솔잎은 오래전부터 구황작물로 이용되어졌으며, 항산화 효과 뿐 만 아니라 콜레스테롤 축적을 막음으로 심장병이나 동맥경화를 방지하고, 말초 혈관을 확장시켜 뇌기능의 향상까지 돕는다고 알려져 있다. 이와 같이 솔잎은 아이스크림 개발에 있어서 영양성과 기능성까지 갖춘 적합한 소재이나 솔잎을 이용한 제품 개발 연구가 매우 미흡한 수준이다. 따라서 본 연구에서는 1, 2, 3%의 솔잎을 첨가한 아이스크림을 제조한 뒤 솔잎 아이스크림의 일반적 품질특성으로 당도, 점도, ...
솔잎은 오래전부터 구황작물로 이용되어졌으며, 항산화 효과 뿐 만 아니라 콜레스테롤 축적을 막음으로 심장병이나 동맥경화를 방지하고, 말초 혈관을 확장시켜 뇌기능의 향상까지 돕는다고 알려져 있다. 이와 같이 솔잎은 아이스크림 개발에 있어서 영양성과 기능성까지 갖춘 적합한 소재이나 솔잎을 이용한 제품 개발 연구가 매우 미흡한 수준이다. 따라서 본 연구에서는 1, 2, 3%의 솔잎을 첨가한 아이스크림을 제조한 뒤 솔잎 아이스크림의 일반적 품질특성으로 당도, 점도, 오버런, 녹는 정도, pH를 측정하였고, 이화학적 품질특성으로 DPPH 라디칼 소거능과 총 폴리페놀 함량을 측정해 항산화활성을 살펴보았다. 또한 관능적 품질특성은 강도와 선호도를 평가하였고 그 결과는 다음과 같다. 솔잎 아이스크림 mix의 당도는 P-3이 39.42±1.39 °Brix로 가장 높게 나타났고, 대조군이 32.32±1.66 °Brix, P-1이 34.72±1.79 °Brix, 마지막으로 P-2가 37.72±1.91 °Brix 순으로 솔잎 첨가량이 증가함에 따라 당도가 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.01). 24시간 숙성된 솔잎 아이스크림의 mix 점도는 대조군이 272.33±0.47 cp로 가장 낮았으며 이에 비해 3%의 솔잎을 첨가한 P-3은 1286.00±0.62 cp로 가장 높았다. 이는 P-0 < P-1 < P-2 < P-3 의 시료 순으로 높게 나타났으며, 솔잎이 첨가될수록 점도가 유의적(p<0.01)으로 증가함을 보였다. 아이스크림의 제조 시 오버런 측정 결과는 4가지 시료 모두 최고치가 60.13~80.45% 사이로 나타났으며 솔잎 함량을 증가할수록 30분간 점점 증가하는 추세를 보였다. 특히 3%의 솔잎이 첨가된 P-3의 경우 5분, 15분, 20분, 30분에서 다른 시료들과 유의적인 차이(p<0.01)를 나타내며 높은 수치를 기록했다. 녹아내리는 정도는 25°C에서 15분 간격으로 60분간 측정하였는데, 최종 녹은 양은 P-0의 경우 87.33±4.62%, P-1이 62.33±21.03%, P-3이 28.00±10.44%, P-4가 18.67±4.16%로 나타나 솔잎의 함량이 많은 순서대로 늦게 녹았다. 이는 모든 시간대에서 대조군, P-1, P-2, P-3 순으로 녹는 순서가 측정되었다. 아이스크림 mix의 pH는 P-0이 6.90±0.38, P-1은 6.91±0.16, P-2는 6.85±0.19, P-3은 6.82±0.35가 나타났다. 대조군과 P-1에서의 pH변화는 비슷하며 큰 차이를 보이지 않았고 P-2, P-3 사이에서는 0.03의 pH가 줄어들었지만, 비슷한 결과를 나타냈다. 하지만 P-1과 P-2에서의 pH변화는 유의적인 감소(p<0.05)를 보였다. 솔잎 아이스크림의 항산화적 특성은 DPPH 라디컬 소거능과 총 폴리페놀함량으로 나타냈다. 먼저 솔잎 아이스크림의 DPPH 유리 라디칼 소거능은 100ug/ml 수준에서 45.52~48.08% 범위로 나타났다. 1%, 2%, 3%의 솔잎 첨가량에 따라 45.42±0.54%, 45.62±0.39%, 48.07±1.00%로 대조군의 37.25±1.59%에 비해 높은 라디칼 소거능을 나타냈으며, 시료의 첨가량에 비례하여 소거능이 증가하는 결과를 보였다(p<0.01). 솔잎 아이스크림의 총 페놀 화합물의 함량은 30.15~34.01 mg GAE/100g 의 범위로 솔잎 첨가량이 많아질수록 유의적으로(p<0.01) 증가하였다. 대조군의 총 페놀화합물 함량은 24.97±0.17 mg GAE/100g 이였으며, 솔잎을 1%, 2%, 3% 첨가함에 따라 각각 5.18%, 7.23%, 9.04% 증가하였다. 솔잎 아이스크림의 관능적 평가 중 먼저 강도평가에서 광택은 3.42~4.53의 범위로 나타났는데 솔잎이 제일 많이 함유된 P-3에서 광택이 유의적으로(p<0.01) 가장 높게 평가되었고, P-1과 P-2에서 상대적으로 낮게 평가되었다. 색은 P-3에서 4.37±0.96으로 가장 높은 평가를 보였고, 대조군에서는 2.79±1.78의 가장 낮은 평가를 보였다. 단 맛은 솔잎의 함량이 증가할수록 낮게 평가되는 경향을 보여 P-0가 가장 높고 P-3이 가장 낮게 평가되었으나 유의적인 차이를 보이지는 않았다(p>0.05). 쓴 맛에 대한 평가는 솔잎의 함량이 많아짐에 따라 유의적으로 증가했으며(p<0.01), 텁텁한 맛도 이와 유사한 결과를 보여 P-3가 4.00±1.33과 4.58±1.54로 가장 높게 평가되었다. 솔 풋내는 3% 솔잎을 첨가한 P-3에서 4.42±1.22를 나타내 가장 높은 평가를 받았으며 P-2, P-1, 대조군 순으로 낮게 나타났다. 상쾌한 향도 P-3이 4.26±0.93으로 가장 높게 평가되었다. 부드러운 정도는 솔잎이 가장 적게 함유된 P-0가 4.26±1.10으로 다른 시료에 비해 유의적으로(p<0.01) 높은 평가를 받았고, 잔여감은 P-3이 4.47±1.39의 가장 높은 평가를 받았다. 이는 솔잎의 함량이 많아질수록 증가하는 경향을 보였다. 다음으로 선호도 평가에서는 P-3이 5.32±0.89로 외관선호가 가장 높게 평가되었고, 솔잎이 첨가될수록 유의적으로 높아지는 경향(p<0.05)을 보였다. 맛은 P-3의 4.89±1.79와 P-0의 4.21±1.27, P-2의 4.00±1.11이 P-1의 3.74±1.63보다 선호도가 높게 평가되었다. 풍미는 P-3이 4.89±1.79로 가장 높게 나타났으며, P-0의 4.79±1.13과 P-2의 4.21±1.03 역시 높은 선호도를 보였다. 하지만 P-1의 경우 3.63±1.74로 가장 낮은 선호도 평가를 받았다. 조직감은 P-0이 4.53±1.35로 가장 높게 평가되었으며, P-2가 3.53±1.22로 가장 낮았다. 전반적인 선호도에서는 P-3이 5.16±1.12로 가장 높게 평가되었고, 다음 P-2가 4.32±1.53, P-0가 4.21±1.48, P-1이 3.68±1.77로 평가되어 3%의 솔잎을 첨가한 아이스크림이 솔잎을 첨가하지 않았거나 1, 2%를 첨가한 아이스크림보다 관능 선호도가 높음을 알 수 있었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 솔잎을 이용한 아이스크림 제조 시 솔잎 3%를 아이스크림에 첨가하는 것이 물리적, 관능적, 이화학적 품질특성에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이에 솔잎은 아이스크림의 영양성과 기능성 부분을 더해주므로 고급 아이스크림에 대한 소비자들의 요구를 반영할 수 있는 소재가 될 것으로 기대된다.
솔잎은 오래전부터 구황작물로 이용되어졌으며, 항산화 효과 뿐 만 아니라 콜레스테롤 축적을 막음으로 심장병이나 동맥경화를 방지하고, 말초 혈관을 확장시켜 뇌기능의 향상까지 돕는다고 알려져 있다. 이와 같이 솔잎은 아이스크림 개발에 있어서 영양성과 기능성까지 갖춘 적합한 소재이나 솔잎을 이용한 제품 개발 연구가 매우 미흡한 수준이다. 따라서 본 연구에서는 1, 2, 3%의 솔잎을 첨가한 아이스크림을 제조한 뒤 솔잎 아이스크림의 일반적 품질특성으로 당도, 점도, 오버런, 녹는 정도, pH를 측정하였고, 이화학적 품질특성으로 DPPH 라디칼 소거능과 총 폴리페놀 함량을 측정해 항산화활성을 살펴보았다. 또한 관능적 품질특성은 강도와 선호도를 평가하였고 그 결과는 다음과 같다. 솔잎 아이스크림 mix의 당도는 P-3이 39.42±1.39 °Brix로 가장 높게 나타났고, 대조군이 32.32±1.66 °Brix, P-1이 34.72±1.79 °Brix, 마지막으로 P-2가 37.72±1.91 °Brix 순으로 솔잎 첨가량이 증가함에 따라 당도가 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.01). 24시간 숙성된 솔잎 아이스크림의 mix 점도는 대조군이 272.33±0.47 cp로 가장 낮았으며 이에 비해 3%의 솔잎을 첨가한 P-3은 1286.00±0.62 cp로 가장 높았다. 이는 P-0 < P-1 < P-2 < P-3 의 시료 순으로 높게 나타났으며, 솔잎이 첨가될수록 점도가 유의적(p<0.01)으로 증가함을 보였다. 아이스크림의 제조 시 오버런 측정 결과는 4가지 시료 모두 최고치가 60.13~80.45% 사이로 나타났으며 솔잎 함량을 증가할수록 30분간 점점 증가하는 추세를 보였다. 특히 3%의 솔잎이 첨가된 P-3의 경우 5분, 15분, 20분, 30분에서 다른 시료들과 유의적인 차이(p<0.01)를 나타내며 높은 수치를 기록했다. 녹아내리는 정도는 25°C에서 15분 간격으로 60분간 측정하였는데, 최종 녹은 양은 P-0의 경우 87.33±4.62%, P-1이 62.33±21.03%, P-3이 28.00±10.44%, P-4가 18.67±4.16%로 나타나 솔잎의 함량이 많은 순서대로 늦게 녹았다. 이는 모든 시간대에서 대조군, P-1, P-2, P-3 순으로 녹는 순서가 측정되었다. 아이스크림 mix의 pH는 P-0이 6.90±0.38, P-1은 6.91±0.16, P-2는 6.85±0.19, P-3은 6.82±0.35가 나타났다. 대조군과 P-1에서의 pH변화는 비슷하며 큰 차이를 보이지 않았고 P-2, P-3 사이에서는 0.03의 pH가 줄어들었지만, 비슷한 결과를 나타냈다. 하지만 P-1과 P-2에서의 pH변화는 유의적인 감소(p<0.05)를 보였다. 솔잎 아이스크림의 항산화적 특성은 DPPH 라디컬 소거능과 총 폴리페놀함량으로 나타냈다. 먼저 솔잎 아이스크림의 DPPH 유리 라디칼 소거능은 100ug/ml 수준에서 45.52~48.08% 범위로 나타났다. 1%, 2%, 3%의 솔잎 첨가량에 따라 45.42±0.54%, 45.62±0.39%, 48.07±1.00%로 대조군의 37.25±1.59%에 비해 높은 라디칼 소거능을 나타냈으며, 시료의 첨가량에 비례하여 소거능이 증가하는 결과를 보였다(p<0.01). 솔잎 아이스크림의 총 페놀 화합물의 함량은 30.15~34.01 mg GAE/100g 의 범위로 솔잎 첨가량이 많아질수록 유의적으로(p<0.01) 증가하였다. 대조군의 총 페놀화합물 함량은 24.97±0.17 mg GAE/100g 이였으며, 솔잎을 1%, 2%, 3% 첨가함에 따라 각각 5.18%, 7.23%, 9.04% 증가하였다. 솔잎 아이스크림의 관능적 평가 중 먼저 강도평가에서 광택은 3.42~4.53의 범위로 나타났는데 솔잎이 제일 많이 함유된 P-3에서 광택이 유의적으로(p<0.01) 가장 높게 평가되었고, P-1과 P-2에서 상대적으로 낮게 평가되었다. 색은 P-3에서 4.37±0.96으로 가장 높은 평가를 보였고, 대조군에서는 2.79±1.78의 가장 낮은 평가를 보였다. 단 맛은 솔잎의 함량이 증가할수록 낮게 평가되는 경향을 보여 P-0가 가장 높고 P-3이 가장 낮게 평가되었으나 유의적인 차이를 보이지는 않았다(p>0.05). 쓴 맛에 대한 평가는 솔잎의 함량이 많아짐에 따라 유의적으로 증가했으며(p<0.01), 텁텁한 맛도 이와 유사한 결과를 보여 P-3가 4.00±1.33과 4.58±1.54로 가장 높게 평가되었다. 솔 풋내는 3% 솔잎을 첨가한 P-3에서 4.42±1.22를 나타내 가장 높은 평가를 받았으며 P-2, P-1, 대조군 순으로 낮게 나타났다. 상쾌한 향도 P-3이 4.26±0.93으로 가장 높게 평가되었다. 부드러운 정도는 솔잎이 가장 적게 함유된 P-0가 4.26±1.10으로 다른 시료에 비해 유의적으로(p<0.01) 높은 평가를 받았고, 잔여감은 P-3이 4.47±1.39의 가장 높은 평가를 받았다. 이는 솔잎의 함량이 많아질수록 증가하는 경향을 보였다. 다음으로 선호도 평가에서는 P-3이 5.32±0.89로 외관선호가 가장 높게 평가되었고, 솔잎이 첨가될수록 유의적으로 높아지는 경향(p<0.05)을 보였다. 맛은 P-3의 4.89±1.79와 P-0의 4.21±1.27, P-2의 4.00±1.11이 P-1의 3.74±1.63보다 선호도가 높게 평가되었다. 풍미는 P-3이 4.89±1.79로 가장 높게 나타났으며, P-0의 4.79±1.13과 P-2의 4.21±1.03 역시 높은 선호도를 보였다. 하지만 P-1의 경우 3.63±1.74로 가장 낮은 선호도 평가를 받았다. 조직감은 P-0이 4.53±1.35로 가장 높게 평가되었으며, P-2가 3.53±1.22로 가장 낮았다. 전반적인 선호도에서는 P-3이 5.16±1.12로 가장 높게 평가되었고, 다음 P-2가 4.32±1.53, P-0가 4.21±1.48, P-1이 3.68±1.77로 평가되어 3%의 솔잎을 첨가한 아이스크림이 솔잎을 첨가하지 않았거나 1, 2%를 첨가한 아이스크림보다 관능 선호도가 높음을 알 수 있었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 솔잎을 이용한 아이스크림 제조 시 솔잎 3%를 아이스크림에 첨가하는 것이 물리적, 관능적, 이화학적 품질특성에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이에 솔잎은 아이스크림의 영양성과 기능성 부분을 더해주므로 고급 아이스크림에 대한 소비자들의 요구를 반영할 수 있는 소재가 될 것으로 기대된다.
The purpose of this study is to produce pine needle ice cream of high quality as change the ice cream market(high quality pine needle ice cream to follow current healthy trend). So, we compared the quality characteristics(physical characteristics, antioxidant activity and sensory characteristics) wi...
The purpose of this study is to produce pine needle ice cream of high quality as change the ice cream market(high quality pine needle ice cream to follow current healthy trend). So, we compared the quality characteristics(physical characteristics, antioxidant activity and sensory characteristics) with pine needle ice cream. The ice cream was prepared with different amounts of pine needle (in ratios of 0,1,2,3% to the ice cream mix quantity). The physical characteristics, brix, viscosity, overrun, melt-down rate, pH of the ice cream were measured for analysis. The antioxidant activity was estimated by DPPH free radical scavenging activity and by the total phenol content in pine needle ice cream. The sensory characteristics were estimated by intensity and preference of pine needle ice cream. Glossiness, Color, Sweetness, Bitterness, Astringetn, Pine needle aroma, Fresh aroma, Softness, After taste were measured in intensity of sensory characteristics. Appearance, taste, flavor, overall acceptability were measured in preference of sensory characteristics. The brix and melt-down rate significantly increased as per increasement of pine needle powder content(p<0.01). Also, the viscosity, DPPH, total phenol contents of ice cream increased with increasing pine needle. whereas pH was decreased with increasing pine needle. Overrun of all samples are 60.13~80.45% at the highest point for 60min. The sensory characteristics score for most of 3% pine needle ice cream ranked significantly higher(p<0.05) than those of the other groups in intensity and preference of sensory characteristics. From these results, we suggest that 3% pine needle is a good content to increase consumer acceptability and functionality of ice cream.
The purpose of this study is to produce pine needle ice cream of high quality as change the ice cream market(high quality pine needle ice cream to follow current healthy trend). So, we compared the quality characteristics(physical characteristics, antioxidant activity and sensory characteristics) with pine needle ice cream. The ice cream was prepared with different amounts of pine needle (in ratios of 0,1,2,3% to the ice cream mix quantity). The physical characteristics, brix, viscosity, overrun, melt-down rate, pH of the ice cream were measured for analysis. The antioxidant activity was estimated by DPPH free radical scavenging activity and by the total phenol content in pine needle ice cream. The sensory characteristics were estimated by intensity and preference of pine needle ice cream. Glossiness, Color, Sweetness, Bitterness, Astringetn, Pine needle aroma, Fresh aroma, Softness, After taste were measured in intensity of sensory characteristics. Appearance, taste, flavor, overall acceptability were measured in preference of sensory characteristics. The brix and melt-down rate significantly increased as per increasement of pine needle powder content(p<0.01). Also, the viscosity, DPPH, total phenol contents of ice cream increased with increasing pine needle. whereas pH was decreased with increasing pine needle. Overrun of all samples are 60.13~80.45% at the highest point for 60min. The sensory characteristics score for most of 3% pine needle ice cream ranked significantly higher(p<0.05) than those of the other groups in intensity and preference of sensory characteristics. From these results, we suggest that 3% pine needle is a good content to increase consumer acceptability and functionality of ice cream.
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