활성산소종에 의한 노화와 각종 질병에 대한 생체 내항산화 시스헴의 정상적인 유지를 위해서 항산화 물질을 충분히 섭취하는 것이 도움이 되며, 식물성 식품에 함유된 페놀성 화합물의 항산화, 항염증, 항암 효과 등이 알려지면서 기능성 소재로서 주목을 받고 있다. 본 연구에서는 오랫동안 다양하게 이용되고 있는 두유인 녹두와 대두를 이용하여 기능성 음료를 개발하고자, 원료콩 및 두유의 일반 특성, 페놀성 화밥물의 정량, 항산화 및 ...
활성산소종에 의한 노화와 각종 질병에 대한 생체 내항산화 시스헴의 정상적인 유지를 위해서 항산화 물질을 충분히 섭취하는 것이 도움이 되며, 식물성 식품에 함유된 페놀성 화합물의 항산화, 항염증, 항암 효과 등이 알려지면서 기능성 소재로서 주목을 받고 있다. 본 연구에서는 오랫동안 다양하게 이용되고 있는 두유인 녹두와 대두를 이용하여 기능성 음료를 개발하고자, 원료콩 및 두유의 일반 특성, 페놀성 화밥물의 정량, 항산화 및 항균 활성을 분석하고, 녹두 첨가량을 달리하여 제조한 두유의 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 다음과 같다.
녹두의 100립중은 4.65g이었으며, 크기는 길이, 폭, 높이 각각 3.83, 2.54, 2.52mm이었다. 대두의 100립중은 22.07g이었으며, 크기는 길이, 폭, 높이 각각 6.27, 6.24, 6.09mm이었다. 녹두의 명도, 적색도, 황색도가 각각 83.06, 0.61, 15.04이었으며, 대두의 명도, 적색도, 황색도가 각각 87.93, 1.18, 25.06이었다. 녹두와 대두의 수분흡수율은 7시간(99.74%)과 4시간(97.2%)에 100%에 근접하였다.
녹두의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총 탄닌 함량은 각각 3.82 mg GAE/g dw, 2.94 mg QUE/g dw, 2.13 mg TAE/g dw이었으며, 대두의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총 탄닌 함량은 각각 2.35mg GAE/g dw, 1.79 mg QUE/g dw, 2.05 mg TAE/g dw이었다.
녹두와 대두의 메탄올 추출물의 농도가 증가할수록 DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능, 환원력이 유의적으로 증가하였으며, 녹두가대두보다 높은 항산화 활성을 보였다.
녹두 메탄올 추출물(200mg/mL)은 그람 양성균인 Staphylococcus aureus 와Bacillus subtilis의 생육을 각각 99.15%와 99.77% 저해하였으며,
그람 음성균인 Pseudomonas aeruginosa 와 Klebsiella pneumoniae의 생육을 각각 88.23%와 85.78% 저해하였다.
녹두유의 명도, 적색도, 황색도는 각각 72.97, -1.99, 23.48이었으며, 두유의 명도, 적색도, 황색도는 각각 83.46, 0.80, 26.42이었다. 녹두유와 두유의 pH는 각각 7.11, 6.94이었다. 현탁액 안정성은 녹두유보다 두유가 높았다.
녹두유의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총 탄닌 함량은 각각 213.03 mg GAE/L dw, 114.36 mg QUE/L dw, 58.89 mg TAE/L dw이었으며, 두유의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총 탄닌 함량은 각각 99.85 mg GAE/L dw, 63.95 mg QUE/L dw, 43.45 mg TAE/L dw이었다.
녹두유와 두유 메탄올 추출물의 농도가 증가할수록 DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능, 환원력이 유의적으로 증가하였으며, 녹두유가 두유보다 우수한 항산화 활성을 보였다.
녹두를 0, 40, 60, 80, 100% 첨가한 두유의 관능평가 결과, 외관, 맛, 향미, 후미, 전반적인 기호도 항목에서 녹두유를 60%첨가한 두유가 가장 높은 선호도를 보였다.
상기 결과로부터, 녹두는 페놀성 화합물 함량과 항산화 활성 및 항균 활성이 높은 기능성 소재이며, 녹두를 이용한 기능성 음료 개발 가능성을 확인하였다.
활성산소종에 의한 노화와 각종 질병에 대한 생체 내 항산화 시스헴의 정상적인 유지를 위해서 항산화 물질을 충분히 섭취하는 것이 도움이 되며, 식물성 식품에 함유된 페놀성 화합물의 항산화, 항염증, 항암 효과 등이 알려지면서 기능성 소재로서 주목을 받고 있다. 본 연구에서는 오랫동안 다양하게 이용되고 있는 두유인 녹두와 대두를 이용하여 기능성 음료를 개발하고자, 원료콩 및 두유의 일반 특성, 페놀성 화밥물의 정량, 항산화 및 항균 활성을 분석하고, 녹두 첨가량을 달리하여 제조한 두유의 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 다음과 같다.
녹두의 100립중은 4.65g이었으며, 크기는 길이, 폭, 높이 각각 3.83, 2.54, 2.52mm이었다. 대두의 100립중은 22.07g이었으며, 크기는 길이, 폭, 높이 각각 6.27, 6.24, 6.09mm이었다. 녹두의 명도, 적색도, 황색도가 각각 83.06, 0.61, 15.04이었으며, 대두의 명도, 적색도, 황색도가 각각 87.93, 1.18, 25.06이었다. 녹두와 대두의 수분흡수율은 7시간(99.74%)과 4시간(97.2%)에 100%에 근접하였다.
녹두의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총 탄닌 함량은 각각 3.82 mg GAE/g dw, 2.94 mg QUE/g dw, 2.13 mg TAE/g dw이었으며, 대두의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총 탄닌 함량은 각각 2.35mg GAE/g dw, 1.79 mg QUE/g dw, 2.05 mg TAE/g dw이었다.
녹두와 대두의 메탄올 추출물의 농도가 증가할수록 DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능, 환원력이 유의적으로 증가하였으며, 녹두가대두보다 높은 항산화 활성을 보였다.
녹두 메탄올 추출물(200mg/mL)은 그람 양성균인 Staphylococcus aureus 와Bacillus subtilis의 생육을 각각 99.15%와 99.77% 저해하였으며,
그람 음성균인 Pseudomonas aeruginosa 와 Klebsiella pneumoniae의 생육을 각각 88.23%와 85.78% 저해하였다.
녹두유의 명도, 적색도, 황색도는 각각 72.97, -1.99, 23.48이었으며, 두유의 명도, 적색도, 황색도는 각각 83.46, 0.80, 26.42이었다. 녹두유와 두유의 pH는 각각 7.11, 6.94이었다. 현탁액 안정성은 녹두유보다 두유가 높았다.
녹두유의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총 탄닌 함량은 각각 213.03 mg GAE/L dw, 114.36 mg QUE/L dw, 58.89 mg TAE/L dw이었으며, 두유의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총 탄닌 함량은 각각 99.85 mg GAE/L dw, 63.95 mg QUE/L dw, 43.45 mg TAE/L dw이었다.
녹두유와 두유 메탄올 추출물의 농도가 증가할수록 DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능, 환원력이 유의적으로 증가하였으며, 녹두유가 두유보다 우수한 항산화 활성을 보였다.
녹두를 0, 40, 60, 80, 100% 첨가한 두유의 관능평가 결과, 외관, 맛, 향미, 후미, 전반적인 기호도 항목에서 녹두유를 60%첨가한 두유가 가장 높은 선호도를 보였다.
상기 결과로부터, 녹두는 페놀성 화합물 함량과 항산화 활성 및 항균 활성이 높은 기능성 소재이며, 녹두를 이용한 기능성 음료 개발 가능성을 확인하였다.
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