선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 면 제조 시 미생물을 이용하여 저장성과 품질을 향상시킬 목적으로 식품에 안전한 GRAS(Generally Recognized As Safe) 균으로 lactic acid의 생산에 주로 이용되는 정상 발효젖산균인 L. acidophilus를 밀가루에 물을 가 하여 발효 시켜 만든 젖산 발효물을 만들어 이를 생면 제조 시에 첨가하였을 때 반죽의 특성을 조사하였다.
- 본 연구에서는 면의 특성을 향상시키기 위해 밀가루에 정상 발효균인 L acidophilus를 배양하여 면 제조 시 발효물로서 이용하고자 이를 첨가한 반죽의 특성을 조사하였다.
제안 방법
- Table 1의 배합비율에 의해 밀가루 100을 기준으로 해서 0%, 5%, 10%, 20%의 발효물을 첨가하였다. 대조구는 발효물을 첨가하지 않은 것이며, 실험구는 밀가루 대비 발효물을 각각 5, 10, 20% 첨가하여 반죽을 제조하였다.
- 에 도달 할 때까지 증류수를 가해 흡수량을 조절하였다. 그리고 파리노래프로부터 도착시간(arrival time), 반죽시간(peak time), 줄발시간(departure time), 반죽 저항도(mechanical toler ance index, MTI), 반죽 안정도(stability)등의 특성값을 측정하였다.
- 10%, 20%의 발효물을 첨가하였다. 대조구는 발효물을 첨가하지 않은 것이며, 실험구는 밀가루 대비 발효물을 각각 5, 10, 20% 첨가하여 반죽을 제조하였다.
- 밀가루(중력분) 100%, 소금 2%, 배양된 젖산균 1%, 증류수 160% 비율로 Vertical 배합기 (Spar mixer, model 5MX, 1 P.H,Korea)에 먼저 밀가루를 넣고 소금을 녹인 증류수에 계대 배양시킨 젖산균을 넣은 후 beater로 혼합시키면서 이것을 천천히 가하면서 60rpm의 배합기 속도에서 10분간 혼합했다. 위의 비율로 혼합해서 만든 밀가루 혼합액을 멸균된 500 mL 삼각 후 라스크에 200 g씩 무균적으로 부어 담고 밀봉한 후 37℃ 항온기에서 72시간 정치배양시켜 밀가루 발효물로 사용했다.
- 발효물을 각각 0, 5, 10, 20%로 혼합하여 만든 반죽의 색도는 색차계 Color reader(DR-10, Minolta. Co. Ltd, Japan)를 사용흐} 여 L(Lightness), a(Redness), b(Yellowness)값을 반복 측정한 후 평균값을 나타내었다. 전체적인 색차를 나타내는 총색차(AE, Overall Color Diffrence)는 Rhim 등(15)의 방법에 따라 아래의 식으로 산출하였다.
- ^C/min의 비율로 승온시켜 점도 변화를 측정하였다. 측정 개시온도는 25℃로부터 시작하여 호화개시온도, 최고 점도온도 및 최고 점도의 특성값을 측정하였다. 호화개시 온도는 초기점도가 10 B.
대상 데이터
- 38%이었다. 식염은 H사(순도 99%)의 제품을, 균주는 K대학교에 보관중인 L acidophilus (KCTC 3145)를 사용하였다.
- 제면의 주원료인 밀가루, 물, 소금의 혼합액에 유산균인 L acidophilus를 선택 접종시켜 30시간 배양 발효시켜 이를 밀가루 발효물로 사용하였다. 파리노그래프 특성에서 발효물 첨가량의 증가에 따라 반죽의 흡수율과 안정도는 감소하였으며 탄력도는 증가하였다.
이론/모형
- 시료의 아밀로그래프의 특성은 AACC방법(22-10)(14)에 따라아밀로그래프(ASG-6, Brabender Co. Ldt., Germany)를 사용하여 65 g의 시료(수분 14% 기준)를 450mL 증류수에 첨가한 후 현탁 시켜서 보울에 넣고 보울의 회전 속도를 75rpm으로 조정했다. 25℃부터 95℃까지 l.
- Ltd, Japan)를 사용흐} 여 L(Lightness), a(Redness), b(Yellowness)값을 반복 측정한 후 평균값을 나타내었다. 전체적인 색차를 나타내는 총색차(AE, Overall Color Diffrence)는 Rhim 등(15)의 방법에 따라 아래의 식으로 산출하였다.
- 파리노그래프(M8101, Brabender Co. Ldt., Germany)의 측정은 AACC방법(54-21)( 14)에 따라 300g의 밀가루(14%, 건량 기준)을 사용하고 Farino mixing bowl 온도가 30±0.2℃로 유지하도록 하였다. 혼합하는 동안 곡선 커브의 중앙이 500+20 B.
성능/효과
- I에서 와 같이 24시간까지의 총색도는 발효물 첨가구가 무첨가구보다 높았다. 24시간 후 대조구의 총색도는 21.49이었으나 발효물 10%와 20%첨가 시에는 각각 22.58 및 23.65이었다.
- 5분, 20%인 경우는. 6.7분을 나타내어 밀가루 발효물의 첨가량이 증가할수록 안정도 값은 감소하였다. Developing time은 대조구의 경우 1.
- 대조구의 호화 개시 온도는 58℃이었으며 발효물을 5% 첨가한 경우 58℃, 10% 첨가시는 58℃, 20% 첨가시는 59.5℃로 발효물 첨가로 인해 반죽의 호화개시 온도가 5, 10% 첨가의 경우는 같았으나 발효물 20% 첨가시에는 대조구보다 1.5℃가 상승했다.
- 대조구의 흡수율은 59.2%였으나 첨가구에서 밀가루 발효물 5% 첨가한 경우에는 54.4, 10% 첨가한 경우는 48.7, 20% 첨가 시에는 40.0%로 나타나 발효물의 첨가비율이 증가함에 따라 흡수율이 감소하였다. 이는 발효물의 첨가에 따라 반죽의 수분이 증가함에 기인하는 것으로 생각된다.
- 0으로 측정되어 발효물의 첨가량이 증가함에 따라 반죽의 황색도 값이 증가하였다. 또한 발효물 첨가량에 따른 반죽의 총색도의 변화를 경시적으로 측정한 결과는 Fig. I에서 와 같이 24시간까지의 총색도는 발효물 첨가구가 무첨가구보다 높았다. 24시간 후 대조구의 총색도는 21.
- 또한 전체적인 강력도에서도 대조구는 48이었고 밀가루 발 효물 5% 첨가 시에는 50, 10% 첨가 시 50, 20% 첨가 시 47 로 나타나 5% 10% 첨가 시에 반죽의 강력도는 다소 상승했 다가 발효물 20% 첨가 시에는 감소하여 반죽제조 시 발효물 을 일정량 이상 첨가 시에는 반죽의 강력도가 떨어지는 것으 로 나타났다.
- 밀가루 발효물의 첨가량을 달리하여 제면 반죽하였을 때의 색도 변화를 조사하기 위해 반죽의 배합직후부터 시간의 경과에 따른 결과는 Table 4와 같다. 명도를 나타내는 L값은 발효물을 첨가하지 않은 대조구에서 78.1이고 발효물을 5% 첨가한 반죽의 경우 82.3, 10%첨가 시 84.1, 20% 첨가 시에는 84.2로 나타나 L. acidophilus를 배양한 발효물의 첨가량에 따라 명도(L값)가 비례적으로 증가하여 밝은 것으로 나타났다. 이러한 경향은 반죽 24시간 후에도 발효물 5% 첨가구를 제외하고 모두 10%, 20% 대조구의 명도가 시험구보다 높았다.
- 아밀로그래프 특성에서 발효물의 첨가량이 증가할수록 최고 점도는 감소하였다. 반죽의 명도를 나타내는 L값은 발효물 첨가량에 증가에 따라 명도가 비례적으로 밝은 것으로 나타났으며 황색도와 적색도도 높게 나타나 전체적으로 대조구보다 밝고 투명도가 좋았다. 총색도 값은 발효물을 첨가한 반죽이 대조구에 비해 높았다
- 의 것이 적당하다고 하여 이와 같은 밀가루는 제면성 및 품질이 모두 양호하다고 보고하였다(21). 본 실험에서의 결과로 최고점 도 면에서 L acidophilus를 배양한 발효물을 5%에서 10% 첨가시 제면용으로 알맞은 것으로 생각된다
- 발효물의 첨가량에 따른 반죽의 전체적인 강력도는 첨가량에 따라 상승하였으나 20% 이상 첨가 시에는 떨어졌다. 아밀로그래프 특성에서 발효물의 첨가량이 증가할수록 최고 점도는 감소하였다. 반죽의 명도를 나타내는 L값은 발효물 첨가량에 증가에 따라 명도가 비례적으로 밝은 것으로 나타났으며 황색도와 적색도도 높게 나타나 전체적으로 대조구보다 밝고 투명도가 좋았다.
- 즉 보존온도가 높을수록 색차의 변화가 컸다고 보고하였다. 이상의 Table 4의 결과에서와 같이 발효물 10% 첨가의 경우에 명도 개선에 영향을 주는 것으로 나타났다. Jung (23)은 국산밀과 수입밀의 품질 및 제면 특성에서 습면의 색은 건면에 비해 전 품종의 평균 L값에서 18%, b값이 52% 감소하였으며 습면의 밝기는 48.
- 이상의 발효물 첨가가 반죽의 색도변화에 미치는 효과에 관한 연구에서 발효물을 첨가 시에 명도, 적색도, 황색도 값이 다소 증가되는 것으로 나타나, 이는 발효물을 첨가하지 않은 밀가루 반죽을 사용하는 것보다 발효물을 첨가시에 제품의 색상에 좋은 영향을 주는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 L acidophilus를 이용한 발효물을 면 제조에 이용할 경우 면의 품질개선에 유익한 효과를 가져다 줄 것으로 생각된다.
- 이상의 발효물 첨가가 반죽의 색도변화에 미치는 효과에 관한 연구에서 발효물을 첨가 시에 명도, 적색도, 황색도 값이 다소 증가되는 것으로 나타나, 이는 발효물을 첨가하지 않은 밀가루 반죽을 사용하는 것보다 발효물을 첨가시에 제품의 색상에 좋은 영향을 주는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 L acidophilus를 이용한 발효물을 면 제조에 이용할 경우 면의 품질개선에 유익한 효과를 가져다 줄 것으로 생각된다.
- 최고 점도는 대조구가 765 B.U.였고, 발효물 5% 첨가한 경우 640 B.U., 10% 첨가는 547 B.U., 20% 첨가는 430 B.U.로 나타나 밀가루 발효물의 첨가량이 증가함에 따라 최고 점도는 감소하였다. 최고 점도의 온도에서는 대조구가 92℃에서 발효물을 각각 5, 10, 20% 첨가한 경우 92.
- 탄력도는 대조구가 130 B.U.이고 발효물 5% 첨가 시에 130 B.U., 10% 첨가의 경우 135 B.U., 20% 첨가 시 150 B.U로 나타나 밀가루 발효물의 첨가 비율이 높을수록 반죽의 탄력도 가 증가하였다. Galal 등(17)은 파리노그래프 상에서 밀가루 반 죽에 유기산과 식염의 첨가 효과를 측정한 실험에서 유기산 첨 가는 develoment time을 50% 정도로 감소시키고 반죽이 약해 졌으며 이는 산에 의해 반죽내의 gluten을 약화시켜 안정도가 감소되고 tolerance index는 증가한다고 하였다.
- 제면의 주원료인 밀가루, 물, 소금의 혼합액에 유산균인 L acidophilus를 선택 접종시켜 30시간 배양 발효시켜 이를 밀가루 발효물로 사용하였다. 파리노그래프 특성에서 발효물 첨가량의 증가에 따라 반죽의 흡수율과 안정도는 감소하였으며 탄력도는 증가하였다. 발효물의 첨가량에 따른 반죽의 전체적인 강력도는 첨가량에 따라 상승하였으나 20% 이상 첨가 시에는 떨어졌다.
- 한편 적색도를 나타내는 a 값은 대조구가 0.3이었고, 발효물 5% 첨가구의 경우 0.6, 10%의 첨가구의 경우 0.7, 20%의 첨가구는 0.7로 측정되어 발효물의 첨가량이 증가함에 따라 적색도가 증가하였다. 또한 b 값을 나타내는 황색도는 대조구가 16.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.