$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

현수방법이 한우육질에 미치는 영향
The effect of suspension method on meat quality of Hanwoo 원문보기

한국동물자원과학회지 = Journal of animal science and technology, v.46 no.3, 2004년, pp.427 - 436  

황인호 (농촌진흥청 축산연구소)

초록
AI-Helper 아이콘AI-Helper

본 연구는 현수방법이 한우 육질에 미치는 영향과 근육간 육질특성 차이에 영향을 주는 요인을 평가하기 위해 수행되었다. 총 18두 한우 거세우의 좌도체와 우도체를 순차적으로 tendaerstretch(TS) 처리하고, 다음날 양 도체의 longissimus(LD), semimembranosus(SM), tricepsbrachii(TB)을 발골하여 7일 동안 숙성하였다. 관능검사는 한국식 바베큐(BBQ)와 서양식 스테이크(Grill) 방법으로 360명을 대상으로 실시하였고, 동시에 전단력, 보수력, 가열 감량, 근절길이와 근내 조지방 함량을 측정하였다. 소비자 맛 지수는 도체 육질등급이 높은 경우 LD는 높았으나(P < 0.05), TB는 차이가 없었다. 한편, SM은 Grill의 경우에만 높은 듭급이 높은(P < 0.05) 값을 없었다. 이 결과는 높은 도체 육질등급은 LD의 경우 맛이 우수하다는 것을 증명하나, SM과 TB의 맛은 대변하지 못한다는 것을 시사한다. Tenderstretch는 TB의 관능 특성 및 물리적 육질 특성에는 영향을 미치지 않았고, 다른 근육의 가열 감량에도 영향을 미치지 않았다. 한편, 이 현수 방법은 LD와 SM의 근절길이와 맛 지수를 증가(P < 0.05) 시키고 전단력을 감소(P < 0.05) 시켰다. 이 결과는 시료가 7일 동안 냉장 숙성되었다는 점을 고려할 때, 결체조직의 약화와 관련되었다는 것을 시사하고 있다. 도체 육질등급에 따른 현수방법의 특별한 효과는 대부분 육질 특성에는 관찰되지 않았으나, tenderstretch된 SM의 맛 지수가 처리를 하지 않은 LD와 동하였다. 이 결과는 소비자들이 tenderstretch한 우둔을 불고기 형태로 소비했을 경우 등심과 같은 맛을 느낄 수 있다는 것을 의미한다. 소비자 맛 지수와 기계적 육질 측정치와의 상관관계에서, LD의 경우 근내지방과 유의적(P < 0.05) 상관관계를 보였고, SM의 경우는 근절길이와 유의적(P < 0.05) 관계를 보였다. 이 결과는 근육에 따라 맛을 대변할 수 있는 예측 요인이 다르다는 것을 시사한다. SM의 경우 보수력과 가열 감량이 높은 음의 상관관계를 보여, 보수력과 가열 감량과의 관계를 잘 나타내고 있으나, 다른 근육에서는 높은 상관도가 관찰되지 않았다. 소비자가 느끼는 맛 차이를 포함하여 실험실적 측정요인을 이용한 근육간 별별력 검사를 하였을때 약 77%의 확률에서 분류되었다. 근육간 차이에서 가장 큰 요인은 맛지수였고, 가열 감량과 근절길이도 큰 요인으로 작용했다. 이 결과는 전단력 측정의 절대치와 맛과의 관계는 근육에 따라 다르다는 것을 나타내며, 근육간 맛 차이는 전단력보다 가열 감량과 근절길이가 설명력이 높다는 것을 나타냈다. 본 연구 결과는 Tenderstretch는 우둔과 같은 비인기부위의 맛 지수를 높이는데 유용한 방법이고, 기계적인 육질측정 방법이 국내 소비자 맛 지수를 예측하는데 한계가 있다는 것을 시사한다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The current study was conducted to determine the effect of suspension method on satisfaction level of Korean consumers and objective meat quality traits in Hanwoo longissimus dorsi(LD), triceps brachii(TB) and semimembranosus(SM) muscles. Eighteen Hanwoo steers were slaughtered and alternative sides...

주제어

#Suspension method   #Eating quality   #Beef   #Muscle  

참고문헌 (46)

  1. AOAC. 2000. AOAC official method 185.15: Fat (crude) in meat and pouIny products-Rapid microwavesolvent extraction method. AOAC international, MD. USA. 

  2. Bouton, P. E, Fisher, A. L., Harris, P. V. and Baxter, R. I. 1973. A comparison of the effects of some post-slaughter treatments on the tenderness of beef. J. Food Tech. 8:39. 

  3. Bouton, P. E., Harris, P. V. and Shorthose, W. R. 1976. Dimensional changes in meat during cooking. J. Text. Stud. 7:17. 

  4. Caine, W. R., Aalhus, J. L., Best, D. R., Dugan, M. E. R. and Jeremiah, L. E. 2003. Relationship of texture profile analysis and Wamer-Bratzler shear force with sensory characteristics of beef rib steaks. Meat Sci. 64:333. 

  5. Chae, H. S., Yoo, Y. M., Cho, S. H, Park, B. Y., Kim, J. H, AIm, J. M., Lee, S. G., Yun, S. G. and Choi, Y. I. 2001. Changes of Physicochemical compositions in domestic broiler chickens of different marketing standard. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 21:337 

  6. Cho, S. H, Lee, J. M., Kim, J. H Park, B. Y., Yoo, Y. M. and Kim, Y. K. 1999. Survey of consumer perception and demand on beef market. Kor. J. Fd Sci. Anim. Reso. 19:352. 

  7. Cross, H. R., West, R. L. and Dutson, T. R. 1981. Comparison of methods for measuring sarcomere length in beef semitendinosus muscle. Meat Sci. 5: 261. 

  8. Davey, C. L. and Gilbert, K. V. 1974. Temperaturedependent cooking toughness in beef. J. Sci. Fd Agric. 25:931-938. 

    상세보기 crossref

  9. Dikeman, M. E. 1987. Fat reduction in animals and the effects on palatability and conswne acceptance of meat products. Proc. 40th Recip. Meat Coof., Chicago, USA. pp. 93-107. 

  10. Dikeman, M. E. 1996. The relationship of animal leaness to meat tenderness. Proc. 49th Recip. Meat Conf., USA. pp. 87-101. 

  11. Eikelenboom, G., Bamier, V. M. H, HJving-Bolink, A. H, Smulders, F. J. M and Culioli, J. 1998. Effect of pelvic suspension and cookery tempeature onthe tenderness of electrically stimulated and aged beef, assessed with sheer and compression tests. Meat Sci. 49:89. 

  12. Ferguson, D., Thompson, J. and Po!kinghome, R. 1999. Meat Standards Australia, A 'PACCP' based beef grading scheme for consumers, 3) PACCP requirements much apply to carcass processing. Proc. 45th lot. Congo Meat Sci. Tech., Yokohama, Japan. pp. 18-19. 

  13. Hopkins, D. L. and Thompson, J. M 2001. The relationship between tenderness, proteolysis, muscle contraction and dissociation of actomyosin. Meat Sci. 57:1. 

  14. Hwang, I. H, Devine, C. E. and Hopkins, D. L. 2003. The biochemical and physical effects of electrical stimulation on beef and sheep meat tenderness. Meat Sci. 65:677. 

  15. Hwang, I. H, Gee, A, Polkinghorne, R. and Thompson, J. 2002. The effect of different pelvic hanging techniques on meat quality in beef. Proc. 48th lot Congo Meat Sci. Tech.. Rome, Italy. pp. 220-221. 

  16. Hwang, I. H. and Thompson, J. M. 2003. Effects of pH early postmortem on meat quality in beef longissimus. Asian.-Aust. J. Ani. Sci. 16:121. 

  17. Jeremiah, L. E., Gibson, L. L., Aahhus, J. L. and Dugan, M. E. R. 2003. Assessment of palatability attributes of the major beef muscles. Meat Sci. 65:949. 

  18. Jowitt, R. 1974. Psyehorheology-hs foundations and current outlook. J. Texture stud. 8:229. 

  19. Kamoun, M. and Culioli, J. 1988. Mechanical behavior of cooked meat under sinusoidal compression. J. of Texture Stud. 19:117. 

  20. Kim, C. J. and Lee, E. S. 2003. Effects of quality grade on the chemical, physical and sensory characteristics of Hanwoo(Korean native cattle) beef, Meat Sci. 63:397. 

  21. Lewis, G. J. and Purslow, P. P. 1989. The strength and stiffuess of perimysial connective tissue isolated from cooked beef muscle. Meat Sci. 26:255. 

  22. Lorenzen, C. L., Neely, T. R., Miller, R. K. Tatum, J. D., Wise, J. W., Taylor, J. F., Buyck, M. J., Reagan, J. O. and Savell, J. W. 1999. Beef Customer Satisfaction: Cooking Method and Degree of Doneness Effects on the Top Loin Steak. J. Ani. Sci. 77:637. 

  23. Maher, S. C., Mullen, A. M., Keane, M. G., Buckley, D. J., Derry, J. P. and Moloney, A. P. 2004. Decreasing variation in the eating quality of beef through homogenous pre- and post-slaughter management Meat Sci. 67:33. 

  24. Miller, M. F., Kerth, C. R., Wise, J. W., Lansdell, J. L., Stowell, J. E. and Ramsey, C. B. 1997. Slaughter plant location, USDA quality grade, external fat thickness, and ageing time effects on sensory characteristics of beef loin strip steak. J. Anim. Sci. 75: 662-669. 

    상세보기 crossref

  25. Miller, R. K. 1994. Quality characteristics. In Muscle Foods; Meat Poultry and Seafood Technology. eds. D. A Kinsman, A. W. Kotula, and B. C. Breidenstein. New York, Chapman and Hall. 

  26. Moon, S. S., Hwang, I. H., Jin, S. K., Lee, J. G., Joo, S. T. .and Park, G. B. 2003. Carcass traits determining quality and yield grades of Hanwoo steers. Asian-aust. J. Anim. Sci. 16:1049. 

  27. Nishimura, T., Hattori, A and Takahashi, K. 1999. Structural Changes in Intramuscular Connective Tissue During the Fattening of Japanese Black Cattle: Effect of Marbling on Beef Tenderization. J. Anim. Sci. 77:93. 

  28. O'Halloran, J. M., Ferguson, D. M., Perry, D. and Egan, A F. 1998. Mechanism of tenderness improvement in tenderstretched beef carcasses. Proc, 44th Int. Cong. Meat Sci. Tech., Barcelona, Spain. pp. 712-713. 

  29. Offer, G. 1991. Modelling of the formation of pale, soft and exudative meat: Effects of chilling regime and rate and extent of glycolysis. Meat Sci. 30:157. 

  30. Park, B. Y., Cho, S. H., Kim, J. H., Yoo, Y. M., Lee, J. M., Ahn, C. N., Kim, Y. K. and Yun, S. G. 2001. Carcass composition and meat quality by intramuscular fat contents in longissimus dorsi of Hwawoo. Proc. 47th Int. Congo Meat Sci. Tech. Krakow, Poland. pp. 88-89. 

  31. Park, B. Y., Hwang, I. H., Cho, S. H., Yoo, Y. M, Lee, J. M., Thompson, J. M and Pollkinghorne, R. 2004. The effect of interaction between hanging and cookery methods on palatability in beef longissimus, triceps brachii and semimembranosus. Meat Sci.(submitted). 

  32. Peachey, B. M., Purchas, R. W. and Duizer, L. M 2002. Relationships between sensory and objective measures of meat tendernes of beef m. longissimus thoracis from bulls and steers. Meat Sci. 60:211. 

  33. Perry, D., Thompson, J. M, Hwang, I. H., Butchers, A and Egan. A. F. 2001. Relationship between obejctive measuerment and taste panel assessment of beef quality. Australian J. Exp. Agri. 41:981. 

  34. Rymill, S. R., Thompson, J. M. and Ferguson, D. M. 1997. The effect of intramuscular fat percentage on the sensory evaluation of beef cooked by different methods to two degrees of doneness. In Proc. 43rd Int. Cong. Meat Sci. Tech., Auckland, New Zealand. pp. 212-213. 

  35. SAS. 1997. Applied statistics and the SAS programming language. SAS Institute INC, Cary, NC, USA. 

  36. Savell, J. W., Lorenzen, C. L., Neely, T. R, Miller, R K., Tatum, J. D., Wise, J. W., Taylor, J. F., Buyck, M. J. and Reagan, J. O. 1999. Beef Customer Satisfaction: Cooking Method and Degree of Doneness Effects on the Top Sirloin Steak. J. Anim. Sci. 77:645. 

  37. Shackelford, S. D., Wheeler, T. L. and Koohmaraie, M. 1995. Relationship between shear force and trained sensory panel tenderness ratings of 10 major muscles from Bos indicus and Bos Taurus cattle. J. Ani. Sci. 73: 3333. 

  38. Shorthose, W. R. and Harris, P. V. 1990. Effect of animal age on the tenderness of selected beef muscles. J. Food Sci. 55:1. 

  39. Sorheim, O. and Hildnun, K. I. 2002. MJscIe stretching techniques for in1Jroving meat tenderness. Trends in Fd Sci. Tech., 13:127. 

  40. Szczesniak, A. S. 1986. Correlating sensory with instrumental texture measurements-An overview of recent developments. J. Texture stud. 18:1. 

  41. Thcmpson, J. 2001. The relationship between marbling and sensory traits. In Proc. Marbling Symposium, Coffs Harbour, Australia. pp. 30-35. 

  42. Thcmpson. J. 2002. Managing meat tenderness, Meat Sci. 62:295. 

  43. Tomberg, E. 1996. Biophysical aspects of meat tenderness. Meat Sci. 43:S175. 

  44. Torrescano, G., Sanchez-Escalante, A., Gimenez, B, Ronca1es, P. and Beltran, J. A. 2003. Shear values of raw samples of 14 bovine muscles and their relation to muscle collagen characteristics. Meat Sci. 64:85. 

  45. Wheeler, T. L., Shackelford, S. D. and Koohmaraie, K. 2000. Relationship of beef longissimus tenderness classes to tenderness of gluteus medius, semimembranosus, and biceps femoris. J. Anim. Sci. 78:2856. 

  46. Zhu, L. G. and Brewer, M. S. 2002. Effects of pH and temperature on metmyoglobin solubility in a model system, Meat Sci. 61:419. 

저자의 다른 논문 :

관련 콘텐츠

오픈액세스(OA) 유형

BRONZE

출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠

저작권 관리 안내
섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트

맨위로