선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 이상의 연구에서 보여준 바와 같이 다양한 제빵재료를 이용한 연구는 많이 수행되어 왔으나 대추를 이용한 제빵연구는 아직까지 보고된 바가 없다. 이에 본 연구에서는 예로부터 한방의 재료로도 사용되는 대추를 가공 처리하여 얻은 대추 추출액을 첨가한 제빵시 반죽에 미치는 이화학적 특성을 알아보고 새로운 기능성 소재로서의 활용 가능성을 검토해보고자 하였다.
가설 설정
- 1)Vahjes are mean ± SD.
제안 방법
- U.(Brabender Unit)에 도달하도록 30℃의 물을 가하여 이 때의 흡수율, 반죽도착시간, 반죽형성시간, 안정도, 약화도 및 valorimeter value 등을 측정하였다.
- 반죽의 발효팽창력을 알아보기 위하여 대조구와 JE 30, JE 50, JE 70 및 JE 100로 나누어 반죽의 배합비 (Table 1)에 따라 혼합한 반죽을 1차발효 조건에서 90분간 발효시키면서 30분 간격으로 반죽의 팽창 부피를 측정하였다. 그리고 1차발효가 끝난 반죽을 유리관에서 꺼내어 가스빼기를 한 후 2차발효 50분 간 실시한 다음 팽창 부피를 측정하였다. 반죽의 발효팽창력을 측정한 결과는 Fig.
- 제빵에 사용한 반죽의 배합비는 Table 1과 같다. 대추 추출액 첨가 비율변화에 따라 설탕 및 가수량을 변화하면서 반죽의 배합비를 조정하였다.
- 대추 추출액 첨가시 제빵적성에 요구되는 반죽의 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 대추 추출액의 수분은 92.
- 대추 추출액의 첨가량을 달리한 반죽을 발효시간 30분 간격으로 pH를 측정하였다. 시료 10g 각각 취해 250mL beaker 에 넣고 100 mL 증류수를 가하여 균일하게 혼합시킨 다음 25℃에서 30분간 방치한 후 그 혼합액을 pH meterfHanna, USA)로 측정하였다.
- 반죽을 멸균증류수로 10배 단계 희석한 후 시료액 1mL를 yeast and mold count petrifilm plate(3M, USA)에 접종하여 25P에서 72시간 배양한 후 맑은 청색을 나타내는 것을 colony 로 하여 균수를 측정하였다(30).
- 반죽의 발효팽창력을 알아보기 위하여 대조구와 JE 30, JE 50, JE 70 및 JE 100로 나누어 반죽의 배합비 (Table 1)에 따라 혼합한 반죽을 1차발효 조건에서 90분간 발효시키면서 30분 간격으로 반죽의 팽창 부피를 측정하였다. 그리고 1차발효가 끝난 반죽을 유리관에서 꺼내어 가스빼기를 한 후 2차발효 50분 간 실시한 다음 팽창 부피를 측정하였다.
- 발효과정 중 반죽의 효모균수 변화는 혼합 직후와 1차발효 과정, 중간발효 후 및 2차발효 후 각각 측정하였으며 그 결과는 Fig. 4와 같다. 혼합 직후에는 대조구가 6.
- 비휘발성 유기산 분석은 시료를 감압 건조시키고 BFJmethanol 로 methylation시킨 후 GC에 주입하였고 칼럼은 DB-FFAP (0.53 mmX 30 m), 칼럼 온도는 10CTC에서 5분간 유지하고 100℃ 부터 220℃까지 4℃/min로 승온시키면서 22(TC에서 5분간 유지하여 주입부 온도 2301, 검출기 (FID) 온도 250℃, 운반 기 체는 질소(2mL/min)로 분석하였다(24). 유리당은 각 시료를 혼합수지 TMD-8(Sigma, USA)로 이온성 물질을 제거한 다음 박 등(25)의 방법으로 HPLC법으로 분석하였다.
- 반죽이 끝난 다음 150g(2개)의 반죽을 extensigraph rounder에서 처리하여 원통형으로 성형하였다. 성형한 반죽을 30±2℃의 발효조에서 45, 90 및 135분간 발효시킨 후 각 시간마다 반죽의 신장도, 저항도 및 전체면적을 측정하였다. 신장도(Extensibility)는 시작점으로부터 끝까지의 거리(mm), 저항도(Resistance)는 그래프의 최고높이 (B.
- AACC법(27)에 따라 밀가루와 대추추출액 첨가 반죽의 호화특성은 amylograph(Brabender-Amylograph, Germany)를 사용하여 측정하였다. 시료 65g(수분 14%기준)에 물 450 mL에 분산시킨 후 현탁액을 측정개시온도 25℃부터 95℃까지 ISC/min 로 승온시키면서 호화개시온도, 최고점도시 온도 및 최고점도를 측정하였다. 호화개시온도는 초기점도가 10B.
- 반죽의 배합비는 Table 1과 같이 대추 추출액의 첨가량 변화에 따라 가수량과 설탕량을 달리하여 반죽하였다. 식품공학실험법(29)에 따라 직경 5.7 cm, 높이 22 cm의 유리관을 사용하여 반죽 170 g 취하여 유리관에 넣은 후 온도 2TC, 상대습도 75%의 발효실에서 일정시간 동안 반죽의 부피를 조사하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 대추 추출액은 경상북도 자인에서 2002년에 생산된 복조(福棗) 품종으로 건조한 것을 선별, 수세하여Choi 등(22)의 방법으로 대추 25%와 물 75%의 비율로 110-120℃에서 3-4시간을 증자, 추출한 액을 시료로 사용하였다. 밀가루는 CJ(주) 강력분, 생이스트는 조흥화학, 쇼트닝과 yeast food는 (주)웰가, 탈지분유는 서울우유, 설탕은 CJ(주)제품을 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 대추 추출액은 경상북도 자인에서 2002년에 생산된 복조(福棗) 품종으로 건조한 것을 선별, 수세하여Choi 등(22)의 방법으로 대추 25%와 물 75%의 비율로 110-120℃에서 3-4시간을 증자, 추출한 액을 시료로 사용하였다. 밀가루는 CJ(주) 강력분, 생이스트는 조흥화학, 쇼트닝과 yeast food는 (주)웰가, 탈지분유는 서울우유, 설탕은 CJ(주)제품을 사용하였다.
데이터처리
- 3) Means with different superscripts in a columns are significantly different at p < 0.05 by Duncan's multiple range test.
- 7) Means with different superscripts in a columns are significantly different at , < 0.05 by Duncan, s multiple range test.
- 9)Means with different superscripts in a columns are significantly different at p v 0.05 by Duncan's multiple range test.
이론/모형
- AACC법(26)에 따라 밀가루와 대추추출액 첨가 반죽의 물리적 특성은 farinograph(Brabender-Farinograph, Germany)를 사용하여 측정하였다. Farinograph mixing bowl을 30±0.
- AACC법(27)에 따라 밀가루와 대추추출액 첨가 반죽의 호화특성은 amylograph(Brabender-Amylograph, Germany)를 사용하여 측정하였다. 시료 65g(수분 14%기준)에 물 450 mL에 분산시킨 후 현탁액을 측정개시온도 25℃부터 95℃까지 ISC/min 로 승온시키면서 호화개시온도, 최고점도시 온도 및 최고점도를 측정하였다.
- AACC법(28)에 따라 밀가루와 대추추출액 첨가 반죽의 발효특성eextensigraph(Brabender-Extensograph, Germany)를 이용하여 시료의 수분함량을 14% 기준하여 시료 300g farinograph 혼합기에 넣고 farinogmph의 흡수율보다 2-5%의 적은 양의 증류수에 소금 6g 용해시킨 용액을 사용하였다. 1분간 혼합한 다음 5분간 방치하고 다시 반죽을 시작하여 fhrinogmph의 500B.
- 일반성분 분석은 AOAC(23)에 준하여 분석하였다. 수분함량은 105℃의 상압가열건조법으로 회분함량은 600℃의 직접회화 법, 조단백질함량은 Micro-Kjeldahl법으로 측정하였고, 당도는 굴절당도계 (Atago, Japan), pH는 pH meter(Hanna, USA)로 측정하였다.
- 53 mmX 30 m), 칼럼 온도는 10CTC에서 5분간 유지하고 100℃ 부터 220℃까지 4℃/min로 승온시키면서 22(TC에서 5분간 유지하여 주입부 온도 2301, 검출기 (FID) 온도 250℃, 운반 기 체는 질소(2mL/min)로 분석하였다(24). 유리당은 각 시료를 혼합수지 TMD-8(Sigma, USA)로 이온성 물질을 제거한 다음 박 등(25)의 방법으로 HPLC법으로 분석하였다. 분석기기는 HPLC (Young-In HPLC 930 pump, Korea)를 이용하였고, 분리 칼럼은 Rezex RNM과 RPM(7.
- 일반성분 분석은 AOAC(23)에 준하여 분석하였다. 수분함량은 105℃의 상압가열건조법으로 회분함량은 600℃의 직접회화 법, 조단백질함량은 Micro-Kjeldahl법으로 측정하였고, 당도는 굴절당도계 (Atago, Japan), pH는 pH meter(Hanna, USA)로 측정하였다.
성능/효과
- 1차발효 후 대조구의 반죽 부피는 630mL였으며 대추 추출액 첨가구는 550-590mL로 대조구 보다 작게 나타났다. 1차발효가 끝난 후 50분간 2차발효하여 반죽의 부피를 측정한 결과 대조구는 570mL였고 대추 추출액 50% 첨가구의 경우 540 mL로 가장 작았으며 나머지 첨가구에 서는 모두 580mL로서 대조구보다 크게 나타났다. 이런 결과로 볼 때 대추 추출액은 발효과정 중 이스트의 생육에 좋은 조건으로 작용하여 발효속도가 빨라지고 제품의 부피도 클 것으로 예상된다.
- Extensogram의 발효특성은 대추 추출액의 증가에 따라 신장도는 짧아졌고 저항도는 증가하였으며 Resistarmce/Extensibility값은 증가하였다. Amylogram의 호화특성은 대추 추출액 첨가량이 증가할수록 호화개시온도는 큰 차이가 없었고 최고점도는 감소하는 경향을 보였다.
- 반죽의 물리적특성 중 farinogram에서는 대추 추출액 첨가량 증가에 따라 흡수율은 증가하였고 반죽형성시 간과 안정도는 짧아졌으며 약화도는 커지는 경향을 보였다. Extensogram의 발효특성은 대추 추출액의 증가에 따라 신장도는 짧아졌고 저항도는 증가하였으며 Resistarmce/Extensibility값은 증가하였다. Amylogram의 호화특성은 대추 추출액 첨가량이 증가할수록 호화개시온도는 큰 차이가 없었고 최고점도는 감소하는 경향을 보였다.
- 중간발효 후에는 대추 추출액 30%와 50% 첨가구는 대조구에 비해 다소 낮은 균수를 보였으나 70%와 100% 첨가구에서는 대조구보다 높은 균수를 나타내었다. 그러나 2차 발효 후 측정 시에는 모든 실험구에서 감소하는 경향을 보였는데 이는 발효의 진행에 따른 알코올과 C0의 발생으로 효모의 생육을 저해한 결과로 균수가 감소하는 것으로 생각되며 효 모균수 증가는 빵의 부피에 영향을 줌으로 대추 추출액을 첨가함으로써 효모의 증식에 도움을 주어 빵의 부피개선에 도움을 줄 것으로 예측된다.
- 반죽시간과 반죽에 대한 저항성을 기초로 하여 유도되는 valorimeter value는 밀가루의 품질을 평가할 수 있는 지표로 이용되는데 일반적으로 강력분은 70이상, 박력분은 30이하의 값을 보이게 된다. 대조구의 valorimeter value는 73이었고 대추 추출액 30, 50% 첨가구에서는 67, 65였으며 70, 100% 첨가구는 각각 64, 63의 값 JE100을 나타내어 첨가량이 증가할수록 그 값이 낮게 나타나 반죽 형성에 대한 글루텐의 힘이 다소 감소함을 보여 대추 추출액 첨가에 의한 약화도가 커지는 현상과 같은 결과를 보였다.
- 대추 추출액 첨가량을 달리한 반죽의 extensigram 특성값을 Table 6과 같다. 대조구인 대추 추출액 0%에서 100%까지 첨가 하였을 때 시간의 경과에 따른 신장도의 변화에서 45분 경과 시 대조구는 222mm였고 대추 추출액 50, 100% 첨가구는 각각 198, 168 mm였으며 90분 후에는 대조구가 209 mm였고 50, 100% 첨가구는 각각 169, 150mm였으며 135분 경과에서는 대조구 187 mm이고 50, 100% 첨가구는 각각 155, 150 mm로 짧아져 발효시간과 대추 추출액 첨가량이 증가함에 따라 신장도는 감소하였다. 신장 저항도는 발효 45분 후 대조구는 490B.
- 이상을 나타내어 저항도가 급격히 증가하는 현상을 보였다. 대추 추출액 첨가 반죽에서 발효시간 45, 90 및 135분으로 경과함에 따라 신장도는 감소하였으며 저항도는 증가하였다. 이러한 결과는 일반적으로 발효시간 경과에 따라 반죽의 신장도는 감소하고 탄성과 점성이 증가한다는 Hoseney(36) 등의 보고와 일치하였다.
- 대추 추출액 첨가량을 달리한 반죽의 amylogram 특성값은 Table 7과 같으며 호화개시온도는 대조구가 595℃였고 대추 추 출액 30, 50% 첨가구는 모두 61.0℃로 대조구보다 높았으며 70% 첨가구가 64.ITC로 100% 첨가구보다 높았다.
- 대추 추출액 첨가시 제빵적성에 요구되는 반죽의 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 대추 추출액의 수분은 92.5%, 단백질 0.50%, 회분 0.37%였고 pH는 4.65로 나타났다. 대추 추출액의 유리당은 sucrose가 4, 340 mg%로 가장 많았고 fructose, glucose순으로 나타났다.
- 72 mg%로 함량이 가장 많았다. 대추 추출액의 유리당은 sucrose, fructose 및 glucose의 3종류로서 sucrose의 함량이 4, 340 mg%로 가장 많았으며 glucose 3, 910 mg%, fructose 1, 360 mg%로 밀가루보다 매우 높게 나타났다. 유리당은 발효제품에 발효성당으로 제공되어 제빵에 있어서 중요한 역할을 하므로 대추 추출액을 반죽에 첨가할 경우 발효 과정 중 이스트 활성에 도움을 줄 것으로 사료된다.
- 65로 나타났다. 대추 추출액의 유리당은 sucrose가 4, 340 mg%로 가장 많았고 fructose, glucose순으로 나타났다. 반죽의 물리적특성 중 farinogram에서는 대추 추출액 첨가량 증가에 따라 흡수율은 증가하였고 반죽형성시 간과 안정도는 짧아졌으며 약화도는 커지는 경향을 보였다.
- 1에서 보여주는 바와 같이 대추 추출액 첨가량 증가에 따라 R/E값은 증가하였다. 따라서 대추 추출액을 첨가한 경우는 반죽의 가스 보유력과 발효 내구력이 대조구 경우 보다는 크게 증가되어 산화제를 첨가한 반죽의 물성을 보여 기능성을 가진 천연 제빵개량제로서 효과가 있을 것으로 예측할 수 있었다. Kim(38)은 산화제를 첨가한 반죽의 경우 저항도는 증가하나 신장도는 감소하게 된다고 하였고 Cho 등(39)은 반죽에 산화제를 첨가하였을 때 R/E값의 증가로 발효시간을 단축하였다고 보고하였다.
- 9%였다. 또한 대추 추출액 30%와 50% 첨가구는 66.8% 및 68.7%였으며 대추 추출액 70%, 100% 첨가구는 각각 69.8, 70.8%로 첨가량이 증가할수록 흡수율이 증가하는 경향을 보였다. 밀가루의 흡수율은 제빵에 있어 중요한 인자로서 주로 단백질함량, 펜토산함 량, 입도 및 손상전분 등에 영향을 받는다.
- U.로 30% 첨가구와 동일하였으며 첨가량이 증가할수록 약화도는 커지는 경향을 보였다. 반죽시간과 반죽에 대한 저항성을 기초로 하여 유도되는 valorimeter value는 밀가루의 품질을 평가할 수 있는 지표로 이용되는데 일반적으로 강력분은 70이상, 박력분은 30이하의 값을 보이게 된다.
- 밀가루와 대추 추출액의 일반성분은 Table 2와 같다. 밀가루는 수분함량이 13.83%, 조단백질과 회분은 각각 12.53%, 0.41% 였으며 대추 추출액은 수분함량이 90.52%, 조단백질 0.50%, 회분 0.37%, 당도는 10°Brix였으며 pH는 4.65로 밀가루의 5.80보다 낮았다. 이스트의 발효 속도는 첨가된 원료의 pH에 영향을 받으며 제빵에서 pH는 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다(31).
- 밀가루와 대추 추출액의 유리당 함량은 Table 3과 같다. 밀가루의 유리당은 sucrose, fructose, fucose 및 maltose 4종류로 나타났으며 sucrose가 118.72 mg%로 함량이 가장 많았다. 대추 추출액의 유리당은 sucrose, fructose 및 glucose의 3종류로서 sucrose의 함량이 4, 340 mg%로 가장 많았으며 glucose 3, 910 mg%, fructose 1, 360 mg%로 밀가루보다 매우 높게 나타났다.
- 0분으로 대조구에 비하여 시간이 연장되었다. 반 죽형성시간은 대조구의 8.5분에 비하여 대추 추출액을 첨가한 모든 실험구에서 짧아지는 경향을 보였으며 70% 첨가구가 6.5분으로 가장 짧게 나타났다. 반죽의 안정도는 대조구가 17분으로 가장 길었으며 대추 추출액 30, 50% 첨가구에서는 각각 11.
- 23으로 다시 낮게 나타났다. 반죽의 pH는 모든 실험구에서 발효가 진행되면서 다소 완만하게 저하하였으며 대추 추출액 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 반죽의 발효는 이스트가 관여하여 생화학적인 반응을 일으키는 과정으로 물의 경도, 영양원의 존재여부, 원료 성분에 의한 반죽의 pH 및 단백질의 완충효과에 영향을 받는다고 하였으며(43) 본 실험에서 pH가 낮게 나타난 것은 대추 추출액을 첨가함으로써 반죽을 산성화한 것으로 생각된다.
- 대추 추출액의 유리당은 sucrose가 4, 340 mg%로 가장 많았고 fructose, glucose순으로 나타났다. 반죽의 물리적특성 중 farinogram에서는 대추 추출액 첨가량 증가에 따라 흡수율은 증가하였고 반죽형성시 간과 안정도는 짧아졌으며 약화도는 커지는 경향을 보였다. Extensogram의 발효특성은 대추 추출액의 증가에 따라 신장도는 짧아졌고 저항도는 증가하였으며 Resistarmce/Extensibility값은 증가하였다.
- 5분으로 가장 짧게 나타났다. 반죽의 안정도는 대조구가 17분으로 가장 길었으며 대추 추출액 30, 50% 첨가구에서는 각각 11.0, 8.7분이었으며 70%와 100% 첨가구는 8.3분 및 8.0분으로 대추 추출액 첨가량이 증가함에 따라 안정도가 짧아지는 경향을 보였다. 반죽의 안정도는 밀가루 반죽에 대한 저항도를 나타내는 지표가 되며 Lindboiy 등(34)은 반죽의 힘이 강하면 안정도가 길어지고 힘이 약한 밀가루는 짧은 안정도를 가지면서 제빵성이 저하한다고 하였다.
- 최고점도는 효소의 활성이외에 전분 팽윤 정도에 크게 영향을 받으며 전분 입자의 팽윤 정도는 현탁액 pH 즉 알카리성에서 크게 촉진된다고 하였다(41). 본 실험에서 점도의 저하는 a- amylase의 활성화보다는 대추 추출액 첨가에 따른 점도에 영향을 주어 농도가 감소한 것과 전분의 희석효과에 관련이 있는 것으로 생각된다.
- 대추 추출액의 비휘발성 유기산을 조사한 결과는 Table 4와 같다. 유기산은 levulinic acid의 함량이 295.69 mg%로 가장 많았고 malic acid, oxalic acid가 각각 36.13, 32.88 mg%로 나타 났으며 citric acid, lactic acid, glutaric acid는 미량 존재하는 것으로 나타났다.
- 1차발효가 끝난 후 50분간 2차발효하여 반죽의 부피를 측정한 결과 대조구는 570mL였고 대추 추출액 50% 첨가구의 경우 540 mL로 가장 작았으며 나머지 첨가구에 서는 모두 580mL로서 대조구보다 크게 나타났다. 이런 결과로 볼 때 대추 추출액은 발효과정 중 이스트의 생육에 좋은 조건으로 작용하여 발효속도가 빨라지고 제품의 부피도 클 것으로 예상된다. 발효 중 가스 발생력을 지배하는 조건으로 배합 원료 중 이스트, 당, 소금 및 이스트푸드 사용량과 반죽온도, 효소력, 반죽의 pH 등이 지적되고 있으며 이들 요인이 개별적으로 작용하는 것뿐만 아니라 서로 복잡한 상호작용으로 가스를 발생시킨다고 보고하였다(42).
- U. 이상을 나타내어 저항도가 급격히 증가하는 현상을 보였다. 대추 추출액 첨가 반죽에서 발효시간 45, 90 및 135분으로 경과함에 따라 신장도는 감소하였으며 저항도는 증가하였다.
- 42 Log CFU/g로 균수가 가장 높았으나 1차발효 중 시간이 경과하면서 모든 실험구에서 감소하는 경향을 보였으며 특히 대조구의 감소 폭이 가장 크게 나타났는데 이러한 결과는 대추 추출액 첨가로 효모의 생육인자를 공급해 주는 역할을 하여 감소폭을 줄인 것으로 추측되었다. 중간발효 후에는 대추 추출액 30%와 50% 첨가구는 대조구에 비해 다소 낮은 균수를 보였으나 70%와 100% 첨가구에서는 대조구보다 높은 균수를 나타내었다. 그러나 2차 발효 후 측정 시에는 모든 실험구에서 감소하는 경향을 보였는데 이는 발효의 진행에 따른 알코올과 C0의 발생으로 효모의 생육을 저해한 결과로 균수가 감소하는 것으로 생각되며 효 모균수 증가는 빵의 부피에 영향을 줌으로 대추 추출액을 첨가함으로써 효모의 증식에 도움을 주어 빵의 부피개선에 도움을 줄 것으로 예측된다.
- 4와 같다. 혼합 직후에는 대조구가 6.42 Log CFU/g로 균수가 가장 높았으나 1차발효 중 시간이 경과하면서 모든 실험구에서 감소하는 경향을 보였으며 특히 대조구의 감소 폭이 가장 크게 나타났는데 이러한 결과는 대추 추출액 첨가로 효모의 생육인자를 공급해 주는 역할을 하여 감소폭을 줄인 것으로 추측되었다. 중간발효 후에는 대추 추출액 30%와 50% 첨가구는 대조구에 비해 다소 낮은 균수를 보였으나 70%와 100% 첨가구에서는 대조구보다 높은 균수를 나타내었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.