선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 이에 본 연구에서는 유색미의 첨가 비율과 발효 방법을 달리한 증편을 제조하여 품질 특성을 검토하였다
제안 방법
- 난수표에서 선택한 세자리 수로 시료번호를 표기한 흰색 사기 접시에 5개씩의 시료를 담아 물과 함께 제공하였으며, 3회 반복 실시하였다. 관능 검사의 평가항목과 척도는 Table 2와 같다.
- 01% 8-atnylase용액 (10, 000unit, Sigma Co) ]m/를 가하고 37℃ 의 항온수조에서 2시간 진탕시켰다. 반응시킨 후 IN HC1 용액 2m/를 가하여 효소반응을 정지시키고 반응액 중 0.5㎖를 취하여 증가된 maltose함량을 Somogyi-Nelson법15)으로 정량하여 비교하였다.
- 첨가하였다. 유색미 첨가비율은 예비실험을 통하여 멥쌀가루무게에 대해 5%, 10%, 20%, 30% 첨가하였다.
- 제조방법은 멥쌀가루, 유색미가루, 설탕, 소금을 먼저 혼합한 뒤 막걸리와 물을 넣어 혼합하였다. Yeast 첨가는 막걸리와 물을 넣은 후 첨가하였다.
- 증편제조의 배합은 전통적인 방법은 쌀가루 400g, 설탕 80g, 소금 10g, 물 200㎖, 탁주 100㎖를 혼합하였으며, yeast를 첨가하여 발효시킨 방법에서는 yeast 2g을 첨가하였다. 유색미 첨가비율은 예비실험을 통하여 멥쌀가루무게에 대해 5%, 10%, 20%, 30% 첨가하였다.
- 직경 4cm인 찐 증편의 높이가 2cm되게 윗면을 수평으로 잘라 Rheometer(CR-100D, Sun Scientific Co, LTD. Japan)를 이용하여 compression test로 경도 (hardness), 부착성 (adhesiveness), 응집성 (cohesivness), 탄력성(springiness), 씹힘성 (chewiness)을 Table 1과 같은 조건으로 측정하였다.
대상 데이터
- 관능검사는 중앙대학교 식품영양학과 대학원과 학부생 10명을 패널로 선정하여 5점 평점법의 척도를이용하였다. 난수표에서 선택한 세자리 수로 시료번호를 표기한 흰색 사기 접시에 5개씩의 시료를 담아 물과 함께 제공하였으며, 3회 반복 실시하였다.
- 사용하였다. 막걸리는 서울 장수막걸리, 설탕은 정백당(제일제당), 건조효모는 범아식품, 소금은 제제염(한주)을 사용하였다.
- 멥쌀은 추청벼(경기도), 유색미는 수원 농촌진흥청에서 제공받은 흑진주 벼(수원 415)를 냉장고(4℃)에 보관하면서 사용하였다. 막걸리는 서울 장수막걸리, 설탕은 정백당(제일제당), 건조효모는 범아식품, 소금은 제제염(한주)을 사용하였다.
데이터처리
- 실험결과는 SAS package를 이용하여 분산분석(ANOVA) 으로 유의성을 검증하였고, Duncan's multiple range test로 시료간의 유의차를 검증하였고, 발효방법에 따른 차이는 T-test로 검증하였다.
이론/모형
- 씨앗대용법14)을 사용하여 비교하였다.
성능/효과
- Yeast를 이용하여 제조한 증편은 유색미 첨가량에 따라 탄력성을 제외한 모든 항목에서 유의차가 나타나 전통적인 방법으로 제조한 증편보다 유색미 첨가량에 따라 관능적 특성에서 유의적인 차이가 나타났다. 색은 30% 첨가한 시료는 유의적으로 좋지 않게 평가되었으며, 나머지 시료사이에는 유의차가 없었다.
- 기공은 유색미를 20%와 30% 첨가한 시료가 유의적으로 균일한 것으로 평가되었고 유색미를 첨가하지 않은 시료가 가장 균일하지 않은 것으로 나타났으나 5% 첨가한 시료와는 유의차가 없었다. 경도는 유색미를 30% 첨가한 시료가 가장 단단하였으나 10%와 20% 첨가한 시료와 유의차가 없었으며 유색미를 첨가하지 않은 시료가 가장 부드러운것으로 나타났으나 5%와 10% 첨가한 시료간에는 유의차가 없었다. 전반적인 바람직성은 유색미를 30%첨가한 시료가 가장 나쁜 것으로 평가되었으며, 나머지 시료간에는 유의차가 없었다.
- 기공의 균일성은 유색미를 10% 첨가한 시료의 기공이 가장 균일하지 않은 것으로 나타났으며, 나머지 시료간에는 유의적인 차이가 없었다. 경도는 유색미를 5% 첨가한 시료가 가장 부드러운 것으로 평가되었으나 유색미를 첨가하지 않은 시료, 10% 첨가시료와는 유의차가 없었으며 유색미를 30% 첨가한 시료가 가장 단단하였으나, 20% 첨가한 시료와는 유의차가 없었다. 전반적인 바람직성은 유색미를 30% 첨가한 시료가 가장 나쁘게 평가되었으며, 유색미를 10% 첨가한 시료가 가장 좋게 평가되었으나 유색미를 첨가하지 않은 시료, 5%, 10%, 20% 첨가한 시료와는 유의차가 없었다.
- 부푼 정도는 5%첨가한 시료가 가장 높게 평가되었으나 10%와 20% 첨가한 시료와 유의차가 나타나지 않았고, 유색미를 첨가하지 않은 시료가 가장 낮게 평가되었으나 30%를 첨가한 시료와는 유의차가 없었다. 기공은 유색미를 20%와 30% 첨가한 시료가 유의적으로 균일한 것으로 평가되었고 유색미를 첨가하지 않은 시료가 가장 균일하지 않은 것으로 나타났으나 5% 첨가한 시료와는 유의차가 없었다. 경도는 유색미를 30% 첨가한 시료가 가장 단단하였으나 10%와 20% 첨가한 시료와 유의차가 없었으며 유색미를 첨가하지 않은 시료가 가장 부드러운것으로 나타났으나 5%와 10% 첨가한 시료간에는 유의차가 없었다.
- 색은 유색미를 10% 첨가한 시료가 좋게 평가되었으나 5% 첨가한 시료와는 유의차가 없었고 유색미를 30% 첨가한 시료가 가장 좋지 않은 것으로 평가되었다. 기공의 균일성은 유색미를 10% 첨가한 시료의 기공이 가장 균일하지 않은 것으로 나타났으며, 나머지 시료간에는 유의적인 차이가 없었다. 경도는 유색미를 5% 첨가한 시료가 가장 부드러운 것으로 평가되었으나 유색미를 첨가하지 않은 시료, 10% 첨가시료와는 유의차가 없었으며 유색미를 30% 첨가한 시료가 가장 단단하였으나, 20% 첨가한 시료와는 유의차가 없었다.
- 발효 방법을 달리한 증편의 씹힘성은 유색미를 첨가한 시료에서는 유의차가 없고, 유색미 무첨가 시료에서는 yeast를 첨가하여 발효시킨 시료가 전통적인 방법으로 제조한 시료보다 유의적으로 높았다.
- 전통적인 방법으로 제조한 증편에서는 0% 첨가한 시료가 유색미를 첨가한 시료보다 응집성이 유의적으로 높았으나 5%, 10% 유색미 첨가한 시료사이에는 유의적인 차이가 없었으며, 유색미 20%, 30% 첨가한 시료간에도 유의적인 차이가 없었다. 발효방법에 따라서는 유색미 10%와 30% 첨가시료에서 yeast를 첨가하여 발효시킨 증편의 응집성이 전통적인 방법으로 발효시킨 시료보다 높았다.
- 유의차가 없었다. 발효방법에 따라서는 유색미를 첨가하지 않은 시료와 5% 첨가한 시료는 유의차가 없었으나 유색미를 10%이상 첨가한 시료들은 yeast첨가하여 발효시킨 증편의 탄력성이 전통적인 방법으로 제조한 시료보다 유의적으로 높았다.
- 부착성은 유색미 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향이었으며, yeast를 첨가한 시료가 전통적인 방법으로 제조한 시료보다 부착성이 높은 경향이었다. 이와 같은 결과는 이2), 이 등3)의 설기떡에 유색미를 첨가함에 따라 부착성이 증가한 것과 같은 경향이었다.
- 향미는 유색미를 10% 첨가한 시료가 가장 좋았으나, 5%와 20% 첨가한 시료간에 유의차가 없었고 30% 첨가한 시료가 유의적으로 좋지 않게 평가되었으나 유색미를 첨가하지 않은 시료와는 유의차가 없었다. 부푼 정도는 5%첨가한 시료가 가장 높게 평가되었으나 10%와 20% 첨가한 시료와 유의차가 나타나지 않았고, 유색미를 첨가하지 않은 시료가 가장 낮게 평가되었으나 30%를 첨가한 시료와는 유의차가 없었다. 기공은 유색미를 20%와 30% 첨가한 시료가 유의적으로 균일한 것으로 평가되었고 유색미를 첨가하지 않은 시료가 가장 균일하지 않은 것으로 나타났으나 5% 첨가한 시료와는 유의차가 없었다.
- 않았다. 색은 유색미를 10% 첨가한 시료가 좋게 평가되었으나 5% 첨가한 시료와는 유의차가 없었고 유색미를 30% 첨가한 시료가 가장 좋지 않은 것으로 평가되었다. 기공의 균일성은 유색미를 10% 첨가한 시료의 기공이 가장 균일하지 않은 것으로 나타났으며, 나머지 시료간에는 유의적인 차이가 없었다.
- 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 유색미 무첨가 시료와 10% 첨가한 시료는 발효방법에 따른 차이를 보이지 않았으나, 유색미 5%, 20%, 30%를 첨가한 시료는 yeast를 첨가하여 발효시킨 증편의 수분함량이 유의적으로 높았다. 이와 같은 결과는 유색미가 멥쌀보다 수분함량과 수분 보유력이 높기 때문에 유색미 첨가량이 많을수록 수분함량이 높은 것으로 보여진다2-3,13,17).
- 유색미 첨가량에 따라 전통적인 방법으로 제조한 시료의 수분함량은 유의적인 차이가 없었으며, yeast를 첨가하여 제조한 시료의 수분함량은 유의적으로 증가하였으나 유색미 10%와 20% 첨가한 시료간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 유색미 무첨가 시료와 10% 첨가한 시료는 발효방법에 따른 차이를 보이지 않았으나, 유색미 5%, 20%, 30%를 첨가한 시료는 yeast를 첨가하여 발효시킨 증편의 수분함량이 유의적으로 높았다.
- 이는 이2), 이등3)과 김4)의 설기떡과 가래떡의 연구에서는 유색미의 첨가비율이 증가할수록 a값이 증가한 결과와는 다른 결과를 나타내었는데, 설기떡이나 가래떡은 발효 과정을 거치지 않는데 비해 증편은 발효과정을 거쳐 찐 떡이기 때문인 것으로 생각된다. 유색미를 첨가한 시료는 첨가량에 관계없이 발효방법에 따라서는 yeast를 첨가한 증편의 a값이 전통적인 방법으로 제조한 시료보다 유의적으로 높았다. 이는 yeast가 발효과정에서 탄산가스 외에 산을 형성함으로써 색에 영향을 끼친 것으로 생각된다.
- 이상의 결과에서 보면 유색미를 30% 첨가한 시료가 좋지 않게 평가되었으며, 나머지 시료 사이에서는 유의적인 차이가 거의 나타나지 않았다. 발효 방법에서는 전통적인 방법과 yeast를 첨가하여 제조한 증편 사이에 뚜렷한 차이가 보이지 않았으므로 발효 시간을 단축하여 조리시간을 줄일 수 있다는 측면에서는 바쁜 현대인에게는 증편 제조시 yeast 첨가가 편리한 방법이라고 생각된다.
- 적색도인 a값은 유색미 첨가비율이 증가함에 따라 yeast를 첨가하여 발효시킨 증편이 유색미 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 이는 이2), 이등3)과 김4)의 설기떡과 가래떡의 연구에서는 유색미의 첨가비율이 증가할수록 a값이 증가한 결과와는 다른 결과를 나타내었는데, 설기떡이나 가래떡은 발효 과정을 거치지 않는데 비해 증편은 발효과정을 거쳐 찐 떡이기 때문인 것으로 생각된다.
- 경도는 유색미를 5% 첨가한 시료가 가장 부드러운 것으로 평가되었으나 유색미를 첨가하지 않은 시료, 10% 첨가시료와는 유의차가 없었으며 유색미를 30% 첨가한 시료가 가장 단단하였으나, 20% 첨가한 시료와는 유의차가 없었다. 전반적인 바람직성은 유색미를 30% 첨가한 시료가 가장 나쁘게 평가되었으며, 유색미를 10% 첨가한 시료가 가장 좋게 평가되었으나 유색미를 첨가하지 않은 시료, 5%, 10%, 20% 첨가한 시료와는 유의차가 없었다.
- 경도는 유색미를 30% 첨가한 시료가 가장 단단하였으나 10%와 20% 첨가한 시료와 유의차가 없었으며 유색미를 첨가하지 않은 시료가 가장 부드러운것으로 나타났으나 5%와 10% 첨가한 시료간에는 유의차가 없었다. 전반적인 바람직성은 유색미를 30%첨가한 시료가 가장 나쁜 것으로 평가되었으며, 나머지 시료간에는 유의차가 없었다.
- 전통적인 방법으로 제조한 증편에서는 0% 첨가한 시료가 유색미를 첨가한 시료보다 응집성이 유의적으로 높았으나 5%, 10% 유색미 첨가한 시료사이에는 유의적인 차이가 없었으며, 유색미 20%, 30% 첨가한 시료간에도 유의적인 차이가 없었다. 발효방법에 따라서는 유색미 10%와 30% 첨가시료에서 yeast를 첨가하여 발효시킨 증편의 응집성이 전통적인 방법으로 발효시킨 시료보다 높았다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.