[논문]탈지 대두분 첨가가 제빵 특성에 미치는 영향

유양자; 장학길; 최영심

탈지 대두분 첨가가 제빵 특성에 미치는 영향
Effect of Defatted Soy flour on the Bread Making Properties of Wheat flour 원문보기

한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science, v.21 no.3 = no.87, 2005년, pp.301 - 310

유양자 (세종대학교 생활과학과) , 장학길 (경원대학교 식품생물공학과) , 최영심 (세종대학교 생활과학과)

초록
AI-Helper

본 연구에서는 빵의 재료로 열량이 낮고 단백질이 우수하고 지방이 적은 탈지 대두분의 이용 효과를 극대화시켜 이를 이용한 기능성 제빵을 제조하기 위해 탈지 대두분을 첨가하여 제빵을 제조하여 제빵 적성 및 품질 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 입도 분포는 전반적으로 밀가루와 탈지 대두분이 $45\~75{\mu}m$에 속하였다. 일반성분 분석은 밀가루는 수분함량 $13.12\%$, 조지방 $2.24\%$, 조단백 $12.91\%$, 회분 $0.49\%$이었고 탈지 대두분은 수분 $8.68\%$, 조지방 $0.75\%$, 조단백 $47.7\%$, 회분 $7.08\%$이었다. Pelshenke test는 대조구가 113.4분이고 탈지 대두분 $12\%$ 첨가구가 105.9분이었고 sedimentation value는 대조구가 66mL, 탈지 대두분 $12\%$가 42mL로 탈지 대두분의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. Water holding capacity와 alkaline water holding capacity는 대조구에 비해 탈지 대두분의 첨가량이 증가할수록 증가되고 flour swelling volume는 감소되었다 Mixograph는 탈지 대두분 첨가에 따라 midline peak time은 유의적으로 차이가 없었고 midline peak height는 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 작은 값을 나타내고 첨가구간에 유의적인 차이가 나타났다. Right of peak slope는 첨가량이 증가됨에 따라 점점 낮게 나타났으며 width at peak와 함께 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었으나 width at 8 min은 유의적인 차이를 보였다. 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 비체적은 감소하였으며 빵 표피의 색도는 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 L 값과 b값은 감소되고 a값과 AE값은 증가하였다. 빵 속의 색도는 L 값과 ${\Delta}E$값은 감소하고 a값과 b값은 증가하였다. 탈지 대두분의 첨가량이 증가할수록 springiness, cohesiveness은 증가하고 gumminess, chewiness은 감소며 유의적인 차이를 보였다. 탈지 대두분으로 제조한 빵의 저장기간에 따른 hardness는 $2.5^{\circ}C$의 저장보다 $5^{\circ}C$의 저장이 빠르게 증가함을 보여 $25^{\circ}C$에서 저장하는 것이 노화 지연 효과가 있었다. 관능 검사에서는 부피와 맛은 탈지 대두분 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었고 그 외의 평가 항목은 유의적인 차이가 나타났다. 부피, 빵 표피 색, 기공, 조직감, 빵 속의 색, 향, 맛은 대조구를 가장 선호하였으며 $12\%$ 첨가구의 경우가 가장 낮은 선호도를 보였으며 첨가량이 증가할수록 선호도가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 이상에서 살펴본 봐와 같이 빵의 주원료인 밀가루 대신 탈지 대두분을 사용할 때 빵의 품질평가에 중요한 요인인 부피와 관능적 특성에 의해 탈지 대두분을 $4\%$까지 첨가한 것이 기능성 식품으로의 이용 가능성이 있다고 할 수 있다.

Abstract ▼ AI-Helper

The effects of defatted soy flour on the physicochemical characteristics of dough and bread making properties were studied. Defatted soy flour is added to wheat flour for bread-making in order to maximize the use of isoflavones in the soybean. Different particle sizes of both defatted soy flour and wheat flour were prepared by grinding and sievingwith meshes. In the mixograph test, the addition of defatted soy flour to wheat flour increased the requirement for water and decreased the dough development time. Water absorption rates were also investigated to determine the optimum quantity of water for good dough. As the level of defatted soy flour mixed with wheat flour increased, the sedimentation and P.K. values decreased. In comparison with control, the bread made with defatted soy flour especially had a lower specific loaf volume. Specific loaf volume of wheat flour-defatted soy flour bread prepared (Ed- this is an incomplete sentence, it's only a subject clause, and I don't how what you intend to state). In terms of the staling rate and hardness of the wheat flour-defatted soy flour bread, the increased defatted soy flour had a faster staling rate during storage at 5? than at 25? for 5days. From the result of sensory evaluation, wheat flour-defatted soy flour breads containing up to $4\%$ defatted soy flour were rated as being of high quality.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 빵의 재료로 열량이 낮고 단백질이 우수하고 지방이 적은 탈지 대두 분의 이용 효과를 극대화시켜 이를 이용한 기능성 제빵을 제조하기 위해 탈지 대두분을 첨가하여 제빵을 제조하여 제빵 적성 및 품질 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다.
또 관능검사를 통해 첨가물의 적절한 함량 범위를 확인하고 기능성 빵 제조를 위해 가공 적성 및 최종 제품의 특성을 살펴보았다. 본 연구에서는 탈지 대두 분의 이용성을 증진시킬 수 있는 기능성 빵의 개발 및 실용화에 대한 기초자 료를 제시 하고자 한다.
위에서 살펴본 봐와 같이 본 연구에서는 인체 내에 유익한 여러 가지 기능이 있고 특히 열량이 낮으며 단백질이 우수한 탈지 대두분을 첨가한 기능성 빵의 제조를 위해 탈지 대두 분의 첨가수준을 결정하여 제품의 품질을 향상시키고자 하였다. 또 관능검사를 통해 첨가물의 적절한 함량 범위를 확인하고 기능성 빵 제조를 위해 가공 적성 및 최종 제품의 특성을 살펴보았다.

가설 설정

4) The same superscripts in a row are not significantly different each other at p<0.05.

제안 방법

공시료의 입자크기 분포를 알아보기 위해 sieve 60, 100, 120, 140, 200, 270, 325, 400 mesh를 연결시킨 후 시료 100 g을 칭량하여 60 mesh에 넣고 sieve shaker (Rotap RX-29, W.S. Tyler, U.S.A.)로 1시간 진탕하고 각각의 체에 존재하는 시료의 무게를 2회 반복하여 측정하였다. 시료의 일반 성분 분석은 AOAC(1990)법에 준하였다
위에서 살펴본 봐와 같이 본 연구에서는 인체 내에 유익한 여러 가지 기능이 있고 특히 열량이 낮으며 단백질이 우수한 탈지 대두분을 첨가한 기능성 빵의 제조를 위해 탈지 대두 분의 첨가수준을 결정하여 제품의 품질을 향상시키고자 하였다. 또 관능검사를 통해 첨가물의 적절한 함량 범위를 확인하고 기능성 빵 제조를 위해 가공 적성 및 최종 제품의 특성을 살펴보았다. 본 연구에서는 탈지 대두 분의 이용성을 증진시킬 수 있는 기능성 빵의 개발 및 실용화에 대한 기초자 료를 제시 하고자 한다.
또 제조한 빵을 2 cm로 slice하여 폴리에틸렌 지퍼 백(두께 0.06 cm) 으로 포장한 후 각각 5 °C 와 25 °C 에서 0~5일 동안 저장하여 경도(hardness) 변화를 Texture Analyzer로 측정하였으며 이때 측정된 hardness를 노화도의 지표로 사용하였다.
제빵한 후 1시간 동안 방치시킨 후 색차계(Minolta CR-200, Japan)를 사용하여 색도를 측정하였다. 빵 표면(crust)은 빵의 윗면을 4회 반복 측정하고 빵 속 (crumb)은 2 cm로 절단한 후 빵 속의 기공이 비슷한 부위를 반복하여 측정하여 평균값을 구하였다.
예비 훈련은 실험의 중요한 면들을 구별할 수 있는지 알아보는 테스트와 각 시료를 처음 평가할 때 제품과 채점표를 전체 패널이 함께 토론하여 사용된 단어의 정의가 동일하게 되도록 하여 실험의 오차를 줄였으며 패널 요원에게는 변수를 알리지 않아 실험 목적에 대한 정보를 제공함으로써 발생하는 편견을 피하였다. 시료는 세자리 난수표로 표시하여 제공하였고 채점표는 빵의 외부특성인 색상과 부피를 내부특성인 기공, 조직, 색상, 향, 맛 및 종합적인 기호도로 구성하였다. 관능 검사의 측정방법은 7점 척도(7: 매우 좋다, 1: 매우 싫다)로 하였다.
제빵한 후 1시간 동안 방치시킨 후 색차계(Minolta CR-200, Japan)를 사용하여 색도를 측정하였다. 빵 표면(crust)은 빵의 윗면을 4회 반복 측정하고 빵 속 (crumb)은 2 cm로 절단한 후 빵 속의 기공이 비슷한 부위를 반복하여 측정하여 평균값을 구하였다.
)를 사용하였으며 배합비는 Table 1과 같다. 제빵한 후 1시간 방치시킨 후 무게를 4회 반복 측정하여 평균값으로 나타내고 부피는 종자치환법을 이용하여 2회 반복 측정하여 이로부터 비체적(cc/g)을 구하였다.
탈지 대두분을12% 수준으로 첨가하여 제조한 빵을 구운 후 1시간 동안 냉각시킨 후 2 cm 두께로slice한 후 Texture Analyzer(Texture Analysis, TA-XT2, Stable Micro System Co., U.S.A.)를 사용하여 texture profile Analysis에 의하여 Table 2의 조건으로 조직감을 측정하였다.
최근의 연구에서는 대두가 곡류, 크래커, 비스켓, 와플, 빵, 영양식, 드링크류, 쵸코렛, 캔디류의 형태로 이용되는 추세가 증가하고 있다고 한다(Schryver T 2002, Gilbertson DB, Porter MA 2001). 특히 대두는 학교 급식 및 단체급식을 시행함에 있어서 단백질 향상 이라는 영양 개선의 목적을 위해 빵 제조시 대두 강화 제품을 밀가루 대용으로 첨가하였다. 밀가루 단백질의 낮은 단백가를 보충하기 위한 연구(Jung HO 등 1997)와 달걀 대용품으로 뿐 아니라 경제적인 이점을 위해대두를 사용한 빵의 연구(Gilbertson DB, Porter MA2001)가 이루어졌으나 밀가루의 낮은 단백가를 보충하기 위해 볶은 콩가루(Jung HO 등 1997), 콩가루(Choi SH 1980, Im CS 1999)를 첨가한 빵의 연구만 이루어졌을 뿐 실제 탈지 대두분을 첨가한 제빵의 적성에 대 한 연구는 없었다.

대상 데이터

관능검사

관능검사원으로는 훈련된 경원대학교 식품생물공학과 학생 10명을 패널 요원으로 선정하여 실시하였다. 예비 훈련은 실험의 중요한 면들을 구별할 수 있는지 알아보는 테스트와 각 시료를 처음 평가할 때 제품과 채점표를 전체 패널이 함께 토론하여 사용된 단어의 정의가 동일하게 되도록 하여 실험의 오차를 줄였으며 패널 요원에게는 변수를 알리지 않아 실험 목적에 대한 정보를 제공함으로써 발생하는 편견을 피하였다.
본 실험에 사용된 재료는 시판용 강력분(대한제분의 1등급), 탈지 대두분(신동방), 설탕(삼양사), 탈지분유 (서울우유), 이스트(오뚜기), 소금(해표), 쇼트닝(삼립웰가)을 사용하였다.

데이터처리

통계처리는 SAS(Statistical Analysis System) package 를 사용하여 분산 분석 하였고 Duncan's multiple test를실시하였다.

이론/모형

밀가루 반죽의 rheology 특성을 측정하기 위하여 밀품종간 특성 차이를 비교 검토하는데 주로 사용되는 기기인 Mixograph(Auto 10 g, National Co., USA)를 사용하여 AACC법(A.A.C.C, 1983)에 따라 실시하였다.
밀가루 품질을 결정하는데 사용되는 Sedimentation value 와 Pelshenke test는 AACC 법 (A.A.C.C. 1983)으로 Water Holding Capacity는 Collins와 Post의 방법 (Collins JL 와 Post AR 1981)으로 Flour swelling volume는 Western Wheat Qualilty Laboratory 방법 (Morris CF 등 1999), Alkaline Water Holding Capacity는 AACC 법 (A.A.C.C. 1983)에 준하여 실시하였다.
)로 1시간 진탕하고 각각의 체에 존재하는 시료의 무게를 2회 반복하여 측정하였다. 시료의 일반 성분 분석은 AOAC(1990)법에 준하였다
제빵의 제조

제빵 제조는 AACC법(A.A.C.C. 1983)인 직접 반죽법 (straight dough method)으로 pin mixer(National MFG, Co., U.S.A.)를 사용하였으며 배합비는 Table 1과 같다. 제빵한 후 1시간 방치시킨 후 무게를 4회 반복 측정하여 평균값으로 나타내고 부피는 종자치환법을 이용하여 2회 반복 측정하여 이로부터 비체적(cc/g)을 구하였다.

성능/효과

탈지 대두분을 첨가하여 제조한 빵을 25 °C 와 5 °C 로 나누어 저장하여 노화정도를 살펴보기 위해 노화의 지표가 되는 hardness를 측정하여 Table 11에 제시하였다. 25°C에서 5일간 저장한 대조구는 저장 0일에서 hardness가 200.5±0.1이었으나 저장 5일째는 618.210.45.증가되는 경향을 보였으며 2% 첨가구에서는 저장 0일이205.7±0.4이고 저장 5일째는 634.9±0.2, 4% 첨가구는 저장 0일이 213.7±0.2 저장 5일이 640.8±0.3로 나타났으며 12% 첨가구의 경우는 저장 0일이 351.2±0.7, 저장 5일이725.3±1.3으로 저장기간이 늘어날수록 hardness가 증가하였는데 유의적이었다. 탈지 대두분 첨가량에 따라 5°C에 서 저장하여 저장기간별로 hardness를 측정한 결과는 대 조구에서 저장 0일째 hardness가 200.
07%로 탈지 대두분 첨가량에 따라 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 보이지 않았다.Alkaline water holding capacity는 대조구에서 63.79± 0.79% 이고 2% 첨가구에서는 69.99+1.13%, 12% 첨가 구에서는 78.40±1.01%로 나타났으며 탈지 대두분 첨가량이 중가할수록 유의적으로 중가하는 경향을 보였다.Chang HK 등(1984)의 연구는 alkaline water holding capacity 와 Pelshenke value 와 sedimentation value는 서로 상관관계가 있다고 보고하였고 alkaline water holding capacity는 소맥의 품질특성 및 품질유전성의 평가 등 광범위하게 이용되고 있다고 하였다.
41%로 탈지 대두분의 첨가량이 중가할수록 water holding capacity/} 증가하였는데 유의적이었다. Flour swelling volume 는 대조구가67.73±0.04%, 2% 첨가구가 67.31+0.05%, 12% 첨가구가 66.47±0.07%로 탈지 대두분 첨가량에 따라 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 보이지 않았다.Alkaline water holding capacity는 대조구에서 63.
002으로 가장 적은 값을 보였으며 각 첨가구간에 감소하였는데 유의적인이었다. Gumminess는 12% 첨가구에서 212.48±0.22로 가장 큰 값을 보였고 대조구에서 124.74±0.34로 가장 작은 값으로 나타나 탈지 대두분 첨가량의 증가할수록gumminess는 증가하였는데 유의적이었다. Cohesiveness는 대조구에서 0.
Water holding capacity와 alkaline water holding capacity는 대조구에 비해 탈 지 대두분의 첨가량이 증가할수록 증가되고 flour swelling volume는 감소되었다. Mixograph는 탈지 대 두분 첨가에 따라 midline peak time은 유의적으로 차이가 없었고 midline peak height는 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 작은 값을 나타내고 첨가구간에 유의적인 차이가 나타났다. Right of peak slope는 첨가량이 증가됨에 따라 점점 낮게 나타났으며 width at peak와 함께 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었으나 width at 8 min은 유의적인 차이를 보였다.
08%이었다. Pelshenke test는 대조구가 113.4분이고 탈지 대두분 12% 첨가구가 105.9분이었고 sedimentation value는 대조구가 66 mL, 탈지 대 두분 12%가 42 mL로 탈지 대두분의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. Water holding capacity와 alkaline water holding capacity는 대조구에 비해 탈 지 대두분의 첨가량이 증가할수록 증가되고 flour swelling volume는 감소되었다.
9분이었고 sedimentation value는 대조구가 66 mL, 탈지 대 두분 12%가 42 mL로 탈지 대두분의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. Water holding capacity와 alkaline water holding capacity는 대조구에 비해 탈 지 대두분의 첨가량이 증가할수록 증가되고 flour swelling volume는 감소되었다. Mixograph는 탈지 대 두분 첨가에 따라 midline peak time은 유의적으로 차이가 없었고 midline peak height는 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 작은 값을 나타내고 첨가구간에 유의적인 차이가 나타났다.
012S. 가장 큰 값을 보였고 12% 첨가구에서 0.923±0.002으로 가장 적은 값을 보였으며 각 첨가구간에 감소하였는데 유의적인이었다. Gumminess는 12% 첨가구에서 212.
75. 가장 큰 값을 보였으며 첨가량이 증가할수록 유의적이었다. Chewiness는 대조구에서 11934±0.
08로 가장 큰.값이 나타났으며 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 증가하였는데 유의적이었다. Kim ML 등(2000)은 향신료 첨가량이 증가할수록 L값 이 감소함을 보였고 반면 a, b값은 증가하는 경향을 보고하였다.
9로 hardness가 증가하였는데 유의적이었다. 따라서 탈지 대두분의 첨가량이 증가함에 따라 저장기간이 길어질수록 hardness가 증가하였는데 유의적이었으며 25 °C 와 5 °C 의 저장 온도에서는 25 °C 에서 저장하는 것이 5 °C 보다 저장기간에 따른 hardness가 적어 노화가 지연되고 있음을 알 수 있다.
부피, 빵 표피 색, 기공, 조직감, 빵 속의 색, 향, 맛은 대조구를 가장 선호하였으며 12% 첨가구의 경우가 가장 낮은 선호도를 보였으며 첨가량이 증가할 수록 선호도가 감소하였는데 유의적이었다. 또 빵 표피 색은 대조구와 2% 첨가구까지는 유사한 색을 보였으며 기공은 대조구와 2% 첨가구를 가장 선호하였으며 6% 첨가구까지 대조구와 유사하게 나타났다. 조직감은 대조구와 2% 첨가구를 가장 선호하고 빵속의 색은 대조구를 가장 선호하였고 4% 첨가구까지는 대 조구와 유사하게 나타났다.
관능 검사에서는 부피와 맛은 탈지 대두분 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었고 그 외의 평가 항목은 유의적인 차이가 나타났다. 부피, 빵 표피 색, 기공, 조직 감, 빵속의 색, 향, 맛은 대조구를 가장 선호하였으며 12% 첨가구의 경우가 가장 낮은 선호도를 보였으며 첨가량이 증가할수록 선호도가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.
탈지 대두분을 첨가한 제빵을 관능 평가한 결과를 살펴보면 탈지 대두분 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었고 그 외의 평가 항목은 유의적 이었다. 부피, 빵 표피 색, 기공, 조직감, 빵 속의 색, 향, 맛은 대조구를 가장 선호하였으며 12% 첨가구의 경우가 가장 낮은 선호도를 보였으며 첨가량이 증가할 수록 선호도가 감소하였는데 유의적이었다. 또 빵 표피 색은 대조구와 2% 첨가구까지는 유사한 색을 보였으며 기공은 대조구와 2% 첨가구를 가장 선호하였으며 6% 첨가구까지 대조구와 유사하게 나타났다.
2 cc로 가장 크게 나타났으며 탈지 대두분 6% 첨가구 이상부터는 대조구보다 유의적으로 크게 감소하였고 무게의 변화는 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 약간 증가하였다. 비체적의 경우에는 대조구가 4.25±0.03 cc/g으로 가장 큰 값을 탈지 대두분 12%에서 3.63±0.21 cc/g으로 가장 작은값을 보였으며 탈지 대두분 6% 첨가구 이상부터는 대조구와 유의적으로 큰 차이를 나타내 탈지 대두 분의 첨가량이 증가할수록 비체적이 감소하였는데 유의적이었다. 제빵 제조시 부재료에 따른 제빵 특성을 살펴보면 Choi JH (2001)의 연구에서는 발아 현미분 첨가량이 증가함에 따라 부피는 감소하였고 땅콩 껍질을 첨가한Collins JL 와 Post AR(1981) 와 콩을 첨가한 Mizrahi S 등(1967), 신선초 가루를 첨가한 Choi OJ et al (1999)의연구에 따르면 제조한 제빵의 무게는 증가하고 부피는 감소하였다.
이상에서 살펴본 봐와 같이 빵의 주원료인 밀가루 대신 탈지 대두분을 사용할 때 빵의 품질평가에 중요한 요인인 부피와 관능적 특성에 의해 탈지 대두분을 4%까지 첨가한 것이 기능성 식품으로의 이용 가능성이 있다고 할 수 있다.
입도 분포는 전반적으로 밀가루와 탈지 대두분이 45~ 75 ㎛에 속하였다. 일반성분 분석은 밀가루는 수분함량 13.12%, 조지방 2.24%, 조단백 12.91%, 회분 0.49% 이었고 탈지 대두분은 수분 8.68%, 조지방 0.75%, 조단백 47.7%, 회분 7.08%이었다. Pelshenke test는 대조구가 113.
99로 가장 높고 첨가량 12%가 가장 낮으며 탈지 대두 분의 첨가량이 증가할수록 감소하는데 유의적이었다. 적색을 나타내는 a 값은 대조구에서 17.32±0.11로 가장 작은 값을 보이고 12% 첨가시에 17.92±0.05로 가장 큰 값을 보이며 탈지 대두 분의 첨가량이 증가할수록 a 값이 증가하였는 데 유의적이었다. 황색을 나타내는 b 값은 대조구가9.
4보다 hardness가 큼을 알 수 있다. 전반적으로 0일에서 1일째 될 때 hardness가 크게 증가되었으며 탈지 대두 분의 첨가량에 따른 hardness는 유의적이었다. 탈지 대두분 2% 첨가구의 경우는 저장 0일이 205.
제조한 빵의 부피는 대조구가 642.5±0.2 cc로 가장 크게 나타났으며 탈지 대두분 6% 첨가구 이상부터는 대조구보다 유의적으로 크게 감소하였고 무게의 변화는 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 약간 증가하였다. 비체적의 경우에는 대조구가 4.
또 빵 표피 색은 대조구와 2% 첨가구까지는 유사한 색을 보였으며 기공은 대조구와 2% 첨가구를 가장 선호하였으며 6% 첨가구까지 대조구와 유사하게 나타났다. 조직감은 대조구와 2% 첨가구를 가장 선호하고 빵속의 색은 대조구를 가장 선호하였고 4% 첨가구까지는 대 조구와 유사하게 나타났다. 향의 경우 4% 첨가구를 가장 선호하였으며 4% 첨가구에서부터 감소되는 경향을 보였으며 맛은 4% 첨가구까지는 대조구와 유사하게 나타났으며 대조구와 4% 첨가구가 가장 좋은 맛으로 나타났다.
3으로 저장기간이 늘어날수록 hardness가 증가하였는데 유의적이었다. 탈지 대두분 첨가량에 따라 5°C에 서 저장하여 저장기간별로 hardness를 측정한 결과는 대 조구에서 저장 0일째 hardness가 200.5±0.1이고 5일째가737.0±1.1으로 증가되었으며 25°C 의 5일째 저장한618.2±0.4보다 hardness가 큼을 알 수 있다. 전반적으로 0일에서 1일째 될 때 hardness가 크게 증가되었으며 탈지 대두 분의 첨가량에 따른 hardness는 유의적이었다.
탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 비체적은 감소하 였으며 빵 표피의 색도는 탈지 대두분 첨가량이 증가 할수록 L 값과 b값은 감소되고 a값과 AE값은 증가하였다. 빵속의 색도는 L 값과 AE값은 감소하고 a값과 b값은 증가하였다.
탈지 대두분을 첨가하여 제조한 빵을 부피, 빵 표피 의 색, 기공, 조직감, 빵속의 색 향 및 맛의 내부 특성과 전반적인 기호도를 기준으로 관능검사 결과는 Table 12와 같다. 탈지 대두분을 첨가한 제빵을 관능 평가한 결과를 살펴보면 탈지 대두분 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었고 그 외의 평가 항목은 유의적 이었다. 부피, 빵 표피 색, 기공, 조직감, 빵 속의 색, 향, 맛은 대조구를 가장 선호하였으며 12% 첨가구의 경우가 가장 낮은 선호도를 보였으며 첨가량이 증가할 수록 선호도가 감소하였는데 유의적이었다.
하고 gumminess,chewiness은 감소며 유의적인 차이를 보였다. 탈지대 두분으로 제조한 빵의 저장기간에 따른 hardness는 2 5 °C 의 저장보다 5 °C 의 저장이 빠르게 증가함을 보여 25 °C 에서 저장하는 것이 노화 지연 효과가 있었다.
조직감은 대조구와 2% 첨가구를 가장 선호하고 빵속의 색은 대조구를 가장 선호하였고 4% 첨가구까지는 대 조구와 유사하게 나타났다. 향의 경우 4% 첨가구를 가장 선호하였으며 4% 첨가구에서부터 감소되는 경향을 보였으며 맛은 4% 첨가구까지는 대조구와 유사하게 나타났으며 대조구와 4% 첨가구가 가장 좋은 맛으로 나타났다. 전반적인 기호도 역시 첨가량이 증가할수록 감소되는 경향을 보였고 4% 첨가구까지는 대조구와 유사한 결과를 나타냈다.

참고문헌 (27)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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