본 연구는 생면의 저장성을 연장시키기 위하여 복합항균제제 첨가에 따른 미생물학적 및 이화학적 품질 특성을 무처리구와 비교하면서 조사하였다. 복합항균제제를 첨가한 생면을 $12^{\circ}C$에서 3일간 저장하며, 총균수, 대장균군 및 효모/곰팡이를 측정한 결과, 저장 동안 모든 처리구에서 무처리구보다 미생물의 증식이 억제되었다. 특히, F3 및 F3-1을 첨가한 생면의 총균수 등의 미생물의 증식이 억제되어 생면의 저장성이 크게 증가하는 것으로 나타났다. F3와 F3-1 첨가한 생면은 무처리구보다 pH가 약간 낮게 나타났고, 산도는 모든 처리구에서 유의적인 변화가 없었다. 생면의 관능검사에 있어서 저장기간 동안 0.200%의 F3 또는 F3-1을 첨가한 생면은 무처리구와 비교하여 유사하거나 높은 점수로 관찰되어 관능적 품질을 유지하는 것으로 나타났다. 본 연구에서 얻어진 결과를 종합적으로 고려하여 볼 때, (주)비에스티에서 개발된 복합항균제제인 0.200% 농도의 F3 또는 F3-1을 생면에 첨가하였을 때 생면의 관능적 품질을 유지하면서 저장기간을 연장시킬 수 있을 것으로 사료된다.
본 연구는 생면의 저장성을 연장시키기 위하여 복합항균제제 첨가에 따른 미생물학적 및 이화학적 품질 특성을 무처리구와 비교하면서 조사하였다. 복합항균제제를 첨가한 생면을 $12^{\circ}C$에서 3일간 저장하며, 총균수, 대장균군 및 효모/곰팡이를 측정한 결과, 저장 동안 모든 처리구에서 무처리구보다 미생물의 증식이 억제되었다. 특히, F3 및 F3-1을 첨가한 생면의 총균수 등의 미생물의 증식이 억제되어 생면의 저장성이 크게 증가하는 것으로 나타났다. F3와 F3-1 첨가한 생면은 무처리구보다 pH가 약간 낮게 나타났고, 산도는 모든 처리구에서 유의적인 변화가 없었다. 생면의 관능검사에 있어서 저장기간 동안 0.200%의 F3 또는 F3-1을 첨가한 생면은 무처리구와 비교하여 유사하거나 높은 점수로 관찰되어 관능적 품질을 유지하는 것으로 나타났다. 본 연구에서 얻어진 결과를 종합적으로 고려하여 볼 때, (주)비에스티에서 개발된 복합항균제제인 0.200% 농도의 F3 또는 F3-1을 생면에 첨가하였을 때 생면의 관능적 품질을 유지하면서 저장기간을 연장시킬 수 있을 것으로 사료된다.
This study was conducted to investigate the effects of natural preservatives (G3, G3-1, F3, and F3-1) using Cordyceps militaris on improvement of food quality and safety of noodle during storage. Wheat flour noodle were prepared using three different concentrations of natural preservatives (0.100, 0...
This study was conducted to investigate the effects of natural preservatives (G3, G3-1, F3, and F3-1) using Cordyceps militaris on improvement of food quality and safety of noodle during storage. Wheat flour noodle were prepared using three different concentrations of natural preservatives (0.100, 0.200, and 0.400%). Changes in microbial populations, pH value, titratable acidity, and sensory evaluation were measured during storage at $12{\pm}2^{\circ}C$ for 3 days. Overall, use of natural preservatives resulted in lower levels of total mesophilic bacteria, coliform, yeast and mold in noodle compared to the control. In particular, natural preservatives using $2{\times}$ MIC concentrations (0.400%) of F3 and F3-1 were effective at maintaining levels of total mesophilic bacteria for noodle during storage. The pH values of noodle made with F3 and F3-1 were higher than the others. The titratable acidity of noodle with natural preservatives did not significantly change during storage. In sensory evaluation, appearance, color, and overall acceptability of noodle with F3 and F3-1 were preferred than the control. These results could provide useful information for developing an alternative preservation method to improve food quality and shelf-life of noodle using natural preservatives.
This study was conducted to investigate the effects of natural preservatives (G3, G3-1, F3, and F3-1) using Cordyceps militaris on improvement of food quality and safety of noodle during storage. Wheat flour noodle were prepared using three different concentrations of natural preservatives (0.100, 0.200, and 0.400%). Changes in microbial populations, pH value, titratable acidity, and sensory evaluation were measured during storage at $12{\pm}2^{\circ}C$ for 3 days. Overall, use of natural preservatives resulted in lower levels of total mesophilic bacteria, coliform, yeast and mold in noodle compared to the control. In particular, natural preservatives using $2{\times}$ MIC concentrations (0.400%) of F3 and F3-1 were effective at maintaining levels of total mesophilic bacteria for noodle during storage. The pH values of noodle made with F3 and F3-1 were higher than the others. The titratable acidity of noodle with natural preservatives did not significantly change during storage. In sensory evaluation, appearance, color, and overall acceptability of noodle with F3 and F3-1 were preferred than the control. These results could provide useful information for developing an alternative preservation method to improve food quality and shelf-life of noodle using natural preservatives.
그 외에도 녹차, 마늘 등은 여러 병원성 세균에 대한 항균성이 있는 것으로 나타났으며, 다양한 식품의 천연 항균보존제로써 그 가능성이 연구되어 왔다(Senji S 등 1989; Park CS 1998; Kumar M & Berwal JS 1998; Yin MC & Cheng WS 1998; Moon WH & Yook KD 2014). 따라서 본 연구에서는 생면의 저장성을 연장하기 위한 방법으로 유산균과 초산균을 활용한 동충하초 발효액을 중심으로 여러 천연항균소재를 첨가하여 개발된 천연 복합항균제제를 활용하였으며, 이러한 천연 복합항균제제의 첨가가 생면의 저장기간 동안 미생물학적, 이화학적, 또는 관능적 품질에 대하여 미치는 효과를 조사하였다.
제안 방법
완성된 반죽은 제면기를 이용하여 5단계의 롤러를 통과시켜 약 2 mm 두께의 면대를 형성하고, 3 mm 너비의 면 가닥으로 뽑아 시료로 사용하였다. 제조된 생면은 10 g 단위로 배분하여 지퍼백(3M Korea, Seoul, Korea)에 넣어 12℃에서 0, 1, 2, 3일간 저장하며, 미생물학적, 이화학적 및 관능적 인자의 변화를 관찰하였다.
대상 데이터
, Tokyo, Japan)를 이용하여 농축하였다. 동충하초 발효에 사용한 유산균(Lactobacillus plantarum KCTC 33031)과 초산균(Acetobacter aceti ATCC 15973)은 한국식품연구원에서 분양 받아 사용하였고, 동충하초 추출물에 전배양시킨 유산균 및 초산균을 5%(v/v)로 접종하고, 각각을 37℃ 및 30℃에서 48시간 발효하여 발효액으로 사용하였다. 이전 연구에서 복합항균제제의 최소저해농도(Minimum Inhibitory Concentration; MIC)를 설정하였고, 이 실험에서는 1/2 MIC(MIC의 1/2배 농도, 0.
복합항균제제를 첨가한 생면에 대하여 중앙대학교 식품영양학과 대학원생 10명을 대상으로 외관, 색, 향, 전체적인 기호도에 대해 관능검사를 실시하였다. 기호도는 매우 좋다(5점), 좋다(4점), 보통이다(3점), 싫다(2점), 매우 싫다(1점)의 5점 척도법으로 평가하였다.
본 실험에 사용된 복합항균제제는 ㈜비에스티에서 개발한 것을 공급받아 사용하였고, 성분은 Table 1과 같다. G3, G3-1와 F3, F3-1의 성분은 유사하나, 관능에 영향을 받지 않는 조건을 찾기 위해 배합비를 조절하여 실험에 사용하였다.
데이터처리
4, SAS Institute, Cary, NC, USA)의 ANOVA procedure를 이용하여 분석하였다. 각각의 처리구가 통계적인 유의차를 나타내는 경우에(p≤0.05) 3반복 실험에 의한 평균값은 Duncan’s multiple range test를 이용하여 분석하였다.
실험 결과는 SAS 통계프로그램(version 9.4, SAS Institute, Cary, NC, USA)의 ANOVA procedure를 이용하여 분석하였다. 각각의 처리구가 통계적인 유의차를 나타내는 경우에(p≤0.
성능/효과
이와 같은 결과는 백작약 추출물을 첨가한 설기떡의 관능검사에서 백작약 추출물의 농도가 증가함에 따라 기호도가 감소하는 유사한 경향을 보여주었다(Choi HY 2009). 따라서 복합항균제제 중 F3 또는 F3-1을 0.200%로 첨가하는 것이 생면의 관능적 품질을 유지하는데 가장 적합한 것으로 사료된다.
G3 및 G3-1을 첨가한 생면은 저장 3일 동안 대장균군 및 효모/곰팡이 증식 억제에는 효과적이었으나, 총균수에는 효과가 미비한 것으로 관찰되었다. 따라서 본 연구에서는 개발된 복합항균제제 중 초산균 발효액을 활용한 F3 또는 F3-1 첨가가 저장기간 동안 생면의 총균수의 증식억제에 효과가 높게 나타나, 생면의 저장성 연장 효과가 높은 것으로 관찰되었다. 이는 초산균 발효액을 활용한 F3 또는 F3-1의 pH가 1.
40일 때 생면의 저장성을 향상시키는데 도움이 된다고 보고하였다. 따라서 본 연구에서는 복합항균제제인 F3 또는 F3-1를 첨가한 생면의 pH가 무처리구에 비해 낮게 나타나, 총균수의 생육억제에 도움이 된 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
생면의 저장성을 연장시키기 위해 흔히 사용되는 방법은?
현재 생면의 저장성을 연장시키기 위해 미생물의 생육을 억제하는 처리로 일반적으로 합성보존제를 첨가하거나, 진공포장하는 방법이 흔히 사용되고 있다. 하지만 합성보존제는 낮은 농도로 사용될 경우, 미생물 저해 및 저장성 연장에 낮은 효과를 나타내고, 사용농도를 높일수록 효과가 높아지기는 하나, 안전성 문제의 우려가 있으며, 장기간 사용할 경우 돌연변이 및 만성독성을 유발시킬 수 있다고 한다(Branen AL 1975; Kim DH & Lee YC 2004, Lee JW 등 2000).
식품 저장 시 사용되는 합성보존제의 농도별 문제점은 무엇인가?
현재 생면의 저장성을 연장시키기 위해 미생물의 생육을 억제하는 처리로 일반적으로 합성보존제를 첨가하거나, 진공포장하는 방법이 흔히 사용되고 있다. 하지만 합성보존제는 낮은 농도로 사용될 경우, 미생물 저해 및 저장성 연장에 낮은 효과를 나타내고, 사용농도를 높일수록 효과가 높아지기는 하나, 안전성 문제의 우려가 있으며, 장기간 사용할 경우 돌연변이 및 만성독성을 유발시킬 수 있다고 한다(Branen AL 1975; Kim DH & Lee YC 2004, Lee JW 등 2000). 따라서 최근 이러한 인공 합성보존제의 안전성의 문제로 인공 합성보존제를 대체할 천연보존제의 이용에 대한 소비자들의 요구가 증대되고 있으며, 이로 인하여 다양한 천연물질을 이용하여 식품보존제 및 항균제를 개발하는 연구가 활발히 이루어지고 있다(Beuchat LR & Golden DA 1989; Kim HY 등 1999; Lee YC 등 2002).
복합항균제제(G3, G3-1, F3 및 F3-1)를 첨가하여 제조한 생면에서 저장기간 경과에 따른 미생물 생육에 나타나는 변화는?
00 log CFU/g에 도달하였음을 보고하여 유사한 결과가 나타났으나, 저장 온도에 따라 미생물 생육에 차이가 나타남을 알 수 있다. 개발된 복합항균제제를 첨가하였을 때 전반적으로 저장기간 동안 모든 처리구가 무처리구보다 미생물 증식이 억제된 것으로 나타났다. 특히, 0.
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