호주 표준 흰 밀(ASW) 단독 또는 ASW와 호주경질밀 또는 미국 밀(서부 횐 밀, 경질 붉은 겨울 밀)을 혼합 제분한 생면용 밀가루의 일반 성분과 색도, 입도분포, 호화성질, 리올로지 성질을 비교하였다. 단백질과 회분 함량은 ASW 밀가루가 평균 8.51%와 0.375%(수분 14% 기준)로서 혼합밀가루의 9.20%와 0.406%보다 낮았다. 밀가루의 색도는 명도와 황색도는 ASW 밀가루와 혼합밀가루 사이에 차이가 없었다. 밀가루의 평균 입자 크기는 ASW 밀가루가 작았으나 표면적은 두 집단별 차이가 없었다. 밀가루 팽윤부피는 ASW 밀가루가 높은 경향이였으나 유의적인 차이는 아니었다. 신속점도계에 의한 최고점도는 ASW 밀가루가 높았다. 파리노그래프와 익스텐시그래프 특성값은 두 집단 사이에 유의적인 차이가 없었다. 단백질 함량은 밀가루의 평균입자크기, 파리노그래프의 반죽안정성, 익스텐시그래프의 신장도와 (+)상관을, 팽윤부피, RVA 최고점도와는 (-)상관을 보였다. 밀가루 팽윤부피는 RVA 최고점도와 (+)상관을 보였다. 팽윤부피와 최고점도는 파리노그래프 또는 익스텐시그래프 특성 값과는 상관을 보이지 않았다.
호주 표준 흰 밀(ASW) 단독 또는 ASW와 호주경질밀 또는 미국 밀(서부 횐 밀, 경질 붉은 겨울 밀)을 혼합 제분한 생면용 밀가루의 일반 성분과 색도, 입도분포, 호화성질, 리올로지 성질을 비교하였다. 단백질과 회분 함량은 ASW 밀가루가 평균 8.51%와 0.375%(수분 14% 기준)로서 혼합밀가루의 9.20%와 0.406%보다 낮았다. 밀가루의 색도는 명도와 황색도는 ASW 밀가루와 혼합밀가루 사이에 차이가 없었다. 밀가루의 평균 입자 크기는 ASW 밀가루가 작았으나 표면적은 두 집단별 차이가 없었다. 밀가루 팽윤부피는 ASW 밀가루가 높은 경향이였으나 유의적인 차이는 아니었다. 신속점도계에 의한 최고점도는 ASW 밀가루가 높았다. 파리노그래프와 익스텐시그래프 특성값은 두 집단 사이에 유의적인 차이가 없었다. 단백질 함량은 밀가루의 평균입자크기, 파리노그래프의 반죽안정성, 익스텐시그래프의 신장도와 (+)상관을, 팽윤부피, RVA 최고점도와는 (-)상관을 보였다. 밀가루 팽윤부피는 RVA 최고점도와 (+)상관을 보였다. 팽윤부피와 최고점도는 파리노그래프 또는 익스텐시그래프 특성 값과는 상관을 보이지 않았다.
The physicochemical properties of raw noodle flours (n = 11) commercially produced from Australian Standard White (ASW) (Group 1, n = 8) and blonds (Group 2, n = 3) of ASW and Australian hard, western white or hard red winter were investigated. Protein and ash contents were lower in Group 1. The tri...
The physicochemical properties of raw noodle flours (n = 11) commercially produced from Australian Standard White (ASW) (Group 1, n = 8) and blonds (Group 2, n = 3) of ASW and Australian hard, western white or hard red winter were investigated. Protein and ash contents were lower in Group 1. The tristimulus color values, mean particle size, flour swelling volume (FSV) and rheological parameters of farinograph and extensigraph were not different between two flour groups. Peak viscosity measured with Rapid Visco Analyzer was higher in Group 1. The protein content was positively correlated with mean particle size, dough stability and dough extensibility, and negatively correlated with FSV and peak viscosity. The FSV wag positively correlated with the peak viscosity. The rheological parameters of dough did not show any correlations with FSV and peak viscosity.
The physicochemical properties of raw noodle flours (n = 11) commercially produced from Australian Standard White (ASW) (Group 1, n = 8) and blonds (Group 2, n = 3) of ASW and Australian hard, western white or hard red winter were investigated. Protein and ash contents were lower in Group 1. The tristimulus color values, mean particle size, flour swelling volume (FSV) and rheological parameters of farinograph and extensigraph were not different between two flour groups. Peak viscosity measured with Rapid Visco Analyzer was higher in Group 1. The protein content was positively correlated with mean particle size, dough stability and dough extensibility, and negatively correlated with FSV and peak viscosity. The FSV wag positively correlated with the peak viscosity. The rheological parameters of dough did not show any correlations with FSV and peak viscosity.
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문제 정의
이 연구는 국내에서 생산되고 있는 생면용 밀가루의 입도 분포, 색도, 호화성질 및 반죽성질을 비교함으로써 생면용 밀가루의 특성을 이해하기 위한 기초 자료를 제공하는데 그 목적이 있다.
가설 설정
1)Protein (N×5.70) and ash contents are on a 14% moisture basis.
1)The same letters in the mean value in the same column are not significantly different at p<0.05.
1)The same letters in the mean value in the same column are not significantly different at p<0.05.
1)The same letters in the mean value in the same column are not significantly different at p<0.05.
2)The same letters in the mean value in the same column are not significantly different at p < 0.05.
제안 방법
밀가루의 입도 분포는 레이저 분산법을 이용한 입도 분석기(LS-100, Coulter International Corporation, Miami, USA)를 이용하여 시료 1 g을 이소프로필알코올에 분산시킨 다음 시료투입구에 넣고 optional model: fiaunhofer, module: fluid, soft ware: 1.50, pump speed: 59, run length: 60 sec, channel number: 72의 조건으로 분석하고, 입자직경 0.4-900 ㎛ 범위에서 분포 비율(부피%), 평균 입자 직경과 비표면적을 계산하였다.
밀가루의 호화패턴은 신속점도계(Rapid Visco Analyser, RVA, model 4, Newport Scientific Pty, Ltd., Wairiewood, Australia) 롤 이용하여 ICC 표준방법 162(18)에 따라 profile STD1 로 측정하고 최고점도, breakdown(최고점도와 최저점도의 차이), setback(최종점도와 최저점도의 차이)과 최종점도를 구하였다.
반죽의 신장성은 파리노그래피의 혼합기로 반죽한 반죽을 30°C 항온 캐비넷에서 45분, 90분, 135분 저장 후 익스텐시그래프로 측정하여 저항도, 신장도 및 면적을 구하였다.
파리노그래프는 밀가루 300 g(수분 14% 기준)을 사용하여 반죽의 굳기가 500±10 Brabender Units(BU)에 도달하도록 한 다음 파리노그람으로부터 흡수율, 반죽시간, 안정도 및 반죽저항도 값을 구하였다.
호주 표준 흰 밀(ASW) 단독 또는 ASW와 호주경질밀 또는 미국 밀(서부 횐 밀, 경질 붉은 겨울 밀)을 혼합 제분한 생면용 밀가루의 일반 성분과 색도, 입도분포, 호화성질, 리올로지 성질을 비교하였다. 단백질과 회분 함량은 ASW 밀가루가 평균 8.
대상 데이터
05), 200U00메쉬 체의 통과율은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 150메쉬는 104㎛에 해당한다. ASW 밀가루는 105 pun 이상인 입자가 9.
생면용 밀가루는 4개 제분회사로부터 2003년도에 생산된 시판 제품을 제공받았다. 생면용 밀가루 제조에 쓰인 밀의 종류는 Table 1과 같다.
데이터처리
모든 실험은 최소한 2희 이상 반복하고 각 값에 대한 상호관련성은 SAS 프로그램(19)을 이용하여 5% 수준에서 유의성을 검토하였다.
이론/모형
밀가루 팽윤부피 (flour swelling volume, FSV)는 Crosbie 둥 (17>의 방법에 따라 시료 0.4 g(건량 기준)을 0.5 mM AgNO3 용액에 분산시킨 다음 측정하였다.
밀가루의 반죽 성질은 브라벤더회사(Bmbender OHQ Disburg, Germany)의 파리노그래프 및 익스텐시그래프를 사용하여 각각 AACC 방법 54-21 및 54-10(16)에 따라 측정하였다. 파리노그래프는 밀가루 300 g(수분 14% 기준)을 사용하여 반죽의 굳기가 500±10 Brabender Units(BU)에 도달하도록 한 다음 파리노그람으로부터 흡수율, 반죽시간, 안정도 및 반죽저항도 값을 구하였다.
밀가루의 일반성분 분석은 AACC(16) 표준방법에 따라 분석하였다. 수분은 방법 44-15A, 단백질은 방법 46-12, 회분은 방법 08-01 을 사용하였다.
성능/효과
모든 밀가루는 100 메쉬 체를 거의 모두 통과하였으며 메쉬 번호가 커질수록 통과율은 감소하였다. ASW 밀가루는 100-170메쉬 체의 통과율은 혼합 밀가루보다 컸으나(p< 0.05), 200U00메쉬 체의 통과율은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 150메쉬는 104㎛에 해당한다.
파리노그래프와 익스텐시그래프 특성값은 두 집단 사이에 유의적인 차이가 없었다. 단백질 함량은 밀가루의 평균입자크기, 파리노그래프의 반죽안정성, 익스텐시그래프의 신장도와 (+}상관을, 팽윤부피, RVA 최고점도 와는 (-}상관을 보였다. 밀가루 팽윤부피는 RVA 최고점도와 (+) 상관을 보였다.
05). 또한 biwkdown은 ASW 밀가루가 혼합 밀가루보다 유의적으로 높았으나, setback과 최종점도 는 두 집단 사이에 서로 유의적인 차이가 없었다. Shin과 Kim(21)은 라면용 밀가루의 경우 최고점도가 클수록 breakdown 이 커진다고 보고하였다.
밀가루 입도 분포를 Tyler 표준체의 메쉬 별로 정리하면 Table 4와 같다. 모든 밀가루는 100 메쉬 체를 거의 모두 통과하였으며 메쉬 번호가 커질수록 통과율은 감소하였다. ASW 밀가루는 100-170메쉬 체의 통과율은 혼합 밀가루보다 컸으나(p< 0.
밀가루 팽윤부피, RVA 최고점도 최고점도는 파리노그래프 또는익스텐시그래프 특성값과는 상관관계가 없었다. Chung과 Kim(26) 은 미국산 밀(HRW/WW)로 제분한 밀가루(단백질 함량 9.
밀가루의 평균입자크기는 RVA 최고점도와 (-}상관을, 파리노그래프 안정도와 익스텐시그래프 저항도와 (+)상관을 보였다. 밀가루 팽윤 부피는 RVA 최고점도와 (+)상관을 보였다.
생면용 밀가루의 명도와 황색도는 ASW 밀가루와 혼합 밀가루 사이에 유의성이 없었으나 적색도는 혼합 밀가루가 컸다 (Table 2). 이러한 이유는 혼합 밀가루에 쓰인 AH, WW 또는 HRW에 의한 것으로 보인다.
20%보다 낮았다 0<0。5). 회분함량은 ASW 밀가루가 0.343.403%(평균 0.375%), 혼합 제분한 밀가루가 0.395-0.412%평균 0.406%)로서 ASW 밀가루가 낮았다(p<0.05). 혼합 제분한 밀가루의 단백질과 회분 함량이 ASW 밀가루보다 많은 이유는 경질밀에 속하는 AH와 HRW의 특성 때문이다.
후속연구
78%)의 경우 파리노그래프와 익스텐시그切프의 지표는 모두 단백질과 (+)상관을 보이나, 아밀로그래프 최고 점도와는 상관을 보이지 않는다고 보고하였다. 이러한 결과는 본 실험 결과와는 상이한 것으로서, 이러한 차이가 호주산 밀의 특성인지는 앞으로 더 연구하여야 할 과제로 생각된다.
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