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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 상업적으로 제조하는 오이지의 품질 관리를 위한 기초자료를 제공하고자 절임변수 에 따른 오이지의 품질 특성을 저장기간별로 분석하여 기존의 고염 오이지를 저염화 시킬 수 있는 방법을 모 색하고자 하였다.
- 절임조건을 달리하여 제조한 저장 86일 째의 5 종의 오이지에 대하여 외관, 냄새, 맛, 조직감 및 전반적인 수용도에 대하여 9점 척도법을 사용하여 기호도를 평 가하였다(Meilgaard M 등 1991). 오이지의 소비층을 젊은 세대로 확대하기 위한 기초자료를 확보하고자 대학생 30명을 대상으로 오이지의 기호도를 평가하였다.
제안 방법
- 그러나, 이러한 연구는 상업적 으로 제조되는 오이지 제조방법과는 차이가 있으며, 산업체 현장에서 적용하고 있는 건식절임에 의한 오이 지의 품질특성에 관한 자료는 김 등의 보고(Kim CH 등 2005a)외에는 없는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 전보에 이어 절임조건을 저염 및 저온으로 달리하여 설정하여 제조한 후 저장하면서 이화학적 특성을 분석 '하여 오이지의 품질을 평가하였다.
- 오이지 제조방법은 오이지 공장에서 채택하고 있는 건식 절임법을 택하였다. 오이 5 kg을 플라스틱 용기 내에 플라스틱 백(NY+PE)에 넣고 오이 무게에 5%, 10%, 또는 30%의 소금과 CaCk (동양제철화학(주)) 04%를 오이에 골고루 뿌려 플라스 틱백을 봉한 후 1.5 kg의 모래주머니를 올려놓고 각각 절임시스템 설계 모델인 온도 조절형 항온실에서 0°C, 5°C, 10°C의 온도로 168일간 저장 하면서 4주 간격으로 분석에 사용하였다.
- )를 사용하였다. 오이지 시료의 여액을 1 mL 취하여 멸균수로 단계적으로 희석 하여, 준비한 고체 배지에 평판 주가법으로 0.1 mL씩을 접종한 후 30°C 배양기에서 48±3시간 배양 후 나타난 colony를 계수하였다.
- 오이지의 겉껍질을 일정한 두께(2〜3 mm)로 깎아 시료가 촉촉할 정도로 수분을 첨가하여 blender로 곱게 마쇄하여 색차계 (Digital color measuring/difference calculation meter, Model ND-1001 DP, Nippon Denshoku Co. LTD., Japan)를 사용하여 Hunter L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)을 측정하였다.
- 오이지의 고형물을 blender로 곱게 마쇄하여 거즈로 여과하여 얻은 여액을 염도계(S-28E, Atago, Japan)를 사용하여 측정하였다.
- 오이지의 조직감 특성을 알아보기 위하여 Texture analyser(TA/XT2, Microstable Systems Co., England)를 사용하여 오이지의 양쪽 끝에서 3 cm 들어간 부위는 제거한 후 오이의 섬유소 방향과 직각 방향으로 탐침을 2회 연속적으로 녹색표피를 통과하여 주입시켰을 때 얻어지는 힘-시간 곡선으로부터 파쇄성(如 경도(hardness)를 측정하였다. 이때 기기의 작동 조건은 Table 2와 같다.
- 저염 건식 절임법으로 제조한 오이지의 저장 온도에 따른 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 분석하였다. 절임조건으로 염도는 5 및 10%이었고, 저장온도는 0 및 5°C이었으며, 대조군은 염도 30%, 저장 온도 10°C 에서 제조하여 168일간 저장하면서 실험에 사용하였다.
- 저염 건식 절임법으로 제조한 오이지의 저장 온도에 따른 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 분석하였다. 절임조건으로 염도는 5 및 10%이었고, 저장온도는 0 및 5°C이었으며, 대조군은 염도 30%, 저장 온도 10°C 에서 제조하여 168일간 저장하면서 실험에 사용하였다. 오이지의 pH는 저장기간이 경과됨에 따라 완만하게 감소하였고 절임염도가 높을수록 pH가 높게 유지 되었으며, 반면, 산도는 모든 처리군에서 서서히 증가 하였는데, 저장 중 오이지의 산도가 0.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 오이는 대전 노은농산물 시장에 2004년 하절기에 수확된 조선 오이(백오이)를 구입하 여 실험에 사용하였다. 소금은 천일염(염도 80% 이상, 전남신안, 2004년도산)을 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 오이는 대전 노은농산물 시장에 2004년 하절기에 수확된 조선 오이(백오이)를 구입하 여 실험에 사용하였다. 소금은 천일염(염도 80% 이상, 전남신안, 2004년도산)을 사용하였다.
- 오이지의 고형물을 Osterizer blender(SQ-205, (주)일진가전)로 곱게 마쇄하여 거즈로 짠 여액을 실험에 사용하였다. pH는 pH meter(420Benchtop, Orion Research Inc.
- 총균수는 nutrient broth (Difco Co.) 와 agar powder (Samchun Chemical Co.)를 혼합하여 만든 배지, 젖산균은 lactobacilli MRS broth (Difco Co.)를 혼합하여 만든 배지, 효모/곰팡이는 potato dextrose agar(Difco Co.)배 지, 대장균은 Eosin methylene blue agar(Difco Co.)배지, 리스테리아는 Listeria selective agar(Oxoid Co.)배지, 살 모넬라는 SS 배지(Oxoid Co.)를 사용하였다. 오이지 시료의 여액을 1 mL 취하여 멸균수로 단계적으로 희석 하여, 준비한 고체 배지에 평판 주가법으로 0.
데이터처리
- 모든 실험은 3회 반복하였으며 실험 결과는 SAS program 중에서 분산 분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Duncan 의 다중범위 검정 (Duncan's multiple range test)을 실시하였다(SAS 1998, Steel RGD 와 Tome JH I960).
이론/모형
- 오이지의 고형물을 Osterizer blender(SQ-205, (주)일진가전)로 곱게 마쇄하여 거즈로 짠 여액을 실험에 사용하였다. pH는 pH meter(420Benchtop, Orion Research Inc. USA)를 사용하여 측정하였고, 산도는 AOAC법 (AOAC 1990)에 의하여 여액 10 mL에 pH meter 전극을 담그고 0.1 N NaOH 로 pH가 8.3 이 될 때까지 적정하여 중화시키는데 소요된 NaOH 용량(mL)을 lactic acid함량(%)으로 환산하여 총산함량을 표시하였다.
- 오이지의 절임조건으로는 염도와 저장온도를 선택하 한국조리과학회지 제 21 권 제4호(2005)였으며 Table 1과 같다. 오이지 제조방법은 오이지 공장에서 채택하고 있는 건식 절임법을 택하였다. 오이 5 kg을 플라스틱 용기 내에 플라스틱 백(NY+PE)에 넣고 오이 무게에 5%, 10%, 또는 30%의 소금과 CaCk (동양제철화학(주)) 04%를 오이에 골고루 뿌려 플라스 틱백을 봉한 후 1.
- 절임조건을 달리하여 제조한 저장 86일 째의 5 종의 오이지에 대하여 외관, 냄새, 맛, 조직감 및 전반적인 수용도에 대하여 9점 척도법을 사용하여 기호도를 평 가하였다(Meilgaard M 등 1991). 오이지의 소비층을 젊은 세대로 확대하기 위한 기초자료를 확보하고자 대학생 30명을 대상으로 오이지의 기호도를 평가하였다.
성능/효과
- 70 log (CFU/mL)을 유지하였다. 5%의 동일한 염도로 제조하여 온도를 달리하여 저장하였을 때, 즉 ESET군(0°C저장) 및 ESVT군(5°C저장)의 경우, 저장 168 일경과시 각각 5.13 log (CFU/mL), 6.00 log (CFU/mL)이었으며, 10%의 동일한 염도로 제조하여 온도를 달리하여 저장하였을 때, 즉 VSET(0°C저장)군과 VSVT(5°C저 장)군은 5.18 log (CFU/mL), 6.00 log (CFU/mL)로 저장온도가 낮은 군이 적게 나타났다. 그러나 VSVT(10%, 5°C) 군은 저장기간 동안 높은 총균수를 나타내었으며, HSLT는 가장 낮은 총균수를 나타내었고 그다음으로 낮은 군은 VSET(10%, 0°C)군 이었다.
- 오이지의 맛은 VSET군과 VSVT군 이、. 6.2점과 5.7점으로 가장 높았으며, 그 다음으로 HSLT군 및 ESET군이 5.6점 및 3.3점이었으며 ESVT군 이 1.9점으로 가장 낮았다. 오이지의 맛에 대한 기호도가 높은 VSVT군 및 VSET군의 산도는 0.
- 26 log (CFU/mL)를 나타내었다. ESET (5%, 0°C)군은 저장 18일째에 4.90 log (CFU/mL)이었으나 그 이후 계속 증가하여 저장 168일째에는 6.00 log (CFU/mL)를 나타내어 모든 군중에서 가장 높은 균수를 보였다. ESVT(5%, 5°C)군은 저장 24일째에는 3.
- VSET군은 저장 초기에 급 격히 증가하나 저장 24일째에 다시 감소하여 그 이후 일정수준을 유지하여 저장 168일째에는 처리군 중 가장 높은 경도를 유지하고 있었다. ESET군은 저장 10일째에 HSLT군 다음으로 높은 경도를 유지 하였으나 그 이후 점차 감소하여 저장 168일째에는 VSVT군과 비슷한 경도를 유지하였으며, ESVT군도 저장 10일째까지 다소 높은 경도를 유지하였으나 서서히 감소하여 저장 168일째에는 가장 낮은 경도를 보였다. 저장 168일째의 경도를 같은 염도(5 또는 10%)로 절여서 온도를 달리하여 저장하였을 때 0°C 에서 저장한 군이 5°C에서 저장한 군에 비하여 높게 나타났다.
- 44 log (CFU/mL)이었으나 저장 58일 이후에는 검출되지 않았는데, 이는 오이에 붙어 있던 효모/곰팡이가 고염에 의해 사멸된 것으로 생각 된다. ESET군은 저장 24일째까지는 자라지 않다가 저 장 58일째에 2.90 log (CFU/mL)으로 급격히 증가하여 그 이후 저장 168일까지 꾸준한 증가 추세를 보여 저장 168일째에는 4.90 log (CFU/mL)로 VSVT군과 함께 가장 높은 효모/곰팡이수를 나타내었다. VSVT군은 저 장 24일째에 1.
- 88을 유지하였다. ESVT군은 저장 24일까 지 거의 변화를 보이지 않았으나 저장 57일 이후에 급 격히 감소하여 저장 168일째에는 가장 낮은 0.43을 유지하였으며, VSVT군은 저장 57일째까지는 8.05로 완만하게 감소하였으나 그 이후 급격히 감소하여 저장 168일째에는 1.20을 유지하였다. 이상의 결과로부터 오이지의 저장온도가 낮을수록, 염도가 높을수록 오이지의 녹색이 높게 유지될 수 있었다.
- 90 log (CFU/mL) 을 나타내었다. VSET 군은 저장 24일째에 1.18 log (CFU/mL)에서 저장 168일까지 완만하게 증가 하여 3.90 log (CFU/mL)를 나타내어 가장 적은 수를 보였으며 또한, 전 저장기간 동안에도 가장 낮은 수준을 유지하였다. ESVT군은 저장 113일까지 5.
- 4%로 상승되었다. 그러나 저 장 24일 이후의 염도의 증가폭은 매우 완만하여 저장 168일째에 HSLT군은 21.1%의 염도를 유지하였으며, VSET군과 VSVT군은 11.0~11.5%의 염도를, ESET군 과 ESVT군은 각각 7.2%, 7.7%의 염도를 유지하였다. 오이 조직 내부의 소금 침투는 삼투압의 차이에 의한 것으로 소금 농도가 높을수록 소금의 침투량이 많아지는데(Kim JG 등 1989, Kim WJ 등 1988), 본 실험에서도 염 농도가 높을수록 오이 조직 내의 염도가 높아 침투량 역시 높아진 것으로 나타났다.
- 4(D)에 나타내었다. 대장균군은 HSLT군과 VSET군에서는 저 장기간 동안 검출되지 않았으며, ESET군은 저장 5일 째에 3.11 log(CFU/mL)로 증가되었으나 그 이후 다시 감소되어 저장 168일째에는 검출되지 않았다. ESVT군 은 저장 86일에 3.
- 그러나 VSVT(10%, 5°C) 군은 저장기간 동안 높은 총균수를 나타내었으며, HSLT는 가장 낮은 총균수를 나타내었고 그다음으로 낮은 군은 VSET(10%, 0°C)군 이었다. 따라서, 고염 및 저온 저 장인 경우 미생물의 성장이 억제되어 이전의 보고와 유사하였으며, 저장온도가 5°C 와 0°C의 경우에도 생육 억 제정도에 차이를 나타내었다.
- 0%이었다. 또, 염도 5%, 온도 0°C, 또는 10°C에 저장한 ESET군과 ESVT군의 염도는 5.0〜5.4%로 상승되었다. 그러나 저 장 24일 이후의 염도의 증가폭은 매우 완만하여 저장 168일째에 HSLT군은 21.
- 산도는 저장기간이 경과됨에 따라 점차적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 생오이의 산도는 0.19%였으며 염도 5%, 5°C에서 저장한 오이지인 ESVT군의 경우 저장 24일에 0.26%, 저장 168일에 0.55%, 염도 10%로 제조한 VSET군 및 VSVT군의 산도인 0.28%, 0.32%보다 현저하게 높았다. 저장 중 오이지의 산도가 0.
- 염도 5%에서 제조하여 0°C에서 저장한 오이지 즉 ESET군의 경우 79%이었고, 염도 5%에서 저장하여 5°C 에서 저장한 ESVT군은 73%이었다. 염도 10%로 제조하여 5°C에서 저장한 VSVT군은 70%, 염도 10%로 제조하여 0°C에서 저장한 VSET군은 74%이었다. 염도 30% 온도 10°C에서 저장한 HSLT군의 수 율은 59%이었다.
- 염도 5%로 절인 ESET군과 ESVT군의 경우 73〜 79%이고, 10%로 제조한 VSVT군과 VSET군은 70~ 74%이었다. 염도 5%에서 제조하여 0°C에서 저장한 오이지 즉 ESET군의 경우 79%이었고, 염도 5%에서 저장하여 5°C 에서 저장한 ESVT군은 73%이었다. 염도 10%로 제조하여 5°C에서 저장한 VSVT군은 70%, 염도 10%로 제조하여 0°C에서 저장한 VSET군은 74%이었다.
- 30% 에 이르는 기간은 ESVT군이 약 57일, 나머지 처리군 이 약 140일 정도였으며 염도 10%로 제조하여 0°C에 서 저장한 오이지인 VSET군이 저장 168일 이상으로 나타나 저장기간이 연장되는 효과가 매우 컸다. 오이 지의 산도 증가 정도는 염도와 저장 온도에 영향을 받았으며, 특히 10% 염도로 제조한 오이지보다는 5% 염도로 제조한 오이지가 저장 온도에 더 민감한 것으로 나타났다. 이 같은 결과는 저온 조건에서는 오이지의 발효에 관여하는 미생물 특히 젖산균의 성장이 지연되 므로 산생성이 억제되기 때문에 저장성을 높이는데 기여한 것이다啊een TI와 Kwon TW 1984).
- 절임조건으로 염도는 5 및 10%이었고, 저장온도는 0 및 5°C이었으며, 대조군은 염도 30%, 저장 온도 10°C 에서 제조하여 168일간 저장하면서 실험에 사용하였다. 오이지의 pH는 저장기간이 경과됨에 따라 완만하게 감소하였고 절임염도가 높을수록 pH가 높게 유지 되었으며, 반면, 산도는 모든 처리군에서 서서히 증가 하였는데, 저장 중 오이지의 산도가 0.30%에 이르는 기간은 ESVT군이 약 57일, 나머지 처리군이 약 140일 이었으며 염도 10%로 제조하여 0°C에서 저장한 오이 지인 VSET군이 저장 168일 이상으로 나타나 저장기간이 연장되는 효과가 매우 컸다. 저염으로 제조시 저장 온도가 낮을수록 젖산균과 효모/곰팡이의 생육이 저해 되었다.
- 9점으로 가장 낮았다. 오이지의 맛에 대한 기호도가 높은 VSVT군 및 VSET군의 산도는 0.26%, 0.21%로 낮았으며(Fig. 3), 염도는 11.10% 및 15.30%이었다. 오이지의 조직감은 VSVT군이 6.
- 위해미생물중 살모넬라는 모든 처리군에서 검출되지 않았으나 대장균군과 리스테리아는 5% 염도로 제조하여 0 또는 5°C에서 저장한 군에서 검출되었다. 오이지의 색상 중 명도는 저장기간이 경과됨에 따라 감소하는 경향을 보였고 녹색도는 저장 86일을 기준으로 감소되는 경향을 보였는데 VSET군이 가장 높은 녹 색도를 유지하였다. 경도는 VSET군이 높게 유지되어 저장온도가 낮고 염도가 높은 군일수록 높게 나타났다.
- 저염으로 제조시 저장 온도가 낮을수록 젖산균과 효모/곰팡이의 생육이 저해 되었다. 위해미생물중 살모넬라는 모든 처리군에서 검출되지 않았으나 대장균군과 리스테리아는 5% 염도로 제조하여 0 또는 5°C에서 저장한 군에서 검출되었다. 오이지의 색상 중 명도는 저장기간이 경과됨에 따라 감소하는 경향을 보였고 녹색도는 저장 86일을 기준으로 감소되는 경향을 보였는데 VSET군이 가장 높은 녹 색도를 유지하였다.
- 0%로 건식 절임법으로 담근 오이지가 습식 절입 법으로 담근 오이지에 비하여 더 높은 염도를 나타내었다. 이같은 결과로부터 1 kg의 오이지를 제조할 때, 습식절임 시 240 g의 소금으로 염도 9.2%의 오이지를 제조할 수 있는 반면에, 건식절임 시에는 100 g의 소금으로 염도 10.0%의 오이지를 제조할 수 있으므로 목표로 하는 오이지 내부의 염도에 도달하기 위한 소금 필요량은 건식 절임법이 습식 절임법에 비하여 절반 이하이므로 절임에 매우 효율적인 것으로 나타났다.
- 수율은 오이지의 염도가 높을수록 낮은 경향을 나 타내었다. 이상의 결과로부터 10%의 염도로 제조하여 5 °C 이하의 저온 저장하는 경우 바람직하게 나타났다.
- 90 log (CFU/mL)으로 큰 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과로부터 건식 절임법으로 제조한 오이지의 효모/곰팡이 수는 저장온도가 낮을수록, 염도가 높을수록 그 수가 적었다.
- 20을 유지하였다. 이상의 결과로부터 오이지의 저장온도가 낮을수록, 염도가 높을수록 오이지의 녹색이 높게 유지될 수 있었다. HSLT군은 저장 10 일째에 11.
- 10이었다. 이상의 결과로부터 저장온도가 낮을수록 오이지의 명 도가 높아져서 밝은 경향을. 나타낸다.
- 염도 30% 온도 10°C에서 저장한 HSLT군의 수 율은 59%이었다. 이상의 결과로부터 절임 후의 수율은 염도가 높을수록 낮았으며, 저온에 저장할수록 수율이 높았다.
- 이상의 결과로부터 젖산균은 염도가 높을수록 저장 온도가 낮을수록 생육이 저해되었으나, 저장온도에 더 민감하였는데, 이 같은 결과는 이전의 '보고(Park MW 등 1994, Park MW 과 Park YK 1998, Kim JG 등 1989, Choi HS 등 1989)와 일치하였다. 오이지의 숙성은 김치의 숙성과 유사하게 젖산균류를 비롯한 여러 가지 미생물의 번식으로 이루어진다.
- 69를 나타내었다. 저염에서 저장온도가 높을 수록 오이의 녹색이 녹갈색으로 변화되었다.
- ESET군은 저장 10일째에 HSLT군 다음으로 높은 경도를 유지 하였으나 그 이후 점차 감소하여 저장 168일째에는 VSVT군과 비슷한 경도를 유지하였으며, ESVT군도 저장 10일째까지 다소 높은 경도를 유지하였으나 서서히 감소하여 저장 168일째에는 가장 낮은 경도를 보였다. 저장 168일째의 경도를 같은 염도(5 또는 10%)로 절여서 온도를 달리하여 저장하였을 때 0°C 에서 저장한 군이 5°C에서 저장한 군에 비하여 높게 나타났다. 한편, 염도(5 또는 10%)가 다르게 제조한 오이지를 동일 온도(0 또는 5°C)에서 저장한 경우 저장 168일째의 경도는 10% 처리군이 5% 처리군보 다 높게 나타나 염도가 높을수록 경도가 높게 나타 난다는 것을 알수 있었다.
- 32%보다 현저하게 높았다. 저장 중 오이지의 산도가 0.30% 에 이르는 기간은 ESVT군이 약 57일, 나머지 처리군 이 약 140일 정도였으며 염도 10%로 제조하여 0°C에 서 저장한 오이지인 VSET군이 저장 168일 이상으로 나타나 저장기간이 연장되는 효과가 매우 컸다. 오이 지의 산도 증가 정도는 염도와 저장 온도에 영향을 받았으며, 특히 10% 염도로 제조한 오이지보다는 5% 염도로 제조한 오이지가 저장 온도에 더 민감한 것으로 나타났다.
- VSVT군은 기계적 조직감 측정치 중 대조군인 HSLT 군을 제외하고 경도와 파쇄성이 가장 높았던 결과와 일치하였다. 전반적인 수용도는 VSET군이 6.3점으로 가장 높았으며, 그 다음으로 HSLT군(6.2점), VSVT군 (5.4점), ESET군(2.0점), ESVT군(1.5점)의 순이었다.
- 5 log (CFU/mL)로 가장 높은 대장균군이 검출되나 그 이후 억제되어 168일째에는 검출되지 않았다. 처리군들을 비교하여 보았을 때 저장온도가 낮고 염농도가 높을수 록 대장균군의 생육이 억제되었다.
- 저장 168일째의 경도를 같은 염도(5 또는 10%)로 절여서 온도를 달리하여 저장하였을 때 0°C 에서 저장한 군이 5°C에서 저장한 군에 비하여 높게 나타났다. 한편, 염도(5 또는 10%)가 다르게 제조한 오이지를 동일 온도(0 또는 5°C)에서 저장한 경우 저장 168일째의 경도는 10% 처리군이 5% 처리군보 다 높게 나타나 염도가 높을수록 경도가 높게 나타 난다는 것을 알수 있었다. 이러한 결과는 오이 pickle 담금시 담금액의 소금함량이 증가할수록 오이의 견고성이 증가하였다는 보고와 비슷한 경향으로 나타났다(Kim JG 등 1989).
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