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문제 정의
- 거의 없는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 각종 중합인산염들이 생면 품질 및 저장성에 미치는 영향을 기존에 사용되는 PG와 비교, 조사하고자 하였다.
제안 방법
- 측정하였다. 무균적으로 채취한 시료 10g을 100ml 멸균 생리식염수로 희석한 다음 10배 희석법에 따라 시료를 희석하여 사용하였다. 즉, 희석액을 1ml 페트리 접시에 분주하고 표준한천배지를 약 15ml씩 페트리 접시에 분주 후 응고시켜 30℃ 배양기에서 48시간 배양한 후 생성된 colony수를 측정하여 희석배수를 적용 계산하였다.
- 생면 10g을 끓는물 속에서 5분간 조리한 후 철망에 건져서 흐르는 냉수에 30초간 냉각시킨 다음 10분간 방치하여 유리수를 제거하고, 중량을 측정하여 수분 흡수율을 산출하였으며, 이면을 50m/의 증류수로 채워진 100mZ measuring cylinder에 넣고 늘어나는 물량을 생면과 비교, 부피 증가율을 산출하였다. 탁도는 면을 삶은 물을 실온에서 냉각한 후 분광광도계를 이용하여 675 nm에서 측정한 흡광도로 나타내었다.
- 생면의 제조는 Fig. 1과 같이 밀가루 IKg에 대하여 PG는 10g, pyrophosphate, metaphosphate 및 polyphosphate는 각각 3g씩 혼합한 후, 소금 15g, 정제수(생수) 400g을 첨가하여 반죽기 (vertical mi×er, AR10, Denmark)로 15분간 반죽하였다. 반죽은 제면기(ATLAS, 150 mm-delu×e, Italy)를 이용하여 면대를 형성하였고, 면발의 크기를 폭 3mm × 두께 2mm × 길이 25cm로 생면을 제조하여 시료로 사용하였다.
- 생면의 품질특성을 예측하고자 밀가루 3.5g에 대하여 PG(1.0%) 및 각종 중합인산염들을(0.3%) 혼합하여 완전히 섞은 후 rapid visco analyser(RVA-3D, Newport Scientific Co. Australia)로 amylogram 특성을 측정하였다15). 혼합된 시료 3.
- 즉, 희석액을 1ml 페트리 접시에 분주하고 표준한천배지를 약 15ml씩 페트리 접시에 분주 후 응고시켜 30℃ 배양기에서 48시간 배양한 후 생성된 colony수를 측정하여 희석배수를 적용 계산하였다. 저장 중 생균 수의 변화에 따른 저장기간 설정은 생면류의 생균수가 1×106 CFU/g에 도달하는데 걸리는 시간(일)로 하여 비교하였다.
- 저장성 시험은 Lim 등2)의 방법에 따라 생면을 10×10cm크기의 laminate film 포장지에 각각 20g씩 담아 밀봉 포장하여 5±1℃로 저장하면서 5일 간격으로 20일간 측정하였다. 무균적으로 채취한 시료 10g을 100ml 멸균 생리식염수로 희석한 다음 10배 희석법에 따라 시료를 희석하여 사용하였다.
- 무균적으로 채취한 시료 10g을 100ml 멸균 생리식염수로 희석한 다음 10배 희석법에 따라 시료를 희석하여 사용하였다. 즉, 희석액을 1ml 페트리 접시에 분주하고 표준한천배지를 약 15ml씩 페트리 접시에 분주 후 응고시켜 30℃ 배양기에서 48시간 배양한 후 생성된 colony수를 측정하여 희석배수를 적용 계산하였다. 저장 중 생균 수의 변화에 따른 저장기간 설정은 생면류의 생균수가 1×106 CFU/g에 도달하는데 걸리는 시간(일)로 하여 비교하였다.
대상 데이터
- 1과 같이 밀가루 IKg에 대하여 PG는 10g, pyrophosphate, metaphosphate 및 polyphosphate는 각각 3g씩 혼합한 후, 소금 15g, 정제수(생수) 400g을 첨가하여 반죽기 (vertical mi×er, AR10, Denmark)로 15분간 반죽하였다. 반죽은 제면기(ATLAS, 150 mm-delu×e, Italy)를 이용하여 면대를 형성하였고, 면발의 크기를 폭 3mm × 두께 2mm × 길이 25cm로 생면을 제조하여 시료로 사용하였다.
- 생면 제조에 사용된 재료는 중력분(제일제당), PG(propylen glycol), polyphosphate, pyrophosphate 및 metaphosphate(중원화학)를 사용하였다.
데이터처리
- 5분간 유지시켜 준 후 50℃까지 냉각시켰다. 각각의 배합비별 amylogram 특성은 3회 반복 측정하여 평균+표준편차로 표시하였다.
- 탁도는 면을 삶은 물을 실온에서 냉각한 후 분광광도계를 이용하여 675 nm에서 측정한 흡광도로 나타내었다. 생면의 조리 특성 시험 각각 3회 반복 측정하여 평균 士 표준편차로 표시하였다.
- 실험결과는 SAS package(16)를 이용하여 각각의 실험 구당 평균土표준편차로 표시하였고, 실험구간 평균치의 유의성은 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range te마에 의해 검정하였다.
이론/모형
- 생면의 조리시험은 Shin 등6)의 방법에 따라 실시하였다. 생면 10g을 끓는물 속에서 5분간 조리한 후 철망에 건져서 흐르는 냉수에 30초간 냉각시킨 다음 10분간 방치하여 유리수를 제거하고, 중량을 측정하여 수분 흡수율을 산출하였으며, 이면을 50m/의 증류수로 채워진 100mZ measuring cylinder에 넣고 늘어나는 물량을 생면과 비교, 부피 증가율을 산출하였다.
성능/효과
- 중합 인산염을 첨가하여 제조한 생면의 5℃ 저장 중 생균수 변화를 측정한 결과(Table 3), 생면의 생균수는 PG 및 중합 인산염의 첨가에 관계없이 저장기간에 따라 점차 증가하였다. 5℃에서 초기 생균수는 1.3×l02 CFU/g이었으나 저장 20일 후에는 대조구 8.4×l07, PG는 1.3×107 CFU/g, polyphosphate는 5.8×l06 CFU/g, pyrophosphate 는 6.1×106 CFU/g, metaphosphate는 5.6×l06 CFU/g로 중합인산염을 첨가한 생면에서 미생물의 증식억제 효과가 있음을 알 수 있었다. 이들의 미생물 억제 효과는 metaphosphate 그 polyphosphate 그 pyrophosphate 그 PG 그 대조구 순으로 metaphosphate에서 가장 좋은 것으로 나타났다.
- 454로 대조구에 비해 높은 것으로 나타나 PG 및 polyphosphate는 조리면의 탁도를 감소시키는 것으로 나타났다. PG 및 중합인산염을 첨가한 생면의 생균수는 저장기간에 따라 점차 증가하는 것으로 나타났고 미생물의 중식속도를 비교해 볼 때 metajiiosphate > polyphosphate > pyrophosphate > PG > 대조구 순으로 중합인산염에 의해 생면의 저장성이 중가되었다.
- 2℃이었다. Pyrophosphate 및 metaphosphate는 호화개시온도를 증가시킨 반면, PG 및 polyphosphate는 오히려 감소시켰으나 유의수준(p<0.05) 내에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 최고점도는 pyrophosphate 첨가구에서 가장 높은 값을 보였으며, metaphosphate 첨가구에서 대조구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다.
- Pyrophosphate 및 metaphosphate는 호화개시온도를 증가시킨 반면, PG 및 polyphosphate는 오히려 감소시켰으나 유의수준(pv0.05) 내에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 최고점도는 pyrophosphate 첨가구에서 가장 높은 값을 보였으며, metaphosphate 첨가구에서 대조구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다.
- 최고점도는 pyrophosphate 첨가구에서 가장 높은 값을 보였으며, metaphosphate 첨가구에서 대조구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. Setback 값은 대조구와 PG, pyrophosphate 및 metaphosphate 서 유의적인 차이를 보이지 않은 반면, polyphosphate에서는 대조구나 PG에 비해 유의적으로 낮은 값을 보여 생면의 노화 지연에 효과적임을 알 수 있었다. 수분흡수율은 PG, polyphosphate에서 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났으나, pyrophosphate와 metaphosphate에서는 감소하는 경향을 보였다.
- 즉, 밀가루 단백질을 용해하여 밀가루 입 자간의 점착성을 강화하여 품질을 개선시키는 것으로 알려져 있다4). 따라서 polyphosphate는 밀가루 단백질의 점착력을 증가시켜 가용성 단백질 용출을 억 제시키기 때문에 수분흡수율은 증가시켰으며, 부피 증가율 및 탁도는 감소시키는 것으로 나타났다.
- 최고점도는 pyrophosphate 첨가구에서 가장 높은 값을 보였으며, metaphosphate 첨가구에서 대조구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 본 실험에 사용된 중합인산염들의 pH를 비교해 볼 때 metaphosphate, polyphosphate, pyrophosphate의 pH는 각각 6.4, 8.5, 10.2로 pH가 높은 것일수록 높은 점도를 나타내었다. 이는 간수와 같은 알칼리제가 전분의 호화를 촉진시키며 강한 알칼리성에서는 전분에 아주 적은 열을 가해도 쉽게 호화되는 보고4) 와도 일치하였다.
- 또한, 국수류의 권장유통기간을 건조제 품은 1년, 비건조제품은 실온에서 2일, 냉장에서 7일, 살균제품은 1개월로 규정하고 있다. 본 실험의 경우, 저장 중(5℃) 생면류의 생균수가 *106 CFU/g 에 도달하는 기간을 비교한 결과, 대조구 10.8일,PG 15.1 일, polyphosphate 15.5 일, pyrophosphate 15.5일, metaphosphate 15.6일로 중합인산염의 첨가로 인해 저장기간이 약 1.4〜 1.5배 증가하였다.
- 중합 인산염 첨가 조리면의 수분흡수율, 부피증가율 및 탁도는 Table 2와 같다. 수분흡수율은 PG, polyphosphate에서 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났으나, pyrophosphate와 metaphosphate에서는 감 소하는 경향을 보였다. 부피증가율의 경우에도 PG, polyphosphate의 첨가구에서 대조구에 비해 높은 값 을 보였다(p<0.
- 중합 인산염 첨가 조리면의 수분흡수율, 부피증가율 및 탁도는 Table 2와 같다. 수분흡수율은 PG, polyphosphate에서 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났으나, pyrophosphate와 metaphosphate에서는 감 소하는 경향을 보였다. 부피증가율의 경우에도 PG, polyphosphate의 첨가구에서 대조구에 비해 높은 값 을 보였다(p<0.
- 6×l06 CFU/g로 중합인산염을 첨가한 생면에서 미생물의 증식억제 효과가 있음을 알 수 있었다. 이들의 미생물 억제 효과는 metaphosphate 그 polyphosphate 그 pyrophosphate 그 PG 그 대조구 순으로 metaphosphate에서 가장 좋은 것으로 나타났다. 식품공전场에서는 생면의 경우 주정침지제품에 대하여 1×106 CFU/g 이하로 설정되어있다.
- 중합 인산염과 밀가루가 혼합된 배합원료의 호화특성을 조사한 결과(Table 1), 대조구, PG, polyphosphate, pyrophosphate 및 metaphosphate 첨가구의 호화개시온도는 각각 66.5℃, 66.3℃, 66.2℃, 68.0℃ 및 68.2℃이었다. Pyrophosphate 및 metaphosphate는 호화개시온도를 증가시킨 반면, PG 및 polyphosphate는 오히려 감소시켰으나 유의수준(p<0.
- CFU/g 정도까지는 균수가 증가한다. 중합 인산염을 첨가하여 제조한 생면의 5℃ 저장 중 생균수 변화를 측정한 결과(Table 3), 생면의 생균수는 PG 및 중합 인산염의 첨가에 관계없이 저장기간에 따라 점차 증가하였다. 5℃에서 초기 생균수는 1.
- 05) 내에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 최고점도는 pyrophosphate 첨가구에서 가장 높은 값을 보였으며, metaphosphate 첨가구에서 대조구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 본 실험에 사용된 중합인산염들의 pH를 비교해 볼 때 metaphosphate, polyphosphate, pyrophosphate의 pH는 각각 6.
- 05). 탁도는 PG와 polyphosphate에서 각각 0.228, 0.231로 유의적으로 가장 낮은 값을 보였으며, pyrophosphate, metaphosphate에서 각각 0.274, 0.454로 대조구에 비해 높은 것으로 나타나 PG 및 polyphosphate는 조리면의 탁도를 감소시키는 것으로 나타났다. 중합인산염은 면의 점착력을 저하시키는 금속(Ca, Mg 등)을 봉쇄하는 성질을 갖고 있어, 면 의 점착력 저하를 억제하여 품질을 개선하는 작용을 갖고 있다.
- 05). 탁도는 PG와 polyphosphate에서 각각 0.228, 0.231로 유의적으로 가장 낮은 값을 보였으며, pyrophosphate, metaphosphate에서 각각 0.274, 0.454로 대조구에 비해 높은 것으로 나타나 PG 및 polyphosphate는 조리면의 탁도를 감소시키는 것으로 나타났다. 중합인산염은 면의 점착력을 저하시키는 금속(Ca, Mg 등)을 봉쇄하는 성질을 갖고 있어, 면 의 점착력 저하를 억제하여 품질을 개선하는 작용을 갖고 있다.
- 보이지 않았다. 하지만 polyphosphate에서는 대조구나 PG에 비해 유의적으로 낮은 값을 보여 생면의 노화 지연에 효과적임을 알 수 있었다 이상의 결과로 중합인산염들 중 pyrophosphate 또는 metaphosphate는 생면 반죽의 호화개시온도 및 최고점도를 중가시켰고, polyphosphate는 setback 값을 감소시키는 경향을 보였다.
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