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문제 정의
- , 1998a)에 대해 부분적으로 진행되어 왔으나 이에 대한 품질정보는 거의 없는 실정이다. 따라서 본 조사에서는 관능적 품질 측면에서의 실제 식육을 취급 또는 구입하고 있는 계층을 대상으로 국내산과 수입산 돈육 목심에 대한 기초 자료를 얻고자 수행되었다.
가설 설정
- 1) Sensory and buying value scores were assessed on 6 point scale based on Extremely dislike, 6=extremely like.
- 2) Slightly different = 1, moderate = 2, much = 3, extremely different = 4. *p<0.
제안 방법
- 4 cm길이의 선이 그려져 있는 검사지에 풍미, 맛, 연도 다즙성, 전체적인 기호도에 대해 각각 평가된 정도를 선 위에 표시하게 하였다. 각 요인별로 낮음(bad or slight), 보통(moderate), 강함(much or extreme)으로 나누어 각각 1 ~2, 3—4 그리고 5〜6의 척도로 나누어 선택하도록 하였다. 즉, 풍미는 1~2; 약함, 3~4; 보통, 5~6; 강함, 맛은 1~2; 맛이 나쁨, 3~4; 보통, 5~6; 맛이 좋음, 연도는 1~2; 질김, 3~4; 보통, 5~6; 연함, 다즙성은 1~2; 다즙성이 적음, 3〜4; 보통, 5~6; 다즙성이 좋음, 기호도는 1 ~2; 좋지 않음, 3—4; 보통, 5~6; 좋음으로 선택하게 하였다.
- 냉동 목심의 외관검사 결과를 Table 1에 나타내었다. 본조사에서는 육색 (meat color), 지방색 (fht color)과 함께 지방부착도(fht attachment)를 중심으로 소비자 구매도(buying value)를 조사하였다.
- 소매업자, 일반 소비자, 식당 종사자, 식육전문가, 공무원 등 6개 그룹으로 선별, 각 그룹별 남자 5명과 여자 5명을 연령 및 성별 등을 고려하여 10명씩 선정, 총 60명을 대상으로 관능검사에 임하였다. 신선육상태에서의 외관검사와 삼점검사에 사용된 냉동육은 포장개봉 후 1 cm 두께로 절단하여 실온에서 3.5시간 해동하였고, 냉장육은 포장 개봉 후 1 cm 두깨로 절단하여 30분간 실온에 둔 후 이를 각각 관능검사요원에게 제시하였으며, 척도묘사분석 및 삼점검사에 사용된 조리육 상태의 시료는 신선육의 외관검사 및 삼점검사에서와 동일하게 처리한 후 목심의 심부 온도가 7CTC에 이를 때까지 오븐에 익힌 후 딱딱한 겉부분을 제거한 다음 일정한 모양으로 잘라 무작위로 공시하였다. 식육의 관능적 품질검사에 이용되는 외관검사법, 척도묘사분석법(Kim and Lee, 1995; Kim et al.
대상 데이터
- 한편, 국내산 냉장 A(진공포장)와 B(Polyethylene<PE>필름포장)제품은 국내시장에 유통중인 제품으로 백화점 보관창고(4±2°C)내의 2개사 제품을 구입하여 사용한 것이며, 냉동 A(진공포장)와 B(PE필름포장) 제품은 가락동 농수산물도매시장에서 유통중인 2개사의 제품을 구입하여 사용한 것이다. 국내산 냉장 A와 B 제품은 가공일로부터 9일 경과된 B 등급의 제품이며, 냉동 A와 B제품은 각각 28일과 32일 경과된 C등급의 제품이다.
- 국내에 수입된 북미산 2종(냉동 A, B)과 국내산 4종(냉장 A, B 및 냉동 A, B)을 구입하여 관능검사에 사용하였다. 북미산 A는 가공일로부터 82일 경과된 S사의 shoulder butt(통상명 목전지)제품이고, 북미산 B는 가공일로부터 120일 경과된 M사의 제품으로 가공규격은 collar butt(통상명 목심)이다.
- 냉동 목심의 관능적 품질 특성을 조사하기 위하여 총 6종의 수입산 및 국내산 냉장 . 냉동 목심을 구입하여 연령 및 성별로 구분된 60 명의 관능검사요원을 대상으로 조사 . 분석하였다.
- 북미산 A제품은 관능검사시 국내제품과 동일한 부위를 제공하기 위해 shoulder butt 중 collar butt 부위를 선별하여 이용하였다. 북미산 2종은 모두 동일 조건하의 보세 냉동창고( -20°C) 에 보관중인 제품을 구입하여 이용하였다. 한편, 국내산 냉장 A(진공포장)와 B(Polyethylene<PE>필름포장)제품은 국내시장에 유통중인 제품으로 백화점 보관창고(4±2°C)내의 2개사 제품을 구입하여 사용한 것이며, 냉동 A(진공포장)와 B(PE필름포장) 제품은 가락동 농수산물도매시장에서 유통중인 2개사의 제품을 구입하여 사용한 것이다.
- 북미산 A는 가공일로부터 82일 경과된 S사의 shoulder butt(통상명 목전지)제품이고, 북미산 B는 가공일로부터 120일 경과된 M사의 제품으로 가공규격은 collar butt(통상명 목심)이다. 북미산 A제품은 관능검사시 국내제품과 동일한 부위를 제공하기 위해 shoulder butt 중 collar butt 부위를 선별하여 이용하였다. 북미산 2종은 모두 동일 조건하의 보세 냉동창고( -20°C) 에 보관중인 제품을 구입하여 이용하였다.
- 관능검사 요원은 정육업자, 도 . 소매업자, 일반 소비자, 식당 종사자, 식육전문가, 공무원 등 6개 그룹으로 선별, 각 그룹별 남자 5명과 여자 5명을 연령 및 성별 등을 고려하여 10명씩 선정, 총 60명을 대상으로 관능검사에 임하였다. 신선육상태에서의 외관검사와 삼점검사에 사용된 냉동육은 포장개봉 후 1 cm 두께로 절단하여 실온에서 3.
- 한편, 국내산 냉장 A(진공포장)와 B(Polyethylene필름포장)제품은 국내시장에 유통중인 제품으로 백화점 보관창고(4±2°C)내의 2개사 제품을 구입하여 사용한 것이며, 냉동 A(진공포장)와 B(PE필름포장) 제품은 가락동 농수산물도매시장에서 유통중인 2개사의 제품을 구입하여 사용한 것이다.
데이터처리
-
통계분석
통계처리는 SAS(1995) 프로그램을 이용하여 분산분석을 수행하였고, 평균간 유의성 검정은 Duncan의 Multiple range test를 이용하여 처리간 유의성을 분석하였다(Steele andTome, 1980).
이론/모형
- 5시간 해동하였고, 냉장육은 포장 개봉 후 1 cm 두깨로 절단하여 30분간 실온에 둔 후 이를 각각 관능검사요원에게 제시하였으며, 척도묘사분석 및 삼점검사에 사용된 조리육 상태의 시료는 신선육의 외관검사 및 삼점검사에서와 동일하게 처리한 후 목심의 심부 온도가 7CTC에 이를 때까지 오븐에 익힌 후 딱딱한 겉부분을 제거한 다음 일정한 모양으로 잘라 무작위로 공시하였다. 식육의 관능적 품질검사에 이용되는 외관검사법, 척도묘사분석법(Kim and Lee, 1995; Kim et al., 1998b) 및 삼점검사법 (Kim and Lee, 1995; Min et al., 1999)을 활용하여 평가하였다. 신선육의 외관검사(appearance test)는 일반적으로 소비자들에게 돈육 구입시 가장 중요한 고기의 선별요인으로 작용하는 육색, 지방색, 지방부착도 등(Kauffinan, 1989)을 기준으로 소비자 구매 요구도를 알아보고자 6점 척도법 (l=extremely dislike, 6=extremely like)으로 평가하였다.
- , 1999)을 활용하여 평가하였다. 신선육의 외관검사(appearance test)는 일반적으로 소비자들에게 돈육 구입시 가장 중요한 고기의 선별요인으로 작용하는 육색, 지방색, 지방부착도 등(Kauffinan, 1989)을 기준으로 소비자 구매 요구도를 알아보고자 6점 척도법 (l=extremely dislike, 6=extremely like)으로 평가하였다. 척도묘사분석법 (descriptive analysis with scaling)에 의한 관능검사는 12.
성능/효과
- 1) Sensory scores were assessed on 6 point hedonic scale where 1 = extremely bad or slight, 6 = extremely good or much. NA = North America, KC = Korean Chilled, KF = Korean frozen.
- 1) Sensory scores were assessed on 6 point scale based on l=extremely bad or slight, 6=extremely good or much.
- 이러한 결과는 Table 1에서 외관상의 지방부착 정도는 근내지방이 조리시 조리육의 기호성에 영향을 미친다는 결과(Judge et al, I960)와는 달리 연도 및 다즙성에는 큰 영향을 미치지 않는다는 것을 의미하는 것으로 생각된다. 기호도에 있어서는 풍미, 맛, 연도 및 다즙성에서 가장 높은 기호도를 보인 국내산 냉장 목심 A와 북미산 냉동 목심 A에서 통계적으로 가장 높은 선호 경향을 보였다(p<0.001). 이러한 결과는 Table 1의 외관검사에 의한 조사에서 나타난 구매도와는 상반된 결과였다.
- 관능적 품질의 척도를 결정하는 요인 중 하나인 풍미의 경우, 국내산 냉장 . 냉동 목심 A제품(3.32) 에서 가장 높은 기호도를 보였으며 국내산 냉동 목심 B 제품(2.68)에서 가장 저조한 기호도를 보였다(p<0.05). Kim 등 (1996)은 미국산 목심 부위를 수입하여 관능적 품질을 조사한 결과 4°C에 저장시 A 제품은 37일, B 제품은 41일째, 0°C에 저장시에는 A 및 B 제품은 각각 55일과 41일째에 부패한 냄새가 발생하여 그 이상은 식용이 불가하였다고 하였다.
- 결과였다. 냉동 목심의 경우에는 육색(4.92), 지방색(5.48) 및 지방부착도(4.84)에서 고루 우수한 평가를 받은 국내산 냉동 목심 A 제품에 대한 소비자들의 구매도가 수입산 냉동 목심보다 우수한 것으로 평가되었다(p<0.0(H).
- 01). 또한, 국내산 냉동 목심 B와 수입산 냉동 목심의 조합에서는 조합 상호간 고도의 유의적인 식별강도를 나타내었으며, 이증, 국내산 냉동 목심 B와 북미산 냉동 목심 A 또는 북미산 냉동 목심 B의 조합에서는 2.70 또는 2.64의 식별강도를 나타내었다. 수입산간의 식별 강도 즉, 북미산 냉동 목심 A와 북미산 냉동 목심 B 간의 식별 강도에 있어서는 유의적인 차이가 나타나지 않는 것으로 조사되었다<p>0.
- 40대에서는 북미산 냉동 목심 A을 가장 선호하였다. 연령별에 따른 풍미의 선호 결과에 의하면 20대와 30대의 경우에는 수입산 냉동 목심보다는 국내산 냉장 또는 냉동 목심을 선호한 반면, 40대의 소비자들은 국내산보다는 북미산 냉동 목심 A를 선호하는 것으로 나타났다. 맛의 경우, 20대와 30대의 소비자들 모두는 국내산 냉장 목심 A를 가장 선호하였으며 40대의 소비자들은 풍미의 결과와 같이 국내산 냉장 목심보다는 북미산 냉동 목심 A를 가장 선호하는 것으로 나타났다.
- 다즙성에 있어, 20대의 소비자들은 국내산 냉장 목심 A를 가장 선호한 반면, 30대와 40대의 소비자들은 국내산보다는 북미산 냉동 목심 A를 가장 선호하였다. 이중 20대와 40대의 소비자들은 북미산 냉동 목심 B에 대한 기호도가 가장 낮았던 반면, 30 대의 소비자들은 국내산 냉장 목심 B 제품에 대한 기호도가 가장 낮은 것으로 조사되었다. 전반적인 기호도에 있어서 20 대의 소비자들은 국내산 냉장 목심 A를 가장 선호한 반면, 30대와 40대의 소비자들은 북미산 냉동 목심 A의 제품을 가장 선호하였다.
- 전체적으로 제품의 외관평가에 의한 구매도 조사 결과, 소비자들은 일반적으로 냉장 목심보다는 냉동 목심을 선호하는 결과였다. 냉동 목심의 경우에는 육색(4.
- 지방색은 국내산 냉동 A 제품이 육색에서와 마찬가지로 유의적으로 가장 높은 점수를 얻었으며(p수입산 냉동 B>국내산 냉동 B>수입산 냉동A>국내산 냉장 B> 국내산 냉장 A순이었다.
- 001). 특히, 국내산 냉동 목심 B와 북미산 냉동 목심 A의 조합에서의 식별강도는 3.36으로 다른 처 리구들에 비해 매우 높은 식별강도를 보였다. 국내산 냉장 .
- 1에 나타내었다. 풍미의 경우, 20대 소비자들은 국내산 냉동 목심 A의 풍미를 가장 선호하였으며, 국내산 냉동 목심 B의 풍미에 대한 기호도가 가장 저조한 것으로 나타났다. 30대 소비자들은 국내산 냉장 목심 A를 가장 선호하였으며 국내산 냉장 목심 B에서 가장 저조한 기호도를 나타내었다.
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