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문제 정의
- 따라서 본 연구는 콩을 원료로 하여 당뇨병 환자를 위한 저칼로리, 저 포화지방 아이스크림을 개발할 목적으로 올 리 고당 첨가 콩 아이스크림을 제조하여 품질 특성을 평가하였으며, 당뇨를 유발시킨 흰쥐를 대상으로 하여 혈당 조절과 지질 개선 효능을 검증하였다.
- 본 연구에서는 당뇨 환자의 혈당 증가 억제와 혈장 지질을 개선하고자 할 목적으로 아이스크림의 주원료인 우유단 백질, 유지방과 설탕의 일부를 대두와 검정콩, 대두유 및 프럭토올리고당으로 대체하여 아이스크림을 제조하여 제품의 품질 특성을 평가하고, 동시에 동물실험을 통하여 건강 기능성을 규명하고자 하였다.
제안 방법
- 5주령 된 Sprague-Dawley 종 수컷 쥐를 당뇨를 유발하지 않은 정상군 (Normal)과 당뇨군 (Diabetes) 5군으로 나누고, streptozotocin (STZ) 으로 당뇨를 유발하여 당뇨 유발 1주일 후부터 실험식이를 자유롭게 4주 동안 섭취시켰다. 희생된 쥐의 장기와 혈액을 취하고, 혈당, 인슐 린 농도 및 지질농도에 미치는 효과를 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다.
- Overrune Ioanna 등”, 의 방법을 수정 보완하여 측정하였다. 아(1)스크림 제조기를 40분 동안 작동하면서 10분 간격£로 제조기로부터 아이스크림을 꺼내 메스실린더를 채 우고 무게를 재어 overrun을 계산하였다.
- 혈장 총콜레스테롤, HDL-콜레스테롤 농도와 중성지방 농도는 효소 시약 kit (아산제약, Korea)를 사용하여 측정하였고, LDL-콜레스테롤은 Friedewald 공식 (총 콜레스테롤 - (HDL-콜레스테롤) - (중성지방/5))을 이용하여 계산하였다. 간 조직의 총콜레스테롤과 중성지방 함량을 측정하기 위해 간 조직에 생리식염수를 넣어 조직 균질기로 빙냉하에서 균질화한 후 Folch 등꼬, 의 방법에 의해 지질을 추출한 후 효소 시약 kit를 사용하여 측정하였다&;
- 5주령 된 Sprague-Dawley 종 수컷 흰쥐 60마리를 구입하여 1주간 환경에 적응시킨 후 무작위로 추출하여 당뇨를 유발하지 않는 정상군 (Normal)에 1。마리를 배정하고 당뇨군 (Diabetes) 당 10마리를 배정하여 당뇨를 유발하고 실험식이를 자유롭게 4주 동안 섭취시켰다. 당뇨 유발은 streptozotocin (STZ) 을 0.1 M citric acid buffer (PH4.5) 용액에 용해시킨 후, 체중 kg당 50 mg을 대퇴부에 투여하고 정상군에게도 동량의 0.1 M citric acid buffer 용액을 투여하였다.
- 5주령 된 Sprague-Dawley 종 수컷 흰쥐 60마리를 구입하여 1주간 환경에 적응시킨 후 무작위로 추출하여 당뇨를 유발하지 않는 정상군 (Normal)에 1。마리를 배정하고 당뇨군 (Diabetes) 당 10마리를 배정하여 당뇨를 유발하고 실험식이를 자유롭게 4주 동안 섭취시켰다. 당뇨 유발은 streptozotocin (STZ) 을 0.
- 분량의 콩기루, 대두유, 감미료, 유화제, 생우유를 넣고 homogenizer (Brown MR350CA, USA)로 2분간 균질화하여 85X: 에서 2분간 살균한 후 50 ℃까지 냉각하여 안 정제인 젤라틴을 첨가하여 골고루 섞은 뒤 4℃에서 24시간 숙성하였다. 숙성된 혼합물에 바닐라 에센스 0.1%를 첨가한 후 아이스크림 제조기 (ICE-20, Cuisinart)를 사용하여 아이스크림을 제조하였으며, 일반 아이스크림도 같은 방법으로 제조하였다.
- 실험동물을 희생 전 12시간 금식시킨 후 에테르 마취하에 희생시키고, 복부대동맥에서 헤파린 처리한 주사기로 혈액을 채취하여 혈장을 분리하여 -70笆에 냉동 보관한 후 분석에 사용하였다. 혈액 채취 후 해부하여 간, 심장, 췌장, 폐, 신장, 소장, 맹장을 분리하여 무게를 측정하였다.
- 아이스크림 제조는 Koo와 Lee"와 Kim과 Le旣의 방법을 참고하여 일반 아이스크림 제조 방법에 준하였다. 아이 스크림의 종류는 콩과 올리고당의 시너지 효과와 콩의 종류에 따른 영양 생리 효과를 검증하고자 총 5종류, 즉 우유 아이스크림 (MMS), 올리고당첨가 우유 아이스크림 (MM0), 콩 아이스크림 (SSS), 올리고당첨가 콩 아이스크림 (SSO), 올리고당첨가 검정콩아(1)스크림 (BSO) 을 제조하였으며, 기본 성분은 Table 1과 같다. 콩 아이스크림의 경우 우유아 이스크림과 함유 지방량을 동일하게 조정하기 위하여 대두 유를 첨가하였으며, 올리고당 첨가량만큼 설탕의 중량을 감하였다.
- 아이스크림의 재료로 콩과 올리고당의 시너지효과와 콩의 종류를 달리하여 영양생리학적으로 평가할 목적으로 우유 아이스크림 (MMS), 올리고당첨가 우유 아이스크림 (MM0) 콩 아이스크림 (SSS), 올리고당첨가 콩 아이스크림 (SSO), 올리고당첨가 검정콩아刘스크림 (BS。)을 제조하였다. 제조한 아이스크림을 overrun, meltdown, 관능 특성 면에서 품질 특성을 비교하였고, 제조된 아이스크림의 건강 기능성 평가를 위해 동결건조된 아이스크림을 AIN-93 식이의 30% 수준으로 첨가하여 실험식이로 하였다.
- 여대생 20명을 대상으로 예비관능평가를 실시하여, 1차 관능평가에서 가장 기호도가 낮은 BSO를 제외한 MMS, MMO, SSS, SSO, 총 4종류의 아이스크림을 27명의 여대생을 대상으로 단맛의 정도, 입안에서의 질감, 입안에서의 녹는 정도, 콩 비린내, 색, 전반적인 기호도에 대하여 5점 척도법 (나쁘다 1~좋다 5)을 이용하여 관능평가를 실시하였다.
- 아이스크림의 재료로 콩과 올리고당의 시너지효과와 콩의 종류를 달리하여 영양생리학적으로 평가할 목적으로 우유 아이스크림 (MMS), 올리고당첨가 우유 아이스크림 (MM0) 콩 아이스크림 (SSS), 올리고당첨가 콩 아이스크림 (SSO), 올리고당첨가 검정콩아刘스크림 (BS。)을 제조하였다. 제조한 아이스크림을 overrun, meltdown, 관능 특성 면에서 품질 특성을 비교하였고, 제조된 아이스크림의 건강 기능성 평가를 위해 동결건조된 아이스크림을 AIN-93 식이의 30% 수준으로 첨가하여 실험식이로 하였다.
- 혈당 측정은 당뇨 유도일로부터 일주일에 1회 일정한 시간에 꼬리 정맥으로부터 비공복시 혈액을 취하여 혈당 측정기 (Superglucocard 口, Akaray, Japan)를 이용하여 즉 정하였다.
- 혈당은 Glucose oxidase 반응을 이용한 효소 시약 kit 아산제약, Korea)를 사용하여 500 nm에서 비색정량하고, 혈장의 인슐린 농도는 radioimmunoassay kit (Linco, USA)를 이용하여 측정하였다.
- 실험동물을 희생 전 12시간 금식시킨 후 에테르 마취하에 희생시키고, 복부대동맥에서 헤파린 처리한 주사기로 혈액을 채취하여 혈장을 분리하여 -70笆에 냉동 보관한 후 분석에 사용하였다. 혈액 채취 후 해부하여 간, 심장, 췌장, 폐, 신장, 소장, 맹장을 분리하여 무게를 측정하였다.
- 5주령 된 Sprague-Dawley 종 수컷 쥐를 당뇨를 유발하지 않은 정상군 (Normal)과 당뇨군 (Diabetes) 5군으로 나누고, streptozotocin (STZ) 으로 당뇨를 유발하여 당뇨 유발 1주일 후부터 실험식이를 자유롭게 4주 동안 섭취시켰다. 희생된 쥐의 장기와 혈액을 취하고, 혈당, 인슐 린 농도 및 지질농도에 미치는 효과를 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다.
대상 데이터
- 노란 콩은 2004년 경북 고령산 백태를, 검정콩은 2004년 경북 의령산 속청을 구입하여 볶은 뒤 분쇄하여 채 (80 mesh) 로 내린 가루를 사'§하였다. Fructooligosaccharide 는 CJ제품 (백설 올리고당), 탈지분유는 서울 유업 제품, 생크 림 (매일 중 휘핑크림)과 원유는 매일유업 제품, 대두유는 CJ 제품 (백설 식용유)을 사용하였다. 안정제는 Gelatin (铮) 웅천상사), 유화제는 SP ((주)삼립 유지), 향신료로는 바닐라 에센스 ((주)유니크)를 이용하였다.
- 노란 콩은 2004년 경북 고령산 백태를, 검정콩은 2004년 경북 의령산 속청을 구입하여 볶은 뒤 분쇄하여 채 (80 mesh) 로 내린 가루를 사'§하였다. Fructooligosaccharide 는 CJ제품 (백설 올리고당), 탈지분유는 서울 유업 제품, 생크 림 (매일 중 휘핑크림)과 원유는 매일유업 제품, 대두유는 CJ 제품 (백설 식용유)을 사용하였다.
- Fructooligosaccharide 는 CJ제품 (백설 올리고당), 탈지분유는 서울 유업 제품, 생크 림 (매일 중 휘핑크림)과 원유는 매일유업 제품, 대두유는 CJ 제품 (백설 식용유)을 사용하였다. 안정제는 Gelatin (铮) 웅천상사), 유화제는 SP ((주)삼립 유지), 향신료로는 바닐라 에센스 ((주)유니크)를 이용하였다.
데이터처리
- Plasma levels of glucose and insulin in normal rats and diabetic rats fed ice creams. Data are expressed as means with error bars representing SEM (n = 10), and those not sharing common superscript are significantly different by Duncan's test P<0.05.
- SAS package를 사용하여, 평균과 표준오차를 구하였으며, One way ANOVA에 의해 P<05에서 유의차가 있는 항목에 대해서는 Duncan's multiple range test로 군간 평균의 유의차를 검증하였다.
- Vclues mean ± SEM (n = 3), and those not sharing common superscript wittiin a c어니mn are significantly different by Duncan's test, P<0.05.
이론/모형
- 아(1)스크림 제조기를 40분 동안 작동하면서 10분 간격£로 제조기로부터 아이스크림을 꺼내 메스실린더를 채 우고 무게를 재어 overrun을 계산하였다. Meltdowne Shin과 Yoon"의 방법을 따랐으며, 철망 위에 시료를 올려놓고 실온에서 15분 간격으로 90분 동안 녹아떨어지는 양을 무게로 측정하여 백분율로 표시하였다. Overrun과 meltdown은 각각 3회 반복 측정하였다.
- 아이스크림 제조는 Koo와 Lee"와 Kim과 Le旣의 방법을 참고하여 일반 아이스크림 제조 방법에 준하였다. 아이 스크림의 종류는 콩과 올리고당의 시너지 효과와 콩의 종류에 따른 영양 생리 효과를 검증하고자 총 5종류, 즉 우유 아이스크림 (MMS), 올리고당첨가 우유 아이스크림 (MM0), 콩 아이스크림 (SSS), 올리고당첨가 콩 아이스크림 (SSO), 올리고당첨가 검정콩아(1)스크림 (BSO) 을 제조하였으며, 기본 성분은 Table 1과 같다.
- 혈장 총콜레스테롤, HDL-콜레스테롤 농도와 중성지방 농도는 효소 시약 kit (아산제약, Korea)를 사용하여 측정하였고, LDL-콜레스테롤은 Friedewald 공식 (총 콜레스테롤 - (HDL-콜레스테롤) - (중성지방/5))을 이용하여 계산하였다. 간 조직의 총콜레스테롤과 중성지방 함량을 측정하기 위해 간 조직에 생리식염수를 넣어 조직 균질기로 빙냉하에서 균질화한 후 Folch 등꼬, 의 방법에 의해 지질을 추출한 후 효소 시약 kit를 사용하여 측정하였다&
성능/효과
- 1) Overrun과 meltdowne 콩아이스크림 (SSS, SSO) 이 우유 아이스크림 (MMS, MM0)에 비하여 유의하게 낮게 나타났다.
- 1은 streptozotocin 투여 후 꼬리 정맥에서 취한 혈당의 변화를 보여준다. 1주일 후 당뇨군 혈당이 정상군 혈당의 4배 정도로 상승하였으며, 14일째에는 MMS 군에 비하여 콩 또는 올리고당 첨가 군에서 모두 유의하게 낮은 혈당을 보였다. 28일째는 SSO와 BSO군이 MMS 군에 비해 혈당이 유의하게 감소한 결과를 보였다.
- 2) 우유 아이스크림에서 관능평가 점수는 설탕 대신 올리고당을 첨가한 경우는 크게 떨어지지 않았으며, 콩 아이스크림의 경우 전반적인 질 평가 점수는 보통 수준에 해당하였으나, 모든 항목에서 우유 아이스크림에 비하여 유의하게 낮은 점수를 보였다
- 1주일 후 당뇨군 혈당이 정상군 혈당의 4배 정도로 상승하였으며, 14일째에는 MMS 군에 비하여 콩 또는 올리고당 첨가 군에서 모두 유의하게 낮은 혈당을 보였다. 28일째는 SSO와 BSO군이 MMS 군에 비해 혈당이 유의하게 감소한 결과를 보였다.
- 3) 공복 혈장 포도당 농도는 올리고당첨가 콩 아이스크림 군이 우유 아이스크림 군에 비하여 유의하게 감소하였으며, 혈장 인슐린 농도는 당뇨 군이 정상군에 비해 낮은 수준을 보였으나, 올리고당 첨가 우유 아이스크림과 올리고당첨가 콩 아이스크림 군은 정상군과 유의한 차이를 보이지 않았다.
- 4) 혈장 콜레스테롤은 올리고당과 (또는) 콩을 첨가한 아이스크림 (MMO, SSS, SSO, BSO) 군이 우유 아이스크림 군에 비해 유의하게 낮은 결과를 보였으며, HDL 콜레스테롤 농도는 올리고당첨가 우유아 이스 크림 군 이 우유 아이스크림 군에 비해 유의하게 높은 결과를 보였다. 중성지방 농도는 올리고당 첨가 우유 아이스크림 군 이 우유 아이스크림 군에 비해 유의하게 낮았다.
- 4주간의 실험식 이후 공복시 혈장 포도당 농도는 Fig. 2 에서 보는 바와 같이 SSO 군만이 MMS 군에 비하여 유의하게 감소하였으며, MMO, SSS, BSO군은 MMS 군에 비해 낮아지는 경향을 보였다. 한편 혈장 인슐린 농도는 당뇨군 이 정상군에 비해 낮은 수준을 보였으나, MMO, SSS와 SSO 군은 정상군의 인슐린 농도와 유의한 차이를 보이지 않았다.
- 아이스크림은 종류에 ■따라 다소 차이가 있으나 공기를 함유하고 있는데, 그 함유량을 overrun이라 한다. Table 2에서 보는 바와 같이 아이스크림 제조기 작동 시간이 30분일 때 overrun 수치가 최대에 달하였고, 이때 MMS의 overrun이 가장 높았으며, 다음으로 MMO, SSS = SSO, BSO의 순이었다.
- Table 5에서 보는 바와 같이 체중증가량은 정상군에 비하여 당뇨 군에서 유의하게 감소하였고, 식이 섭취량은 유의하게 증가하였음에도 불구하고 식이 효율은 당뇨 군에서 유의하게 감소하였다. 그러나 당뇨군 간에는 유의한 차이를 보이지 않았다.
- 혈장 콜레스테롤은 Table 7에서 보는 바와 같이 MMO, SSS, SSO, BSO가 MMS에 비해 유의하게 낮은 효과를 보였으며, HDL 콜레스테롤 농도는 MMO 군이 MMS에 비해 유의하게 높은 결과를 보였고, 중성지방 농도는 올리고당 첨가 또는 콩 아이스크림이 모두 낮은 경향을 보였으나, MMO가 MMS에 비하여 유의하게 낮았다. 간 콜레스테롤은 군 간 유의한 차이가 없었으며 간 중성지방은 MMS에 비해 올 리고당 첨가 또는 콩 아이스크림이 모두 낮은 경향을 보였으나, SSO가 MMS에 비해 유의하게 낮은 수준을 보였다. Kim 등m의 연구에서는 당뇨 유발 후 올리고당을 섭취한 군들의 혈장 총콜레스테롤 농도가 감소하였고, Chai 와 Rhee®9의 연구에서는 당뇨 유발 후 올리고당을 섭취한 군들의 혈장 중성지방의 농도가 감소하였다고 보고하였다.
- 또한 Koh%>는 대두를 섭취한 당뇨 군의 중성지방과 총 콜레스테롤 농도가 대조군에 비교하여 감소하였다고 보고하였다. 본 연구 결과에서도 올리고당 또는 콩을 첨가한 아이스크림 군의 혈장 중성지방과 혈장 총콜레스테롤 농도가 감소하여 콩과 올리고당을 첨가한 아이스크림이 혈장 지질 개 선에 효과가 있었다고 판단된다.
- Sommer25' 는 일반아이스크림의 주원료로 사용되는 탈지분유가 조직을 개선시키며, overrun을 증가시킨다고 보고하였다. 본 연구에서 overrune 우유아이스크림이 콩 아이스크림에 비하여 높게 나타났는데 이는 우유 아이스크림의 경우 고형분으로 탈지분유를 사용하였으므로 overrun에 좋은 영향을 미쳤을 것으로 사료된다.
- 謂)그중에서 이소플라본 은 각종 심혈관질환, 골다공증, 유방암, 전립선암 예방 효과를 보이는 등 생리적 활성이 활발하게 보고된 성분으로严 genistein을 함유한 콩단백 식이 군이 genistein을 제거한 콩 단 백 식이 군에 비해 혈장 콜레스테롤을 저하시켰다临 노란 콩의 genistein 함량이 검정콩의 2배에 달하며, 또 다른 연구 37>에서 노란콩섭취군이 검정콩 섭취 군에 비하여 혈장 콜레스테롤 농도 저하효과가 높게 나타났다. 본 연구에서 도 전반적으로 노란 콩 아이스크림이 검정콩 아이스크림에 비해 지질 개선 효과가 나은 경향을 보였는데, 이런 결과는 노 란콩과 검정콩에 함유된 genistein 등의 미량성분의 차이에 의한 것으로 사료된다.
- /) 발효 두유를 이용하여 맛과 기호성을 증진시킨 대두 요구르트 아이스크림은 유산균발효 냉동식품으로 생산되기 시작했다㈤ 그러나 Ali 등 4。)은 비만과 당뇨 모델 쥐에서 이소플라본이 저장지방량과 혈장 지질을 개선시켰으나, 프로바이오틱 (probiotics) 이 이소플라본의 효과를 상승시키지 않았다고 보고하여 유 산균 발효 아이스크림의 생리효과는 확인되지 않았다. 본 연구에서는 대두와 함께 섭취한 프리바이오틱 (prebiotics) 인 프럭토올리고당은 혈당과 혈장 지질 개선에 있어 콩의 효과에 상승 작용하였다.
- Thomas"는 아이스크림 믹스의 숙성과정이 아이스크림 믹스 내에 분산되어 있는 지방 구를 경화시킴으로써 지방구 분산을 안정화시켜 overrun에 좋은 영향을 미치나, 액체상태의 oile 동결과정에서 지방 구간에 응결이 일어나 overrun이 감소한다고 보고하였다. 본 연구에서도 우유 아이스크림의 경우 주원료인 생크림이 지방구 분산을 안정화시켜 overrun 이 증가한 반면, 액체 상태의 soy oil을 사용한 콩 아이스크림의 경우 동결과정에서 지방 구간의 응결이 일어나 overbn 이 낮게 나타났다고 판단된다.
- Mogensen과 An- dersor?"은 당뇨 군에서 신장조직의 무게 증가의 원인으로 신사 구체 여과율 증가로 인해 신장의 용적과 크기가 증가하기 때문이라고 보고하였다. 비장의 무게는 정상군과 당뇨군 간에 차이가 없었으며, 췌장은 당뇨 군이 정상군에 비하여 유의하게 감소하였다 (Table 6).
- 아이스크림의 관능적 평가 (Table 4)에 의하면 입안에서의 질감, 입안에서의 녹는 정도, 단맛, 쓴맛, 콩 비린내, 색, 전반적인 기호도에 있어 MMS가 가장 높은 점수를 보였다. 우유 아이스크림인 MMS는 모든 항목에서 4점 이상을 받았으며, 전반적인 기호도도 5점 만점에 4.6점을 얻었다. 올리고당첨가 우유 아이스크림 (MM0)도 입안에서의 녹는 정도, 쓴맛, 콩 비린내, 색의 평가에서는 일반아이스크 림과 차이를 보이지 않았다.
- 제조한 아이스크림을 상온에서 15분 간격으로 meltdown (녹아내리는 정도)를 측정한 결과 (Table 3), 75분과 90분 후에 MM0가 가장 높았으며, 다음이 MMS였고, SSO와 BSO의 melltdown 정도는 동일하였다. 아이스크림 중에 SSS의 녹아내리는 정도가 가장 낮아, MMSS1 1/2 정도에 해당하였다.
- 그러나 당뇨군 간에는 유의한 차이를 보이지 않았다. 체중 100 g에 대한 간장과 신장의 상대적 무게는 당뇨 군이 유의하게 증가하였으나, 당뇨군 간에는 유의한 차이를 보이지 않았다. Goldberg", 는 당뇨군에서 간조 직의 무게 증가의 원인으로 당뇨병에 의해 인슐린의 기능이 저하되어 체지방 분해가 증가하게 되고, 이때 생성된 유리 지방산이 간으로 이동하여 중성지방 합성에 이용됨으로써 간이 비대해지기 때문으로 보고하였다.
- 한편 이처럼 이소플라본의 생리활성에 대한 긍정적 효과가 보고되는 반면에 대두의 가공 정도가 estrogen 의존성 유방암의 진행에 미치는 효과가 다르다는 보고册도 있다. 폐경여성에서 유방암 예방 효과에 있어 분리 정제된 이소 플라본보다 대두 가루 형태의 식품이 더 바람직하며, 이는 대두 가공품 내에 다른 생리활성물질들의 역할이 있을지도 모르며, 아시아에서처럼 대두 자체로 만든 가공식품이 유방암의 예방에 더 바람직할 것이라 제안하였다.
- 2 에서 보는 바와 같이 SSO 군만이 MMS 군에 비하여 유의하게 감소하였으며, MMO, SSS, BSO군은 MMS 군에 비해 낮아지는 경향을 보였다. 한편 혈장 인슐린 농도는 당뇨군 이 정상군에 비해 낮은 수준을 보였으나, MMO, SSS와 SSO 군은 정상군의 인슐린 농도와 유의한 차이를 보이지 않았다. 따라서 SSO 아이스크림은 혈당 개선 효과가 있으며, 동시에 혈액 인슐린 농도를 유지하는 효과도 있는 것으로 판단되므로 콩과 올리고당을 포함한 아이스크림은 혈당 개선에 상승작용을 나타낼 수 있음을 시사한다.
- 본 연구는 당뇨병 환자의 경우 섭취가 제한되는 일반 우유아이스크림 대신에 혈당 조절과 혈장지질 개선 등에 효과적인 올리고 당첨가 콩 아이스크림을 제조하여 동물실험을 통해 기능성을 규명함으로써 당뇨 환자들의 식품 선택의 폭을 넓히고 식품 기호를 충족시키는 데 기여하게 될 것이다. 혈당 조절과 지질 개선에 콩 또는 올리고당 첨가 아이스크림이 효과를 보였으나 특히 콩과 올리고당을 동시에 첨가한 아이스크림의 효과가 가장 컸다. 그러나 올리고 당첨가 콩 아이스크림이 품질 및 관능 평가에 있어 일반 우유 아이스크림에 미치지 못하여 품질 특성을 향상시킴과 동시에 또 다른 제조방법에 의해 셔벳이나 아이스케이크 종류로 개발함으로써 당뇨 환자뿐만 아니라 노인용 기호식품, 다이어트 식품으로 이용이.
- 혈장 콜레스테롤은 Table 7에서 보는 바와 같이 MMO, SSS, SSO, BSO가 MMS에 비해 유의하게 낮은 효과를 보였으며, HDL 콜레스테롤 농도는 MMO 군이 MMS에 비해 유의하게 높은 결과를 보였고, 중성지방 농도는 올리고당 첨가 또는 콩 아이스크림이 모두 낮은 경향을 보였으나, MMO가 MMS에 비하여 유의하게 낮았다. 간 콜레스테롤은 군 간 유의한 차이가 없었으며 간 중성지방은 MMS에 비해 올 리고당 첨가 또는 콩 아이스크림이 모두 낮은 경향을 보였으나, SSO가 MMS에 비해 유의하게 낮은 수준을 보였다.
후속연구
- 콩 아이스크림의 경우 콩기름은 넣지 않고 콩가루만 첨가하거나 첨가제를 달리함으로써 overrun과 meltdown 특성을 개선할 수 있는 후속 연구가 필요하다. 또한 당뇨 환자에서 올리고당 첨가 콩 아이스크림의 혈당 및 지질대사 개선 효과를 검증하는 임상실험도 필요한 것으로 사료된다.
- 본 연구는 당뇨병 환자의 경우 섭취가 제한되는 일반 우유아이스크림 대신에 혈당 조절과 혈장지질 개선 등에 효과적인 올리고 당첨가 콩 아이스크림을 제조하여 동물실험을 통해 기능성을 규명함으로써 당뇨 환자들의 식품 선택의 폭을 넓히고 식품 기호를 충족시키는 데 기여하게 될 것이다. 혈당 조절과 지질 개선에 콩 또는 올리고당 첨가 아이스크림이 효과를 보였으나 특히 콩과 올리고당을 동시에 첨가한 아이스크림의 효과가 가장 컸다.
- 본 연구의 제한점으로 올리고당 첨가 우유 아이스크림의 경우 품질 특성이 좀 더 개선되어야 당뇨 환자를 위한 생리기 능적인 아이스크림 제품으로 개발이 가능할 것으로 판단된다. 콩 아이스크림의 경우 콩기름은 넣지 않고 콩가루만 첨가하거나 첨가제를 달리함으로써 overrun과 meltdown 특성을 개선할 수 있는 후속 연구가 필요하다.
- 본 연구의 제한점으로 올리고당 첨가 우유 아이스크림의 경우 품질 특성이 좀 더 개선되어야 당뇨 환자를 위한 생리기 능적인 아이스크림 제품으로 개발이 가능할 것으로 판단된다. 콩 아이스크림의 경우 콩기름은 넣지 않고 콩가루만 첨가하거나 첨가제를 달리함으로써 overrun과 meltdown 특성을 개선할 수 있는 후속 연구가 필요하다. 또한 당뇨 환자에서 올리고당 첨가 콩 아이스크림의 혈당 및 지질대사 개선 효과를 검증하는 임상실험도 필요한 것으로 사료된다.
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