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문제 정의
- 이에 본 연구는 종래의 한국 전통적인 육포제조법의 단순함과 일반화되지 않은 육포의 기호성이나 저장성 등과 같은 품질특성을 향상시킬 수 있는 방법으로 요즈음 식생활에서 관심을 끌고 있는 육류식품과 잘 어울리는 천연 향신료인 로즈마리, 정향, 타임, 파슬리 및 녹차를 첨가하여 육포를 제조하여 관능검사 및 이화학적 실험과 기계적 검사에 의한 품질 특성과 기호도를 조사하였다.
- 한국 전통적인 육포를 현대생활에 이용범위를 넓히고 사용의 다양화를 유도하기 위한 일환으로 천연 향신료인 녹차, 로즈마리, 정향, 타임, 파슬리를 이용하여 육포를 제조하여 품질특성과 이화학적, 관능적 특성을 조사하였다.
제안 방법
- Table 2에 ICP의 측정조건을 나타내었다. 각 무기질함량은 표준농도로 검량선을 이용하여 측정하였으며 시험용액중의 무기질 함량은 3회 반복측정하여 평균값을 취하였다.
- 5cm 크기로 잘라 Table 1의 기본 양념을 첨가하여 골고루 스며들도록 한 후 모양을 만들어 실온에서 3일간 건조하였다. 건조한 재료를 1일 압착시키고 다시 실온에서 1일간 건조하여 육포를 제조하였다. 제조한 육포는 한지로 각각 이중포장하여 5℃에서 냉장저장하여 실험재료로 사용하였다.
- 5cm로 일정하게 잘라 1회용 종이접시에 함께 담아 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 2번 헹구도록 하였고 1〜2분 지난 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다. 관능 검사항목은 육포의 색 (color), 향기 (flavor), 맛(taste), 질감(texture), 전체적인 기호도(overall quality) 등 5개 항목에 대해 7점 척도법26)을 이용하여 평가하였고 수치가 높을수록 특성이 큰 것으로 하였다. 관능검사는 3회 반복 실시하였으며 그 평균값으로 나타내었다.
- 관능검사는 대학원생 10명에게 검사방법과 평가특성을 교육시킨 후 검사를 실시하였다. 관능검사시간은 오전 11〜12시 사이로 하였고 각각의 시료는 2x5x0.
- 관능검사시간은 오전 11〜12시 사이로 하였고 각각의 시료는 2x5x0.5cm로 일정하게 잘라 1회용 종이접시에 함께 담아 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 2번 헹구도록 하였고 1〜2분 지난 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다. 관능 검사항목은 육포의 색 (color), 향기 (flavor), 맛(taste), 질감(texture), 전체적인 기호도(overall quality) 등 5개 항목에 대해 7점 척도법26)을 이용하여 평가하였고 수치가 높을수록 특성이 큰 것으로 하였다.
- 육포의 재료배합비는 Table 1과 같이 쇠고기 우둔 육 180g에 진간장 30mL, 설탕 20g, 배즙 20mL, 생강즙 3mL, 후추 1.5g을 기본 조미양념으로 하여 대조군(Control)으로 하였으며6) 천연향신료는 예비실험을 통해서 적정농도를 쇠고기양의 3%를 사용하여 녹차 (Ai), 로즈마리 (A, , 정향(A3), 타임 (AQ, 파슬리 (A5) 첨가 육포군으로 하였다.
- 육포의 질감은 Rheometer(CR- 100D, Sun Scientific Co., Ltd. Tokyo, Japan)을 이용하여 견고성 (hardness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성 (springness), 점착성(gumminess), 파쇄성 (brittleness)을 3회 반복측정하여 평균값으로 나타내었다. Rheometer 의 측정조건은 sample height 3.
- 저장조건에 따른 향신료첨가 육포의 색도는 색차계 (color difference meter, JS-555, Japan)을 이용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)값을 3회 반복측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 향신료첨가 육포군의 외관적 특성을 Nikon(FT, Japan) Lens로 Fig. 2와 같이 관찰하였다. 색은 향신료첨가 육포군이.
대상 데이터
- 쇠고기는 영주산 한우를 도살한 후 0℃ 에서 48시간 숙성시킨 우둔육을 사용하였고 양념은 진간장(새표식품), 백설탕(제일제당), 후추(농심(주)), 생강(국내산), 배(나주산 신고), 녹차(화개산), 로즈마리(고려 식료(주)), 정향(고려식료(주)), 타임(고려식료(주)), 파슬리(고려 식료(주))를 사용하였다.
- 회화한 시료는 6N HCl 과 1% LiCl3에 녹인 후 ICP(inductively coupled plasma atomic emission spectrometer)# 사용하여 Ca(317.93nm), Na(589.59nm), Mg(279.07nm), K(766.4nm), P(213.61nm), S(180.66nm), Al(308.21nm), Cu(324.75nm), Fe(238.3nm), Mn(257.61nm)을 각각 정량하였다. Table 2에 ICP의 측정조건을 나타내었다.
데이터처리
- 2) a-cMeans in a column different superscripts are significantly different at the p<0.05 level by Duncan's multiple range test for storage period.
- 향신료첨가 육포의 관능검사와 기계적 검사는 분산 분석을 실시하였고 Dmcan의 다중범위검정에 의해 유의성을 검정하였으며 관능검사와 기계적 검사, 이화학적 검사의 상관정도를 분석하기 위해 pearon's correlation으로 검정하였으며 모든 통계자료는 package SAS 6.12를 사용하였다27).
이론/모형
- 일반성분은 AOAC법24)에 따라 수분은 105 ℃ 상압 가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 분석하였고 조회분은 550℃에서 직접회화법을 평량하였다. 당질함량은 총함량 100에서 측정된 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분함량을 뺀 수치로 나타내었다.
- 향신료첨가 육포의 무기질성분은 백25)의 방법에 의해 건식으로 분석하였고 70℃에서 건조한 육포를 액화질소로 동결한 후 분말화하여 550℃에서 20시간 회화하였다. 회화한 시료는 6N HCl 과 1% LiCl3에 녹인 후 ICP(inductively coupled plasma atomic emission spectrometer)# 사용하여 Ca(317.
성능/효과
- 견고성(hardness)은 향신료첨가 육포군이 높았고 대조군이 가장 낮았으며 로즈마리첨 가 육포군은 4.37 로 가장 높았다. 이것은 향신료가루가 육포의 표면에 부착되어 건조된 결과라 사료된다.
- 견고성(hardness)은 향신료첨가 육포군이 대조군보다 높았고 타임첨가 육포군이 가장 높았으며 녹차, 파슬리첨가 육포군은 다른 향신료첨가 육포군보다 낮았다. 응집 성(cohesiveness)은 향신료첨가 육포군이 대조군보다 높았고 탄력성(springiness)도 향신료첨가 육포군이 대조군보다 높았으며 정향첨가 육포군은 154.
- 001)이 다른 향신료첨가 육포군보다 높았다. 관능검사에서 육포의 색은 향신료첨가 육포군이 대조군보다 녹차, 정향, 파슬리첨가 육포군(p<.05)이 높았고 맛은 녹차, 파슬리첨가 육포군이 조금 높았으나 유의적인 차이는 없었다. 견고성은 향신료첨가 육포군(p<.
- 정향과 파슬리첨가 육포군은 독특한 향을 지니고 있었고 질감은 향신료첨가로 인하여 향신료첨가 육포군이 대조군보다 거칠었다. 그 중 정향첨가 육포군이 가장 거칠었으며 녹차첨가 육포군은 다소 촉촉함을 알 수 있었다.
- 89mg로 가장 높았고 대조군은 녹차를 제외한 다른 향신료를 첨가한 육포군보다 다소 높았다. 녹차첨가 육포군은 Ca, Mg, K, Cu, Fe 함량이 다른 향신료첨가 육포군보다 높았고 정향첨가 육포군은 낮았다.
- 1 %보다 전체적으로 높았고 향신료첨가 육포군중에서는 로즈마리첨가 육포군이 높았다. 단백질함량은 향신료종류에 따라 함량의 차이는 있으나 녹차, 파슬리첨가 육포군이 65.5~66.8%로 대조군, 정향, 로즈마리첨가 육포군보다 높았고 지 방함량은 정향첨가 육포군이 7.8%로 높았으며 단백질함량이 클수록 적어지는 경향을 나타냈다. 회분은 향신료첨가 육포군이 대조군보다 높았고 로즈마리, 녹차, 타임 첨가 육포군순으로 높았으며 로즈마리첨가 육포군은 7.
- 평량하였다. 당질함량은 총함량 100에서 측정된 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분함량을 뺀 수치로 나타내었다.
- 색은 향신료첨가 육포군이. 대조군보다 짙은 갈색을 나타냈고 녹차첨가 육포군이 가장 짙었으며 클로로필을 많이 함유한 파슬리첨가 육포군은 녹갈색을 띠는 것으로 나타났다. 정향과 파슬리첨가 육포군은 독특한 향을 지니고 있었고 질감은 향신료첨가로 인하여 향신료첨가 육포군이 대조군보다 거칠었다.
- 점착성 (gumminess)은 녹차첨가 육포군이 가장 높았고 정향, 파슬리, 로즈마리첨가 육포군 순으로 높았으며 파쇄성(brittleness)은 향신료첨가 육포군이 대조군보다 높았다. 로즈마리, 정향첨가 육포군이 높았고 파슬리첨가 육포군은 다른 향신료첨가 육포군보다 낮아 유의적인 차이가 있었다(p<.01).
- 2mg/100g순으로 높았다. 로즈마리, 타임첨가 육포군은 총아미노산의 함량에서 대조군뿐 아니라 다른 향신료첨가 육포군보다 낮았다. 육포의 필수아미노산 조성은 leucine, lysine 다음이 valine, isoleucine, threonine 순이었고 파슬리첨가 육포군이 다른 향신료첨가 육포군보다 높았으며 대 조군보다 낮았다.
- 무기질 분석에서 Na, K, P, Mg, Ca함량 순이었으며 Ca, Fe은 녹차첨가 육포군이 다른 향신료첨가 육포군보다 높았다. 아미노산의 함량은 필수아미노산은 leucine, lysine 이 높았고 비필수아미노산은 glutamic acid, alanine, aspartic acid 순이었다.
- 94%였다고 하였다. 본 연구에 이용한 향신료첨가 육포군은 시판육포에 비하여 단백질함량은 다소 높았고 조지방과 조회분함량은 차이가 없었다.
- 육포의 필수아미노산 조성은 leucine, lysine 다음이 valine, isoleucine, threonine 순이었고 파슬리첨가 육포군이 다른 향신료첨가 육포군보다 높았으며 대 조군보다 낮았다. 비필수아미 노산은 glutamic acid, alanine, aspartic acid, arginine 순으로 높았고 cystine이 가장 낮았다.
- 색 (color)은 향신료첨가 육포군이 대조군보다 높았고 녹차 첨가 육포군이 가장 높았으며 맛(taste)은 녹차, 파슬리첨가 육포군, 대조군순으로 높았고 정향첨가 육포군이 가장 낮았으나 유의적인 차이는 없었다.
- Na, K, P, Mg, Ca 함량순으로 높았고 Mn, Cu함량은 낮았다. 생체중의 중요원소인 Ca이나 Fe과 같은 무기질은 특정 식품이외의 일반식품에는 매우 낮게 함유되어 있을 뿐 아니라 흡수율이 낮아 문제를 일으키는 무기질인데 Ca 의 함량은 11.31 〜 12.89mg로 우육의 Ca 함량과 비슷한 수치를 보였고 녹차첨가 육포군은 12.89mg로 가장 높았고 대조군은 녹차를 제외한 다른 향신료를 첨가한 육포군보다 다소 높았다. 녹차첨가 육포군은 Ca, Mg, K, Cu, Fe 함량이 다른 향신료첨가 육포군보다 높았고 정향첨가 육포군은 낮았다.
- 수분함량은 향신료첨가 육포군이 18.8~21.2%로 대조군 18.1 %보다 전체적으로 높았고 향신료첨가 육포군중에서는 로즈마리첨가 육포군이 높았다. 단백질함량은 향신료종류에 따라 함량의 차이는 있으나 녹차, 파슬리첨가 육포군이 65.
- 이것은 향신료가루가 육포의 표면에 부착되어 건조된 결과라 사료된다. 씹힘성은 향신료 첨가 육포군이 대조군보다 높았고 연화성 (tenderness)도 향신료첨가 육포군이 대조군보다 높았다. 전반적인 기호도는 2.
- 무기질 분석에서 Na, K, P, Mg, Ca함량 순이었으며 Ca, Fe은 녹차첨가 육포군이 다른 향신료첨가 육포군보다 높았다. 아미노산의 함량은 필수아미노산은 leucine, lysine 이 높았고 비필수아미노산은 glutamic acid, alanine, aspartic acid 순이었다. 총아미 노산함량은 대 조군이 가장 높았고 녹차, 파슬리첨가육포군순으로 높았다.
- 로즈마리, 타임첨가 육포군은 총아미노산의 함량에서 대조군뿐 아니라 다른 향신료첨가 육포군보다 낮았다. 육포의 필수아미노산 조성은 leucine, lysine 다음이 valine, isoleucine, threonine 순이었고 파슬리첨가 육포군이 다른 향신료첨가 육포군보다 높았으며 대 조군보다 낮았다. 비필수아미 노산은 glutamic acid, alanine, aspartic acid, arginine 순으로 높았고 cystine이 가장 낮았다.
- 견고성(hardness)은 향신료첨가 육포군이 대조군보다 높았고 타임첨가 육포군이 가장 높았으며 녹차, 파슬리첨가 육포군은 다른 향신료첨가 육포군보다 낮았다. 응집 성(cohesiveness)은 향신료첨가 육포군이 대조군보다 높았고 탄력성(springiness)도 향신료첨가 육포군이 대조군보다 높았으며 정향첨가 육포군은 154.04의 수치를 나타내어 대조군과 다른 향신료첨가 육포군보다 높았다(p<.01). 점착성 (gumminess)은 녹차첨가 육포군이 가장 높았고 정향, 파슬리, 로즈마리첨가 육포군 순으로 높았으며 파쇄성(brittleness)은 향신료첨가 육포군이 대조군보다 높았다.
- 일반 성분분석에서 수분함량은 향신료첨가 육포군이 대조군보다 높았고 조단백질은 녹차, 파슬리첨가 육포군이 높았으며 지방은 정향첨가 육포군이 높았다. 무기질 분석에서 Na, K, P, Mg, Ca함량 순이었으며 Ca, Fe은 녹차첨가 육포군이 다른 향신료첨가 육포군보다 높았다.
- 5%로 가장 높은 경향을 나타냈다. 전반적으로 수분, 지방, 회분, 탄수화물은 대조군과 차이가 없었으며 단백질은 정향, 타임첨가 육포군이 낮게 나타났다. 정 등28)은 시중에서 유통되고 있는 국내 육포의 수분함량은 20%수준이고 단백질함량은 56.
- 씹힘성은 향신료 첨가 육포군이 대조군보다 높았고 연화성 (tenderness)도 향신료첨가 육포군이 대조군보다 높았다. 전반적인 기호도는 2.75 〜4.62로 녹차, 파슬리, 타임첨가 육포군순으로 높았으며 정향첨가 육포군은 대조군보다 낮았으나 유의적인 차이는 없었다.
- 01). 점착성 (gumminess)은 녹차첨가 육포군이 가장 높았고 정향, 파슬리, 로즈마리첨가 육포군 순으로 높았으며 파쇄성(brittleness)은 향신료첨가 육포군이 대조군보다 높았다. 로즈마리, 정향첨가 육포군이 높았고 파슬리첨가 육포군은 다른 향신료첨가 육포군보다 낮아 유의적인 차이가 있었다(p<.
- 대조군보다 짙은 갈색을 나타냈고 녹차첨가 육포군이 가장 짙었으며 클로로필을 많이 함유한 파슬리첨가 육포군은 녹갈색을 띠는 것으로 나타났다. 정향과 파슬리첨가 육포군은 독특한 향을 지니고 있었고 질감은 향신료첨가로 인하여 향신료첨가 육포군이 대조군보다 거칠었다. 그 중 정향첨가 육포군이 가장 거칠었으며 녹차첨가 육포군은 다소 촉촉함을 알 수 있었다.
- 아미노산의 함량은 필수아미노산은 leucine, lysine 이 높았고 비필수아미노산은 glutamic acid, alanine, aspartic acid 순이었다. 총아미 노산함량은 대 조군이 가장 높았고 녹차, 파슬리첨가육포군순으로 높았다. 기계적 검사의 육포의 색도에서 명도(L)값은 대조군이 향신료첨가 육포군(p<.
- 6와 같다. 총아미노산의 함량은 대조군이 l, 233.0mg/100g로 가장 높았고 파슬리, 녹차첨가 육포군이 l,150.0mg/100g, l, 073.2mg/100g순으로 높았다. 로즈마리, 타임첨가 육포군은 총아미노산의 함량에서 대조군뿐 아니라 다른 향신료첨가 육포군보다 낮았다.
- 8%로 높았으며 단백질함량이 클수록 적어지는 경향을 나타냈다. 회분은 향신료첨가 육포군이 대조군보다 높았고 로즈마리, 녹차, 타임 첨가 육포군순으로 높았으며 로즈마리첨가 육포군은 7.5%로 가장 높은 경향을 나타냈다. 전반적으로 수분, 지방, 회분, 탄수화물은 대조군과 차이가 없었으며 단백질은 정향, 타임첨가 육포군이 낮게 나타났다.
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