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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 가정 에서 뿐 아니라 단체급식소에 서도 이 용빈도가 높은 콩나물을 대상으로 cook-chill 및 sous- vide 방법을 이용한 콩나물국과 콩나물무침을 개발하였다. 개발한 제품은 냉장 저장기간에 따른 비타민의 보존률을 조 사하여 영양적 품질을 평가하고, 또한 cook-chill 및 sous- vide 콩나물국과 콩나물무침을 실제 급식소에서 소비자를 대상으로 한 만족도를 조사하여 국내 단체급식소에서의 활 용가능성을 확인하여 새로운 식자재 공급체계를 확립하는데 필요한 기초자료를 제공하고자 한다.
- 따라서 본 연구에서는 가정 에서 뿐 아니라 단체급식소에 서도 이 용빈도가 높은 콩나물을 대상으로 cook-chill 및 sous- vide 방법을 이용한 콩나물국과 콩나물무침을 개발하였다. 개발한 제품은 냉장 저장기간에 따른 비타민의 보존률을 조 사하여 영양적 품질을 평가하고, 또한 cook-chill 및 sous- vide 콩나물국과 콩나물무침을 실제 급식소에서 소비자를 대상으로 한 만족도를 조사하여 국내 단체급식소에서의 활 용가능성을 확인하여 새로운 식자재 공급체계를 확립하는데 필요한 기초자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
- Cook-chill 및 sous vide 콩나물무침과 콩나물국을 단체급 식소에 적용시키기 위해 3℃에서 1일, 3일, 5일간 냉장저장 시킨 후 비타민의 보존율을 분석하였고 소비자 검사를 통해 기호도를 조사하였으며 이에 대한 결과는 다음과 같다. 3℃ 에서 저 장한 cook-ch.
- 수용성 비 타민은 조리 과정 중에 조리 수로 상당량이 용출되어 영 양적 가치를 손실하게 되는데 ascorbic acid는 수용성 비타민 중 가장 불안정한 비타민이므로 온도가 높을수록, 가열시간이 길수록 그 안정도가 떨어진다(25). 본 연구에서의 cook-chill 및 sous-uide방법을 이용하여 저 장한 콩나물무침과 콩나물국의 영양성분의 변화를 분석한 결과는 다음과 같다.
- 소비 자 검 사를 위한 조사대 상은 부산에 소재 한 산업 체 급식소 근로자 90명 을 대상으로 실시 하였으며 이들의 성 별 은 남자 69명 , 여 자 21 명 으로 연령 은 20대 부터 50대로 구성 되었다. 소비자 검 사방법은 각 제품에 대한 기 호도 조사를 실 시 하였고 평가항목은 맛, 냄새, 색, 질감, 외관, 전체적인 수응 도를 평가하도록 구성 하였으며 평 가척도는 hedonic scale의 5점 방법(1점: 매우 나쁘다~5점: 매우 좋다)으로 측정하였다.
- 소비자 검사방법 : Cook-chill 및 sous-vide 가공 후 1일 저장시 킨 콩나물무침 과 콩나물국에 대한 소비자 검 사를 실시하였다. 가공 처리한 콩나물무침 및 콩나물국을 기존 단체 급식소에서 즉석 에서 조리한 콩나물무침과 콩나물국을 비교 하는 방법을 택하였다.
- 45 (Cryovac Division, Sealed Air Corporation, Duncan, SC, USA)이고 진공포장을 위해서는 chamber형 진공포장기(mcxi- el M-6TM, 한국전자공업, 부천)를 사용하였다. 진공포장 (sous-uide)을 통해 조리한 후 급속 냉각(cook/chill) 개발시 킨 콩나물무침용과 콩나물국은 3℃ 냉장온도에서 1일 저장 후 급식소의 소비자를 대상으로 관능평가를 실시 하였고 영 양 보존률은 냉장 저장기간에 따른 변화를 분석하였다.
대상 데이터
- 375 nm와 Em. 420 nm에서 측정하였다. Riboflavine Lum- iflavin 형 광법 을 이 용해 정 량하였으며 , Fluorescence spectrophotometer# 사용하여 Ex.
- Cook-chill 및 sous-vide 개발에 사용될 콩나물은 부산의 시장에서 구입하였고, 파, 마늘 등은 마산에 있는 슈퍼마켓에서 구입하였으며 이들 채소는 실험 기간 동안 3℃의 냉장온도에서 보관하였다. 소금은 (주)한주 제품을 사용하였다.
- Cook-chill 및 sous-vide 개발에 사용될 콩나물은 부산의 시장에서 구입하였고, 파, 마늘 등은 마산에 있는 슈퍼마켓에서 구입하였으며 이들 채소는 실험 기간 동안 3℃의 냉장온도에서 보관하였다. 소금은 (주)한주 제품을 사용하였다.
- 각 제품에 대한 조리 는 조사대상 단체 급식 소에서 사용하는 조리 법 에 준해서 동일한 양념으로 하였다. 소비 자 검 사를 위한 조사대 상은 부산에 소재 한 산업 체 급식소 근로자 90명 을 대상으로 실시 하였으며 이들의 성 별 은 남자 69명 , 여 자 21 명 으로 연령 은 20대 부터 50대로 구성 되었다. 소비자 검 사방법은 각 제품에 대한 기 호도 조사를 실 시 하였고 평가항목은 맛, 냄새, 색, 질감, 외관, 전체적인 수응 도를 평가하도록 구성 하였으며 평 가척도는 hedonic scale의 5점 방법(1점: 매우 나쁘다~5점: 매우 좋다)으로 측정하였다.
- 이들 제품을 개발하는데 사용된 플라스틱 봉지는 크기 17 X17 cm의 고차단성 공압출 다층 폴리올레핀 필름 C5045 (Cryovac Division, Sealed Air Corporation, Duncan, SC, USA)이고 진공포장을 위해서는 chamber형 진공포장기(mcxi- el M-6TM, 한국전자공업, 부천)를 사용하였다. 진공포장 (sous-uide)을 통해 조리한 후 급속 냉각(cook/chill) 개발시 킨 콩나물무침용과 콩나물국은 3℃ 냉장온도에서 1일 저장 후 급식소의 소비자를 대상으로 관능평가를 실시 하였고 영 양 보존률은 냉장 저장기간에 따른 변화를 분석하였다.
데이터처리
- 소비자 검사에 대한 자료는 SPSS PC+ Win 8.0 program(24)을 이용하여 분석하였으며, 가공 처리한 콩나물무침 및 콩나물국과 즉석에서 조리한 콩나물무침 및 콩나물국간의 기호도 차이를 평가하기 위해서 t-test를 이용하였다.
이론/모형
- 513 nm에서 측정하였다. Ascorbic acid는 2, 4-dinitrophenyl hydrazine 법에 따라 분광광도계 (Shimadzu recording spectrophotometer UV-240)를 사용하여 540 nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 영 양분석 방법 : Cook-chill 및 sous-uide 처리 한 콩나물 무침과 국은 3℃에서 1 일, 3일, 5일간 냉장 저장시킨 후 AO- AC방법 (23)에 준하여 thiamin, ribofavin, ascorbic acid를 분 석하였다. Thiamin의 경우, Thiochrome 형광법을 이용해 정 량하였으며 , Fluorescence spectrophotometer를 사용하여 Ex.
성능/효과
- 42 mg%이 었다. 3℃에서 저장한 cook-chill 콩나물국의 thiamin 함량은 1일 저장 후 0.027 mg%, 3일 저장 후에는 0.035 mg%, 5일 저장 후에는 0.022 mg%이었고 riboflavin 함량은 1일 저장 후 0.027 mg%, 3일 저장 후에는 0.035 mg%, 5일 저장 후에는 0.025 mg%를 나타냈다. Ascorbic acid 함량은 1일 저장 후 1.
- 025 mg%로 저장 5일째의 함량이 가장 낮게 나타났다. Ascorbic acid 함량에 대한 결과(Fig. 6)에서, cook-chill 조리법에 의한 콩나물국은 1일 저장 후에는 1.32 mg%, 3일 저장 후에는 1.63 mg%, 5일 저장 후에는 1.01 mg%로 나타났 으며 저장기간이 5일 후인 cook-chill 콩나물국의 ascorbic acid의 함량은 낮게 나타났다. Kye 등(28)의 ascorbic acid의 조리에 의한 변화에 대한 연구에서, 콩나물국의 경우 ascor- bic acid가 전혀 검출되지 않았다고 보고하여 콩나물국은 장 시간 가열하기 때문에 ascorbic acid함량은 매우 낮음을 알 수 있었다.
- 029mg%로 나타나 저 장기 간 동안 영 양소의 잔존율 에 차이를 보이지 않았다. Riboflavin 함량 측정에 대한 결과 (Fig. 2)에서, cook-chill 조리법에 의한 콩나물무침은 1일 저장 후에는 0.06 mg%, 3일 저장 후에는 0.063 mg%이 었으며 5일 저장 후에 는 0.061 mg%로 나타나 thiamin과 마찬가지로 저장기간 동안 영양소의 잔존율에는 차이를 보이지 않았다. 이와 같이 저 장기 간 동안 잔존율에 차이를 보이지 않은 것은 Creed와 Reeve⑼가 조리 후 진공포장시켜 3주간 냉장 저장 한 경우 감자는 thiamin 함량이 86%까지 보존되 었고 ribobavin 도 같은 조건하에서 감자는 100%까지 보존되었다는 보고와 유사한 결과를 나타냈다.
- 022 mg%로 나타나 저장 후 5일째의 함량이 가장 낮게 나타났다. Riboflavin 함량에 대한 결과(Fig. 5)에서, 1일 저장 후에는 0.027 mg% 이었고 3일 저장 후에는 0.035 mg%, 5일 저장 후에는 riboflavin 0.025 mg%로 저장 5일째의 함량이 가장 낮게 나타났다. Ascorbic acid 함량에 대한 결과(Fig.
- Kye 등(28)의 ascorbic acid의 조리에 의한 변화에 대한 연구에서, 콩나물국의 경우 ascor- bic acid가 전혀 검출되지 않았다고 보고하여 콩나물국은 장 시간 가열하기 때문에 ascorbic acid함량은 매우 낮음을 알 수 있었다. 그러나 본 연구의 cook-chill 및 sous-vide 가공법 에 의한 콩나물국의 ascorbic acid 함량이 전통적인 조리 법 에 의한 콩나물국보다 ascrobic acid 보존이 높음을 알 수 있었다.
- 0%라고 보고하였다. 그러나 본 연구의 cook-chill 및 sous-vide 가공처 리한 콩나물 무침의 ascoribic acid 함량은 저장기간이 길어져도 모두 4.00 mg% 이상이 므로 기존의 조리 방법에 의한 콩나물 무침의 ascorbic acid 함량보다 높게 나타나 영 양소 손실이 적음을 알 수 있었다.
- 67점 으로 나타났다. 급식 소에서 즉석 에서 만든 콩나물무침의 기 호도 점 수가 냄새, 질감, 외관, 전반적인 수응도 및 총점에서 cookchill 콩나물무침 보다 높게 나타났으나 유의 적 인 차이는 보이지 않았다. Church와 Parsons(8)의 보고에서 진공 포장한 닭과 감자제품이 진공포장하지 않은 제품보다 풍미와 즙, 수 분에서 유의적으로 높은 관능평가가 나왔다.
- Kwak 등(19)의 연구에서도 고등어조림 의 저장기 간이 길어짐 에 따라 고등어 는 표면의 건조함, 맛, 질감에서 유의적으로 관능품질이 낮아 졌고 무도 색상에서 유의적으로 품질이 감소하였다고 보고 하였다. 본 연구의 cook-chill 콩나물무침은 전통적인 콩나물 무침 과 기 호도 점 수에서 유의 적 인 차이는 보이지 않았으나 맛과 색에서 높은 점수가 나타나 소비자들이 긍정적 인 반응 을 보였다고 사려할 수 있겠다.
- 전반적으로 cook-chill 가공 처 리한 콩나물무침과 콩나물 국에 대한소비자의 기호도점수결과를 살펴볼때, 모두 3.0 점 이 상으로 보통보다 높은 점 수를 보여 소비 자의 반응이 긍정 적 인 편으로 나타났다. 따라서 앞으로 cook-chill 및 sous- vide 가공방법을 활용한 다양한 제품들이 개발되어 식자재 의 새로운 공급방법이 체계적으로 이루어지고 발전한다면 단체급식 업 체는 급식소에서의 생산과정 에 새로운 전환점 이 될 수 있을 것이다.
- 54점으로 나타났다. 전체적인 기호도 점수에서, cook-chill 콩나물국이 즉석 에서 조리한 콩나물국보다 낮은 점수가 나타났으며 색 상(p<0.05)과 전체적인 수응도(p<0.005)에서 유의적으로 낮은 기호도를 보였다. Kang과 Kim(20)의 연구에서는 미역국 은 저 장기 간에 따라 관능평가 점 수가 유의 적 인 차이를 보이지 않았으나 쇠고기 된장찌개는 색상에서 3일 저장 시 관능 적 품질이 유의적으로 낮게 나타났고 쇠고기 무국은 3일 저장 시 풍미, 연한정도, 씹힘성이 유의적으로 낮은 관능평가 점수가 나타났다고 보고하였다.
- 급식소에서 직접 조리 한 콩나물국과 cook-chill 콩나물국 에 대한 소비자의 기호도 점수에 대한 결과는 Table 2와 같다. 전통적인 조리 법 에 의해 급식소에서 직접 만든 콩나물국 의 기호도는 맛 3.73점, 냄새 3.기점, 색상 3.72점, 콩나물 질감 3.77점, 외관 3.65점, 전체적인 수응도는 3.78점이며 총 평균 은 3.72점 으로 나타났고 cook-chill 콩나물국의 기 호도는, 맛 3.56점, 냄새 3.53점, 색상 3.51 점, 콩나물 질감 3.59점, 외관 3.55점, 전체적인 수응도 3.50점이며 총 평균은 3.54점으로 나타났다. 전체적인 기호도 점수에서, cook-chill 콩나물국이 즉석 에서 조리한 콩나물국보다 낮은 점수가 나타났으며 색 상(p<0.
- 급식소에서 직접 조리한 콩나물무침과 cook-chill 콩나물 무침 에 대한 소비자의 기호도 점수에 대한 결과는 Table 1과 같다. 전통적인 조리법에 의해 급식소에서 즉석에서 만든 콩나물무침 의 기 호도는 맛 3.66점 , 냄 새 3.72점 , 색상 3.66점 , 질감 3.78점, 외관 3.76점, 전체적인 수응도는 3.77점이며 총 평 균은 3.73점 으로 나타났고 cook-chill 콩나물무침의 기 호 도는 맛은 3.73점, 냄새 3.60점, 색상 3.68점, 질감 3.61 점, 외관 3.67점, 전체 적 인 수응도 3.73점 이 며 총 평 균은 3.67점 으로 나타났다. 급식 소에서 즉석 에서 만든 콩나물무침의 기 호도 점 수가 냄새, 질감, 외관, 전반적인 수응도 및 총점에서 cookchill 콩나물무침 보다 높게 나타났으나 유의 적 인 차이는 보이지 않았다.
후속연구
- 0 점 이 상으로 보통보다 높은 점 수를 보여 소비 자의 반응이 긍정 적 인 편으로 나타났다. 따라서 앞으로 cook-chill 및 sous- vide 가공방법을 활용한 다양한 제품들이 개발되어 식자재 의 새로운 공급방법이 체계적으로 이루어지고 발전한다면 단체급식 업 체는 급식소에서의 생산과정 에 새로운 전환점 이 될 수 있을 것이다.
- Cook-chill된 beef stew의 연 구(31)에서도 3일간 냉장저장시킨 경우, 풍미에 대한 관능평가 점수는 꾸준하게 증가하였으나 채소의 색상에 대한 관능 평가 점수는 낮게 나타났다고 보고하였다. 본 연구의 cookchill 콩나물국도 즉석 에서 조리 한 콩나물국보다 색상에 대한 기 호도 점 수가 낮게 나타나 앞으로 색상을 개선시 키기 위한 가공 처리 방법에 대한 연구가 필요하리라 생각된다.
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