저염 건식절임법으로 제조한 오이지의 저온저장 중 이화학적$\\cdot$미생물학적 품질특성 Physicochemical and Microbial Characteristics of Oiji Prepared with Dry Salting Methods during Low Temperature Storage원문보기
The physicochemical and microbial characteristics of Oiji prepared with dry salting method, which has been used industrially for industry, were investigated. Low salting and low storage temperature were employed:extremely low salting extremely low temperature; ESET $(5\%,\;0^{\circ}C)$, v...
The physicochemical and microbial characteristics of Oiji prepared with dry salting method, which has been used industrially for industry, were investigated. Low salting and low storage temperature were employed:extremely low salting extremely low temperature; ESET $(5\%,\;0^{\circ}C)$, very low salting extremely low temperature;VSET $(10\%,\;0^{\circ}C)$, extremely low salting very low temperature; ESVT$(5\%,\;5^{\circ}C)$, low salting very low temperature; VSVT$(10\%,\;5^{\circ}C)$ and high salting low temperature;HSLT$(30\%,\;10^{\circ}C)$ for control. Acidity was lower, and pH was higher in VSET, in of which the fermentation pattern was similar with that of HSLT The time required to reach the optimum acidity ($0.3\%$ lactic acid) was longer delayed for VSET (168 days), than for compared to ESVT (51 days). During storage of Oiji, greenness (-a) as measured with of the Hunter color system wasshowed the highest in VSET, and the lowest while in ESVT, the lowest. Total microbial and lactic acid bacteria counts number were the lowest in HSLT and VSET and were the lowest than in other groups, while the highest in ESVT. Yeast was not detected in HSLT, but was the highest while in VSVT. E coli coliform and listeria were detected in the $5\%$ salting groups, although Salmonella was not detected in any of the all groups. Texture profile analysis demonstrated exhibited that fracturability and hardness were highest in HSLT and VSET, compared to the other groups. Scores of over-all preference for ESVT and HSLT were higher atwith 6.3 and 6.2, respectively, compared to the other products. Based on these results, lower saltiness less than $10\%$ and lower storage temperature (less than $5^{\circ}C$) condition was optimum for maximizing the better for good quality of industrial Oiji preparation in industry.
The physicochemical and microbial characteristics of Oiji prepared with dry salting method, which has been used industrially for industry, were investigated. Low salting and low storage temperature were employed:extremely low salting extremely low temperature; ESET $(5\%,\;0^{\circ}C)$, very low salting extremely low temperature;VSET $(10\%,\;0^{\circ}C)$, extremely low salting very low temperature; ESVT$(5\%,\;5^{\circ}C)$, low salting very low temperature; VSVT$(10\%,\;5^{\circ}C)$ and high salting low temperature;HSLT$(30\%,\;10^{\circ}C)$ for control. Acidity was lower, and pH was higher in VSET, in of which the fermentation pattern was similar with that of HSLT The time required to reach the optimum acidity ($0.3\%$ lactic acid) was longer delayed for VSET (168 days), than for compared to ESVT (51 days). During storage of Oiji, greenness (-a) as measured with of the Hunter color system wasshowed the highest in VSET, and the lowest while in ESVT, the lowest. Total microbial and lactic acid bacteria counts number were the lowest in HSLT and VSET and were the lowest than in other groups, while the highest in ESVT. Yeast was not detected in HSLT, but was the highest while in VSVT. E coli coliform and listeria were detected in the $5\%$ salting groups, although Salmonella was not detected in any of the all groups. Texture profile analysis demonstrated exhibited that fracturability and hardness were highest in HSLT and VSET, compared to the other groups. Scores of over-all preference for ESVT and HSLT were higher atwith 6.3 and 6.2, respectively, compared to the other products. Based on these results, lower saltiness less than $10\%$ and lower storage temperature (less than $5^{\circ}C$) condition was optimum for maximizing the better for good quality of industrial Oiji preparation in industry.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 상업적으로 제조하는 오이지의 품질 관리를 위한 기초자료를 제공하고자 절임변수 에 따른 오이지의 품질 특성을 저장기간별로 분석하여 기존의 고염 오이지를 저염화 시킬 수 있는 방법을 모 색하고자 하였다.
절임조건을 달리하여 제조한 저장 86일 째의 5 종의 오이지에 대하여 외관, 냄새, 맛, 조직감 및 전반적인 수용도에 대하여 9점 척도법을 사용하여 기호도를 평 가하였다(Meilgaard M 등 1991). 오이지의 소비층을 젊은 세대로 확대하기 위한 기초자료를 확보하고자 대학생 30명을 대상으로 오이지의 기호도를 평가하였다.
제안 방법
그러나, 이러한 연구는 상업적 으로 제조되는 오이지 제조방법과는 차이가 있으며, 산업체 현장에서 적용하고 있는 건식절임에 의한 오이 지의 품질특성에 관한 자료는 김 등의 보고(Kim CH 등 2005a)외에는 없는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 전보에 이어 절임조건을 저염 및 저온으로 달리하여 설정하여 제조한 후 저장하면서 이화학적 특성을 분석 '하여 오이지의 품질을 평가하였다.
오이지 제조방법은 오이지 공장에서 채택하고 있는 건식 절임법을 택하였다. 오이 5 kg을 플라스틱 용기 내에 플라스틱 백(NY+PE)에 넣고 오이 무게에 5%, 10%, 또는 30%의 소금과 CaCk (동양제철화학(주)) 04%를 오이에 골고루 뿌려 플라스 틱백을 봉한 후 1.5 kg의 모래주머니를 올려놓고 각각 절임시스템 설계 모델인 온도 조절형 항온실에서 0°C, 5°C, 10°C의 온도로 168일간 저장 하면서 4주 간격으로 분석에 사용하였다.
)를 사용하였다. 오이지 시료의 여액을 1 mL 취하여 멸균수로 단계적으로 희석 하여, 준비한 고체 배지에 평판 주가법으로 0.1 mL씩을 접종한 후 30°C 배양기에서 48±3시간 배양 후 나타난 colony를 계수하였다.
오이지의 겉껍질을 일정한 두께(2〜3 mm)로 깎아 시료가 촉촉할 정도로 수분을 첨가하여 blender로 곱게 마쇄하여 색차계 (Digital color measuring/difference calculation meter, Model ND-1001 DP, Nippon Denshoku Co. LTD., Japan)를 사용하여 Hunter L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)을 측정하였다.
오이지의 고형물을 blender로 곱게 마쇄하여 거즈로 여과하여 얻은 여액을 염도계(S-28E, Atago, Japan)를 사용하여 측정하였다.
오이지의 조직감 특성을 알아보기 위하여 Texture analyser(TA/XT2, Microstable Systems Co., England)를 사용하여 오이지의 양쪽 끝에서 3 cm 들어간 부위는 제거한 후 오이의 섬유소 방향과 직각 방향으로 탐침을 2회 연속적으로 녹색표피를 통과하여 주입시켰을 때 얻어지는 힘-시간 곡선으로부터 파쇄성(如 경도(hardness)를 측정하였다. 이때 기기의 작동 조건은 Table 2와 같다.
저염 건식 절임법으로 제조한 오이지의 저장 온도에 따른 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 분석하였다. 절임조건으로 염도는 5 및 10%이었고, 저장온도는 0 및 5°C이었으며, 대조군은 염도 30%, 저장 온도 10°C 에서 제조하여 168일간 저장하면서 실험에 사용하였다.
저염 건식 절임법으로 제조한 오이지의 저장 온도에 따른 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 분석하였다. 절임조건으로 염도는 5 및 10%이었고, 저장온도는 0 및 5°C이었으며, 대조군은 염도 30%, 저장 온도 10°C 에서 제조하여 168일간 저장하면서 실험에 사용하였다. 오이지의 pH는 저장기간이 경과됨에 따라 완만하게 감소하였고 절임염도가 높을수록 pH가 높게 유지 되었으며, 반면, 산도는 모든 처리군에서 서서히 증가 하였는데, 저장 중 오이지의 산도가 0.
대상 데이터
본 실험에 사용한 오이는 대전 노은농산물 시장에 2004년 하절기에 수확된 조선 오이(백오이)를 구입하 여 실험에 사용하였다. 소금은 천일염(염도 80% 이상, 전남신안, 2004년도산)을 사용하였다.
본 실험에 사용한 오이는 대전 노은농산물 시장에 2004년 하절기에 수확된 조선 오이(백오이)를 구입하 여 실험에 사용하였다. 소금은 천일염(염도 80% 이상, 전남신안, 2004년도산)을 사용하였다.
오이지의 고형물을 Osterizer blender(SQ-205, (주)일진가전)로 곱게 마쇄하여 거즈로 짠 여액을 실험에 사용하였다. pH는 pH meter(420Benchtop, Orion Research Inc.
총균수는 nutrient broth (Difco Co.) 와 agar powder (Samchun Chemical Co.)를 혼합하여 만든 배지, 젖산균은 lactobacilli MRS broth (Difco Co.)를 혼합하여 만든 배지, 효모/곰팡이는 potato dextrose agar(Difco Co.)배 지, 대장균은 Eosin methylene blue agar(Difco Co.)배지, 리스테리아는 Listeria selective agar(Oxoid Co.)배지, 살 모넬라는 SS 배지(Oxoid Co.)를 사용하였다. 오이지 시료의 여액을 1 mL 취하여 멸균수로 단계적으로 희석 하여, 준비한 고체 배지에 평판 주가법으로 0.
데이터처리
모든 실험은 3회 반복하였으며 실험 결과는 SAS program 중에서 분산 분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Duncan 의 다중범위 검정 (Duncan's multiple range test)을 실시하였다(SAS 1998, Steel RGD 와 Tome JH I960).
이론/모형
오이지의 고형물을 Osterizer blender(SQ-205, (주)일진가전)로 곱게 마쇄하여 거즈로 짠 여액을 실험에 사용하였다. pH는 pH meter(420Benchtop, Orion Research Inc. USA)를 사용하여 측정하였고, 산도는 AOAC법 (AOAC 1990)에 의하여 여액 10 mL에 pH meter 전극을 담그고 0.1 N NaOH 로 pH가 8.3 이 될 때까지 적정하여 중화시키는데 소요된 NaOH 용량(mL)을 lactic acid함량(%)으로 환산하여 총산함량을 표시하였다.
오이지의 절임조건으로는 염도와 저장온도를 선택하 한국조리과학회지 제 21 권 제4호(2005)였으며 Table 1과 같다. 오이지 제조방법은 오이지 공장에서 채택하고 있는 건식 절임법을 택하였다. 오이 5 kg을 플라스틱 용기 내에 플라스틱 백(NY+PE)에 넣고 오이 무게에 5%, 10%, 또는 30%의 소금과 CaCk (동양제철화학(주)) 04%를 오이에 골고루 뿌려 플라스 틱백을 봉한 후 1.
절임조건을 달리하여 제조한 저장 86일 째의 5 종의 오이지에 대하여 외관, 냄새, 맛, 조직감 및 전반적인 수용도에 대하여 9점 척도법을 사용하여 기호도를 평 가하였다(Meilgaard M 등 1991). 오이지의 소비층을 젊은 세대로 확대하기 위한 기초자료를 확보하고자 대학생 30명을 대상으로 오이지의 기호도를 평가하였다.
성능/효과
70 log (CFU/mL)을 유지하였다. 5%의 동일한 염도로 제조하여 온도를 달리하여 저장하였을 때, 즉 ESET군(0°C저장) 및 ESVT군(5°C저장)의 경우, 저장 168 일경과시 각각 5.13 log (CFU/mL), 6.00 log (CFU/mL)이었으며, 10%의 동일한 염도로 제조하여 온도를 달리하여 저장하였을 때, 즉 VSET(0°C저장)군과 VSVT(5°C저 장)군은 5.18 log (CFU/mL), 6.00 log (CFU/mL)로 저장온도가 낮은 군이 적게 나타났다. 그러나 VSVT(10%, 5°C) 군은 저장기간 동안 높은 총균수를 나타내었으며, HSLT는 가장 낮은 총균수를 나타내었고 그다음으로 낮은 군은 VSET(10%, 0°C)군 이었다.
오이지의 맛은 VSET군과 VSVT군 이、. 6.2점과 5.7점으로 가장 높았으며, 그 다음으로 HSLT군 및 ESET군이 5.6점 및 3.3점이었으며 ESVT군 이 1.9점으로 가장 낮았다. 오이지의 맛에 대한 기호도가 높은 VSVT군 및 VSET군의 산도는 0.
26 log (CFU/mL)를 나타내었다. ESET (5%, 0°C)군은 저장 18일째에 4.90 log (CFU/mL)이었으나 그 이후 계속 증가하여 저장 168일째에는 6.00 log (CFU/mL)를 나타내어 모든 군중에서 가장 높은 균수를 보였다. ESVT(5%, 5°C)군은 저장 24일째에는 3.
VSET군은 저장 초기에 급 격히 증가하나 저장 24일째에 다시 감소하여 그 이후 일정수준을 유지하여 저장 168일째에는 처리군 중 가장 높은 경도를 유지하고 있었다. ESET군은 저장 10일째에 HSLT군 다음으로 높은 경도를 유지 하였으나 그 이후 점차 감소하여 저장 168일째에는 VSVT군과 비슷한 경도를 유지하였으며, ESVT군도 저장 10일째까지 다소 높은 경도를 유지하였으나 서서히 감소하여 저장 168일째에는 가장 낮은 경도를 보였다. 저장 168일째의 경도를 같은 염도(5 또는 10%)로 절여서 온도를 달리하여 저장하였을 때 0°C 에서 저장한 군이 5°C에서 저장한 군에 비하여 높게 나타났다.
44 log (CFU/mL)이었으나 저장 58일 이후에는 검출되지 않았는데, 이는 오이에 붙어 있던 효모/곰팡이가 고염에 의해 사멸된 것으로 생각 된다. ESET군은 저장 24일째까지는 자라지 않다가 저 장 58일째에 2.90 log (CFU/mL)으로 급격히 증가하여 그 이후 저장 168일까지 꾸준한 증가 추세를 보여 저장 168일째에는 4.90 log (CFU/mL)로 VSVT군과 함께 가장 높은 효모/곰팡이수를 나타내었다. VSVT군은 저 장 24일째에 1.
88을 유지하였다. ESVT군은 저장 24일까 지 거의 변화를 보이지 않았으나 저장 57일 이후에 급 격히 감소하여 저장 168일째에는 가장 낮은 0.43을 유지하였으며, VSVT군은 저장 57일째까지는 8.05로 완만하게 감소하였으나 그 이후 급격히 감소하여 저장 168일째에는 1.20을 유지하였다. 이상의 결과로부터 오이지의 저장온도가 낮을수록, 염도가 높을수록 오이지의 녹색이 높게 유지될 수 있었다.
90 log (CFU/mL) 을 나타내었다. VSET 군은 저장 24일째에 1.18 log (CFU/mL)에서 저장 168일까지 완만하게 증가 하여 3.90 log (CFU/mL)를 나타내어 가장 적은 수를 보였으며 또한, 전 저장기간 동안에도 가장 낮은 수준을 유지하였다. ESVT군은 저장 113일까지 5.
4%로 상승되었다. 그러나 저 장 24일 이후의 염도의 증가폭은 매우 완만하여 저장 168일째에 HSLT군은 21.1%의 염도를 유지하였으며, VSET군과 VSVT군은 11.0~11.5%의 염도를, ESET군 과 ESVT군은 각각 7.2%, 7.7%의 염도를 유지하였다. 오이 조직 내부의 소금 침투는 삼투압의 차이에 의한 것으로 소금 농도가 높을수록 소금의 침투량이 많아지는데(Kim JG 등 1989, Kim WJ 등 1988), 본 실험에서도 염 농도가 높을수록 오이 조직 내의 염도가 높아 침투량 역시 높아진 것으로 나타났다.
4(D)에 나타내었다. 대장균군은 HSLT군과 VSET군에서는 저 장기간 동안 검출되지 않았으며, ESET군은 저장 5일 째에 3.11 log(CFU/mL)로 증가되었으나 그 이후 다시 감소되어 저장 168일째에는 검출되지 않았다. ESVT군 은 저장 86일에 3.
그러나 VSVT(10%, 5°C) 군은 저장기간 동안 높은 총균수를 나타내었으며, HSLT는 가장 낮은 총균수를 나타내었고 그다음으로 낮은 군은 VSET(10%, 0°C)군 이었다. 따라서, 고염 및 저온 저 장인 경우 미생물의 성장이 억제되어 이전의 보고와 유사하였으며, 저장온도가 5°C 와 0°C의 경우에도 생육 억 제정도에 차이를 나타내었다.
0%이었다. 또, 염도 5%, 온도 0°C, 또는 10°C에 저장한 ESET군과 ESVT군의 염도는 5.0〜5.4%로 상승되었다. 그러나 저 장 24일 이후의 염도의 증가폭은 매우 완만하여 저장 168일째에 HSLT군은 21.
산도는 저장기간이 경과됨에 따라 점차적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 생오이의 산도는 0.19%였으며 염도 5%, 5°C에서 저장한 오이지인 ESVT군의 경우 저장 24일에 0.26%, 저장 168일에 0.55%, 염도 10%로 제조한 VSET군 및 VSVT군의 산도인 0.28%, 0.32%보다 현저하게 높았다. 저장 중 오이지의 산도가 0.
염도 5%에서 제조하여 0°C에서 저장한 오이지 즉 ESET군의 경우 79%이었고, 염도 5%에서 저장하여 5°C 에서 저장한 ESVT군은 73%이었다. 염도 10%로 제조하여 5°C에서 저장한 VSVT군은 70%, 염도 10%로 제조하여 0°C에서 저장한 VSET군은 74%이었다. 염도 30% 온도 10°C에서 저장한 HSLT군의 수 율은 59%이었다.
30% 에 이르는 기간은 ESVT군이 약 57일, 나머지 처리군 이 약 140일 정도였으며 염도 10%로 제조하여 0°C에 서 저장한 오이지인 VSET군이 저장 168일 이상으로 나타나 저장기간이 연장되는 효과가 매우 컸다. 오이 지의 산도 증가 정도는 염도와 저장 온도에 영향을 받았으며, 특히 10% 염도로 제조한 오이지보다는 5% 염도로 제조한 오이지가 저장 온도에 더 민감한 것으로 나타났다. 이 같은 결과는 저온 조건에서는 오이지의 발효에 관여하는 미생물 특히 젖산균의 성장이 지연되 므로 산생성이 억제되기 때문에 저장성을 높이는데 기여한 것이다啊een TI와 Kwon TW 1984).
절임조건으로 염도는 5 및 10%이었고, 저장온도는 0 및 5°C이었으며, 대조군은 염도 30%, 저장 온도 10°C 에서 제조하여 168일간 저장하면서 실험에 사용하였다. 오이지의 pH는 저장기간이 경과됨에 따라 완만하게 감소하였고 절임염도가 높을수록 pH가 높게 유지 되었으며, 반면, 산도는 모든 처리군에서 서서히 증가 하였는데, 저장 중 오이지의 산도가 0.30%에 이르는 기간은 ESVT군이 약 57일, 나머지 처리군이 약 140일 이었으며 염도 10%로 제조하여 0°C에서 저장한 오이 지인 VSET군이 저장 168일 이상으로 나타나 저장기간이 연장되는 효과가 매우 컸다. 저염으로 제조시 저장 온도가 낮을수록 젖산균과 효모/곰팡이의 생육이 저해 되었다.
9점으로 가장 낮았다. 오이지의 맛에 대한 기호도가 높은 VSVT군 및 VSET군의 산도는 0.26%, 0.21%로 낮았으며(Fig. 3), 염도는 11.10% 및 15.30%이었다. 오이지의 조직감은 VSVT군이 6.
위해미생물중 살모넬라는 모든 처리군에서 검출되지 않았으나 대장균군과 리스테리아는 5% 염도로 제조하여 0 또는 5°C에서 저장한 군에서 검출되었다. 오이지의 색상 중 명도는 저장기간이 경과됨에 따라 감소하는 경향을 보였고 녹색도는 저장 86일을 기준으로 감소되는 경향을 보였는데 VSET군이 가장 높은 녹 색도를 유지하였다. 경도는 VSET군이 높게 유지되어 저장온도가 낮고 염도가 높은 군일수록 높게 나타났다.
저염으로 제조시 저장 온도가 낮을수록 젖산균과 효모/곰팡이의 생육이 저해 되었다. 위해미생물중 살모넬라는 모든 처리군에서 검출되지 않았으나 대장균군과 리스테리아는 5% 염도로 제조하여 0 또는 5°C에서 저장한 군에서 검출되었다. 오이지의 색상 중 명도는 저장기간이 경과됨에 따라 감소하는 경향을 보였고 녹색도는 저장 86일을 기준으로 감소되는 경향을 보였는데 VSET군이 가장 높은 녹 색도를 유지하였다.
0%로 건식 절임법으로 담근 오이지가 습식 절입 법으로 담근 오이지에 비하여 더 높은 염도를 나타내었다. 이같은 결과로부터 1 kg의 오이지를 제조할 때, 습식절임 시 240 g의 소금으로 염도 9.2%의 오이지를 제조할 수 있는 반면에, 건식절임 시에는 100 g의 소금으로 염도 10.0%의 오이지를 제조할 수 있으므로 목표로 하는 오이지 내부의 염도에 도달하기 위한 소금 필요량은 건식 절임법이 습식 절임법에 비하여 절반 이하이므로 절임에 매우 효율적인 것으로 나타났다.
수율은 오이지의 염도가 높을수록 낮은 경향을 나 타내었다. 이상의 결과로부터 10%의 염도로 제조하여 5 °C 이하의 저온 저장하는 경우 바람직하게 나타났다.
90 log (CFU/mL)으로 큰 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과로부터 건식 절임법으로 제조한 오이지의 효모/곰팡이 수는 저장온도가 낮을수록, 염도가 높을수록 그 수가 적었다.
20을 유지하였다. 이상의 결과로부터 오이지의 저장온도가 낮을수록, 염도가 높을수록 오이지의 녹색이 높게 유지될 수 있었다. HSLT군은 저장 10 일째에 11.
10이었다. 이상의 결과로부터 저장온도가 낮을수록 오이지의 명 도가 높아져서 밝은 경향을. 나타낸다.
염도 30% 온도 10°C에서 저장한 HSLT군의 수 율은 59%이었다. 이상의 결과로부터 절임 후의 수율은 염도가 높을수록 낮았으며, 저온에 저장할수록 수율이 높았다.
이상의 결과로부터 젖산균은 염도가 높을수록 저장 온도가 낮을수록 생육이 저해되었으나, 저장온도에 더 민감하였는데, 이 같은 결과는 이전의 '보고(Park MW 등 1994, Park MW 과 Park YK 1998, Kim JG 등 1989, Choi HS 등 1989)와 일치하였다. 오이지의 숙성은 김치의 숙성과 유사하게 젖산균류를 비롯한 여러 가지 미생물의 번식으로 이루어진다.
69를 나타내었다. 저염에서 저장온도가 높을 수록 오이의 녹색이 녹갈색으로 변화되었다.
ESET군은 저장 10일째에 HSLT군 다음으로 높은 경도를 유지 하였으나 그 이후 점차 감소하여 저장 168일째에는 VSVT군과 비슷한 경도를 유지하였으며, ESVT군도 저장 10일째까지 다소 높은 경도를 유지하였으나 서서히 감소하여 저장 168일째에는 가장 낮은 경도를 보였다. 저장 168일째의 경도를 같은 염도(5 또는 10%)로 절여서 온도를 달리하여 저장하였을 때 0°C 에서 저장한 군이 5°C에서 저장한 군에 비하여 높게 나타났다. 한편, 염도(5 또는 10%)가 다르게 제조한 오이지를 동일 온도(0 또는 5°C)에서 저장한 경우 저장 168일째의 경도는 10% 처리군이 5% 처리군보 다 높게 나타나 염도가 높을수록 경도가 높게 나타 난다는 것을 알수 있었다.
32%보다 현저하게 높았다. 저장 중 오이지의 산도가 0.30% 에 이르는 기간은 ESVT군이 약 57일, 나머지 처리군 이 약 140일 정도였으며 염도 10%로 제조하여 0°C에 서 저장한 오이지인 VSET군이 저장 168일 이상으로 나타나 저장기간이 연장되는 효과가 매우 컸다. 오이 지의 산도 증가 정도는 염도와 저장 온도에 영향을 받았으며, 특히 10% 염도로 제조한 오이지보다는 5% 염도로 제조한 오이지가 저장 온도에 더 민감한 것으로 나타났다.
VSVT군은 기계적 조직감 측정치 중 대조군인 HSLT 군을 제외하고 경도와 파쇄성이 가장 높았던 결과와 일치하였다. 전반적인 수용도는 VSET군이 6.3점으로 가장 높았으며, 그 다음으로 HSLT군(6.2점), VSVT군 (5.4점), ESET군(2.0점), ESVT군(1.5점)의 순이었다.
5 log (CFU/mL)로 가장 높은 대장균군이 검출되나 그 이후 억제되어 168일째에는 검출되지 않았다. 처리군들을 비교하여 보았을 때 저장온도가 낮고 염농도가 높을수 록 대장균군의 생육이 억제되었다.
저장 168일째의 경도를 같은 염도(5 또는 10%)로 절여서 온도를 달리하여 저장하였을 때 0°C 에서 저장한 군이 5°C에서 저장한 군에 비하여 높게 나타났다. 한편, 염도(5 또는 10%)가 다르게 제조한 오이지를 동일 온도(0 또는 5°C)에서 저장한 경우 저장 168일째의 경도는 10% 처리군이 5% 처리군보 다 높게 나타나 염도가 높을수록 경도가 높게 나타 난다는 것을 알수 있었다. 이러한 결과는 오이 pickle 담금시 담금액의 소금함량이 증가할수록 오이의 견고성이 증가하였다는 보고와 비슷한 경향으로 나타났다(Kim JG 등 1989).
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