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문제 정의
- 따라서 본 연구는 초등학교에서 제공되는 학교 급식 식단의 충분한 영양소 공급 여부와 제공된 식품의 다양성, 제공된 식단과 기호도가 높은 것으로 조사된 음식들을 전통식 분류에 의해 평가해 보고자 한다. 본 논문에서는 구성식품의 다양성과 영양소 공급량을 제시하였고, 전통식 분류로 평가한 부분은 2편에서 제시하려고 한다.
- 본 논문에서는 구성식품의 다양성과 영양소 공급량을 제시하였고, 전통식 분류로 평가한 부분은 2편에서 제시하려고 한다.
- 본 연구는 총 77개의 설문지를 대상으로 초등학교에서 제공되는 학교 급식의 식단을 영양가의 측면, 다양성의 측면, 전통식 분류에 의한 측면으로 나누어 지역, 급식 유형, 급식 인원수별로 평가해 보고자 하였다. 연구 결과를 요약하면 다음과 같다.
- 이에 본 연구는 제공된 한 끼니에 포함된 음식가짓수와 식품 가짓수, 식품군별 식품 공급량을 통해 다양성을 평가해 보고자 하였다.
가설 설정
- 2) Means with the other letter in the same row are significantly different.
- 2) Means with the other letter in the same row are significantly different.
제안 방법
- 단독직영 55개교, 공동 조리 4개교, 공동관리 18개교였다. 급식 인원 수에 따른 분류는 각 학교의 급식 인원수의 평균이 775명, 최소 11명에서 최대 2360명이었으며, 그 3분위수가 357명, 1186명인 것을 고려해 1200명 초과(20개교), 400~1200명(28개교), 400명 미만(299개교) 세 군으로 나누어 분석하였다.
- 영양소 적정도(Nutrient Adequacy Ratio, NAR) 는각 영양소 권장량에 대한 섭취 비율을 계산하고 어떤 영양소를 권장량 이상으로 섭취하여 이 수치가 1 이상이 되는 경우에도 1로 간주하여 계산하였고, 평균 적정도(Mean Adequacy Ratio, MAR)는 각 영양소에 대한 NAR 값을 평균하여 계산하였다. 이것은 식사의 전반적인 질을 알 수 있는 방법이지만, MAR에 포함된 모든 영양소들의 중요성이 동등하게 취급되어 식이 속의 어느 영양소가 부족 되었는지 알 수 없다는 단점이 있다23'.
- 이것을 지역, 급식유형, 급식 인원수별로 비교 분석하였다. 지역은 광역시 이상의 대도시와 그 외의 중소도시 및 농촌으로 나누었고, 급식유형은 단독직영, 공동 조리, 공동관리로 분류하였다.
- 원칙으로 하고 있다. 이에 DS24 프로그램 20'을 이용하여 영양소 함량으로 계산한 한 끼 식단을 학교 급식법 시행령기'에 의해 대비하였고, 학교 급식법에 없는 영양소들은 초등학생이 속하는 소아 7~9세, 남자 10~12세, 여자 10~12세에 해당하는 한국인 영양 권장량 22'의 1/3과 대비하였다. 분석 시에는 권장량이 높은 남자 10~12세의 기준을 사용하였으며 단, 철분은 10~12세의 여자가 남자보다 권장량이 높아 여자 10-12세 기준을 사용하였다.
- 지역은 광역시 이상의 대도시와 그 외의 중소도시 및 농촌으로 나누었고, 급식유형은 단독직영, 공동 조리, 공동관리로 분류하였다. 단독직영 55개교, 공동 조리 4개교, 공동관리 18개교였다.
- 학교 급식에서 제공된 식단은 영양 권장량〔%RDA) 충족 정도에 따른 분포, 영양소 적정도(Nutrient Adequacy Ratio, NAR), 평균 적정도(Mean Adequacy Ratio, MAR), 영양소 밀도(Nutrient Density, ND)를 이용하여 영양가의 측면에서 살펴보았고, 평균 한 끼에 제공된 식품과 음식의 가짓수, 식품군별 식품 공급량을 통해 구성 식품의 다양성을 보았다.
대상 데이터
- 이에 DS24 프로그램 20'을 이용하여 영양소 함량으로 계산한 한 끼 식단을 학교 급식법 시행령기'에 의해 대비하였고, 학교 급식법에 없는 영양소들은 초등학생이 속하는 소아 7~9세, 남자 10~12세, 여자 10~12세에 해당하는 한국인 영양 권장량 22'의 1/3과 대비하였다. 분석 시에는 권장량이 높은 남자 10~12세의 기준을 사용하였으며 단, 철분은 10~12세의 여자가 남자보다 권장량이 높아 여자 10-12세 기준을 사용하였다.
- 설문지를 우편으로 송부하여 총 77개의 설문지가 회수되었으며, 조사 기간은 2001년 7월~8월이었다. 총조사 학교 중 대도시가 24개교 중소 도시 및 농촌이 53개교였으며, 총 422끼니가 조사 분석 되었다.
- 총조사 학교 중 대도시가 24개교 중소 도시 및 농촌이 53개교였으며, 총 422끼니가 조사 분석 되었다. 대도시에서 조사된 것은 135끼니이고, 그 외 지역이 285 끼니였다.
데이터처리
- 1)Mean values are significantly different among groups by Duncan's multiple range test (* : p<0.05).
- 1) Mean values are significantly different among groups by Duncan's multiple range test (**: p<0.01).
- 모든 통계 처리는 SAS(Statistical Analysis System) 프로그램을 이용하였다. 지역, 급식유형 등 각 변수들의 빈도 분포 차이는 x2-test를 이용하였고, 변수들의 평균의 차이는 ANOVA, t-test를 이용하였다.
- 이용하였다. 지역, 급식유형 등 각 변수들의 빈도 분포 차이는 x2-test를 이용하였고, 변수들의 평균의 차이는 ANOVA, t-test를 이용하였다. 또한 유의성은 a=0.
성능/효과
- 1. 식단은 인과 비타민 C를 제외한 나머지 영양소들은 영양 권장량에 대비하여 75-125%로 적절히 공급하고 있었다. 열량, 칼슘, 철분, 비타민 A는 권장량의 75% 미만을 공급하는 비율이 높고, 단백질, 인, 나이아신, 비타민 C는 권장량의 125% 초과를 공급하는 비율이 높은 것으로 나타났다.
- 2. 구성 식품의 다양성에 의한 평가 결과, 전체적인 음식 가짓수는 5.86가지, 식품 가짓수는 19.87가지로 나타났으며, 지역별로는 중소도시 및 농촌의 학교가 대도시 학교보다 음식 가짓수가 더 많았다(p<0.001). 급식 유형별로는 단독직영교의 음식 가짓수와 식품 가짓수가 많아 영양소 함량에 의한 평가와는 달랐음을 알 수 있었다.
- 05). 곡류 및 그 제품, 종실류 및 그 제품, 채소류, 과일류, 어패류, 조미료류의 공급량이 공동조리교가 유의적으로 더 많았고(p<0.01), 감자 및 전분류, 당류 및 그 제품, 버섯류, 난류는 공동관리교의 공급량이 가장 많은 것을 알 수 있었다(p<0.05). 또한 유류 및 그 제품의 공급량이 공동조리교가 다른 두 급식 유형의 학교에 비해 큰 차이로 적은 양임을 알 수 있었으며 이것은 공동 조리교의 대상자수가 적기 때문으로 생각된다.
- 급식 유형별로 비교하였을 때 모든 급식 유형의 학교에서 칼슘과 비타민 A는 1 을 넘지 않았고, 단독직영의 학교가 영양소 밀도가 높은 경향이었으나 유의적 차이는 없었고, 다만 칼슘은 0.92로 유의적으로 단독직영 교가 높았다(p<0.01)(Table 8).
- 급식 유형별로 비교한 결과는 Table 5에서 보듯이 공동 조리교인 경우 MAR이 0.88로 단독직영교나 공동 관리 교보다 높은 것을 알 수 있었고, NAR 또한 칼슘을 제외한 영양소들에서 더 높았으며, 단백질, 비타민 A, 비타민 Bi, 나이아신은 유의적으로 차이가 있었다<p<0.05).
- 급식 유형별로 살펴보았을 때 단독직영교가 다른 두 급식 유형의 학교보다 75% 미만을 공급하는 비율이 높은 경향이었고, 공동관리교가 다른 두 급식 유형의 학교보다 125% 초과로 공급하는 비율이 높은 경향^ 었다. 칼슘의 경우 전체적으로 57.
- 001). 급식 유형별로는 단독직영교의 음식 가짓수와 식품 가짓수가 많아 영양소 함량에 의한 평가와는 달랐음을 알 수 있었다. 급식 인원수가 많을 때 음식 가짓 수와 식품 가짓수가 많은 경향으로 영양소 함량에 의한 평가 결과와 부합되었다.
- 급식 인원수가 많을수록 모든 영양소의 NAR이 높은 경향을 나타냈고, 급식 인원수가 400~1200명 일 때 NAR이 낮은 경향이었다(p>0.05). MAR도 NAR 과 같은 경향이었다(p<0.
- 급식 인원수별 영양소 밀도는 큰 차이가 없었으나 칼슘은 급식 인원수가 1200명 초과일 때 높은 것을 알 수 있었다(p<0.01)(Table 9).
- 05). 나이아신은 급식 인원이 1200명 초과인 경우가 권장량의 75% 미만으로 공급하는 비율이 적고, 125% 초과로 공급하는 비율도 적음을 알 수 있었고(p<0.05), 비타민 C는 급식 인원이 400~1200명 일 때 권장량의 75% 미만을 공급하는 비율은 많고, 권장량의 125% 초과로 공급하는 비율은 적음을 알 수 있었다(p<0.05)(Table 3).
- 열량, 칼슘, 철분, 비타민 A는 권장량의 75% 미만을 공급하는 비율이 높고, 단백질, 인, 나이아신, 비타민 C는 권장량의 125% 초과를 공급하는 비율이 높은 것으로 나타났다. 대도시 지역 학교, 단독직영인 학교에서 권장량의 75% 미만을 공급하는 비율이 높았다.
- 본 연구의 결과 전체적인 평균 적정도(Mean Adequacy Ratio, MAR)는 0.83이었고, 영양소 적정도 (Nutrient Adequacy Ratio, NAR)를 살펴보았을 때 단백질, 인, 나이아신, 비타민 C는 1에 가까운 값을 나타낸 반면, 칼슘과 비타민 A는 0.75에 미치지 않는 것을 알 수 있었다. 정현주8, 의 연구 결과에 의하면 본 연구와 비슷하게 칼슘과 비타민 A의 NAR이 다소 부족하였지만, 김현아 등의 연구에 의하면 MAR이 0.
- 식품 공급량을' 식품군별로 살펴 본 결과 한 끼니에서 제공된 총 식품량은 355g로 나타났다. 지역별로는 중소도시 및 농촌의 학교가 대도시의 학교보다 공급량이 많은 경향으로 영양소 함량에 의한 평가 결과와 부합된다.
- 식품군별 공급량을 급식 인원수별로 살펴보면, 총 식품 공급량, 곡류 및 그 제품, 유류 및 그 제품은 급식 인원수가 1200명 초과인 군이 더 많았으나(p<0.01), 감자 및 전분류, 채소류, 어패류, 해조류, 음료 및 주류는 급식 인원수가 400명 미만인 군이 더 많은 것을 알 수 있었다(p<0.05)(Table 15).
- 식단은 인과 비타민 C를 제외한 나머지 영양소들은 영양 권장량에 대비하여 75-125%로 적절히 공급하고 있었다. 열량, 칼슘, 철분, 비타민 A는 권장량의 75% 미만을 공급하는 비율이 높고, 단백질, 인, 나이아신, 비타민 C는 권장량의 125% 초과를 공급하는 비율이 높은 것으로 나타났다. 대도시 지역 학교, 단독직영인 학교에서 권장량의 75% 미만을 공급하는 비율이 높았다.
- 영양 권장량 충족 정도에 따른 분포, 영양소 적정도, 평균 영양소 적정도를 통해 알아보았을 때는 중소도시 및 농촌의 학교가 대도시의 학교보다 대체적으로 높은 값을 나타내었으나 영양소 밀도에 의한 평가에서는 대도시 학교가 중소도시 및 농촌의 학교보다 모든 영양소의 영양소 밀도가 높아 대도시의 학교가 다른 영양소에 비해 상대적으로 열량 공급량이 적거나 다른 영양소의 공급량이 열량에 비해 상대적 많은 것으로 여겨진다(Table 7).
- 영양소 밀도가 1보다 클 때 그 영양소가 열량게 비해 많이 섭취하고 있는 셈이라고 하였는데 본 연구 결과 칼슘과 비타민 A를 제외한 나머지 영양소 가열량에 비해 많이 공급되는 것으로 유추할 수 있다. 영양소 밀도로 살펴본 급식 식단은 영양소 함량, 영양 권장량에 따른 분포, NAR, MAR과는 다른 양상이었다.
- 83으로 나타났으며, 칼슘과 비타민 A의 적정도가 낮았다. 영양소 적정도와 평균 적정도에 있어서 중소도시 및 농촌의 학교, 공동 조리교, 급식 인원수가 많은 경우에서 높은 값을 보였다-
- 각 식품군별로 1998년도 국민건강 . 영양조사 결과의 1/3과 비교했을 때 곡류 및 그 제품, 과실류, 음료 및 주류는 그 값이 적었으나, 감자 및 전분류, 당류 및 그 제품, 두류 및 그 제품, 종실류 및 그 제품, 채소류, 버섯류, 육류 및 그 제품, 난류, 어패류, 해조류, 유류 및 그 제품 등에서 그 값이 본 연구 결과가 더 많이서 급식 식단이 한 식품군에 편중되지 않음을 알 수 있었고 또한 유류 및 그 제품이외 마실 거리의 제공이 적어 총 식품 공급량이 적을 것이라는 추측을 할 수 있게 한다.
- 음식 가짓수와 식품 가짓수로 식단의 구성 식품의 다양성을 평가해 보았을 때, 지역별로는 큰 차이가 없었고, 단독직영교의 음식 가짓수와 식품 가짓수가 많아 영양소 함량에 의한 평가와는 달랐음을 알 수 있었다. 급식 인원수가 많을 때 음식 가짓수와 식품 가짓수가 많은 경향으로 영양소 함량에 의한 평가 결과와 부합되었다.
- 이상의 결과를 종합해 보았을 때, 영양소 밀도로 살펴본 것을 제외하고는 중소도시 및 농촌, 공동조리교, 급식 인원수가 많은 경우가 영양소 함량이 더 많은 식단을 제공하고 있었고, 구성 식품의 다양성도 높은 경향이었다.
- 전체적으로 보았을 때 열량과 칼슘, 철분, 비타민 A가 권장량의 75% 미만을 공급하는 비율이 높았고, 단백질, 인, 나이아신, 비타민 C는 권장량의 125% 초과로 공급하는 비율이 높은 경향이었다(Table 1).
- 지역별로 제공된 식품량을 비교해보면 총 식품 공급량, 곡류 및 그 제품, 두류 및 그 제품, 종실류 및 그 제품, 채소류, 과일류, 난류, 어패류, 유류 및 그 제품에서 중소도시 및 농촌의 학교가 대도시의 학교보다 공급량이 많았다(P<0.05). 이것은 영양 평가에서 중소도시 및 농촌의 학교가 대도시의 학교보다 다소 나았었던 것과 부합하는 결과이다(Table 13).
- 지역별로는 대도시가 모든 영양소에서 권장량의 75% 미만을 공급하는 비율이 높았고 중소도시 및 농촌이 비타민 A를 제외한 나머지 영양소에서 125% 초과로 공급하는 비율이 높았다(Table 1).
- 지역별로는 모든 영양소의 NAR과 MAR에서 대도시 학교보다 중소도시 및 농촌의 학교가 높은 경향임을 알 수 있었다. 특히 대도시 학교의 칼슘과 비타민 A의 NARe 각각 0.
- 칼슘은 급식 인원수가 400명 미만일 때 권장량의 75% 미만으로 공급하는 비율은 많았고, 급식 인원 수가 1200명 초과일 때 75% 미만으로 공급하는 비율이 적었다(P<0.01). 비타민 A의 경우 급식 인원수가 많을수록 권장량 대비 75% 미만으로 공급하는 비율이 낮은 경향이 있었다(p>0.
후속연구
- 현실적인 기준을 제시하여야 할 것이다. 그에 따른 좀 더 많은 기초 연구가 학교 현장에서의 실질적인 측면과 학문적인 측면에서 지속적으로 이루어져야 할 것이다.
- 또한 영양소 함량에 의한 평가가 식단에 우유를 포함시키는지에 따라 크게 영향을 받는다고 여겨지며, 이는 실제 학교 급식에서 우유 급식이 포함되어져야 하는 문제에 대한 충분한 논의와 함께 이에 대한 연구가 더 필요할 것으로 여겨진다.
- 본 연구에서는 제공된 식단을 조사한 것이므로 실제 학생들이 섭취한 양으로 해석하기에는 어려운 점이 있으므로 학생들의 실제 섭취량과 잔반량 등을 고려하여야 할 것으로 본다.
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