메추리알과 감식초를 이용하여 15일간 담금 유지하면서, 물리, 화학적 변화와 완성 초란 시료에 부재료를 혼합하여 음료적 가치 평가를 위한 관능평가를 실시한 결과를 보면 다음과 같다. 메추리알의 중량 변화는 담금 5일에서 큰 증가율을 보이고, 15일 담금은 10일에 비해 약간의 감소현상을 나타내며, $20^{\circ}C$ 담금구가 $10^{\circ}C$ 담금구에 비해 약간의 중량 증가율이 높음을 볼 수 있었다. 영양 조성분은 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분은 각각 75.24, 12.13. 9.53, $1.20\%$로 측정되었고, 담금기간 중 조회분의 증가율이 높게 나타내고 있었다. 감식초액의 pH는 3.12, 3.24이었고 5일 담금구의 담금액의 증가가 큰 폭으로 보이나 초란 고형분인 난백과 난황은 낮아지는 경향을 보이는 것은 $10^{\circ}$ 및 $20^{\circ}$ 담금구에서 유사하게 나타내었으며 $10^{\circ}$ 담금이 $20^{\circ}$ 담금보다 약간의 높은 pH값을 보였다 난백중 수용성 질소물의 함량 변화는 $10^{\circ}$ 담금 5일에 감소량이 높고 10일, 15일 담금에서는 증가율이 적었다. 비단백태 질소물은 수용성 질소물에 비해 함량이 적게 측정되었으며 담금기간에 따라서 그 함량이 증가함을 보였다. 점도의 변화는 담금기간이 길어질수록 그 값이 증가함을 보이고 있는데 특히 5일 담금구에서 증가율이 높게 나타내고 있었다. 15일 담금된 초란의 관능평가는 전체 수용도로 보면 S-3>S-2>S-1의 순으로 높은 평가를 보이며 평가 요소 중 냄새 항목이 낮은 편이었다.
메추리알과 감식초를 이용하여 15일간 담금 유지하면서, 물리, 화학적 변화와 완성 초란 시료에 부재료를 혼합하여 음료적 가치 평가를 위한 관능평가를 실시한 결과를 보면 다음과 같다. 메추리알의 중량 변화는 담금 5일에서 큰 증가율을 보이고, 15일 담금은 10일에 비해 약간의 감소현상을 나타내며, $20^{\circ}C$ 담금구가 $10^{\circ}C$ 담금구에 비해 약간의 중량 증가율이 높음을 볼 수 있었다. 영양 조성분은 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분은 각각 75.24, 12.13. 9.53, $1.20\%$로 측정되었고, 담금기간 중 조회분의 증가율이 높게 나타내고 있었다. 감식초액의 pH는 3.12, 3.24이었고 5일 담금구의 담금액의 증가가 큰 폭으로 보이나 초란 고형분인 난백과 난황은 낮아지는 경향을 보이는 것은 $10^{\circ}$ 및 $20^{\circ}$ 담금구에서 유사하게 나타내었으며 $10^{\circ}$ 담금이 $20^{\circ}$ 담금보다 약간의 높은 pH값을 보였다 난백중 수용성 질소물의 함량 변화는 $10^{\circ}$ 담금 5일에 감소량이 높고 10일, 15일 담금에서는 증가율이 적었다. 비단백태 질소물은 수용성 질소물에 비해 함량이 적게 측정되었으며 담금기간에 따라서 그 함량이 증가함을 보였다. 점도의 변화는 담금기간이 길어질수록 그 값이 증가함을 보이고 있는데 특히 5일 담금구에서 증가율이 높게 나타내고 있었다. 15일 담금된 초란의 관능평가는 전체 수용도로 보면 S-3>S-2>S-1의 순으로 높은 평가를 보이며 평가 요소 중 냄새 항목이 낮은 편이었다.
This experiment was studied to investigate the physico-chemical properties and sensory evaluation in pickled quail egg during storage at 10 and $20^{\circ}C$ for storage periods 15 days. The weight change of the pickled quail egg were saw a big increase rate with the pickle during 10 days...
This experiment was studied to investigate the physico-chemical properties and sensory evaluation in pickled quail egg during storage at 10 and $20^{\circ}C$ for storage periods 15 days. The weight change of the pickled quail egg were saw a big increase rate with the pickle during 10 days later, and the during storage at $20^{\circ}C$ were increased than the during storage at $10^{\circ}C$. Moisture, crude protein, crude fat and crude ash content of quail egg were 75.24, 12.13, 9.53 and $1.20\%$ respectively. The pH were showed increase pattern for pickle storage periods on 5 days at $10^{\circ}C$. Water soluble nitrogen of quail egg white saw decreased with during the pickle peroids at 10 and 15 days, and the non-protein nitrogen saw increased with according to pickle periods. The change of the viscosity by a rotation viscometer measurement saw increased with according to pickle period days. and the viscosity values saw increased on pickle periods at 5 days. The result of sensory evaluation of sample was S-3>S-2>S-1, in order.
This experiment was studied to investigate the physico-chemical properties and sensory evaluation in pickled quail egg during storage at 10 and $20^{\circ}C$ for storage periods 15 days. The weight change of the pickled quail egg were saw a big increase rate with the pickle during 10 days later, and the during storage at $20^{\circ}C$ were increased than the during storage at $10^{\circ}C$. Moisture, crude protein, crude fat and crude ash content of quail egg were 75.24, 12.13, 9.53 and $1.20\%$ respectively. The pH were showed increase pattern for pickle storage periods on 5 days at $10^{\circ}C$. Water soluble nitrogen of quail egg white saw decreased with during the pickle peroids at 10 and 15 days, and the non-protein nitrogen saw increased with according to pickle periods. The change of the viscosity by a rotation viscometer measurement saw increased with according to pickle period days. and the viscosity values saw increased on pickle periods at 5 days. The result of sensory evaluation of sample was S-3>S-2>S-1, in order.
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문제 정의
식용으로 소비되는 메추리알을 원료로 하여 음료 가공적 성을 확인하고자 감식초를 혼합, 담금하여 초란이 완성되는 과정에서 물리, 화학적인 고찰과 최종 제품에 대한 부재료들을 혼합하여 음료적 가치를 확인하기 위해 기호 평가를 실시하였다.
제안 방법
메추리알을 이용하여 초란 담금기간이 15일이 된 것을 이용하여 관능평가용 시료를 조제한 내용은 Table 2와 같다. S-1은 초란과 식초 담금액을 50:50으로 혼합시키어 균질화작업하여 액상시료로 만든 것이며, S-2는 초란, 식초 담금액, 액상 요구르트 꿀 등을 혼합한 것이고, S-3는 초란, 식초 담 금액, 액상 요구르트, 꿀, 백색 시유 등을 혼합, 액상화시켜 시료로 하였다. 시료의 온도는 18 ℃ 정도로 유지하여 panel 요원에게 제시하였다.
영양 조성분의 평가 항목은 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분은 AOAC 방법(1990)에 의해 분석 실시하였다. pH 측정은 원료 감식초를 먼저 측정하고 다음 초란 담금용액 중의 침지액, 난백, 난황으로 구분하여 측정하였다. 액상상태 시료는 상법에 따라 직접 pH meter로 측정하고 초란 중 난백과 난황을 각각 5g씩 취하여 여기에 증류수 10배수를 가하여 균질, 여과시켜 5반복 측정하여 각각 나타내었다.
pH 측정은 원료 감식초를 먼저 측정하고 다음 초란 담금용액 중의 침지액, 난백, 난황으로 구분하여 측정하였다. 액상상태 시료는 상법에 따라 직접 pH meter로 측정하고 초란 중 난백과 난황을 각각 5g씩 취하여 여기에 증류수 10배수를 가하여 균질, 여과시켜 5반복 측정하여 각각 나타내었다.
원료인 감식초액, 생 메추리알의 난백, 난황을 구분하여 측정하였g며 온도별 담금후 식초 담금액과 담금 메추리알 의 난백, 난황의 pH변화 내용은 Fig. 2와 같은 결과를 얻었 다. 10℃ 담금구 감식초 원액의 값은 3.
제조 방법은 생 메추리알을 수돗물로 깨끗이 세척시켜 껍질 표면의 수분을 마른 헝겊으로 제거하여 담금용 용기에 40 개 정도씩 넣고 여기에 감식초를 알이 잠길 정도로 부어 뚜껑을 꼭 닫아 냉장온도(10℃)와 실온도(20℃)에서 15일간 담금을 실시하였다.
초란의 담금 과정중 중량 변화를 알아보기 위해 생 메추 리알을 5일, 10일, 15일 간격으로 20개의 알 중량을 측정하 였는으며 침지액에서 건져 올린 알 표면의 수분을 마른 헝겊 으로 제거 후 실온에서 10분 방치후 무게 측정을 실시하였다.
대상 데이터
메추리 알은 9.0-11.0g 사이의 크기로 산란 후 5일 이내의 신선한 것을 이용하였으며 식초로는 시판용 감식초로 산도5.94%의 것을 준비하였다. 시험 음료 제조용 부재료는 꿀, 요구르트 시유, 설탕 등이며 초란 담금용 용기는 뚜껑이 있는 경질 광구유리병을 이용하였다.
94%의 것을 준비하였다. 시험 음료 제조용 부재료는 꿀, 요구르트 시유, 설탕 등이며 초란 담금용 용기는 뚜껑이 있는 경질 광구유리병을 이용하였다.
데이터처리
통계분석은 SAS 프로그램(1998)을 이용하여 Duncan의 다중 검정분으로 유의성을 확인하였다.
이론/모형
영양 조성분의 평가 항목은 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분은 AOAC 방법(1990)에 의해 분석 실시하였다. pH 측정은 원료 감식초를 먼저 측정하고 다음 초란 담금용액 중의 침지액, 난백, 난황으로 구분하여 측정하였다.
성능/효과
비단백태 질소물은 수용성 질소물에 비해 그 함량 자체가 적은 것으로 나타내고 있으며, 반대 로 증가 현상이 담금기간에 따라 나타내 보였다. 20℃ 담금 구에서의 변화를 보면 10℃ 담금구와 같은 양상을 보이고 있는데 10℃ 담금구보다 수용성 질소물과 비단백태 질소물 함량이 약간 높음을 볼 수 있었다. 계란을 이용한 초란중 난백 중의 실험결과와 그 변화 패턴이 유사하였다(Poter, 1977).
20%로 측정되었고, 담금기간 중 조회분의 증가율이 높게 나타내고 있었다. 감식초액의 pH는 3.12, 3.24이었고 5일 담금구의 담금액의 증가가 큰 폭으로 보이나 초란 고형분인 난백과 난황은 낮아지 는 경향을 보이는 것은 10℃ 및 20℃ 담금구에서 유사하게 나타내었으며 10℃ 담금이 20℃ 담금보다 약간의 높은 pH값을 보였다. 난백중 수용성 질소물의 함량 변화는 10℃ 담금 5일에 감소량이 높고 10일, 15일 담금에서는 증가율이 적었다.
초란 담금기간이 연장됨에 의해 증가함을 보이고 있으며 특히 담금기간 5일 에서 높은 증가을 보이고 있다. 동일한 초란 담금 조건에서 난백이 난황보다 담금 기간이 연장될수록 점도의 증가가 나타내고 있음을 볼 수 있었다. 또한 20笆와 10℃ 담금구간의 비교를 보면 10℃ 담금이 약간 높은 점도값을 보이고 있다(韓> 1996).
메추리 알의 중량 변화는 Fig. 1과 같이 담금시작 초기를 기준으로 하여 5일후에 보면 HTC로 유지된 된 것은 331.6%, 20℃로 유지된 것은 339.4%로 생알보다 큰 비율의 증가함 을 보였으며, 10일은 5일에 비하여 29.570.9%의 증가율을 나타내었다. 15일 담금은 10일 담금에 비하여 감소함을 보이며 201 담금구가 10℃ 담금구에 비하여 약간의 중량 증가율이 높게 나타내고 있었다.
메추리알의 중량 변화는 담금 5일에서 큰 증가율을 보이고, 15일 담금은 10일에 비해 약간의 감소현상을 나타내며, 20℃ 담금구가 10℃ 담금구에 비해 약간의 중량 증가율이 높음을 볼 수 있었다. 영양 조성분은 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분은 각각 75.
10℃ 담금구에서 수용성 질소물의 변화를 보면 담금 5일에서 감소량이 높게 보이다가 10일, 15일에서는 5일에 비해 감소폭이 적게 보이고 있다. 비단백태 질소물은 수용성 질소물에 비해 그 함량 자체가 적은 것으로 나타내고 있으며, 반대 로 증가 현상이 담금기간에 따라 나타내 보였다. 20℃ 담금 구에서의 변화를 보면 10℃ 담금구와 같은 양상을 보이고 있는데 10℃ 담금구보다 수용성 질소물과 비단백태 질소물 함량이 약간 높음을 볼 수 있었다.
난백중 수용성 질소물의 함량 변화는 10℃ 담금 5일에 감소량이 높고 10일, 15일 담금에서는 증가율이 적었다. 비단백태 질소물은 수용성 질소물에 비해 함량이 적게 측정되었으며 담금기간에 따라서 그 함량이 증가함을 보였다. 점도의 변화는 담금기간이 길어질수록 그 값이 증가함을 보이고 있는데 특히 5일 담금구에서 증가율이 높게 나타내고 있었다.
3과 같다. 생 메추리알 난백중 WSNe 13.81%과13.60%로 분석되었고 NPNe 0.47%와 0.38%로 분석되었다. 10℃ 담금구에서 수용성 질소물의 변화를 보면 담금 5일에서 감소량이 높게 보이다가 10일, 15일에서는 5일에 비해 감소폭이 적게 보이고 있다.
생 메추리알 내의 수분, 조단백, 조지방 및 조회분의 조성은 각각 75.24, 12.13, 9.53, 1.20%로 분석되었다. Table 1에서 보는 바와 같이 10℃ 담금구 및 20℃ 담금구 초란의 평균 함량은 조단백질, 조지방, 조회분은 그 함량의 증가를 보이나 수분 함량은 초란 완성품에서 감소되는 것으로 나타내었다.
50의 긍정적인 평가로 평가되었다. 전체 수용도는 S-3>S-2>S-1의 순이며 평가 요소의 합 평균 은 S-3가 가장 높게 평가되었다. 냄새, 맛, 전체기호도간 유 의성이 인정되었으며 색상과는 유의성이 나타나지 아니하였 다。<0.
비단백태 질소물은 수용성 질소물에 비해 함량이 적게 측정되었으며 담금기간에 따라서 그 함량이 증가함을 보였다. 점도의 변화는 담금기간이 길어질수록 그 값이 증가함을 보이고 있는데 특히 5일 담금구에서 증가율이 높게 나타내고 있었다. 15일 담금된 초란의 관능평가는 전체 수용도로 보면 S-3> S-2>S-1의 순으로 높은 평가를 보이며 평가 요소 중 냄새 항목이 낮은 편이었다
담금기간이 10일, 15일에서는 5일에 비하여 약간 낮은 값을 보였다. 한편 20℃ 담금에서 보면 감식초액, 난백 및 난황의 값은 각각 3.12, 6.85, 6.27로 측정되었고, 담금기간이 연장됨에 따라서 식초 담금용액은 그 값이 높아지나 난 백과 난황은 낮아지는 것은 10℃ 담금구와 유사함을 보이고 특히, 담금기간 5일에서 큰 변화를 보이며 10일과 15일의 담금에서는 완만한 변화를 나타내고 있다. 담금온도에서 비교하여 보면 10 ℃ 담금이 20 ℃ 담금보다 약간 높은 값을 보이는 결과는 장의 보고와 유사하였다(장, 1984).
75 사이로 S-3 시료가 보통 좋다 수준에 가까웠다. 후 각적 요소인 냄새는 S-1은 거부감이 있었고 배합비를 달리 한 S-3는 3.50으로서 보통 좋다는 긍정적인 쪽으로 평가되었다. 맛에 있어서는 초란 완성제품에서는 뒷맛 중 신맛이 강하기 때문에 거부감이 있었으며, S-2는 보통 좋다의 수준인4.
참고문헌 (22)
李成基 (1999) 계란과 닭고기의 과학. 유한문화사, 97-98
농민신문사 (1998) 이색 건강법. 행복의 샘. 9월호, 101-104
양철영, 고명수(2002) 축산식품이용학. 형설출판사, 535, 564
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Lee, Y. C. and Lee, G. Y. (1992) Production of high acetic acid vinegar using two stage fermentation. Korean J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 20, 663-667
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신재용 (2001) 新東醫寶鑑. 학원사, 420-422
Poter, M. W.(1977) Effect of dietary egg on serum cholesterol and triglyceride of human males. Am. J. Clin. Nutr. 30, 490-495
Flynn, M. A. (1978) Effect an egg-rich diet on plasma lipids and proteins in severely bumed patients. Israel J. Med. Sci. 14(7), 736-740
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장경숙 (1984) 초란 제조중 난백의 이화학적 성질 변화에 관한 연구. 숙명여자대학교 석사논문
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