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문제 정의
- 따라서 본 연구는 현장에서 일어날 수 있는 개체 및 도체 관리가 육질에 미치는 영향과 숙성기간 동안의 변화를 구명하기 위하여 수행하였다.
- 본 실험은 현장에서 발생할 수 있는 도축 전 개체 관리와 도축 후 냉각온도의 편차가 숙성기간 동안 육질에 미치는 영향을 관찰하기 위해 설계되었다. 총 20 두 랜드레이스롤 도축 하루 전날부터 절식(n=10)한 처리구와 도축일 아침까지 급여(n=10)한 처리구 중에 각각 5마리씩 올 무작위 선발하여 도축 전 스트레스(n= 10) 와 무 스트레스(n= 10) 처리하였다.
제안 방법
- Desmin 의 분해도를 측정하기 위해 약 3g의 시료를 0, 1, 3, 6, 12, 24시간 배양 후 액체질소에 급속 냉동후 -7ITC에 분석때까지 저장하였다 SDS-전기영동은 12.5% 아크릴 아마이드 젤로 분리하였다. 분리된 젤은 350mA에서 60분 동안 Hybond-P polyvinylidine fluoride( Amersham, Ⅱ.
- pH는 분할 직후(도축 후 약 30분)부터 pH meter(NWKbinar, pH-K21, Germany)를 이용하여 사후 강직기동안 약 30분 간격으로 측정하고 도축 24시간에 측정하였다 온도는 도축 후 약 30분부터 마지막 최후 늑골과 첫 번째 요추 사이에 자동온도 기록기 (Thermo Recorder, TR-50C, Jan)로 5분 간격으로 사후 24시간까지 측정하였다.
- 도체 분할 후 좌도체와 우도 체를 각각 6C와 냉장실에서 다음날까지 냉각시켰다. van der W지 등(1995)은 우도체의 Biceps 와 Semimembranosus 근육 온도가좌도체 보다 높았고 pH는 낮았는데, 이것이 기절 후 우도체 현수과 관련되어 있다고 해석하여, 본 실험에서는 우도체와 좌도체 현수를 번갈아 실시했다. 도축 다옴날 5/6 마디에서 마지막 등뼈까지의 등심을 발골하여 1, 3, 7일 숙성시료를 라틴각 방법에 의해 분류하였으며 3일과 7일째 시료는 진공 포장 후 11에 보관하였다.
- 54cm 된 시료롤 심부온도가 701에 도달 할 때까지 60분간 가열 후 수돗#(약 18, C) 에서 30분 동안 냉각하여 준비하였다(Wheeler 등, 2000). 가열 감량은 가열전과 후의 무게 차이를 측정하여 백분율로 계산하였다. 육색은 자른 후 에서 30분 발색시킨 후 색차계 (CR300, Minolta, Jan)를 이용하여 측정하였다.
- van der W지 등(1995)은 우도체의 Biceps 와 Semimembranosus 근육 온도가좌도체 보다 높았고 pH는 낮았는데, 이것이 기절 후 우도체 현수과 관련되어 있다고 해석하여, 본 실험에서는 우도체와 좌도체 현수를 번갈아 실시했다. 도축 다옴날 5/6 마디에서 마지막 등뼈까지의 등심을 발골하여 1, 3, 7일 숙성시료를 라틴각 방법에 의해 분류하였으며 3일과 7일째 시료는 진공 포장 후 11에 보관하였다.
- 분할 후 좌도 체는 61에 우도체는 -3P의 도체 냉각 실에서 24시간 냉각하였다. 사후 강직기와 도축 후 24시간의 pH, 온도, 유리 칼슘이온, 단백질분해도를 측정하였으며, 1일째 근절길이, 1C에서 3일 및 7일째 드립량, 1, 3, 7일째 육색, 전단력 및 가열 감량을 측정하였다. 본 실험 조건에서 도축 직전 15분 동안 몰이 스트레스는 유리 칼슘량을 제외한 대사속도 및 육질 특성에 영향을 주지 않았다 절식하지 않은 구는 절식한 처리구와 비교하여 I시간과 24시간에타른 pH 하강을 보였고(P 3.
- 처리 간의 1차 및 2차 상호 작용은 항목에 따라 차이가 있었으나 고정효과로 하고 표에는 나타내지 않았다. 숙성중 변화에서 처리효과는 절식 여부만 위와 동일한 모델을 이용하여 검사하였으며, 모델에는 절식, 숙성, 근육내 위치, 절식과 숙성의 상호작용이 있었으며, 동물을 렌덤효과로 포함하였다. pH 6.
- 전단력, 가열감량, 육색은 각각 도축 후 1, 3 및 7일째 측정하였고, 근절길이는 도축 후 1일째 측정하였다. 전단력 시료는 701 수조에 지름이 2.
- 총 20 두 랜드레이스롤 도축 하루 전날부터 절식(n=10)한 처리구와 도축일 아침까지 급여(n=10)한 처리구 중에 각각 5마리씩 올 무작위 선발하여 도축 전 스트레스(n= 10) 와 무 스트레스(n= 10) 처리하였다. 분할 후 좌도 체는 61에 우도체는 -3P의 도체 냉각 실에서 24시간 냉각하였다.
- 축산기술연구소에서 사육된 랜드레이스 수컷 20두(99 ± 11kg)를 2x2x2 펙토리얼 구조에 배치하여 시험 도축장에서 10두씩 2일에 나누어 도축하였다. 첫 번째 10두는 도축일 아침까지 사료를 급여하고 나머지 10두는 도축전날 밤부터 절식하였다.
데이터처리
- 도축 후 1일째 절식, 스트레스, 냉각처리 효과는 Mixed 모형(SAS, 1997)을 이용하여 검사하였으며, 모형에는 절식, 스트레스, 냉각, 근육 내 시료채취 위치로 하고 동물을 램덤으로 하여 처리간 차이는 Pair-difference 방법에 의해 0.05% 수준에서 유의성을 검증하였다. 처리 간의 1차 및 2차 상호 작용은 항목에 따라 차이가 있었으나 고정효과로 하고 표에는 나타내지 않았다.
이론/모형
- 숙성중 변화에서 처리효과는 절식 여부만 위와 동일한 모델을 이용하여 검사하였으며, 모델에는 절식, 숙성, 근육내 위치, 절식과 숙성의 상호작용이 있었으며, 동물을 렌덤효과로 포함하였다. pH 6.2에서 도세 온도 예측은 Hwang과 Thompson(2001)의 방법에 따라 nonlinear 모형을 이용하여 예측하였다.
- 육색은 자른 후 에서 30분 발색시킨 후 색차계 (CR300, Minolta, Jan)를 이용하여 측정하였다. 근절길이는 Helium-Neon 레이저 굴절 방법으로 고정된 시료에서 측정하였다(Cross 등, 1980).
- 원심분리 가능한 유리칼슘은 도축 후 5시간에 칼슘이온 메터(Cole-Parmer Ins. IL, USA)를이용하여 Hopkins와 Thompson(200l) 방법에 의해 측정하였다.
성능/효과
- 이것은 근육 내 낮은 글리코겐 함량과 연관된 것으로 판단되었다(data not shown). 24시간째 pH는 냉각 온도와 절식 유무에 따라 통계적으로 영향을 받았으나 범위가 5.7 ~ 5.8로 큰 차이는 나타내지 않았다 이 결과는 냉각 속도는 pH 강하 속도에 영향을 미치나 최종 pH에는 영향을 미치지 않는다는 것을 시사한다. 냉각온도가 pH 강하 속도에 미치는 영향은 도축 후 3시간까지는 pH 강하에 큰 영향을 주지 않았으나 도축 후 3시간 후부터는 높은 온도에서 빠른 경향(P<0.
- 8로 처리구간에 큰 차이가 없었다. pH 6.2에서 절 식과 냉각 방법 간에 상호 작용이 있었는데, 절식하지 않은 도체를 6P에서 냉각했을 경우 온도가 33.31 로 절식시킨 처리구를 -3C에서 냉각한 처리 구와 비교하여(22.2X:) lit 더 낮은 온도를 보였다 근절길이는 1.7 ~ 1.8gm로 처리 간에 큰 차이를 보이지 않았으나, 24시간째 전단력은 절식 처리 구에서 약 2kg 높았다(P< 0.05). 육색의 명도는 절식하지 않은 시험구가 유의적인(P< 0-05) 영향을 받았는데, 절식시킨 시험 구에서 낮은 값을 보였다.
- 또한 Feldhusen와 Kuhne(1992) 의 결과는 숙성기간은 단축에 의한 근절 길이가 연 도톨 감소시키는 효과도 감소시키는 것으로 설명하고 있다. 그들의 실험결과에 따르면 도축 후 1시간에 등심을 발골하여 급속 냉각시켰을 때 정상적인 당의 대사 속도를 보인 근육은 단축과 함께 높은 전단력을 보였으나 5C에서 72시간 숙성하였을 때는 근절길이와 전단력에서 대조구와 큰 차이가 없었다.
- 도축 후 1시간과 24시간째 pH는 도축 전 절식한 집단에서 높게 나타났으며(P< 0.1), 3시간째에는 높은 편차<SE = 0.9, data not shown) 로통계적으로는 유의성은 보이지 않았으나 약 0.2 unit pH 높았다. 이것은 근육 내 낮은 글리코겐 함량과 연관된 것으로 판단되었다(data not shown).
- 5(절식 X 느린냉각)으로 무 절식과 느린 냉각과 절식 후 빠른 냉각은 약 ire의 온도차이를 보였다. 본 결과는 현장에서 일어나는 절식 유무와 냉각 실내 온도 편차가 도축 후 pH/온도에 영향을 미친다는 것을 나타내며, 계류장에서 실신 장치 까지 몰이 스트레스 정도는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
- 이러한 변화는 통계적으로는 유의 성이 관찰되었으나, 그 차이점은 미미했다. 본 실험 결과는 도축 전날까지 급여 또는 절식 여부는 숙성 3일 이상일 경우 연도에는 영향을 미치지 않으나, 도축일 아침까지 급여가 보수력을 감소시키므로 도축 하루 전날부터 절식하는 것이 육질을 증가시킨다는 것을 시사하고 있다.
- 사후 강직기와 도축 후 24시간의 pH, 온도, 유리 칼슘이온, 단백질분해도를 측정하였으며, 1일째 근절길이, 1C에서 3일 및 7일째 드립량, 1, 3, 7일째 육색, 전단력 및 가열 감량을 측정하였다. 본 실험 조건에서 도축 직전 15분 동안 몰이 스트레스는 유리 칼슘량을 제외한 대사속도 및 육질 특성에 영향을 주지 않았다 절식하지 않은 구는 절식한 처리구와 비교하여 I시간과 24시간에타른 pH 하강을 보였고(P 3.1), -31 냉각 조건에서는 61에서 냉각한 처리구와 비교하여 도축 후 3시간부터 완만한 pH 강하속도 00.1)올 보였으나 최종 pH가 5.7 ~ 5.8로 처리구간에 큰 차이가 없었다. pH 6.
- 한편, van der Wai 등(1995)은 4(24시간)와 -5(2시간 후 0 ~ 4V 냉장)에서는 연도와 다른 육질에 큰 차이를 보이지 않았지만, -30^(30분 후 0~4t 냉장)의 급속 냉각은 근 단축을 유발하여 높은 전단력을 보였다고 보고했다. 본 실험에서 냉장 온도가 도축 후 24시간동안 pH/온도의 상호작용과 유리 칼슘이온에 많은 영향을 미쳤다는 것을 감안할 때 이 결과는 잘 이해가 되지 않은 부분이였다. 한편, 도축 하루 전 절식 유무는 도축 후 24시간째 전단력에 큰 영향(P< 0.
- Murray 등(1989)에 따르면 도축 전 제한급여가 육질에 미치는 영향은 유전형질에 따라 달라지는데 비할로테인의 경우 0, 24, 48시간의 절식제한 처리 간에 육색 및 보수력에 영향을 미치지 않았다고 보고했고, De Smet 등(1996)도 하룻밤 절식은 PSE와 관련된 육질 특성에 영향을 미치지 않았다고 했다 도축 12 ~ 15시간 전부터 급여 제한은 일반적으로 미생물 교차오염방지, 수송 중 폐사 방지와 근육 내 글리코겐 함량을 감소시켜 보수력 올 높일 목적으로 행해지고(Rosenvold 등, 2003) 있으나, 육질에 영향을 줄 수 있는 제한급여 시간은 24시간이상 이여야 한다고 보고되고 있다{Wittmann 등, 1994; Eikelenboom 등, 19이). 본 실험에서는 도축 전 약 18시간 급여를 하지 않은 축군에서 늦은 pH 강하속도와 pH 6.2에서 낮은 온도(24.4Y) 결과로 예시했던 바와 같이 유의적(P< 0.01)으로 낮은 명도를 보였으며, 평균값이 약 48로 Warner 등(1997)이 분류한 PSE의 50 보다 낮았다 한편 가열 감량은 절식에 의해 영향을 받지 않았다. Long과 Tarrant(1990)는 빠른 냉각은 육색은 증가시키나 보수력에는 영향을 미치지 않았다고 보고했다.
- 본 실험의 결과는 도축 전까지 무절식을 사후 강직기 동안 빠른 pH 하강을 가져와 연도는 향상시키나 결과적으로 보수력과 육색에 나쁜 영향을 미쳤다. 하지만 본 실험에서 육 색과 가열 감량에 대한 나쁜 영향은 통계적으로는 유의 하였으나 숙성기간동안 변화는 도축 초기의 값에 비해서 큰 변화가 없었다 이것은 돈육에서 도축 직후에 결정된 육색과 보수력은숙성기간동안에 직접적 지표가 된다는 것을 의미한다.
- (Hopkins와 Thompson, 2002). 본 연구에서는 도축 후 5시간째 유리 칼슘이온을 측정한 결과 유리 칼슘이온은 절식과 스트레스에 의해 많은 영향(P 3.05)을 받았으나 상호작용은 없었다. 유리칼슘이 온도와 pH에 의해 결정된다는 점을 고려할 때 절식하지 않았던 동물군에서 높은 유리 칼슘함량 빠른 pH 저하와 연관된 것으로 판단되었으나, 스트레스를 받은 동물에서 유리 칼슘함량이 낯은 결과는 이해할 수 없었다.
- (Bertram 등, 2002). 분석과정에서 스트레스 효과를 제외한 요인으로 분석하였을 경우는 급여와 냉각속도간에 유의적 상호 관계(P< 0.05) 가있었는데, 도축일 아침까지 급여 후 6t 냉각 실에서 냉각한 도체가 높은 가열 감량을 보였다 이 결과는 도축전 날부터 급여 제한은 육색을 개선하고 낮은 냉장온도는 보수력을 증가시킬 수 있다는 것을 예시한다. 하지만 앞에서 언급했던 것처럼 급여제한은 전단력을 높인다는 점을 고려해야 될 것이다.
- 이 결과는 도축 전까지 절식하지 않은 도체에서 빠른 pH 강하와 관련된 것으로 판단되었다. 분석과정에서 통계적 유의성이 없는 스트레스 처리를 제외한 요인들로 이들 간의 상호 작용 검사를 했을 때 pH 6.2에서도 체온 도는 29.4(무절식 + 빠른냉각), 33.3(무절식 + 느린냉각), 22.2(절식 + 빠른냉각), 26.5(절식 X 느린냉각)으로 무 절식과 느린 냉각과 절식 후 빠른 냉각은 약 ire의 온도차이를 보였다. 본 결과는 현장에서 일어나는 절식 유무와 냉각 실내 온도 편차가 도축 후 pH/온도에 영향을 미친다는 것을 나타내며, 계류장에서 실신 장치 까지 몰이 스트레스 정도는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
- 05). 숙성기간 동안 전단력은 사료 급여를 하지 않은 도체에서 도축 후 1일에 약 6.5 kg으로 도축 전까지 급여 한 구보다 높았는데(P 3.05), 이 결과는 빠른 pH 하강과 유리 칼슘이온의 방출로 높은 도체 온도에서 단백질 분해 효소의 높은 활성과 관련된 것으로 판단되었고, 이것은 빠른 Desmin 분해 속도가 뒷받침하였다 하지만 숙성 7일째에는 처리간의 전단력 차이는 관찰되지 않았다. 가열 감량 숙성기간동안 가열감량을 크게 증가시켜 숙성 7일째에는 유의적으로 높은(P<0.
- 이 결과는 육색에도 영향을 미쳤는데, 육색는 진공포장 후 7일 동안 11에서 숙성하였을 도축 전 절식하지 않는 경우가 더 밝고 붉은색 (P<0.05)을, 명도는 숙성 7일째에 유의적으로 증가하였고, 적색도는 3일째에 증가하였으나 7 일째에는 변화가 없었다. 이러한 변화는 통계적으로는 유의성이 관찰되었으나, 그 차이점은 미미했다.
- 하지만, 본 연구에서는 스트레스 효과를 분석 모형에서 제거한 후에도 절식과 냉각온도 사이에 상호작용은 관잘되시 않았다. 이 셜과는 pH 강하속도는 절식과 관련되었고, 도체 온도는 냉각실 온도에 의해 영향을 받았다는 것을 고려할 때 해석하기 힘들었으나 이 결과는 측정치 간의 높은 편차와 관련된 것으로 판단되었다.
- 일반적으로 도축 전 다른 집단과의 혼합수송 등과 같은 장기 스트레스 요인은 DFD와 관련이 있고, 계류장에서 도축장으로 이동하는 방법과 같은 단기 스트레스 요인으로 PSE 육과 관련이 있는 것으로 보고되고 있고(Rosenvold 등, 2003), 비 할로 테인 감수성돈에서도 육질에 미치는 중요한 요인으로 여겨지고 있으나(Stoier 등, 2001), 본 실험에서는 도축 전 15분 동안의 몰이 스트레스는 사후 대사 및 육질에 영향을 미치지 않았다. 하지만 도축 후 5시간째 유리칼슘이온 함량은 도축 전 몰이 스트레스를 받은 시험구에서 크게 (P < 0.05) 높았다. Henckel 등(2002)에 의하면, 도축 전 스트레스는 근육 내 creatine phosphate 함량을 낮추고 기절하기 전까지 당대사가 증가시키기 때문에 도축 후 24시간 pH는 도축 전 스트레스를 받은 도체에서 약간 높게 나다났는데(Rosenvold와 Andersen, 2002; van der Wai 등, 1999), 본 실험에서 적용했던 15분 동안의 몰이 방법은 land*종 수컷에서는 큰 영향이 없었다.
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