[논문]품종과 제분 방법 및 발효시간에 따른 증편의 품질 특성

박지원; 박기훈; 최선영; 김민영; 이윤정; 이춘기; 이연리; 이준수; 정헌상

doi:10.9721/kjfst.2019.51.2.127

품종과 제분 방법 및 발효시간에 따른 증편의 품질 특성
Quality characteristics of Jeungpyun based on variety, milling method and fermentation time 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.51 no.2, 2019년, pp.127 - 132

박지원 (충북대학교 식품생명공학과) , 박기훈 (충북대학교 식품생명공학과) , 최선영 (충북대학교 식품생명공학과) , 김민영 (충북대학교 식품생명공학과) , 이윤정 (충북대학교 식품생명공학과) , 이춘기 (국립식량과학원 중부작물부) , 이연리 (대전보건대학 식품영양과) , 이준수 (충북대학교 식품생명공학과) , 정헌상 (충북대학교 식품생명공학과)

초록
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본 연구에서는 가공용 설갱 품종의 건식분쇄 쌀가루의 증편에 대한 가공적성을 살펴보기 위하여 밥쌀용 삼광 품종의 습식 및 건식분쇄 쌀가루를 대조구로 발효시간에 따른 증편의 품질 특성을 살펴보았다. 색도 중 L값은 발효시간에 따라 증가하였으며 6시간에서 68.59-69.85로 높았다. 수분함량은 2시간 발효에서 42.79-43.70%로 낮았고 그 밖의 시간에서는 유사하였다. pH는 발효시간이 경과함에 따라 감소하였다. 팽창률은 6시간 발효 시 삼광습식분쇄가 160.66%, 삼광 건식분쇄가 149.73%, 설갱 건식분쇄가 159.52%로 높았다. 비체적은 팽창률과 유사하게 각각 1.12, 0.96, 1.12 mL/g이었다. 증편의 경도는 2시간 발효에서 1324.27-1871.98 g으로 높았으며, 6시간 발효에서 475.57-550.40 g으로 낮았다. 품종별로는 설갱 건식분쇄가 475.57 g으로 삼광에 비해 낮았다. 기공수 관찰 결과, 6시간 발효에서 105-170개로 많은 기공 수를 나타내었다. 이상의 결과로부터 건식 분쇄한 가공용 설갱 품종으로 증편을 제조하였을 때 습식 분쇄한 쌀가루로 제조한 증편과 품질적으로 큰 차이를 나타내지 않아 증편제조에 있어 적합할 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the quality of Jeungpyun based on variety, milling method and fermentation time. Rice flour (wet-milled Samkwang and dry-milled Seolgaeng) was used for these experiments. The expansion ratios of wet-milled Samkwang and dry-milled Seolgaeng after 6 h of fermentation showed similar values of 160.66 and 159.52%, respectively, while the specific volume was found to be 1.12 mL/g for both. Hardness values of 475.57 g in dry-milled Seolgaeng and 550.40 g in wet-milled Samkwang were determined to be the lowest values after 6 h of fermentation. Numerous pores were found in wet-milled Samkwang, whereas large-sized pores were found in dry-milled Seolgaeng. Thus, these results show no significant difference between the quality of Jeungpyun produced using dry-milled Seolgaeng or wet-milled Samkwang rice flours. However, dry- milled Seolgaeng without the wet-milled process is considered more suitable for Jeungpyun production.

주제어

표/그림 (6)

그림 Fig. 1. Expansion ratio and specific volume of Jeungpyun according to varieties and different fermentation time.
표 Table 1. Color value, moisture content and pH of Jeungpyun according to different varieties and fermentation time
그림 Fig. 2. Change in hardness of Jeungpyun according to storage time.
표 Table 2. Texture profile analysis parameters of Jeungpyun prepared with different varieties and fermentation time
그림 Fig. 3. Appearance of cross section on Jeungpyun according to varieties and fermentation time.
그림 Fig. 4. The pore number of Jeungpyun according to varieties and fermentation time.

AI 본문요약
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문제 정의

또한 제분 방법에 따른 증편의 품질특성 (Kim과 Kim, 1994; Kim 등, 1995a; Kim 등, 1995b)에 대한 연구도 진행되었지만 가공용 쌀 품종으로 제분방법에 따라 제조한 증편의 품질특성에 대한 연구는 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 가공용 품종인 설갱 쌀가루의 증편에 대한 가공적성을 살펴보기 위하여 대조구로 밥쌀용 쌀 품종인 삼광을 습식 및 건식 제분하고 이를 이용하여 발효시간에 따라 증편을 제조하여 품질 특성을 비교 분석하였다.
본 연구에서는 가공용 설갱 품종의 건식분쇄 쌀가루의 증편에 대한 가공적성을 살펴보기 위하여 밥쌀용 삼광 품종의 습식 및 건식분쇄 쌀가루를 대조구로 발효시간에 따른 증편의 품질 특성을 살펴보았다. 색도 중 L값은 발효시간에 따라 증가하였으며 6시간에서 68.

제안 방법

반죽의 배합 및 증편제조는 Choi 등(2013), Kim과 Kim(1994), Yoon(2003)의 연구와 예비 실험을 통해 제조하였다. 각각의 쌀가루를 건물량 기준으로 하여 100 g에 설탕 20 g, 소금 1 g, 막걸리 35 mL와 물 70 mL를 넣고 Hand mixer (ITB-3157, Airlux Electrika Co., Ltd., Shenzhen, China)를 이용하여 3분간 혼합하여 반죽한 다음 37o C 발효기에서 2, 4 및 6시간 동안 1차 발효시켰다. 1차 발효된 반죽을 다시 Hand Mixer를 이용하여 잘 섞어 공기를 빼고 다시 37o C 발효기에서 2시간 동안 2차 발효를 실시하였다.
각각의 조건에 따라 제조된 증편의 수분함량은 증편 3g을 취하여 오븐건조기(LDO-080N, Daihan Labtech Co., Namyangju, Korea)를 이용하여 105o C 상압건조법으로 24시간 건조하여 건조 전·후 무게의 차이를 백분율로 계산하여 측정하였다.
또한 저장시간에 따른 물성 변화를 측정하기 위해 증편을 비닐(20 cm×25 cm 지퍼백)에 넣고 48시간 동안 보관하며 24시간 간격으로 물성을 측정하여 경도를 측정하였다.
모든 분석은 3회 반복 측정하였으며, mean±SD로 표현하였다.
증편 반죽의 pH는 발효시간에 따라 반죽이 완료된 시점을 0시간으로 하여 2시간 간격으로 반죽 3g에 증류수 27 mL를 가하여 pH meter (Orion4 STAR, Thermo Scientific, Beverly, MA, USA)로 측정하였으며, 증자한 증편의 pH도 반죽과 같은 방법으로 측정하였다.
증편의 단면도 및 기공은 1시간 방냉시킨 증편을 칼로 중앙을 절단하고 DSLR 카메라(D800, Nikon Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 단면을 촬영하여 기공을 관찰하였다. 기공수는 Image Analyzer Program을 이용하여 측정하였다.
팽창률은 증편 윗부분의 볼록한 정도를 나타내는 척도인 형균정률 측정을 이용하여 (중심의 가장 높은 값(mm)/양옆 높이의 평균값(mm)×100)으로 하여 백분율로 나타내었다. 증편의 비용적은 증편의 중량에 대한 증편 부피의 비(mL/g)로 표시하였으며, 증편의 무게는 1시간 방냉 한 후 측정하였고 부피는 종자치환법으로 측정하였다.
증편의 조직감을 측정하기 위해 증편을 20.0×20.0×20.0 mm의 형태로 절단하여 Texture analyzer (TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd., Surrey, UK)를 사용하여 경도, 탄성, 씹힘성, 검성, 응집성 및 회복성을 측정하였다.

대상 데이터

본 연구에 사용된 쌀 품종은 2016년에 생산된 삼광 및 설갱 품종을 사용하였다. 분쇄는 농심 미분(Nongshim flour mills Co.
본 연구에 사용된 쌀 품종은 2016년에 생산된 삼광 및 설갱 품종을 사용하였다. 분쇄는 농심 미분(Nongshim flour mills Co., Ltd, Asan, Korea)에서 Air Mill (MCM-3, Nara machinery Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 건식 분쇄한 것과 습식 분쇄한 삼광 품종(대조군)을 제공받아 사용하였다. 증편 제조 시 사용되는 막걸리 (Jangsoo, Seoul Jangsoo Co.
, Tokyo, Japan)로 건식 분쇄한 것과 습식 분쇄한 삼광 품종(대조군)을 제공받아 사용하였다. 증편 제조 시 사용되는 막걸리 (Jangsoo, Seoul Jangsoo Co., Ltd., Jincheon, Korea, Alcohol 6%)와 설탕(White sugar, CJ CheilJedang Corp., Seoul, Korea), 소금(Hanju Salt, Hanju. Co., LTD., Ulsan, Korea)은 시중 마트에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

A-DDifferent capital letters in the same items indicate a significant difference by Duncan’s range test (p<0.05) according to fermentation time.
통계분석은 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, Ver. 12.0 SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 각 처리군의 평균과 표준편차를 산출하고 Duncan’s multiple range test를 이용하여 유의성을 검정하였다.

이론/모형

반죽의 배합 및 증편제조는 Choi 등(2013), Kim과 Kim(1994), Yoon(2003)의 연구와 예비 실험을 통해 제조하였다. 각각의 쌀가루를 건물량 기준으로 하여 100 g에 설탕 20 g, 소금 1 g, 막걸리 35 mL와 물 70 mL를 넣고 Hand mixer (ITB-3157, Airlux Electrika Co.

성능/효과

품종과 제분방법 및 발효시간에 따라 제조한 증편의 물성을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 경도는 발효시간에 따른 차이가 크게 나타났으며, 발효시간이 증가할수록 6시간까지는 감소하다가 8시간 발효 시 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 이는 팽창률의 경우처럼 발효시간에 따라 기공의 발달 정도와 부피 등이 영향을 받아 나타난 결과라 판단된다.
57 g으로 삼광에 비해 낮았다. 기공수 관찰 결과, 6시간 발효에서 105-170개로 많은 기공 수를 나타내었다. 이상의 결과로부터 건식 분쇄한 가공용 설갱 품종으로 증편을 제조하였을 때 습식 분쇄한 쌀가루로 제조한 증편과 품질적으로 큰 차이를 나타내지 않아 증편제조에 있어 적합할 것으로 판단된다.
Park과 Park(2004)의 연구에 따르면 발효시간이 길어질수록 수분함량이 증가하는 경향을 보였는데 본 실험에서도 이와 비슷한 경향을 나타내었다. 반죽의 pH는 발효시간이 경과함에 따라 감소하였으며, 삼광 품종에서 낮은 값을 그리고 제분 방법에 따라 습식 제분이 건식 제분에 비해 낮은 값을 나타내었다. pH는 찌는 과정을 거치면서 증가하는 경향을 나타내었는데 Jang과 Park(2007)의 연구에서도 유사한 경향을 나타내었으며 증자과정에서 수증기와 함께 젖산과 다른 유기산 등이 휘발하였기 때문이라 보고하였다.
기공의 수는 삼광 습식제분이 91-158개, 삼광 건식제분이 6-117개, 설갱 건식제분이 5-120개로 나타났다. 발효시간이 증가함에 따라 기공이 세밀해지고 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 제분 방법에 따라 건식 제분한 쌀가루를 이용하여 2시간 발효시켜 제조한 증편에서는 기공수가 적음을 확인할 수 있었고, 이는 팽화율과 비체적에 영향을 주었을 것으로 판단된다.
기공수 관찰 결과, 6시간 발효에서 105-170개로 많은 기공 수를 나타내었다. 이상의 결과로부터 건식 분쇄한 가공용 설갱 품종으로 증편을 제조하였을 때 습식 분쇄한 쌀가루로 제조한 증편과 품질적으로 큰 차이를 나타내지 않아 증편제조에 있어 적합할 것으로 판단된다.
Lee와 Kim (2010)에 의하면 증편과 조직감이 유사한 빵에서 경도는 기공의 발달정도 와 부피 등에 영향을 받는다고 하였는데, 증편에서도 유사한 결과를 나타내었다. 저장 시간이 경과함에 따라 경도는 증가하는 경향을 나타내었는데(Fig. 2) 건식 제분한 쌀가루를 2시간 발효하여 제조한 증편에서 증가폭이 크게 나타났으며, 품종별로 설갱으로 제조한 증편이 삼광 품종보다 경도의 증가폭이 낮게 나타났다. 2시간 발효하여 제조한 증편은 Fig.
85으로 높게 나타났다. 제분 방법별로는 습식 제분은 발효 2시간에서 가장 낮은 값을 나타내었으며, 건식 제분은 발효 6시간에서 가장 높은 값을 나타내었다. Kim 등(1995a)의 연구에 따르면 L값은 제품의 수분함량에 따라 영향을 받는다 하였는데 수분함량이 상대적으로 낮은 2시간 발효에서 낮은 것을 확인할 수 있었다.
발효시간이 증가함에 따라 기공이 세밀해지고 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 제분 방법에 따라 건식 제분한 쌀가루를 이용하여 2시간 발효시켜 제조한 증편에서는 기공수가 적음을 확인할 수 있었고, 이는 팽화율과 비체적에 영향을 주었을 것으로 판단된다. 건식쌀가루로 제조한 증편에서 기공 형성 없이 밀착되어있어 기공수가 적게 나타났는데, 이는 Kim과 Kim(1994)의 건식 분쇄 쌀가루로 제조한 제품은 기공이 크고 분포가 고르지 않으며 기공이 없이 밀착되어 있는 부분이 습식제품보다 많은 것이 특징이라는 결과와 유사하였다.
이는 팽창률의 경우처럼 발효시간에 따라 기공의 발달 정도와 부피 등이 영향을 받아 나타난 결과라 판단된다. 탄력성과 응집성, 회복성은 제분방법 및 품종, 발효시간에 따라 일정한 경향은 보이지 않았으며, 씹힘성은 경도와 유사한 경향을 나타나내었다. Lee와 Kim (2010)에 의하면 증편과 조직감이 유사한 빵에서 경도는 기공의 발달정도 와 부피 등에 영향을 받는다고 하였는데, 증편에서도 유사한 결과를 나타내었다.
pH는 발효시간이 경과함에 따라 감소하였다. 팽창률은 6시간 발효 시 삼광 습식분쇄가 160.66%, 삼광 건식분쇄가 149.73%, 설갱 건식분쇄 가 159.52%로 높았다. 비체적은 팽창률과 유사하게 각각 1.
1과 같다. 팽창률은 품종 및 제분 방법에 상관없이 발효시간이 증가함에 따라 6시간까지는 증가하였지만 8시간 발효시 감소하는 경향을 나타내었다. Park과 Suh(1997)의 연구와 Yoon(2003)의 연구에 따르면 증편의 높이와 부피는 발효 6시간에서 최대치를 기록한 뒤 감소하는 것으로 보고하였는데 본 실험에서도 유사한 경향을 나타내었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	습식제분방법의 장단점은 무엇인가?	가공식품은 쌀가루를 이용하는데 쌀가루의 제조방법에는 수침과정을 거치지 않고 그대로 분쇄하여 쌀가루를 만드는 건식제분방법과 수침과정을 거쳐 분쇄하는 습식제분방법이 있다(Kim 등, 2005). 습식제분은 미세하고 균일한 입도분포를 가지고 전분손상을 줄일 수 있는 특징이 있지만(Kim, 2010), 저장과 유통이 어렵고 경제성도 낮아 쌀가루 제품으로는 제한적이다(Lee와 Shin, 2006). 반면 건식 제분한 쌀가루는 손상전분이 높다는 단점을 가지나 최근 식품가공에 적합한 쌀가루 품종과 손상 전분을 줄여주면서 미세한 크기로 제분이 가능한 기류식 제분기 등이 개발되면서 가공 제품 제조에 적합한 것으로 보고되고 있다(Oh 등, 2018; Yoon 등, 2016).
	쌀가루의 제조방법으로는 무엇이 있는가?	쌀을 이용한 가공식품을 개발하기 위하여 쌀 품종별 용도에 맞는 가공특성을 구명하고 이를 토대로 고품질 쌀 원료곡의 안정적이 공급기반이 마련되어야 하며, 식품의 종류에 따라 가공 적성과 관련 있는 쌀 특성을 구명하여야 한다(Yoon 등, 2011). 가공식품은 쌀가루를 이용하는데 쌀가루의 제조방법에는 수침과정을 거치지 않고 그대로 분쇄하여 쌀가루를 만드는 건식제분방법과 수침과정을 거쳐 분쇄하는 습식제분방법이 있다(Kim 등, 2005). 습식제분은 미세하고 균일한 입도분포를 가지고 전분손상을 줄일 수 있는 특징이 있지만(Kim, 2010), 저장과 유통이 어렵고 경제성도 낮아 쌀가루 제품으로는 제한적이다(Lee와 Shin, 2006).
	건식 분쇄한 가공용 설갱 품종이 증편제조에 있어 적합한 이유는 무엇인가?	기공수 관찰 결과, 6시간 발효에서 105-170개로 많은 기공 수를 나타내었다. 이상의 결과로부터 건식 분쇄한 가공용 설갱 품종으로 증편을 제조하였을 때 습식 분쇄한 쌀가루로 제조한 증편과 품질적으로 큰 차이를 나타내지 않아 증편제조에 있어 적합할 것으로 판단된다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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