본 연구는 제주산 재래 마육의 등심 부위 및 볼기 부위의 물리화학적 특성을 분석하기 위한 목적으로 수행되었다. 본 시험에 사용한 마육의 등심과 볼기 부위의 일반 성분은 수분 함량 72.2 및 $73.8\%$, 조단백질 20.1 및 $21.2\%$, 조지방 2.42 및 $3.08\%$ 그리고 조회분 0.13 및 $0.14\%$의 결과를 각각 보였다. 아미노산에서는 glutamic acid가 가장 높게 나타났으며 등심 부위와 볼기 부위에서 각각 3,275 mg/100g과 3,572mg/100g 함량을 보였다. 무기질 함량에서는 K 함량이 388.0mg/100g으로 제일 높고, 그 다음으로 P>Na>Mg>Ca의 순이었다. 지방산 조성에서 oleic acid가 가장 높게 나타났으며 불포화 지방산 함량은 등심과 볼기 부위에서 각각 62.64와 $63.77\%$의 결과를 보였다 콜레스테롤 함량은 등심 및 볼기 부위에서 각각 43.25와 43.57mg/100g으로 나타나서 부위별로 차이를 보이지 않았다. pH를 측정한 결과, 등심과 볼기 부위에서 각각 5.60과 5.75의 결과를 보여, 부위에 따른 차이를 발견할 수 없었고 보수력은 볼기 부위가 등심보다 높았으나 유의적인 차이는 없었다. 조직감의 경우, springiness는 등심이 볼기보다 높았으나 다른 측정 항목에서는 유의적인 차이가 없었다. 색깔의 경우, 볼기의 적색도가 등심보다 높았으며 관능 검사 결과, 색깔과 이취에서 부위에 따른 유의적인 차이를 보였다. 전체적인 기호도에서 등심이 볼기 부위보다 높은 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 본 실험의 결과로서 제주산 재래 마육은 식육자원으로 훌륭한 가치가 있는 것으로 판단되었다.있음을 확인할 수 있었다.1(최고값=0.03)이였다. 마지막으로, 우리는 한반도 지역에 대해서 2001년 동안 총 36개로 구성된 정규화지표반사도 값의 데이터베이스를 구축하였다.(p<0.05). T3와 T4는 T2에 비해 조섬유 및 조회분의 소화율이 증가하였다(p<0.05). 대조구는 T3와 T4에 비해 필수아미노산인 arginine, leucine, phenylalanine의 소화율이 높았으나(p<0.05), T3와 T4 처리구는 T2 처리구에 비해 필수아미노산 arginine, lysine 및 thereonine과 비필수아미노산 alanine의 소화율이 개선되었다(p<0.05). 이러한 결과들로부터 건조 잔반의 AO 배양조건 구명과 영양소 이용율 시험을 통해 FW사료의 품질이 기초사료에 비해 영양소 이용율이 낮고, AFW 사료가 AO에 의해 개선될 수 있음을 시사한다라서 이러한 수문자료 연산 프로그램(JydroDB Solution)은 수문자료의 신뢰도를 분석할 수 있을뿐만 아니라 IRWMS 내부의 여러 모형과 연동이 가능하도록 개발하였고 수자원 전문가에 의해 테이터베이스관리가 손쉽게 이루어지도록 구성하였다. 식양토 1.09, 식토 1.15로 평가되어 침투수에 비해 토성별 차이가 크게 나타났다. 이는 토성이 세립질일 수록 유거수의 저항이 작기 때문으로 생각된다. 경사에 따라서는 경사도가 증가할수록 증가하였으며 $10\% 경사일 때를 기준으로 $Ro(mm)=Ro_{10}{\times}0.797{\times}e^{-0.021s(\%)}$로 나타났다.천성 승모판 폐쇄 부전등을 초래하는 심각한 선천성 심질환이다. 그러나 진단 즉시 직접 좌관상동맥-대동맥 이식술로 수술적 교정을 해줌으로써 좋은 성적을 기대할 수 있음을 보여주었다.특히 교사들이 중요하게
본 연구는 제주산 재래 마육의 등심 부위 및 볼기 부위의 물리화학적 특성을 분석하기 위한 목적으로 수행되었다. 본 시험에 사용한 마육의 등심과 볼기 부위의 일반 성분은 수분 함량 72.2 및 $73.8\%$, 조단백질 20.1 및 $21.2\%$, 조지방 2.42 및 $3.08\%$ 그리고 조회분 0.13 및 $0.14\%$의 결과를 각각 보였다. 아미노산에서는 glutamic acid가 가장 높게 나타났으며 등심 부위와 볼기 부위에서 각각 3,275 mg/100g과 3,572mg/100g 함량을 보였다. 무기질 함량에서는 K 함량이 388.0mg/100g으로 제일 높고, 그 다음으로 P>Na>Mg>Ca의 순이었다. 지방산 조성에서 oleic acid가 가장 높게 나타났으며 불포화 지방산 함량은 등심과 볼기 부위에서 각각 62.64와 $63.77\%$의 결과를 보였다 콜레스테롤 함량은 등심 및 볼기 부위에서 각각 43.25와 43.57mg/100g으로 나타나서 부위별로 차이를 보이지 않았다. pH를 측정한 결과, 등심과 볼기 부위에서 각각 5.60과 5.75의 결과를 보여, 부위에 따른 차이를 발견할 수 없었고 보수력은 볼기 부위가 등심보다 높았으나 유의적인 차이는 없었다. 조직감의 경우, springiness는 등심이 볼기보다 높았으나 다른 측정 항목에서는 유의적인 차이가 없었다. 색깔의 경우, 볼기의 적색도가 등심보다 높았으며 관능 검사 결과, 색깔과 이취에서 부위에 따른 유의적인 차이를 보였다. 전체적인 기호도에서 등심이 볼기 부위보다 높은 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 본 실험의 결과로서 제주산 재래 마육은 식육자원으로 훌륭한 가치가 있는 것으로 판단되었다.있음을 확인할 수 있었다.1(최고값=0.03)이였다. 마지막으로, 우리는 한반도 지역에 대해서 2001년 동안 총 36개로 구성된 정규화 지표반사도 값의 데이터베이스를 구축하였다.(p<0.05). T3와 T4는 T2에 비해 조섬유 및 조회분의 소화율이 증가하였다(p<0.05). 대조구는 T3와 T4에 비해 필수아미노산인 arginine, leucine, phenylalanine의 소화율이 높았으나(p<0.05), T3와 T4 처리구는 T2 처리구에 비해 필수아미노산 arginine, lysine 및 thereonine과 비필수아미노산 alanine의 소화율이 개선되었다(p<0.05). 이러한 결과들로부터 건조 잔반의 AO 배양조건 구명과 영양소 이용율 시험을 통해 FW사료의 품질이 기초사료에 비해 영양소 이용율이 낮고, AFW 사료가 AO에 의해 개선될 수 있음을 시사한다라서 이러한 수문자료 연산 프로그램(JydroDB Solution)은 수문자료의 신뢰도를 분석할 수 있을뿐만 아니라 IRWMS 내부의 여러 모형과 연동이 가능하도록 개발하였고 수자원 전문가에 의해 테이터베이스관리가 손쉽게 이루어지도록 구성하였다. 식양토 1.09, 식토 1.15로 평가되어 침투수에 비해 토성별 차이가 크게 나타났다. 이는 토성이 세립질일 수록 유거수의 저항이 작기 때문으로 생각된다. 경사에 따라서는 경사도가 증가할수록 증가하였으며 $10\% 경사일 때를 기준으로 $Ro(mm)=Ro_{10}{\times}0.797{\times}e^{-0.021s(\%)}$로 나타났다.천성 승모판 폐쇄 부전등을 초래하는 심각한 선천성 심질환이다. 그러나 진단 즉시 직접 좌관상동맥-대동맥 이식술로 수술적 교정을 해줌으로써 좋은 성적을 기대할 수 있음을 보여주었다.특히 교사들이 중요하게
This study was carried out to investigate the Physiochemical Properties of loin and rump in the native horse meat from Jeju. In the analysis of chemical composition of loin and rump, the result showed $72.2\%\;and\;73.8\%$ in moisture content $20.1\%\;and\;21.2\%$ in crude prot...
This study was carried out to investigate the Physiochemical Properties of loin and rump in the native horse meat from Jeju. In the analysis of chemical composition of loin and rump, the result showed $72.2\%\;and\;73.8\%$ in moisture content $20.1\%\;and\;21.2\%$ in crude protein, $2.42\%\;and\;3.08\%$ in crude Int and $0.13\%\;and\;0.14\%$ in crude ash respectively. Glutamic acid was 3,275mg/100g and 3,577mg/100g in loin and rump each and it had highest result in amino acid analysis. K content was 388.0mg/100g which showed highest result in mineral analysis and next contents were P>Na>Mg>Ca. Oleic acid had highest result in fatty acid composition which were $62.64\%\;and\;63.77\%$ in loin and rump respectively. Cholesterol content of loin and rump were 43.25 and 43.57 mg/100g but showed no significant differences to the part. pH of loin and rump were 5.60 and 5.75 which had no significant differences. Loin had Higher result than that of rump with no significant differences in WHC and springiness of texture analysis. Redness of rump was higher than that of loin. In the sensory evaluation, there were significant differences in the color and odor. Loin had higher result than that of rump in the overall palatability but showed no significant differences. With the result of this experiment native horse meat from Jeju could be understood as good meat resources.
This study was carried out to investigate the Physiochemical Properties of loin and rump in the native horse meat from Jeju. In the analysis of chemical composition of loin and rump, the result showed $72.2\%\;and\;73.8\%$ in moisture content $20.1\%\;and\;21.2\%$ in crude protein, $2.42\%\;and\;3.08\%$ in crude Int and $0.13\%\;and\;0.14\%$ in crude ash respectively. Glutamic acid was 3,275mg/100g and 3,577mg/100g in loin and rump each and it had highest result in amino acid analysis. K content was 388.0mg/100g which showed highest result in mineral analysis and next contents were P>Na>Mg>Ca. Oleic acid had highest result in fatty acid composition which were $62.64\%\;and\;63.77\%$ in loin and rump respectively. Cholesterol content of loin and rump were 43.25 and 43.57 mg/100g but showed no significant differences to the part. pH of loin and rump were 5.60 and 5.75 which had no significant differences. Loin had Higher result than that of rump with no significant differences in WHC and springiness of texture analysis. Redness of rump was higher than that of loin. In the sensory evaluation, there were significant differences in the color and odor. Loin had higher result than that of rump in the overall palatability but showed no significant differences. With the result of this experiment native horse meat from Jeju could be understood as good meat resources.
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문제 정의
하지만 우리나라 재래마의 마육의 품질 평가 및 식육 자원으로서 의 가치를 판단하는 연구는 아직 충분하지 못한 실정이다. 따라서 본 연구는 국내 제주 지역에서 사육되는 재래 말을 식육 자원으로 이용하기 위한 방안으로 재래 마육의 영양학 적 및 이화학적 품질 특성 연구를 통하여 식육 자원의 확보 및 마육의 소비 창출 방안을 모색하기 위해 실시하였다.
제안 방법
아미노산 분석은 Heinrikson과 Merediths1984)의 방법에따라 시료 1 g을 취하여 분석 시료로 사용하였다. 가수분해시 킨 뒤 건조 및 혼합, 재건조 과정을 반복하면서 분석 시료를 제조하여 HPLC로 분석하였다. 분석 조건은 Table 1과 같다.
통계분석은 SAS(1995) 프로그램을 이용하여 분산분석 및 Duncan의 multiple range test로 처 리간의. 결과 차이를 분석하였다. 이때 유의성 검증은 a=0.
원심분리 후 유리된 수분량을 측정하여 보수력을 계 산하였다. 또한 가열 감량은 시료의 두께를 4 cm로 자른 다음 밀봉하고 90 ℃에서 1시간 동안 가열한 후 냉각하고 가열 전·후 시료의 무게 차를 측정하여 계산하였다.
, 2001)으 로 실시하였으며, 마육 등심 및 볼기 부위 마육은 일반 소비 자들이 지금까지 접해 보지 못했던 식육이기 때문에 평가할 때 우육의 기준에서 평가하기 마련이다. 마육은 우육과 달리 풍미 및 육색을 비롯한 독특한 육질 특성을 가지고 있기 때문에 기존의 평가방법뿐만 아니라 마육에 대한 접근 경험횟 수를 높인 상태에서 기존 우육에 길들여져 있던 패널들을 마 육에 대해 좀 더 친숙한 상태에서 관능 검사를 실시하였다. 조사 항목은 육색의 강도, 향의 강도 이취의 강도 그리고 종 합적 기호도를 대상으로 실시하였다.
마육의 관능검사(sensory evaluation)는 당원에서 훈련된 관능 검사 요원들에 의해 실시하였으며 신선한 상태의 마육을 이용하여 색깔, 향미, 이취, 기호도 등을 평가하였다. 조사항 목으로는 육색의 강도, 향의 강도 이취의 강도 그리고 전체 적 기호도를 대상으로 실시하였다.
마육의 지방산 조성 분석은 Folch 법(1957)으로 분석하였다. 분석 방법으로는 BHT와 Folch 용액으로 지방을 추출하고 검화시킨 후 methylation시킨 층액을 GC(HP 6890 series GC system, HP, USA)로 분석하였다. 또한 콜레스테롤 분석 은 Hwang 등(2003)의 방법에 따라 혼합 용매를 사용하여 시 료에서 지방질을 추출, 검화시킨 후 불검화 분획에서 스테롤 류를 추출하였다.
시료의 두께를 4 cm로 자른 다음 30분 정도 blooming 시킨 후、색차계(Chromameter; Model CR-210, Minolta Co.,Japan)를 이용하여 3회 반복하여 측정하였다. 이때 표준 백색판은 L*=96.
Laakkone 등(1970)의 방법을 변형하여 가식 지방이 제거 된 육을 균질한 다음 10 g을 보수력 측정 용기에 넣고 90 ℃ 에서 30분 가열 후 방냉하여 3, 000 rpm으로 20분간 원심분리 하였다. 원심분리 후 유리된 수분량을 측정하여 보수력을 계 산하였다. 또한 가열 감량은 시료의 두께를 4 cm로 자른 다음 밀봉하고 90 ℃에서 1시간 동안 가열한 후 냉각하고 가열 전·후 시료의 무게 차를 측정하여 계산하였다.
보관된 시료를 높이 2 cm가 되도록 절단하였다. 육의 상층 단면 조직과 prove가 직각이 되도록 하여 XT-RATexture Analyzer (Stable Micro System, UK)를 이용하여 조직감을 측정하였다. 분석조건은 Table 4와 같다.
마육은 우육과 달리 풍미 및 육색을 비롯한 독특한 육질 특성을 가지고 있기 때문에 기존의 평가방법뿐만 아니라 마육에 대한 접근 경험횟 수를 높인 상태에서 기존 우육에 길들여져 있던 패널들을 마 육에 대해 좀 더 친숙한 상태에서 관능 검사를 실시하였다. 조사 항목은 육색의 강도, 향의 강도 이취의 강도 그리고 종 합적 기호도를 대상으로 실시하였다. 점수 평가법은 강도의 경우 ”1 ~3점 : 매우 낮다, 4~6점 : 보통, 그리고 7~9점 : 매우 높다" 로 하였으며, 기호도는 "1 ~3점 : 매우 좋지 않다,4~6점 : 보통 그리고 7~9점 : 매우 좋다" 로 평가하였다.
마육의 관능검사(sensory evaluation)는 당원에서 훈련된 관능 검사 요원들에 의해 실시하였으며 신선한 상태의 마육을 이용하여 색깔, 향미, 이취, 기호도 등을 평가하였다. 조사항 목으로는 육색의 강도, 향의 강도 이취의 강도 그리고 전체 적 기호도를 대상으로 실시하였다. 마육을 부위별로 관능검 사를 실시한 결과 Table 10에 나타내었으며 색깔에 있어서는 마육의 등심 부위가 6.
또한 콜레스테롤 분석 은 Hwang 등(2003)의 방법에 따라 혼합 용매를 사용하여 시 료에서 지방질을 추출, 검화시킨 후 불검화 분획에서 스테롤 류를 추출하였다. 추출한 콜레스테롤은 스쿠알렌을 내부 표 준 물질로 하여 GC로 정량 분석하였다. 콜레스테롤 함량 계 산은 내부 표준 물질의 면적을 이용하여 계산하였다.
추출한 콜레스테롤은 스쿠알렌을 내부 표 준 물질로 하여 GC로 정량 분석하였다. 콜레스테롤 함량 계 산은 내부 표준 물질의 면적을 이용하여 계산하였다. 지방산 및 콜레스테롤 분석조건은 Table 3과 같다.
대상 데이터
본 연구에 사용된 마육은 제주에서 사육된 재래 말 수컷 을 제주축협 도축장에서 도축 후 가공 과정을 거쳐 항공 수 송하여 분석 시료로 사용하였다. 이때 사용된 부위로는 등 심과 볼기 부위 2개 부위였으며 확보된 시료는 -2~2 ℃ 냉 장 및 -18 ℃ 이하 냉동 보관하면서 사용하였다.
데이터처리
통계분석은 SAS(1995) 프로그램을 이용하여 분산분석 및 Duncan의 multiple range test로 처 리간의. 결과 차이를 분석하였다.
이론/모형
분석 방법으로는 BHT와 Folch 용액으로 지방을 추출하고 검화시킨 후 methylation시킨 층액을 GC(HP 6890 series GC system, HP, USA)로 분석하였다. 또한 콜레스테롤 분석 은 Hwang 등(2003)의 방법에 따라 혼합 용매를 사용하여 시 료에서 지방질을 추출, 검화시킨 후 불검화 분획에서 스테롤 류를 추출하였다. 추출한 콜레스테롤은 스쿠알렌을 내부 표 준 물질로 하여 GC로 정량 분석하였다.
마육의 지방산 조성 분석은 Folch 법(1957)으로 분석하였다. 분석 방법으로는 BHT와 Folch 용액으로 지방을 추출하고 검화시킨 후 methylation시킨 층액을 GC(HP 6890 series GC system, HP, USA)로 분석하였다.
무기질 함량은 건식 회화법으로 유도 결합 플라즈마 원자방출 분굉-법 (Inductively Coupled Plasma Automic Emission Spectrometry, ICP-AES)을 이용하여 분석하였다. 분석 조건은 Table 2와 같다.
아미노산 분석은 Heinrikson과 Merediths1984)의 방법에따라 시료 1 g을 취하여 분석 시료로 사용하였다. 가수분해시 킨 뒤 건조 및 혼합, 재건조 과정을 반복하면서 분석 시료를 제조하여 HPLC로 분석하였다.
일반 성분 분석은 AOAC(1990)방법에 따라 수분, 지방, 단백질 및 회분을 분석하였다.
성능/효과
05). 이 결과, 마육의 육색은 볼기가 등심보다 "검붉다”라고 할 수 있겠다.Park 등(1998)은 우육의 육색 이 L 값은 33.
8 mg/100g으로 나타났다. 다른 축종과 비교 시 등심 부위에서는 마육 의 총아미노산 함량이 우육 및 돈육의 함량과 차이를 보이지 않았지만 볼기 부위에서는 큰 차이를 보였다. 따라서 마육은 생리적으로 중요한 함황 아미노산, 방향족 아미노산 및 필수 아미노산이 타육에 비해 풍부하게 함유된 동물성 단백질원 이라고 할 수 있다.
등심 및 볼기부위의 수분 함량은 각각 72.23 및 73.84%의 범위를 보였으며 볼기가 등심보다 높았다3<0.05). 조단백질 함량은 등심 및 볼기 부위가 각각 기18 및 20.
9 mg/100g을 보였으 며 이 결과는 식품성분표(2001)에서 보고한 우육 등심(830 mg/100g), 우둔(660 mg/100g) 및 돈육 등심(820 mg/lOOg), 볼 기(680 mg/lOOg) 그리고 계육 가슴(725 mg/100g), 다리(749mg/100g) 보다 높게 나타났다. 또한 방향족 아미노산 함량은 마육의 등심 및 볼기 부위가 각각 1, 779.9 및 1, 843.8 mg/100g으로 나타났다. 다른 축종과 비교 시 등심 부위에서는 마육 의 총아미노산 함량이 우육 및 돈육의 함량과 차이를 보이지 않았지만 볼기 부위에서는 큰 차이를 보였다.
Wasserman과 Talley(1968) 는 우육, 돈육, 양육의 지방조직 내 지방산 조성을 보면 oleicacid가" 가■장 많고 palmitic, linoleic, myristic, palmitoleic acid순이며, 이들 지방산이 전체 지방산의 대부분을 차지한다고 하였고 첨가된 지방조직에 따라 관능적인 구별도 가능하다고 하였다. 마육의 지방산 분석 결과(Table 8), oleic acid가 등 심에서 38.96%, 볼기 40.67%로 가장 높게 나타났으며 그 다 음이 palmitic acid로 등심 28.08% 및 볼기에서 27.08%로 높게 나타났다.
89%의 결과를 보고하였다. 이는 본 실험에서 사용된 마육의 보수력 측정 조건과 동일하지 않기 때문에 절대적인 결과 비 교가 어렵다고 판단되나, 일반적으로 마육의 보수력이 우육 및 돈육에 비해 상대적으로 높은 결과를 보였음을 알 수 있었다. 가열 감량은 마육 등심이 35.
05). 조단백질 함량은 등심 및 볼기 부위가 각각 기18 및 20.13%이었고 등심이 볼기보다 높게 나타나 유의 차를 보였다。<0.0» 또한 조지방 함량은 등심이 3.
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