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문제 정의
- 본 연구는 육포의 제조에 적합한 감초와 3종류의 향신료(정향, 회향, 청양고추) 물추출물을 제조하여 항균 및 항산화활성이 우수한 전보(Park CJ와 Park CS 2W7)의 결과를 바탕으로, 천연 첨가물을 이용할 목적으로 절임과정에서 설탕 대신에 감초, 각각의 향신료 추출물 및 감초와 향신료 추출물을 모두 혼합하여 첨가한 6종류의 육포를 제조하였다. 아울러 육포의 제조과정에서 건조방법이 제품의 특성에 미치는 영향을 검토하기 위하여 열풍건조와 송풍건조 방법으로 육포를 제조한 후, 육포의 성분을 분석하고, 색상, 관능적 특성을 조사하였다.
- 본 연구의 목적은 육포의 품질을 개선하고 건강에 좋은 한방육포를 개발하기 위하여 기본 양념(간장, 물엿, 참기름, 정종, 마늘, 양파, 배즙)에 설탕(A), 감초 (B), 3종류의 향신료(정향;C, 회향;。청양고추;E) 추출물과 여러 추출물을 혼합 첨가(F)한 6군으로 나누어 쇠고기를 절인후, 60℃에서 6시간동안 열풍건조한 육포와 실온에서 18시간 동안 송풍건조한 육포를 제조하여 이화학적, 관능적 품질특성을 조사하였다.
제안 방법
- 설탕첨가 육포(A)와 감초 첨가 육포(B)를 제조하였고, 나머지 3군에는 설탕 대신에 감초 추출물을공통적으로 첨가한 후에 추가로 정향(C), 회향(D), 청양고추 추출물(E)을 첨가하여 제조하였다. 각 육포에 첨가한 추출물 농도는 예비실험을 통하여 기호도가 높았던 2%로 설정하여 각각 20 mL씩 첨가하여 제조하였으며 마지막 1군은 감초, 정향, 회향, 청양고추 추출물을 모두 혼합, 첨가하여 제조한 군(©으로 하였다.
- 감초와 향신료 물추출물이 제품의 색도에 미치는 영향을 조사하기 위하여 각 추출물의 갈색도를 측정하였다. 추출물의 갈색도는 Shin MJ 등의 방법(2002)을 약간 변형하여 측정하였다.
- 설탕첨가 육포(A)와 감초 첨가 육포(B)를 제조하였고, 나머지 3군에는 설탕 대신에 감초 추출물을공통적으로 첨가한 후에 추가로 정향(C), 회향(D), 청양고추 추출물(E)을 첨가하여 제조하였다. 각 육포에 첨가한 추출물 농도는 예비실험을 통하여 기호도가 높았던 2%로 설정하여 각각 20 mL씩 첨가하여 제조하였으며 마지막 1군은 감초, 정향, 회향, 청양고추 추출물을 모두 혼합, 첨가하여 제조한 군(©으로 하였다.
- 6종류의 육포를 제조하였다. 아울러 육포의 제조과정에서 건조방법이 제품의 특성에 미치는 영향을 검토하기 위하여 열풍건조와 송풍건조 방법으로 육포를 제조한 후, 육포의 성분을 분석하고, 색상, 관능적 특성을 조사하였다.
- 관능검사는 대구한의대학교 여자 대학생 10명을 선 정하여 이들을 훈련시킨 후 실험에 참가시켰다. 육 포를 석쇠에 구워 1x5x02 cm 크기로 일정하게 절단 한 후 각각의 시료를 접시에 담아 제공하였으며, 관능 검사의 항목은 색 (color), 냄새 (odor), 맛(taste), 질감 (softness), 뒷맛(after taste), 전체적인 기호도(overall preference)둥 6개 항목에 대해 7점 척도 법을 이용하여 평가하였고 수치가 클수록 좋은 것으로 하였으며 그 평균값으로 나타내었다.
- 육포 재료의 배합비율은 Table 1과 같은 비율로, 쇠고기 홍두깨살 1,000 g에 조청, 진간장, 참기름, 청주, 마늘, 배, 양파 즙은 6종류의 육포에 모두 같은 양을 넣고, 각 물추출물의 종류에 따라 6종류의 육포를 제조하였다. 설탕첨가 육포(A)와 감초 첨가 육포(B)를 제조하였고, 나머지 3군에는 설탕 대신에 감초 추출물을공통적으로 첨가한 후에 추가로 정향(C), 회향(D), 청양고추 추출물(E)을 첨가하여 제조하였다.
- 육포는 Park JH와 Lee KH의 방법(2005)을 약간 수정하여 Fig. 1과 같이 제조하였다. 쇠고기 홍두깨살을 육절기로 결 방향에 맞춰 0.
- 육포의 수분함량은 각 육포시료를 일정하게 취하 여수분 측정기(HA-300, Presia)로 측정하였다. 조회분은 AOAC법(1985)에 준하여 직접회화법으로 항량을 알고 있는 도가니에 일정량의 시료를 취하여 550- 600℃ 의회 화로에서 5~6시간 회화하고 desicator에서 항량에 도달할 때까지 일정 시간 방냉하여 항량을 구하고 회화 전후의 항량차로서 조회분량을 산출하였다.
- 전처리 방법은 Microwave digestion system(ETHOS 1600)을 이용하여 최고 660 W 로 총 20분간 산분해를 실시하였다. 전처리 과정을 거 친 시험용액의 무기질 함량은 ICP Atomic Emission Spectrometer(ICP-IRIS, Thermo Elemental, U.S.A)로 분석 하였다
- 육포의 무기질 성분은 백의 방법(백덕우 1991)에 따라 시료 1 g에 증류수 50 mL를 가하여 녹인 후 농질 산 6 mL와 과산화수소 1 mL를 가하여 이를 전처리 시험용액으로 사용하였다. 전처리 방법은 Microwave digestion system(ETHOS 1600)을 이용하여 최고 660 W 로 총 20분간 산분해를 실시하였다. 전처리 과정을 거 친 시험용액의 무기질 함량은 ICP Atomic Emission Spectrometer(ICP-IRIS, Thermo Elemental, U.
- 5 cm 두께로 썰어서 조미하여 8시간 절임 하는 동안 2시간 간격으로 양념이 골고루 섞이도록 아래위로 뒤적여 주었다. 절임이 끝난 후 1시간 동안 핏물을 제거하고 열풍건조와 송풍건조로 나누어, 일부는 60℃의 건조기에서 6시간동안 열풍 건조 하였으며 일부는 실온에서 선풍기 바람으로 18시간 동안 송풍건조하였다.
- 추출물의 갈색도는 Shin MJ 등의 방법(2002)을 약간 변형하여 측정하였다. 즉 각 추출물을 1% 농도로 맞추어, 490 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 갈색 도는 흡광도에 희석배수를 곱하여 계산하였다.
- 추출물의 갈색도는 Shin MJ 등의 방법(2002)을 약간 변형하여 측정하였다. 즉 각 추출물을 1% 농도로 맞추어, 490 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 갈색 도는 흡광도에 희석배수를 곱하여 계산하였다.
대상 데이터
- 관능검사는 대구한의대학교 여자 대학생 10명을 선 정하여 이들을 훈련시킨 후 실험에 참가시켰다. 육 포를 석쇠에 구워 1x5x02 cm 크기로 일정하게 절단 한 후 각각의 시료를 접시에 담아 제공하였으며, 관능 검사의 항목은 색 (color), 냄새 (odor), 맛(taste), 질감 (softness), 뒷맛(after taste), 전체적인 기호도(overall preference)둥 6개 항목에 대해 7점 척도 법을 이용하여 평가하였고 수치가 클수록 좋은 것으로 하였으며 그 평균값으로 나타내었다.
- 본 실험에 사용한 감초와 3종의 향신료(정향, 회향, 청양고추)를 대구시내에서 구입하여 사용하였으며, 증류수 1,000 mL에 100 g의 시료를 가하여 80 ℃ 에서 3시간 동안 3회 반복 추출하고, 여과한 후 회전식 증발 농축기 (EYELA, Japan)로 100 mL로 농축한 물추출물을 육포 제조시에 첨가하였다.
- 육포 제조용 쇠고기는 도살한 한우를 경산시, 데레사소비센타에서 구입하여 냉장고에서 48시간 숙성 시킨 홍두깨살을 사용하였고, 양념으로 진간장(삼화식품), 조청(오뚜기), 백설탕(제일제당), 청주(두산), 배(상주), 청양고추(나주), 참기름, 마늘, 양파, 감초, 정향, 회향을 사용하였다.
데이터처리
- Mean±S.D. Means in each column with different superscript letters are significantly different(p<0.05) by Duncan's multiple range test. A, B, C, D, E, F : See the legend in Table 1.
- 본 실험에서 얻어진 결과는 SPSS 통계분석 프로그 램 (version 12.0)을 이용하여 평균치와 표준편차를 산출 하였으며, t-검증, one way ANOVA test 및 Duncan's multiple range test를 통하여 각 데이터 구간에 유의적인 차이를 분석하였다.
- 저장조건에 따른 한방육포의 색도는 색차계(CM3600d, Minolta, Japan)로 측정하고 Hunter값의 명도 Lightness(L), 적색도 Redness(a), 황색도 Yellowness(b)를 구하였다. 실험은 5회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
이론/모형
- 육포의 무기질 성분은 백의 방법(백덕우 1991)에 따라 시료 1 g에 증류수 50 mL를 가하여 녹인 후 농질 산 6 mL와 과산화수소 1 mL를 가하여 이를 전처리 시험용액으로 사용하였다. 전처리 방법은 Microwave digestion system(ETHOS 1600)을 이용하여 최고 660 W 로 총 20분간 산분해를 실시하였다.
- 조회분은 AOAC법(1985)에 준하여 직접회화법으로 항량을 알고 있는 도가니에 일정량의 시료를 취하여 550- 600℃ 의회 화로에서 5~6시간 회화하고 desicator에서 항량에 도달할 때까지 일정 시간 방냉하여 항량을 구하고 회화 전후의 항량차로서 조회분량을 산출하였다. 조단백질 함량은 킬달법, 조지방 함량은 Soxhlet법(한국식품영양과학회 2000)으로 측정하였다.
- 조회분은 AOAC법(1985)에 준하여 직접회화법으로 항량을 알고 있는 도가니에 일정량의 시료를 취하여 550- 600℃ 의회 화로에서 5~6시간 회화하고 desicator에서 항량에 도달할 때까지 일정 시간 방냉하여 항량을 구하고 회화 전후의 항량차로서 조회분량을 산출하였다. 조단백질 함량은 킬달법, 조지방 함량은 Soxhlet법(한국식품영양과학회 2000)으로 측정하였다.
성능/효과
- 각 시료의 첨가구별로 기호도를 보면, 설탕(A), 감초첨가 구(B)는 열풍건조와 송풍건조한 육포간에 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 향신료 첨가구들(C, D, E)은 건조방법에 따른 기호도의 차이가 큰 편이었다. 정향 첨가구(C)는 송풍건조한 육포가 열풍건조에 비하여 맛, 색상, 질감, 뒷맛에서 유의적으로 높은 기호도를 나타내었으며(p<0・01), 회향 첨가구(D)는 송풍 건조한 육포가 열풍건조에 비하여 맛과 색상(p<0.
- 2에 나타내었다. 건조 직전의 수분함량은 64~68%였으며, 6 시간 열풍건조 후의 수분함량은 약 29~30%로 감소하 였고 송풍건조한 육포는 18시간 건조후에 약 31-33% 로 감소하였다.
- 건조방법에 따른 각 향신료 첨가 육포의 색상을 비교하면, 설탕 및 감초 첨가구는 송풍건조한 육포의 명도, 적색도, 황색도가 열풍건조한 것에 비하여 유의적으로 높았으며(p<0.001) 색차가 커서 선명한 육색을 나타내었다(data not shown). 정향과 혼합 첨가구 역시 송풍 건조한 육포의 명도, 적색도, 황색도가 열풍 건조한 것에 비하여 유의적으로 높았다(p<0.
- 05). 그리고 송풍 건조한 육포 중 정향을 첨가한 육포(C)는 색상과 질감에서, 회향을 첨가한 육포(D)는 맛, 색상, 뒷맛, 종합적인 기호도에서 유의적으로 기호도가 높았다(p<0.01).
- 육포의 재료인 쇠고기와 송풍건조한 육포의 무기질 함량을 분석한 결과는 Table 4와 같다. 무기질 함량은 Na, K, P, Mg, Ca함량 순으로 높았고, Fe, Al, Cu의 함량은 낮았다. 육포의 무기질중 함량이 가장 많았던 Na 함량은 1,540-1,838 mg% 였으며, 다음으로 K 함량은 1,054-1,422 mg%였다.
- 30%로서 유의적인 차이가 있는 것으로 보고하였다. 본 실험 결과에서 육 포의 조지방 함량 7.23~7.79%는 Park JH와 Lee KH (2005)가 한우로 만든 육포의 9.30%보다 훨씬 낮은 편 이었으며, Lee SJ와 Park GS(2004)이 한우에 정향을 첨가하여 제조한 육포군의 조지방 함량(7.8%)과 거의 유사한 수준이었다. 본 실험에서 제조한 육포의 종류에 따라 조지방 함량에 유의적인 차이는 인정되지 않았지 만, 감초, 정향, 회향을 첨가한 육포의 지방 함량이 다른 첨가군에 비하여 낮았던 점은 편육의 조리시에 감 초, 계피, 정향, 율피를 첨가한 경우에 지방함량이 유 의적으로 낮아서 이들 한약재가 지방의 분해작용이 있는 것으로 보고한 결과(Park CJ와 Park CS 2001)와 관 련이 있을 것으로 추정된다.
- 본 실험에서 육포의 Na 함량은 여러 종류의 향신료 를 첨가한 육포에서 Na 함량을 1,713~2,385 mg%로 보 고한 결과(Lee SJ와 Park GS 2004)에 비하여 낮은 편 이었으며, 육포에 Na 함량이 많은 것은 염지제로 간장 을 첨가한 때문이라고 사료된다. Jung SW 등(1994)이 시판중인 육포에서 염도를 조사한 결과, 2.
- 그리고 쇠고기의 생산국에 따라 뉴질랜드산 쇠고기로 제조한 육포의 명도와 황색도가 한우로 제조한 육포보다 유의적으로 높았다고 보고하여 (Park JH와 Lee KH 2005) 육포의 색상에 영향을 미치는 영향은 다양한 요인이 복합적으로 작용하는 것으로 분석된다. 본 실험에서 정향 첨가구의 색도는 명도, 적색도, 황색도 모두 낮았는데 이는 정향 추출물의 갈색도가 높았던 것(Table 2) 이그 원인으로 생각되며 육포에 첨가하는 향신료나 첨가물의 색상이 큰 영향을 미치는 것으로 생각된다.
- 송풍건조한 육포는 설탕(A)과 감초 첨가구(B)의 기호도는 색, 질감, 뒷맛, 종합적인 기호도에서 가장 높은 기호도를 나타내었으며 (p<0.01), 맛은 감초(p<0.001),냄새는 설탕 첨가구에서 가장 높은 점수를 얻었다 (P<0.05). 육포의 송풍건조에서도 청양고추 첨가 구((c)는맛, 뒷맛, 종합적인 기호도에서 가장 낮은 점수를 얻었다 (p<Q.
- 05). 송풍건조한 육포에서는 설탕 및 감초 첨가구의 명도가 높고(p<0.05), 적색도와 황색도 는 설탕 첨가구에서 유의적으로 높았다(p<o.oi).
- 29% 였다. 송풍건조한 육포의 무기질 함량은 Na(1540.08~1838.17 mg%), K(1054.12~1421.61 mg%), P, Mg, Ca함량 순으로 높았으며, 육포 100 g당의 Ca 함량은 53.12 -88.53 mg%로 설탕첨가구(A)가 53.12 mg으로 가장 낮았으며, 혼합 첨가군(©이 88.53 mg으로 가장 높았다.
- 육포의 재료인 쇠고기와 송풍건조한 육포의 일반성 분을 분석한 결과는 Table 3과 같다. 수분은 한약재 첨 가 육포가 31.78~33.35%로 설탕첨가 육포 31.41%보다 높았고, 한약재 첨가 육포 중에는 회향 추출물을 첨가 한 육포의 수분함량이 높았다. 단백질 함량은 50.
- 3의 QDA profile과 같다. 열풍 건조한 육포에서 설탕(A)과 감초 첨가구(B)의 기호도는 맛, 색, 질감, 뒷맛, 종합적인 기호도에서 가장 높은 기호도를 나타내었으며 (p<0.01), 냄새 역시 가장 높은 점수를 얻었다(p<0.05). 반면에 열풍건조한 청양고추 첨가구(E)는 색상을 제외한 전체 평가항목에서 가장 낮은 점수를 얻었다(p<0.
- 열풍건조와 송풍건조한 육포 모두, 설탕(A)과 감초첨가 구(B)의 맛, 색, 냄새, 질감, 뒷맛, 종합적인 기호도에서 향신료 추출물 첨가구에 비하여 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다(p<0.05). 그리고 송풍 건조한 육포 중 정향을 첨가한 육포(C)는 색상과 질감에서, 회향을 첨가한 육포(D)는 맛, 색상, 뒷맛, 종합적인 기호도에서 유의적으로 기호도가 높았다(p<0.
- 열풍건조한 육포에서 감초 첨가구(B)의 명도, 적색도, 황색도는 설탕이나 향신료 첨가구들 보다 높은 수치를 나타내었으나 정향 첨가구는 명도, 적색도, 황색도 모두 다른 첨가구들에 비하여 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다(p<0.05). 송풍건조한 육포에서는 설탕 및 감초 첨가구의 명도가 높고(p<0.
- 42 mg보다 높은 수치를 나타내었다. 육포 종류 별로 100 g당의 Ca 함량을 비교하면, 설탕첨가구(A)가 53.12 mg으로 가장 낮았으며, 감초(B)와 정향 첨가구 (C)가 각각 63.46, 62.99 mg, 회향(D)과 청양고추 첨가 구(E)는 각각 71.93, 72.69 mg이었고 혼합 첨가군(F)이 88.53 mg으로 가장 높았는데, 이는 육포 제조시에 건 조에 의한 수분함량의 감소와 조미과정에서 첨가된 부 재료의 영향으로 인한 결과로 생각된다.
- 육포의 명도, 적색도, 황색도는 모두 송풍건조한 육포가 각각의 열풍건조한 육포보다 높았으며, 특히 설탕, 감초 첨가군에서 유의적으로 높아서 선명한 육색을 나타내었다(p<Q05). 건조방법에 따른 각 향신료 첨가 육포의 색상은 특히 적색도에서 모든 첨가구의 송풍 건조한 시료가 열풍건조에 비하여 유의적으로 높은값을 나타내었다(p<0.
- 편이었다. 정향 첨가구(C)는 송풍건조한 육포가 열풍건조에 비하여 맛, 색상, 질감, 뒷맛에서 유의적으로 높은 기호도를 나타내었으며(p<0・01), 회향 첨가구(D)는 송풍 건조한 육포가 열풍건조에 비하여 맛과 색상(p<0.001), 뒷맛과 종합적인 기호도(p<0.01)에서 유의적으로 높은 점수를 얻었다. 청양고추 첨가구(E)는 송풍건조한 육포가 열풍 건조에 비하여 질감과 뒷맛(p<0.
- 001) 색차가 커서 선명한 육색을 나타내었다(data not shown). 정향과 혼합 첨가구 역시 송풍 건조한 육포의 명도, 적색도, 황색도가 열풍 건조한 것에 비하여 유의적으로 높았다(p<0.01). 건조 방법이 육포의 색도에 가장 큰 영향을 미치는 것은 적색도로서 6개의 첨가구 모두 송풍건조한 육포가 열풍건조한 각각의 시료에 비하여 높은 수치를 나타내었다(p<0.
- 24%로 각 첨가구 간에는 큰 차이가 없었으나 설탕 첨가 육포(A)가 가장 높았으며 청양고추(E), 정향(C), 혼합(F), 감초(B), 회향(D)의 순으로 낮게 나타났다. 조 지방 함량은 설탕 첨가군이 7.79%로 가장 높았으며 감초, 정향, 회향을 첨가한 육포는 7.23~7.26%로 낮았 고 청양고추와 혼합 첨가구는 각각 7.40, 7.46%였다. 조회분은 청양고추 추출물 첨가 육포가 3.
- 01)에서 유의적으로 높은 점수를 얻었다. 청양고추 첨가구(E)는 송풍건조한 육포가 열풍 건조에 비하여 질감과 뒷맛(p<0.01), 맛과 종합적인 기호도(p<0.01)에서 유의적으로 높은 점수를 얻었으나 색상은 열풍건조한 육포가 자연건조에 비하여 높은값을 나타내었다(p<0.05).
후속연구
- Lee SJ(2003)는 녹차를 첨가한 육포가 맛을 좋을 뿐만 아니라 저장중 TBA 가의 상승이 억제되었다고 보고하여 천연물의 항산화 효과를 보고한 바 있다. 따라서 맛있는 육포의 제조를 위하여는 적절한 원료육의 선택과 함께 적절한 향신료나 한약재를 첨가함으로써 기호도를 향상시키고 산화를 억제함으로써 건강에 좋은 육포를 개발할 수 있을 것으로 생각된다.
- 본 실험에서 제조한 육포의 종류에 따라 조지방 함량에 유의적인 차이는 인정되지 않았지 만, 감초, 정향, 회향을 첨가한 육포의 지방 함량이 다른 첨가군에 비하여 낮았던 점은 편육의 조리시에 감 초, 계피, 정향, 율피를 첨가한 경우에 지방함량이 유 의적으로 낮아서 이들 한약재가 지방의 분해작용이 있는 것으로 보고한 결과(Park CJ와 Park CS 2001)와 관 련이 있을 것으로 추정된다. 따라서 육포 제조시에 적절한 한약재를 첨가함으로써 여러가지 기능성을 부여 함과 동시에 저지방 육포를 제조하여 건강에 기여할 수 있을 것으로 기대된다
- 이상의 결과를 종합하면 감초와 향신료 추출물은 건강식품 개발시에 천연의 첨가물로서 육포의 제조 시에 첨가하면 맛과 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 생각된다. 육포의 건조방법 중 송풍건조는 열풍건조에 비하여 품질특성이 우수한 육포의 제조에 도움이 될 것으로 판단된다.
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