 정사 각형으로 자른 뒤, 준비해 놓은 염지액과 함께 섞은 후, 혼합기 (EF20, Crypto Peerless Ltd, Birmingham, England)를 이용하여 혼합하였다. 혼합은 20 분 동안 실시하였고, 혼합이 끝나면 바로 진공텀블러에 혼합육을 넣고, 처리구 조건에 따라1시간 혹은 4시간 동안 진공텀블러(Biro, Model VTS-42, Marblehead, USA)에서 텀블링하였고, 텀블링 된 혼합육을 fibrous 케이싱에 충전하였다. 세절한 것과 달리 공기유입이 우려되므로 공기유입이 되지 않도록 유의하여 충전하였다.
- 혼합은 20 분 동안 실시하였고, 혼합이 끝나면 바로 진공텀블러에 혼합육을 넣고, 처리구 조건에 따라1시간 혹은 4시간 동안 진공텀블러(Biro, Model VTS-42, Marblehead, USA)에서 텀블링하였고, 텀블링 된 혼합육을 fibrous 케이싱에 충전하였다. 세절한 것과 달리 공기유입이 우려되므로 공기유입이 되지 않도록 유의하여 충전하였다. 충전을 마친 재구성 햄은 텀블링효과와 TGase 첨가에 의한 상호반응을 극대화하기 위해서 냉장고에 2시간 동안 저장해 두었다.
- 이 실험에서 재구성 햄은 모두 4 종류의 처리구로 구분하여 제조하였다. 대조구 1(CTL 1 - TGase 무첨가에 텀블링 1시간), 대조구 4(CTL 4 - TGase 무첨가에 텀블링 4시간), 처리구 1(TRT 1 - TGase 첨가에 텀블링 1시간), 처리구 4(TRT4 - TGase 첨가하고 텀블링 4시간)로 구분하여 tumbling 시간과 TGase 첨가 유무에 따라 구분하여 제조하였고, 이화학 석 및 조직적인 성상을 비교하였다.
- 이 실험에서 재구성 햄은 모두 4 종류의 처리구로 구분하여 제조하였다. 대조구 1(CTL 1 - TGase 무첨가에 텀블링 1시간), 대조구 4(CTL 4 - TGase 무첨가에 텀블링 4시간), 처리구 1(TRT 1 - TGase 첨가에 텀블링 1시간), 처리구 4(TRT4 - TGase 첨가하고 텀블링 4시간)로 구분하여 tumbling 시간과 TGase 첨가 유무에 따라 구분하여 제조하였고, 이화학 석 및 조직적인 성상을 비교하였다.
- Oven 건조법으로 수분함량을, Kjeldahl 법으로 조단백질 함량을, 그리고 Soxhlet 법으로 조단백질함량을 각각 분석하였다. 원료육과 재구성 햄의 pH 측 성은 원료육, 처리구별 시료를 구분하여 모두 10 g씩 취하여 증류수 90 mL와 섞어 믹서기로 30초간 균질한 뒤, pH-meter (Model 340, Mettler-Toledo, Switzerland)로 5번 측정하였다.
- 재구성 햄을 가열하기 전 무게와 가열, 훈연한 후 무게를 비교한 뒤 줄어든 수분의 양을 계산하여 측정하였다. 가열감랑booking loss, %) =(가열 전 시료무게 - 가읠 후 시료무겐, 으00 가열 전 시료 무게 (g)보수력 측정은 Jauregui(1981) 등의 방법을 조금 변형한 원 심분리방법으로 검사하였다.
- 재구성 햄을 가열하기 전 무게와 가열, 훈연한 후 무게를 비교한 뒤 줄어든 수분의 양을 계산하여 측정하였다. 가열감랑booking loss, %) =(가열 전 시료무게 - 가읠 후 시료무겐, 으00 가열 전 시료 무게 (g)보수력 측정은 Jauregui(1981) 등의 방법을 조금 변형한 원 심분리방법으로 검사하였다. Whatman #3 여과지를 4 등분 하여 그 중 무게를 잰 3 조각으로 1.
- 재구성 햄을 두께가 각각 13 mm와 20 mm로 하여 슬라이스 한 후에 직경 1 cm core로 시료를 원통형으로 잘랐다. 그런 다음에 Texture meter(TA-XT2, Stable micro system, England)를 이용하여 Textural Profile Analysis (TPA)와 전단력을 검사하였다. 이때 분석조건은 재구성햄 시료를 5 kg load cell을 이용하여 2번 물림으로 원래 높이의 약 75%까지 가압하고, 까압속도는 120 mm/min이었다.
- 이때 분석조건은 재구성햄 시료를 5 kg load cell을 이용하여 2번 물림으로 원래 높이의 약 75%까지 가압하고, 까압속도는 120 mm/min이었다. 검사 평가항목으로는 부서짐 성 (Gacturability), 경노(hardness), 탄력성 (springiness), 응집성 (cohesiveness), 검성 (gumminess) 및 저작성 (chewiness)이었고, 각 시료를 10번씩 측정하여 그 평균값을 구하였다(Bourme, 1978). 동일한 조건으로 Texture meter에 probe만 Shear Probe로 교체한 후 전단력 (Wamer-Bratzler shear value) 를 측정하였다.
- 검사 평가항목으로는 부서짐 성 (Gacturability), 경노(hardness), 탄력성 (springiness), 응집성 (cohesiveness), 검성 (gumminess) 및 저작성 (chewiness)이었고, 각 시료를 10번씩 측정하여 그 평균값을 구하였다(Bourme, 1978). 동일한 조건으로 Texture meter에 probe만 Shear Probe로 교체한 후 전단력 (Wamer-Bratzler shear value) 를 측정하였다.
- 재구성 햄을 적당한 크기로 슬라이스 하여 옆면과 앞면의 L(명도), a(적색도), b(황색도)값을 Chroma Meter(Model CR-200, Minolta Co, Japan)를 사용하여 측정하였다.
대상 데이터
- 시료는 광주에 위치한 삼호축산에서 하루 전에 도살한 돈 육의 뒷다리 부위를 구입하였다. 제조당일에 구입한 돈육의 결체조직과 지방을 제거하였다.
- 시료는 광주에 위치한 삼호축산에서 하루 전에 도살한 돈 육의 뒷다리 부위를 구입하였다. 제조당일에 구입한 돈육의 결체조직과 지방을 제거하였다. 시료는 2.
- 제조당일에 구입한 돈육의 결체조직과 지방을 제거하였다. 시료는 2.5 cm 정도 정사각형으로 만들었으며 재구성 햄 제조를 위해 원료육과 첨가물을 잘 혼입하게끔 유도하는 염지액을 준비하였다.
데이터처리
- SAS(1989)에 의한 분산분석(Analysis of variance, ANOVA)으로 통계 분석하였고, 유의차S<0.05)가 있을 때에 Duncan의 다중검정법 (multiple range test)으로 각 처리구별 결과와 그 차이를 분석하였다.
이론/모형
- 재구성 햄의 제조과정은 Chin과 Chung(2003)의 재구성 햄 제조방법에 따라 제조하였다. 돈육 후지부위를 2.
- 원료육과 재구성 햄 제품의 일반성분은 AOAQ1995) 방법에 의하여 측정하였다. Oven 건조법으로 수분함량을, Kjeldahl 법으로 조단백질 함량을, 그리고 Soxhlet 법으로 조단백질함량을 각각 분석하였다.
- 원료육과 재구성 햄 제품의 일반성분은 AOAQ1995) 방법에 의하여 측정하였다. Oven 건조법으로 수분함량을, Kjeldahl 법으로 조단백질 함량을, 그리고 Soxhlet 법으로 조단백질함량을 각각 분석하였다. 원료육과 재구성 햄의 pH 측 성은 원료육, 처리구별 시료를 구분하여 모두 10 g씩 취하여 증류수 90 mL와 섞어 믹서기로 30초간 균질한 뒤, pH-meter (Model 340, Mettler-Toledo, Switzerland)로 5번 측정하였다.
성능/효과
- 96의 수분활성 도를 보였다. 텀블링 시간의 증가나 TGase 첨가에 의한 발색과 기능성에는 유의차를 보이지 않았으나 TGase 무첨가구는 첨가구에 비해 텀블링 시간에 관계없이 조직학적 성상이 낮게 나타났다. 전단력은 재구성육 햄에서 TGase를 첨가하지 않은 경우 텀블링시간을 길게 하거나 또는 TGase의 첨가시 전단력이 향상되었다.
- 텀블링 시간의 증가나 TGase 첨가에 의한 발색과 기능성에는 유의차를 보이지 않았으나 TGase 무첨가구는 첨가구에 비해 텀블링 시간에 관계없이 조직학적 성상이 낮게 나타났다. 전단력은 재구성육 햄에서 TGase를 첨가하지 않은 경우 텀블링시간을 길게 하거나 또는 TGase의 첨가시 전단력이 향상되었다. 즉, TGase의 첨가는 1시간으로 텀블링시간을 줄인 대조구가 텀블링시간이 4 시간인 대조구에 비해 조직학적 성상이나 전단력이 유의적 차이를 보여 저하된 것에 반하여, 유의차 없는 조직학적 성 상과 전단력을 보여줌으로써 텀블링시간의 감소에 대한 보 완적 효과를 나타내었고, 반면에 TGase를 첨가하고 4시간 동안 텀블링하였던 처리구 TRT 4는 4시간 동안 텀블링만을 한 CTL 4와 조직학적 성상과 전단력의 향상을 보여주지 못 하였다.
- 전단력은 재구성육 햄에서 TGase를 첨가하지 않은 경우 텀블링시간을 길게 하거나 또는 TGase의 첨가시 전단력이 향상되었다. 즉, TGase의 첨가는 1시간으로 텀블링시간을 줄인 대조구가 텀블링시간이 4 시간인 대조구에 비해 조직학적 성상이나 전단력이 유의적 차이를 보여 저하된 것에 반하여, 유의차 없는 조직학적 성 상과 전단력을 보여줌으로써 텀블링시간의 감소에 대한 보 완적 효과를 나타내었고, 반면에 TGase를 첨가하고 4시간 동안 텀블링하였던 처리구 TRT 4는 4시간 동안 텀블링만을 한 CTL 4와 조직학적 성상과 전단력의 향상을 보여주지 못 하였다. 즉, TGase 첨가에 의한 효과와 텀블링 시간의 증가로 인한 효과는 각각 나타났으나, 두 요인의 복합에 의한 상승효과는 나타나지 않았다.
- 즉, TGase의 첨가는 1시간으로 텀블링시간을 줄인 대조구가 텀블링시간이 4 시간인 대조구에 비해 조직학적 성상이나 전단력이 유의적 차이를 보여 저하된 것에 반하여, 유의차 없는 조직학적 성 상과 전단력을 보여줌으로써 텀블링시간의 감소에 대한 보 완적 효과를 나타내었고, 반면에 TGase를 첨가하고 4시간 동안 텀블링하였던 처리구 TRT 4는 4시간 동안 텀블링만을 한 CTL 4와 조직학적 성상과 전단력의 향상을 보여주지 못 하였다. 즉, TGase 첨가에 의한 효과와 텀블링 시간의 증가로 인한 효과는 각각 나타났으나, 두 요인의 복합에 의한 상승효과는 나타나지 않았다. 결론적으로 재구성육 햄의 제조에 있어서 0.
- 즉, TGase 첨가에 의한 효과와 텀블링 시간의 증가로 인한 효과는 각각 나타났으나, 두 요인의 복합에 의한 상승효과는 나타나지 않았다. 결론적으로 재구성육 햄의 제조에 있어서 0.3% TGase의 첨가는 전단력을 증가시킴으로써 상대적으로 텀블링 시간을 줄이는 효과를 나타냈고, 대조구 (CTL 1)에 대해서는 조직감과 전단력의 보완적 효과를 보여 준 것으로 사료되어진다.
- 7%이었다. 또한 지방함량은 3.63~4.18%이고, 단백질 함량은 16.6 ~20.6%이었으며 TGase를 첨가함에 따라 pH와 일반성분에는 유의차를 보이지 않았다(p>0.05). 이러한 결과는 Mueller와 Chin (2003)이 보고한 결과와 유사하나 수분활 성도의 경우 낮게 나타났다.
- 예를 들면, Sakamoto(1994) 등은 TGase의 첨가 가 식품 단백질의 겔 특성을 증진시키는 효과가 있다고 발표하였는데, 이러한 효과로 견고성과 탄력성 등이 향상된 것으로 보인다. 또한 CTL 4(Tumbling 4시간)와 TRT 4(TGase 첨가 후 텀블링 4시간)를 비교하면, 역시 TGase를 첨가한 처리 구가 그렇지 않은 처리구보다 몇몇 경우를 제외하고 조직학적 성상이 우수하게 나타나 견고성과 탄력성, 검성과 씹힘성에서 유의차를 보여주었다3<0.05). 이 결과 또한 Kurai- shi(1997) 등이 TGase를 첨가함으로써 제품에 탄력성을 부여하여 씹힘성이 증가된다는 결과와 일치하였다.
- 이 결과 또한 Kurai- shi(1997) 등이 TGase를 첨가함으로써 제품에 탄력성을 부여하여 씹힘성이 증가된다는 결과와 일치하였다. 결과적으로 텀블링시간을 배제하고도 TGase를 첨가한 처리구가 그렇지 않은 처리구보다 조직학적 성상이 전체적으로 높게 나타났 고, 특히 견고성과 탄력성, 검성과 씹힘성에서는 유의차를 보여 주었다(p<0.05). 따라서 이와 같은 결과는 텀블링 시간이 길어져도 조직감에는 큰 변화가 없었지만 TGase의 첨가에 의해서는 다소 조직감이 향상된 것을 알 수 있었다.
- 05). 따라서 이와 같은 결과는 텀블링 시간이 길어져도 조직감에는 큰 변화가 없었지만 TGase의 첨가에 의해서는 다소 조직감이 향상된 것을 알 수 있었다. 종합 적으로 TGase 첨가로 이상과 같은 결과는 Kuraishi(1997) 등이 TGase를 첨가한 재구성육은 강한 결합력을 갖게 된다고 보고하였다는 결과와도 일치한 것이라 할 수 있다.
- 종합 적으로 TGase 첨가로 이상과 같은 결과는 Kuraishi(1997) 등이 TGase를 첨가한 재구성육은 강한 결합력을 갖게 된다고 보고하였다는 결과와도 일치한 것이라 할 수 있다. 한편 전 단력은 텀블링 시간을 증가시킴으로써 향상되었고, 반면에 텀블링 시간을 증가시키지 않고, TGase만 첨가한 처리구 또한 전단력이 향상되어 텀블링 시간을 증가시킨 대조구와 유사한 값으로 나타났다(p>0.05). 이러한 결과는 TGase를 첨가 하면 점착성이 부여되고, 전단력이 향상되는 효과를 보인다 는 이전의 연구결과(Ajinomoto, 2000)와 일치한 것으로 텀블링 시간을 늘리지 않고도 TGase를 첨가함으로써 유사한 전 단력을 가진 재구성 육제품 제조가 가능할 것으로 사료된다.
- 이러한 결과는 TGase를 첨가 하면 점착성이 부여되고, 전단력이 향상되는 효과를 보인다 는 이전의 연구결과(Ajinomoto, 2000)와 일치한 것으로 텀블링 시간을 늘리지 않고도 TGase를 첨가함으로써 유사한 전 단력을 가진 재구성 육제품 제조가 가능할 것으로 사료된다. 결론적으로 육가공 제품, 특히 재구성육 제품제조에 있어서 TGase 첨가는 텀블링시간을 단축시킬 뿐만 아니라 동일한 시간을 텀블링한 경우에 비하여 조직감의 향상을 보여주었다. 이러한 결과를 토대로 TGase의 단가를 절감하여 상업화 하고 다양한 육제품에 응용하기 위해서는 더 많은 연구가 수행 되어야 할 것으로 사료된다.
후속연구
- 05). 이러한 결과는 TGase를 첨가 하면 점착성이 부여되고, 전단력이 향상되는 효과를 보인다 는 이전의 연구결과(Ajinomoto, 2000)와 일치한 것으로 텀블링 시간을 늘리지 않고도 TGase를 첨가함으로써 유사한 전 단력을 가진 재구성 육제품 제조가 가능할 것으로 사료된다. 결론적으로 육가공 제품, 특히 재구성육 제품제조에 있어서 TGase 첨가는 텀블링시간을 단축시킬 뿐만 아니라 동일한 시간을 텀블링한 경우에 비하여 조직감의 향상을 보여주었다.
- 결론적으로 육가공 제품, 특히 재구성육 제품제조에 있어서 TGase 첨가는 텀블링시간을 단축시킬 뿐만 아니라 동일한 시간을 텀블링한 경우에 비하여 조직감의 향상을 보여주었다. 이러한 결과를 토대로 TGase의 단가를 절감하여 상업화 하고 다양한 육제품에 응용하기 위해서는 더 많은 연구가 수행 되어야 할 것으로 사료된다.
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