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문제 정의
- 것이다. 발아시간별로 콩우유를 제조한 다음 isoflavone, 올리고당 등 기능성 성분과 물리화학적 특성을 조사하고 관능검사를 하여 콩우유의 기능성과 품질이 향상된 콩우유 제조 방법을 찾고자 하였다.
- 본 연구에서는 콩의 발아가 isofhlvone 함량을 증가시켰다는 보고(10, 11)를 참조하여 콩우유의 기능성 성분을 향상시키면서품질 특성을 개선시키고자 콩우유 제조시 발아콩의 효과를 조사한 것이다. 발아시간별로 콩우유를 제조한 다음 isoflavone, 올리고당 등 기능성 성분과 물리화학적 특성을 조사하고 관능검사를 하여 콩우유의 기능성과 품질이 향상된 콩우유 제조 방법을 찾고자 하였다.
제안 방법
- 3 mL/min이었다. Sucrose, raffinose 및 stachyose의 함량은 HPLC 분석 결과를 표준 검량 곡선에 적용하여 산출하였다. 올리고당의 결과는 건물량 기준(mg/g)으로 환산하였으며 3회 반복 측정결과에서 표준편차를 계산하였다.
- 5 cm)에 시료를 담아 관능검사원에게 제시하였다. 관능 검사원은 관능검사에 경험이 있는 식품공학과 대학원생 10명으로 훈련을 통해 평가방법 및 평가특성에 익숙해지도록 하였다. 관능평가 항목으로는 콩비린 냄새 (beany odor), 고소한 냄새 (savory odor)등 냄새와 콩비린 맛(beany taste), 고소한 맛(savory taste), 단 맛(sweety taste) 둥 맛을 평가 하였으며 외관 특성으로는 색을 평가하였다.
- 관능 검사원은 관능검사에 경험이 있는 식품공학과 대학원생 10명으로 훈련을 통해 평가방법 및 평가특성에 익숙해지도록 하였다. 관능평가 항목으로는 콩비린 냄새 (beany odor), 고소한 냄새 (savory odor)등 냄새와 콩비린 맛(beany taste), 고소한 맛(savory taste), 단 맛(sweety taste) 둥 맛을 평가 하였으며 외관 특성으로는 색을 평가하였다. 시료는 발아시키지 않은 콩우유와 12, 18, 24시간 발아시킨 발아콩으로 제조한 콩우유 였으며, 시료의 온도는 20℃, 검사시간은 오후 3시에 시행하였다.
- 기하여 계산하였다. 불용성 단백질은 콩분말 2 g에 증류수 50mL를 첨가한 후 상온에서 1시간 동안 lOOrpm으로 shaking한 후 여과지에 남은 고형분의 질소량을 측정하여 불용성 단백질 함량을 계산하였고, 여과된 액은 7.5% trichloroacetic acid로 단백질을 침전시킨 후 여과하고 여과지에 남은 침전물을 건조시켜 측정된 질소량에서 수용성 순단백질을 계산하였다. 비단백태질소(non-protein nitrogen)함량은 조단백질 함량에서 수용성과 불용성 순 단백질 함량을 빼서 계산하였다.
- 5% trichloroacetic acid로 단백질을 침전시킨 후 여과하고 여과지에 남은 침전물을 건조시켜 측정된 질소량에서 수용성 순단백질을 계산하였다. 비단백태질소(non-protein nitrogen)함량은 조단백질 함량에서 수용성과 불용성 순 단백질 함량을 빼서 계산하였다.
- Korea)로 12,000 Xg에서 20분간 원심분리 하였다. 상층액 0.5 mL를 취하여 증류수 0.5 ml와 10% lead acetate를 각각 0.5 mL씩 첨가해 초고속 원심분리기로 12, OOOXg에서 5분간 원심분리 하였고, 다시 상층액을 취하여 syringe filter(0.22 gm, Waters Co., Milford, MA, USA)를 통과시켜 미세물질을 제거하고 이것을 HPLC (Waters Co., Milford, MA, USA)에 20 pL< 주입하여 올리고당을 분석하였다.
- 관능평가 항목으로는 콩비린 냄새 (beany odor), 고소한 냄새 (savory odor)등 냄새와 콩비린 맛(beany taste), 고소한 맛(savory taste), 단 맛(sweety taste) 둥 맛을 평가 하였으며 외관 특성으로는 색을 평가하였다. 시료는 발아시키지 않은 콩우유와 12, 18, 24시간 발아시킨 발아콩으로 제조한 콩우유 였으며, 시료의 온도는 20℃, 검사시간은 오후 3시에 시행하였다. 관능검사 결과는 SAS(SAS Institute, Caiy, NC, USA) 통계 package를 사용하여 분산분석 및 Duncan의 다범위 검증(Duncan's multiple range test)으로 유의성 분석을 하였다.
- 원심분리 후의 상둥액을 121℃(:의 autoclave에서 15분간 가열하여 콩우유를 제조하였으며 발아시키지 않은 콩을 2UC에서 3시간 수침하여 제조한 콩우유를 표준 콩우유(control)로 하였다.
- Isoflavone분석을 위한 HPLC 분석조건은 Kim 등(17)의 방법에 의해 실시하였다. 즉 Waters 486 absorbance Detector와 Waters사의 XTerra™ RPIS column(5 μm, 4.6X250 mm, Waters Co., Milford, Massachusetts. USA)을 사용하였고, 이동상은 acetic acid 0.1 %를 각각 함유한 3차 증류수(용매 A)와 acetonitrile(용매 B) 사용하였으며, gradient는 용매 A :용매B = 85:15로 시작하여 95분 후 같은 비율로 마쳤다. 이동상의 유속은 L0mL/min로 하였다.
- 콩우유의 isoflavone 측정 은 콩우유 20 mL에 100% ethanol 80mL를 첨가하여 최종 ethanol 농도가 80%가 되게 한 다음 ultrasonicator(3210R-DTH, Branson ultrasonics Co., Danbury, CT, USA)로 5(TC에서 60분간 추출하고 고속원심분리기 (HMR- 2201V, Hanil centrifuge Co., Inchon, Korea)로 12,000 Xg에서 15분간 원심 분리 하여 분리 한 상등액 을 syringe filter(0.22 Waters Co., Milford, MA, USA)로 여과한 후 HPLC에 20|iL 를 주입하여 분석하였다. Isoflavone분석을 위한 HPLC 분석조건은 Kim 등(17)의 방법에 의해 실시하였다.
- 콩우유의 pH는 pH meter(Orion 520A, Japam)로 측정하였으며 현탁액의 안정도(suspension stability)는 콩우유 10mL를 시험관에 취해 41에서 2일간 저장한 뒤 분리된 콩우유의 하층 부위의 부피를 측정하여 총부피에 대한 하층부위 비율을 현탁액 안정도 지수로하였다(16).
- 콩우유의 고형분은 콩우유를 80℃의 온풍건조기에서 예비 건조 후 105℃(2에서 항량에 도달한 2시간 건조 후의 무게를 측정하였다. 단백질 측정은 AOAC의 micro-Kjeldahl법(15)에 의하여 질소 함량을 측정하였으며 단백질은 NX5.
- 콩우유의 기능성 향상과 품질 특성 개선을 위하여 콩을 발아 시켜 발아기간별로 콩우유를 제조한 다음 isoflavone 및 올리고당의 함량과 콩우유의 물리적 및 관능적 품질 특성을 비교하였다. 발아콩으로 제조한 콩우유의 isoflavone 함량은 증가하여 신팔달 2호의 경우 12시간 발아에서 5.
- 탁도측정을 위한 시료는 콩우유를 100배 희석하여 사용하였다. 콩우유의 색도는 Color Difference Calculating Meter(CR- 200, Minolta Inc., Japan)로 측정하였다.
- 콩우유의 선호도 검사는 품종별로 0, 12, 18, 2+시간 발아 시켜 제조한 콩우유 중 가장 선호하는 것을 1로 하는 순위법 (ranking test)으로 검사하였다. 선호도 검사원은 23명이었으며 그 결과는 순위법의 유의성 검정표(19)를 사용하였다.
- 콩우유의 올리고당 분석은 콩우유 10mL에 ethanol 40mL를 첨가하여 ultrasonicator에서 60분간 추출한 다음 고속 원심분리기 (HMR-2201V, Hanil centrifuge Co., Inchon, Korea)로 12000 Xg에서 20분간 원심분리 하였다. 상층액 0.
- 콩우유의 차이식별검사는 발아기간별로 제조한 콩우유의 관능적 품질의 특성을 평가하기 위하여 투명 유리용기(5cmX4.5 cm)에 시료를 담아 관능검사원에게 제시하였다. 관능 검사원은 관능검사에 경험이 있는 식품공학과 대학원생 10명으로 훈련을 통해 평가방법 및 평가특성에 익숙해지도록 하였다.
- rc의 콩우유를 60초간 회전시켜 측정하였다. 콩우유의 탁도는 spectrophotometer(Bechman, Instruments Inc. Fullerton, DU650, USA)를 사용하여 가시광선 범위에서 scanning 한 후 콩우유의 갈색에 영향을 덜 받으면서 시료간의 흡광도 차이를 가장 크게 나타내는 600nm에서의 흡광도를 탁도로 하였다. 탁도측정을 위한 시료는 콩우유를 100배 희석하여 사용하였다.
- 콩의 발아과정 중 isoflavone 분석을 위한 콩의 시료 전처리는 30 mesh 체를 통과한 콩분말 1 g에 80% ethanol 20mL를 넣어 ultrasonicatoi에서 50℃로 60분간 추출한 다음 고속 원심분리기 (HMR-2201V, Hanil centrifuge Co., Inchon, Korea)로 12, 000X g]서 15분간 원심분리하여 추출하였다. 추출액은 syringe filter(0.
- 콩의 발아과정 중 올리고당 분석을 위한 콩의 시료 전처리는 30 mesh 체를 통과한 콩분말 1 g에 10% ethanol 10mL를 넣어 ultrasonicator에서 60분간 추출한 다음 고속원심분리기 (HMR-220IV, Hanil centrifuge Co., Inchon. Korea)로 12,000 Xg에서 20분간 원심분리 하였다. 상층액 0.
대상 데이터
- 사용하였다. Isoflavone의 함량 분석에 사용된 표준 시약으로 genistin, genistein, daidzin, daidzeine Sigma사(Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA)에서, glycitin과 glyciteine Fi(jicco사(Fujicco Chemical Co., Japan)에서 구입하였다. 올리고당인 sucrose, raffinose, stachyose는 Sigma사'(Sigma Chemical Co.
- 본 실험에 사용된 콩원료는 2000년 가을에 수확된 것으로 검정콩인 서목태는 정선의 동트는 농가에서, 노란콩인 신팔달 2 호는 재배농가에서 구입하여 형태, 색, 크기가 이상한 것은 제거하고 사용하였다. Isoflavone의 함량 분석에 사용된 표준 시약으로 genistin, genistein, daidzin, daidzeine Sigma사(Sigma Chemical Co.
- , Japan)에서 구입하였다. 올리고당인 sucrose, raffinose, stachyose는 Sigma사'(Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA)에서 구입하여 사용하였다.
- Fullerton, DU650, USA)를 사용하여 가시광선 범위에서 scanning 한 후 콩우유의 갈색에 영향을 덜 받으면서 시료간의 흡광도 차이를 가장 크게 나타내는 600nm에서의 흡광도를 탁도로 하였다. 탁도측정을 위한 시료는 콩우유를 100배 희석하여 사용하였다. 콩우유의 색도는 Color Difference Calculating Meter(CR- 200, Minolta Inc.
데이터처리
- 으로부터 계산하였다. IsoHavone의 결과는 건 물량 기준(mg/g)으로 환산하였으며 3회 반복 측정결과에서 표준편차를 계산하였다.
- 시료는 발아시키지 않은 콩우유와 12, 18, 24시간 발아시킨 발아콩으로 제조한 콩우유 였으며, 시료의 온도는 20℃, 검사시간은 오후 3시에 시행하였다. 관능검사 결과는 SAS(SAS Institute, Caiy, NC, USA) 통계 package를 사용하여 분산분석 및 Duncan의 다범위 검증(Duncan's multiple range test)으로 유의성 분석을 하였다.
- Sucrose, raffinose 및 stachyose의 함량은 HPLC 분석 결과를 표준 검량 곡선에 적용하여 산출하였다. 올리고당의 결과는 건물량 기준(mg/g)으로 환산하였으며 3회 반복 측정결과에서 표준편차를 계산하였다.
이론/모형
- , Milford, MA, USA)로 여과한 후 HPLC에 20|iL 를 주입하여 분석하였다. Isoflavone분석을 위한 HPLC 분석조건은 Kim 등(17)의 방법에 의해 실시하였다. 즉 Waters 486 absorbance Detector와 Waters사의 XTerra™ RPIS column(5 μm, 4.
- 단백질 측정은 AOAC의 micro-Kjeldahl법(15)에 의하여 질소 함량을 측정하였으며 단백질은 NX5.기하여 계산하였다. 불용성 단백질은 콩분말 2 g에 증류수 50mL를 첨가한 후 상온에서 1시간 동안 lOOrpm으로 shaking한 후 여과지에 남은 고형분의 질소량을 측정하여 불용성 단백질 함량을 계산하였고, 여과된 액은 7.
- , Milford, MA, USA) 에 20 μL를 주입하였다. 올리고당 분석을 위한 HPLC 분석조건은 목 둥(18)의 방법에 의해 실시하였다. 즉 분석시 사용된 columnecarbohydrate analysis column(3.
성능/효과
- 3배 증가하여 aglycon 형태의 isoflavone이가장 많은 증가를 보여 주었다. Isoflavone을 가장 많이 증가하였던 12시간 발아 콩우유는 신팔달 2호가 건물량 기준으로 0.555%로 서목태의 0.236% 보다 isoflavone이 약 2배 이상 높았다. 이들 값은 발아시키지 않은 콩우유를 기준으로 할 때 신팔달 2호는 34.
- Isoflavone의 종류별 변화는 신팔달 2호의 경우 daidzin, genistin, genistein이 각각 31, 33, 44%로 가장 많은 증가를 보여 주었으며, 서목태는 daidzin, genistin이 각각 21, 16%로 가장 많은 증가를 보여 주었다. 신팔달 2호는 aglycone형태의 isoflavone 은 12시간에 0.
- 발아기간별로 제조한 콩우유의 조단백질, 비단백태질소의 총고형분 중의 함량은 Table 1과 같이 조단백질 함량은 신팔달 2 호와 서목태 모두 감소하는 경향을 보여 주여 신팔달 2호는 0 시간의 41.62%에서 24시간 후에는 37.25%로 약 4% 감소하였으며 서목태는 0시간의 44.56%에서 24시간 후 39.43%로 약 5% 감소하였다. 비단백태 질소 함량은 전반적으로 증가 하였으나 24시간 발아한 콩으로 제조한 콩우유에서 다소 감소하는 경향을 보여 주었다.
- 발아시키지 않은 콩으로 제조한 콩우유에 비하여 발아 콩으로 만든 콩우유의 올리고당 함량은 신팔달 2호와 서목태 모두 감소함을 보여 주었다. 신팔달 2호의 경우 총 올리고당은 0시간의 154.
- 발아하지 않은 콩으로 제조한 콩우유에 대하여 발아한 콩으로 제조한 콩우유의 isoflavonee 신팔달 2호, 서목태 모두 현저히 증가하는 경향을 보여주었다. 콩우유를 12, 18, 24시간 발아시킨 콩으로 제조하였을때 발아시키지 않은 콩으로 제조한 콩우유에 비해 isoflavbne 함량은 신팔달 호는 각각 34%, 18%, 7% 증가하였으며, 서목태의 콩우유는 각각 15%, 2%, 8% 증가하였다.
- 43%로 약 5% 감소하였다. 비단백태 질소 함량은 전반적으로 증가 하였으나 24시간 발아한 콩으로 제조한 콩우유에서 다소 감소하는 경향을 보여 주었다.
- 신팔달 2호의 콩우유의 콩비린 냄새는 발아시킨 콩우유가 현저히 감소되었고 고소한 냄새와 맛은 12시간과 18시간 발아시킨 것으로 만든 콩우유에 유의적인 증가가 있었다. 그 외의 콩비린 맛과 단맛과 갈색에서는 유의적인 차이가 없었다.
- 단맛의 경우 서목태에서 단맛의 향상이 있었다. 이 결과는 콩의 발아 과정 중 향미 성분의 변화가 있었음을 의미하며 12-24시간 발아시킨 콩으로 만든 콩 우유가 불쾌한 냄새의 감소와 고소한 향미의 증가로 콩우유의 관능적 품질 향상에 도움이 됨을 알 수 있었다.
- 236% 보다 isoflavone이 약 2배 이상 높았다. 이들 값은 발아시키지 않은 콩우유를 기준으로 할 때 신팔달 2호는 34.7%가, 서목태는 15.6%가 증가하여 발아의 효과를 현저히 보여주었다. 이는 식품 내 isoflavonee 대부분 glycoside 형태로 함유되어 있으며 체내 이용을 위해 장내 세균이 생성하는 (3-glucosidase에 의해 glucoside결합이 분해되어 agly- cone형태로 흡 수된다는 면에서 발아한 콩으로 만든 콩우유의 aglycon 형태의 증가는 isoflavone의 흡수 측면에서 도움이 될 수도 있음을 보여주고 있다.
- 전반적으로 발아한 콩으로 만든 콩우유는 관능적 특성이 향상되었고 isoflavone 함량과 고형분 농도의 증가, 점도의 감소, 현탁액 안정도의 향상, 색의 밝아짐 등 현저한 효과가 있어 콩을 12-24시간 발아시켜 콩우유를 제조 하는 것이 콩우유의 기능성과 품질의 유익함이 밝혀졌다.
- 발아하지 않은 콩으로 제조한 콩우유에 대하여 발아한 콩으로 제조한 콩우유의 isoflavonee 신팔달 2호, 서목태 모두 현저히 증가하는 경향을 보여주었다. 콩우유를 12, 18, 24시간 발아시킨 콩으로 제조하였을때 발아시키지 않은 콩으로 제조한 콩우유에 비해 isoflavbne 함량은 신팔달 호는 각각 34%, 18%, 7% 증가하였으며, 서목태의 콩우유는 각각 15%, 2%, 8% 증가하였다. 특히 12시간 발아한 콩으로 제조한 콩우유에서 가장 많은 증가를 보여 주었다.
- 콩의 발아 시간은 뿌리의 성장이 없고 isoflavone의 함량이 증가했던 24시간 이내의 범위로 하였다. 콩우유의 고형분 함량은 신팔달 2호와 서목태가 모두 발아하면서 증가 하였으며, pH는 전반적으로 발아가 진행 되면서 약간 감소하였다. 신팔달 2호의 경우 발아 0시간의 pH 6.
- 콩우유의 점도는 감소하였으며 현탁액 안정도는 24시간 발아후 개선되었다. 콩우유의 관능적 특성은 콩비린 냄새의 감소와 고소한 냄새, 맛의 증가로 발아콩으로 제조한 콩우유의 관능적 특성이 향상되었다. 신팔달 2호의 경우 12시간 발아 콩으로 제조한 콩우유의 선호도가 가장 높게 평가되었다.
- 552mg/g으로 최대값을 보였다. 콩우유의 물리화학적 특성은 고형분 함량의 경 우신 팔달 2호는 5.68%에서 6.02%로 증가하였으며 서목태는 24 시간 발아 후 5.3'0%에서 6.10%로 증가하였다. 색도는 L 값의 증가와 함께 a, b값은 감소하여 색의 밝아짐의 효과가 있었다.
- 색도는 L 값의 증가와 함께 a, b값은 감소하여 색의 밝아짐의 효과가 있었다. 콩우유의 점도는 감소하였으며 현탁액 안정도는 24시간 발아후 개선되었다. 콩우유의 관능적 특성은 콩비린 냄새의 감소와 고소한 냄새, 맛의 증가로 발아콩으로 제조한 콩우유의 관능적 특성이 향상되었다.
- 콩우유를 12, 18, 24시간 발아시킨 콩으로 제조하였을때 발아시키지 않은 콩으로 제조한 콩우유에 비해 isoflavbne 함량은 신팔달 호는 각각 34%, 18%, 7% 증가하였으며, 서목태의 콩우유는 각각 15%, 2%, 8% 증가하였다. 특히 12시간 발아한 콩으로 제조한 콩우유에서 가장 많은 증가를 보여 주었다. 원료콩의 isoflavone 함량(신팔달 2호 1.
후속연구
- 그러나 콩우유에는 맛과 점도, 저장 중 층분리, 갈색 등의 품질 특성은 개선되어야할 연구 과제로 남아있다. 또한 콩우유 제품에 있어서 콩의 대표적 기능성 물질인 isoflavone 함량을 높이는 연구가 필요하나 이에 대한 현재까지의 연구는 미흡한 실정이다.
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