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제안 방법
- 공시용 아펜젤라 치즈 제조는 Kessler등 (7)의 방법에 따라 순천대학교 유가공 실습장에서 제조하여 15주간 숙성하면서 (14t.90-95% IVH) 3주마다 숙성중 치즈의 생균수, pH, 산도, NCN, NPN 및 전기영동 상의 경시적인 변화를 검사하였다.
- 본 연구는 최군 기능성 식품으로 주목 받는 산머루즙을 처즈 원유에 함량비 (5%, 10%, 15%)에 따라 첨가 하여 아펜젤러 치즈를 제조하고 숙성기간중의 생균수의 변화와 숙성도 및 관능적 평가를 실시하여 다음과 같은 결과를 얻었다.
- 5%량을 제조, 사용하였다. 즉, 95t/30min 살균하여 Visbyvac DIP 10뱒 와KAZUL 300 을 각각 접종, Visbyvac DIP 10u는 30℃/75분, 45℃/45분, 22C/14시간동안 incubator에서 온도의 차이를 주어 배양하고 KAZUL 300은 30℃에서 18시간 배양하여 산도가 0.6%이상 도달한것을 냉장 보관하며 사용하였다. 산머루즙은 전북 남원시소재 놀부전통 식품에서 구입하여 121℃에서 15분간 멸균하여 냉장 보관하며 사용하였다.
대상 데이터
- 5 France, www. Rhodia.com> (Lactococcus lactis subsp. Lactic, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactis subsp. Lactis biovar, diacetylactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,Lactobacillus helveticus)를 10% 멸균 탈지유 2회 계대배양하여 활력을 증진시킨 후 원유의 1.5%량을 제조, 사용하였다. 즉, 95t/30min 살균하여 Visbyvac DIP 10뱒 와KAZUL 300 을 각각 접종, Visbyvac DIP 10u는 30℃/75분, 45℃/45분, 22C/14시간동안 incubator에서 온도의 차이를 주어 배양하고 KAZUL 300은 30℃에서 18시간 배양하여 산도가 0.
- 6%이상 도달한것을 냉장 보관하며 사용하였다. 산머루즙은 전북 남원시소재 놀부전통 식품에서 구입하여 121℃에서 15분간 멸균하여 냉장 보관하며 사용하였다.
- 치즈는 순천대학교 부속동물사육장에서 생산된 홀스타인 종 젖소의 신선 원유를 사용하였다. 공시 치즈는 한국인의 기호를 고려하여 스위스 아펜젤(Appenzell)지역 전통의 온화한 풍미를 가진 아펜젤러 치즈를 제조 하였는데 치즈 야artei는 Visbyvac DIP 1 Ou<Danisgco, Denmark, www.
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