콩잎 밑 콩잎 요리의 이소플라본 함량 및 항산화 관련 성분들의 비교 Contents of Isoflavones and Antioxidative Related Compounds in Soybean Leaf, Soybean Leaf Jangachi, and Soybean Leaf Kimchi원문보기
Soybean is an important plant as it is the source of protein and oil as well as various phytochemicals that are related with biological activity. Over the past decades, scientists have conducted considerable research on the physiological properties of soybeans, especially isoflavones, which are the ...
Soybean is an important plant as it is the source of protein and oil as well as various phytochemicals that are related with biological activity. Over the past decades, scientists have conducted considerable research on the physiological properties of soybeans, especially isoflavones, which are the characteristic components in soybeans. However, there is no research on the properties or the bio-functionality of soybean leaf. Jangachi and kimchi are two of the traditional special dishes of Gyungsang Province in Korea which we made from soybean leaves. Depending on the recipe, green or yellow soybean leaves are used for the preparation of these two side dishes. We compared the antioxidative activity and measured the contents of isoflavones, total phenol, chlorophylls, carotenoids, and vitamin C in the ingredients (green and yellow soybean leaf) and the final side dishes (jangachi and kimchi). We Int report that isoflavones were contained in soybean leaf and that jangachi had the highest isoflavone contents among the samples. Yellow soybean leaf contained higher isoflavones than green soybean lear and kimchi. From the TEAC assay results, the sequence or antioxidative activities was yellow soybean leaf > soybean leaf jangachi > green soybean leaf > soybean leaf kimchi. The sequence was the same with total phenol contents, indicating that antioxidative activity is highly related with total phenol level. Chlorophylls, carotenoids and vitamin C existed abundantly in green soybean leaf. In conclusion, soybean leaf could be a good material for health due to the presence of isoflavones and the other useful antioxidants mentioned above.
Soybean is an important plant as it is the source of protein and oil as well as various phytochemicals that are related with biological activity. Over the past decades, scientists have conducted considerable research on the physiological properties of soybeans, especially isoflavones, which are the characteristic components in soybeans. However, there is no research on the properties or the bio-functionality of soybean leaf. Jangachi and kimchi are two of the traditional special dishes of Gyungsang Province in Korea which we made from soybean leaves. Depending on the recipe, green or yellow soybean leaves are used for the preparation of these two side dishes. We compared the antioxidative activity and measured the contents of isoflavones, total phenol, chlorophylls, carotenoids, and vitamin C in the ingredients (green and yellow soybean leaf) and the final side dishes (jangachi and kimchi). We Int report that isoflavones were contained in soybean leaf and that jangachi had the highest isoflavone contents among the samples. Yellow soybean leaf contained higher isoflavones than green soybean lear and kimchi. From the TEAC assay results, the sequence or antioxidative activities was yellow soybean leaf > soybean leaf jangachi > green soybean leaf > soybean leaf kimchi. The sequence was the same with total phenol contents, indicating that antioxidative activity is highly related with total phenol level. Chlorophylls, carotenoids and vitamin C existed abundantly in green soybean leaf. In conclusion, soybean leaf could be a good material for health due to the presence of isoflavones and the other useful antioxidants mentioned above.
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문제 정의
본 연구에서는 푸른 콩잎 노란 콩잎, 그리고 콩잎장아찌와 콩잎김치를 제조한 뒤 이를 동결건조하여 genistein과 daidzein 함량을 비교하고 생리활성 중 항산 화활성을 Trolox equivalent antioxidant capacity(TEAC) 법으로 측정하였다. 그리고 항산화 관련 성분인 총페놀, 클로로필, 카로테노이드 및 비타민 C 함량을 측정하여 콩잎의 생리기능성을 확인하고자 하였다.
제안 방법
칼럼은 ZORBAX SB Ci8 역상칼럼을 사용하였고, 이동상은 MeOH : 1 mM ammonium acetate(6:4), 칼럼오븐 온도 는 30℃, 유속은 1 mL/min이었으며 254 nm에서 피크를 확인하였다. Genistein과 daidzein 표준물질은 Sigma사에서 구입하여 사용하였고 피크 면적을 비교하여 동결건조된 시료 중의 이소플라본 함량을 계산하였다.
본 연구에서는 푸른 콩잎 노란 콩잎, 그리고 콩잎장아찌와 콩잎김치를 제조한 뒤 이를 동결건조하여 genistein과 daidzein 함량을 비교하고 생리활성 중 항산 화활성을 Trolox equivalent antioxidant capacity(TEAC) 법으로 측정하였다. 그리고 항산화 관련 성분인 총페놀, 클로로필, 카로테노이드 및 비타민 C 함량을 측정하여 콩잎의 생리기능성을 확인하고자 하였다.
1 mL를 가해 실온에서 30분간 배양시 킨 다음 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이 때 표준물질로는 chlorogenic acid를 사용하여 시료 중의 총페놀 함량을 계산하였다.
시료들의 항산화효과를 살펴보기 위해 Roberta RE 등(1999)의 방법에 따라 TEAC(Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) 값을 측정하였다. 즉 7 mM ABTS (2, 2'-azonobis(3-ethylbenzothiazoline 6-sulfonate))와 2.45 mM potassium persulfate를 혼합하여 ABTS radical cation(ABTS . *)을 만들어 12시간 이상 방치한 후 이 용액을 734 nm에서 흡광도가 0.70±0.02가 되도 록 5 mM PBS(pH 7.4)로 조정하였다. 30 J1L의 시료 추출물 또는 표준물질 인 Trolox에 ABTS .
본 실험에 사용한 푸른 콩잎과 노란 콩잎은 2003년 5~8월 중에 경북 청도의 농가에서 직접 채취하여 사 용하였다
Genistein과 daidzein의 함량은 Wang G 등(1990)의 방법에 따라 UV photodiode array detector 가 장착된 HPLC(Agilent, USA)를 사용하여 분리하였다. 칼럼은 ZORBAX SB Ci8 역상칼럼을 사용하였고, 이동상은 MeOH : 1 mM ammonium acetate(6:4), 칼럼오븐 온도 는 30℃, 유속은 1 mL/min이었으며 254 nm에서 피크를 확인하였다. Genistein과 daidzein 표준물질은 Sigma사에서 구입하여 사용하였고 피크 면적을 비교하여 동결건조된 시료 중의 이소플라본 함량을 계산하였다.
이론/모형
Genistein과 daidzein의 함량은 Wang G 등(1990)의 방법에 따라 UV photodiode array detector 가 장착된 HPLC(Agilent, USA)를 사용하여 분리하였다. 칼럼은 ZORBAX SB Ci8 역상칼럼을 사용하였고, 이동상은 MeOH : 1 mM ammonium acetate(6:4), 칼럼오븐 온도 는 30℃, 유속은 1 mL/min이었으며 254 nm에서 피크를 확인하였다.
동결건조된 시료의 비타민 C 함량은 AOAC 법 (AOAC 1995)에 따라 hydrazine 비색법으로 측정하였 다. 즉 시료 1 g을 100 mL의 탈이온수에 현탁한 후 여과하고 각 시료 2 mL를 cap test tube에 넣고 0.
동결건조된 콩잎 시료 중의 총페놀 함량은Hammerschmidt PA와 Pratt DE(1978) 의 방법에 따라 측정하였다. 즉 전처리된 시료를 2% Na2CO3 용액으로 희석시킨 후 2분 후에 이 용액 2.
시료 중의 클로로필 함량은 White RC 등(1963)의 방법에 따라 측정하였다. 즉 동결건조된 시료들을 85% 아세톤으로 하룻밤 추출하여 유리여과기로 거른 후 여액은 85% 아세톤으로 200 mL가 되도록 정용하고 이중 20 mL를 취해 분액여두에 넣고 50 mL의 에테르를 가한 다음 동량의 5% sodium sulfate로 3회 세척하였다.
시료들의 항산화효과를 살펴보기 위해 Roberta RE 등(1999)의 방법에 따라 TEAC(Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) 값을 측정하였다. 즉 7 mM ABTS (2, 2'-azonobis(3-ethylbenzothiazoline 6-sulfonate))와 2.
성능/효과
이는 콩잎장아찌의 제조과정 중 배당체 형태의 이소플라본이 소화 및 흡수가 용이한 aglycone의 형태로 변화되어진 것으로 사료된다. 노란콩잎에는 daidzein 16.295 ±0.138 mg% 와 genistein8.76110.010 mg%이 함유되어 있었고 가수분해 시간이 증가함에 따라 그 함량이 증가하여 가수분해 100분 후에는 daidzein과 genistein이 각각 57.270±4.964 mg% 과25.490±0.646 mg%였다. 푸른 콩잎과 콩잎김치에서는 대부분의 이소플라본이 배당체의 형태로 존재하였고 가수분해시간이 증가함에 따라 푸른 콩잎에서는 증가하는 경향을 나타내었으나 콩잎김치의 경우 큰 차이가나타나지 않았다.
143 mg%였 다. 노란콩잎에서는 클로로필 함량이 67.07±6.85 mg% 로 급격하게 감소하였고 비타민 C의 함량도 181.648±12.463 mg%로 감소하였으나 카로테노이드의 함량은 푸른 콩잎과 유사한 것으로 나타났다. 푸른 콩잎을 이용하여 만들어진 콩잎장아찌의 경우 클로로필과 비타민 C의 함량은 각각 214.
동결건조된 시료중의 클로로필, 카로테노이드 및 비 타민 C 함량을 측정한 결과는 Table 1에 나타내었다 푸른 콩잎에서는 482.29±21.38 mg% 의 클로로필과2.930±0.313 mg%의 카로테노이드를 함유하고 있었고 비타민 C의 함량도 가장 높아 436.484± 11.143 mg%였 다. 노란콩잎에서는 클로로필 함량이 67.
동결건조된 콩잎 시료 중의 총페놀 함량을 측정한 결과 가수분해 전 시료에서는 노란콩잎, 콩잎 장아찌, 푸른 콩잎, 그리고 콩잎김치의 순이었다 노란 콩잎의 총페놀 함량은 2.324±0.030%였고 20분 가수분해시3.146±0.217%로 증가하였다가 이후 약간 감소하는 경향을 나타내었다. 콩잎장아찌의 경우 가수분해 시간에 따라 큰 차이를 나타내지 않았고(0.
본 연구에서 콩잎, 콩잎장아찌 및 콩잎김치의 이소플라본 함량을 측정한 결과(Fig. 1) daidzein( 102.005±1.361 mg%)과 genistein(71.372± 1.290 mg%) 함량은 모두 장아찌에서 가장 높았고 daidzein은 가수분해 시간에 따라 변화가 없는 반면 genistein은 감소하는 것으로 나타나 이소플라본이 aglycone의 형태로 존재하고 있음을 알 수 있었다. 이는 콩잎장아찌의 제조과정 중 배당체 형태의 이소플라본이 소화 및 흡수가 용이한 aglycone의 형태로 변화되어진 것으로 사료된다.
이소플라본은 콩의 여러 가지 유용한 생리활성에 크게 기여하는 특징적인 성분으로 폐경기 증상을 완화시키고, 심혈관계 질환의 진전을 막으며 호르몬 의존성 암을 예방하는 효과가 있다(Maubach J 등 2003). 본 연구에서 콩잎에는 콩보다도 많은 양의 이소플라본이 함유되어 있으며 간장, 된장으로 맛을 낸 콩잎장아찌의 경우 다량의 이소플라본이 aglycone의 형태로 존재하여 생체내로의 흡수가 훨씬 더 용이할 것으로 사료된다.
TEAC법은 혈장에서 ABTS의 양이온 라디칼 흡광도가 항산화제에 의해 억제되는 것에 기초하여 개발되었으며(Miller NJ 등 1993) 콩 성분의 항산화효과를 여러 가지 방법으로 측정, 비교한 선행연구에서 TEAC법이 가장 효과 적이었다(Moon GS 등 2003). 본 연구에서 콩잎의 경우 콩보다 더 높은 항산화활성을 나타내었고 이를 이용하여 만든 식품에서도 항산화활성이 높은 것으로 나타나 좋은 식품 소재로 여겨진다.
천연 자원에서 항산화효과는 주로 페놀화합물에 의해 나타나며 (Hayase F와 Kato H 1984), 많은 연구에서 총페놀화합물의 양은 항산화활 성과 밀접하게 관련되어지는 것으로 나타났다(Rice-Evans CA 등 1996, Yen GC와 Chen HY 1995). 본 연구에서도 총페놀함량의 경향은 항산화능의 경향과 유사하여 콩잎 및 콩잎김치의 항산화활성은 이소플라본 함량보다는 총페놀함량에 밀접하게 관련되어짐을 알 수 있었다. 특히 노란 콩잎의 경우 총페놀 함량이 가장 높았고 푸른 콩잎과 콩잎김치 역시 콩보다도 총페 놀 함량이 높아(data 나타내지 않음) 좋은 생리 기능성을 나타낼 것으로 기대되어지며 앞으로 이에 관련된 연구가 더 진행되어야할 것으로 사료된다.
푸른 콩잎, 노란 콩잎 및 이를 이용하여 조리된 콩 잎 장아찌와 콩잎 김치의 생리기능성을 조사한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 시료 중의 이소플라본 함량을 측정한 결과 콩잎 장아찌에서 그 함량이 가장 높았고 푸른 콩잎보다는 노란 콩잎의 이소플라본 함량이 높았으며 콩잎 김치에는 소량 함유되어 있었다. 항산 화활성을 측정한 결과 노란콩잎, 콩잎 장아찌, 푸른 콩 잎, 콩잎 김치의 순이었으며 총페놀 함량과 유사한 경향을 나타내어 콩잎 및 콩잎 요리의 항산화활성이 총 페놀함량에 밀접하게 관련되어짐을 알 수 있었다.
이상의 결과로 콩잎에는 대표적인 콩 기능성 성분인 이소플라본이 다량 함유되어 있었고 항산화활성에 관 련되는 총페놀, 클로로필, 카로테노이드 및 비타민 C 의 함량이 높았으며 이를 이용하여 조리된 콩잎 장아찌 및 콩잎 김치에도 기능성 물질이 다량 함유되어 있는 것을 알 수 있었다. 따라서 현재 지역적으로 국한 되어 있는 콩잎요리를 널리 보급할 필요가 있다고 여겨지며 콩잎의 기능성에 관한 지속적인 연구가 계속 수행되어야 할 것이라고 사료된다.
중의 클로로필, 카로테노이드 및 비타민 C 함량을 측정하였을 때 콩에는 거의 존재하지 않는 이러한 성분들이 푸른 콩잎에 가장 많이 함유되어 있었고 콩잎 장아찌, 노란 콩잎, 콩잎 김치의 순으로 나타났다. 이상의 결과로 콩잎은 콩의 대표적인 생리활성 물질인 이소플라본이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라 유용한 항산화관련 물질들이 함유되어 있어 좋은 식품 소재로 여겨진다.
시료.중의 클로로필, 카로테노이드 및 비타민 C 함량을 측정하였을 때 콩에는 거의 존재하지 않는 이러한 성분들이 푸른 콩잎에 가장 많이 함유되어 있었고 콩잎 장아찌, 노란 콩잎, 콩잎 김치의 순으로 나타났다. 이상의 결과로 콩잎은 콩의 대표적인 생리활성 물질인 이소플라본이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라 유용한 항산화관련 물질들이 함유되어 있어 좋은 식품 소재로 여겨진다.
시료 중의 이소플라본 함량을 측정한 결과 콩잎 장아찌에서 그 함량이 가장 높았고 푸른 콩잎보다는 노란 콩잎의 이소플라본 함량이 높았으며 콩잎 김치에는 소량 함유되어 있었다. 항산 화활성을 측정한 결과 노란콩잎, 콩잎 장아찌, 푸른 콩 잎, 콩잎 김치의 순이었으며 총페놀 함량과 유사한 경향을 나타내어 콩잎 및 콩잎 요리의 항산화활성이 총 페놀함량에 밀접하게 관련되어짐을 알 수 있었다. 시료.
후속연구
카로텐은 활성산소종으로부터 막지질, 단백질, 그리고 DNA를 보호하며 NO-유래 DNA 단일사슬 절단과 nitric oxide- 유래 돌연변이에 대한 보호작용을 하기도 한다(Khopde SM 등 1998). 따라서 콩잎에는 유용한 여러 성분들이 존재하고 있어 항산화 활성뿐만 아니라 다른 여러 생리활성에도 기여할 것으로 기대되어진다.
이상의 결과로 콩잎에는 대표적인 콩 기능성 성분인 이소플라본이 다량 함유되어 있었고 항산화활성에 관 련되는 총페놀, 클로로필, 카로테노이드 및 비타민 C 의 함량이 높았으며 이를 이용하여 조리된 콩잎 장아찌 및 콩잎 김치에도 기능성 물질이 다량 함유되어 있는 것을 알 수 있었다. 따라서 현재 지역적으로 국한 되어 있는 콩잎요리를 널리 보급할 필요가 있다고 여겨지며 콩잎의 기능성에 관한 지속적인 연구가 계속 수행되어야 할 것이라고 사료된다.
본 연구에서도 총페놀함량의 경향은 항산화능의 경향과 유사하여 콩잎 및 콩잎김치의 항산화활성은 이소플라본 함량보다는 총페놀함량에 밀접하게 관련되어짐을 알 수 있었다. 특히 노란 콩잎의 경우 총페놀 함량이 가장 높았고 푸른 콩잎과 콩잎김치 역시 콩보다도 총페 놀 함량이 높아(data 나타내지 않음) 좋은 생리 기능성을 나타낼 것으로 기대되어지며 앞으로 이에 관련된 연구가 더 진행되어야할 것으로 사료된다.
참고문헌 (29)
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