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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 감자의 신선편이가공 처리 시 품질 저하를 억제키 위한 열처리시, 처리조건 및 방법에 따른 효과를 규명키 위해 원료 감자 및 절단처리 후 감자를 대상으로 각각 열처리 한 후 저장 중 품질을 비교하였다.
가설 설정
- 1)The values are means of eight replicates at least. Means followed by the same letter within cells are not significantly different (P<0.
제안 방법
- 열처리는 원형감자를 건열 또는 습열처리한 구와 박피절 단한 감자절편을 습열처리한 구로 구분하였다. 각 처리별 온도 및 시간은 예비 실험을 통하여 설정하였으며 원형감자의 건열처리(DH) 및 습열처리(WH) 온도 및 시간은 각각 45C에서 60분이었고, . 박피 .
- 감자의 열처리조건은 원형감자의 경우 각각 45C에서 60분이었으며, 절단후 열처리한 감자의 경우 55C의 열수에 45초간 침지하였다. 각각 열처리하여 제조된 감자절편은 표면의 물기를 제거한 다음, 필름봉지 (LDPE, 30 um, 15 cm x 20 cm) 에 약 200 g씩 포장하여 5C에 저장하면서 품질변화를 조사하였다. 열처리는 전반적으로 호흡률을 저하시켰으며, hunter L값의 변화도 대조구에 비하여 낮았다.
- 경도는 Texture Analyser (TA-XT2, Stable Micro System, UK)를 사용하여 측정 하였다(15). 측정 은 지 름이 3 mm인 probe를 사용하여 puncture test를 행하였으며 경도는 최대 피크 값을 kg force 단위로 나타내었다.
- 관능평가는 8명의 패널을 대상으로 표면색, 경도 및 냄새 의 3가지 항목을 9점 기호측도법으로 실시하였다. 결과의 유의성 검증은 Duncan's multiple range test를 통하여 p<0.
- 열처리가 절단 감자의 품질에 미치는 영향을 조사하고자, 원형감자를 건열 및 습열처리하거나, 박피절단한 후 습열처리 하였다. 감자의 열처리조건은 원형감자의 경우 각각 45C에서 60분이었으며, 절단후 열처리한 감자의 경우 55C의 열수에 45초간 침지하였다.
- 열처리는 원형감자를 건열 또는 습열처리한 구와 박피절 단한 감자절편을 습열처리한 구로 구분하였다. 각 처리별 온도 및 시간은 예비 실험을 통하여 설정하였으며 원형감자의 건열처리(DH) 및 습열처리(WH) 온도 및 시간은 각각 45C에서 60분이었고, .
- 이들 조건 하에서 각 처리구는 수작업으로 박피 . 절단(1 cm3) 하여 표면의 물기를 제거한 다음, 15 cmx20 cm 크기의 필름봉지 (LDPE, 30 에 약 28 - 10 g씩 포장(93% RH)하여 5 -1C에서 저장하였다.
- 박피 . 절단한 감자 절편의 습열처리 (CH)로는 절편을 55C의 열수에서 45초간 침지하였다. 이들 조건 하에서 각 처리구는 수작업으로 박피 .
- 호흡률은 밀폐시스템을 이용하여 측정하였다(13). 즉, 시료를 일정부피의 용기에 넣고 밀폐하여 각각 5C에 일정시간을 방치한 후 head space 기체 200 pL를 가스 기밀성 주사기로 취한 후 gas chromatography (GC-14, Shimadzu Co, Japan)로 이산화탄소 농도를 분석하여 mL CO/kg - hr 로 나타내었다. 이때 분석조건으로 컬럼은 CTR l(AUtech, USA), 컬럼온도는 35C, 이동상은 50 mL/min 유량의 헬륨을 사용하였으며, 검출기로는 TCD를 사용하였다.
- 경도는 Texture Analyser (TA-XT2, Stable Micro System, UK)를 사용하여 측정 하였다(15). 측정 은 지 름이 3 mm인 probe를 사용하여 puncture test를 행하였으며 경도는 최대 피크 값을 kg force 단위로 나타내었다.
- 페놀 화합물 함량은 Coseteng 등(16)의 방법을 변형하여 측정하였다. 즉, 시료용액 0.
- 감자절편의 열처리방법별 저장 중색, 조직감 및 냄새에 대한 관능검사 결과는 Table 1에 나타내었다. 표면색에 대한 평가는 감자의 절단면이 백색인 점을 고려하여 표면색의 갈변정도를 기준으로 하였다. 절단감자의 표면색은 열처리의 방법에 따라 차이를 보였는데, dnumameter에 의해 우수한 결과를 보였던 이구가 관능적 평가에서도 우수한 것으로 나타났다.
- 호흡률은 밀폐시스템을 이용하여 측정하였다(13). 즉, 시료를 일정부피의 용기에 넣고 밀폐하여 각각 5C에 일정시간을 방치한 후 head space 기체 200 pL를 가스 기밀성 주사기로 취한 후 gas chromatography (GC-14, Shimadzu Co, Japan)로 이산화탄소 농도를 분석하여 mL CO/kg - hr 로 나타내었다.
대상 데이터
- 실험에 사용한 감자는 2004년 4월에 전라남도 광양에서 생산된, 수미'종으로 산지에서 20 kg 골판지 상자에 포장한 상태로 구입한 직후 크기와 모양이 유사하고 외관이 건전한 것만을 선별하여 실험에 사용하였다.
- 즉, 시료를 일정부피의 용기에 넣고 밀폐하여 각각 5C에 일정시간을 방치한 후 head space 기체 200 pL를 가스 기밀성 주사기로 취한 후 gas chromatography (GC-14, Shimadzu Co, Japan)로 이산화탄소 농도를 분석하여 mL CO/kg - hr 로 나타내었다. 이때 분석조건으로 컬럼은 CTR l(AUtech, USA), 컬럼온도는 35C, 이동상은 50 mL/min 유량의 헬륨을 사용하였으며, 검출기로는 TCD를 사용하였다.
- 유리형 페놀 화합물 추출은 시료 20 g에 100% methanol 을 가하여 mixer로 마쇄하고 2시간 동안 방치한 후 100 mL 로 정용하였다. 추출물은 8, 000 X g에서 원심분리한 후 상징액을 분석용 시료로 사용하였다.
- 표면색은 표준백판(L=97.75, a=-0.49, b= 1.96)으로 보정 된 Chromameter (CR-2CX), Minolta Co., Japan)를 사용하여 측정하였다. 시료 절단면의 중심부위를 10반복으로 Hunter 색체계인 L, a 및 b 값을 측정하였으며 초기의 L값에서 측정시의 L값의 차이를 delta L값으로 나타내었다(14).
- 비타민 C 함량 분석은 2, 4-DNP 비색법(17)에 따라 540 nm에서 흡광도(Jasco Spectrophotometer, V530, Japan)를 측정하였다. 표준품으 로서는 ascorbic acid (Sig ma Co., USA)를 사용하였다.
- 2 여과지로 여과하여 750 nm에서 흡광도(JASCO Spectrophotometer, V-560, Japan)를 측정하였다. 표준품으로서는 galHc acid (Sig ma Go., USA)를 사용하였다.
데이터처리
- 관능평가는 8명의 패널을 대상으로 표면색, 경도 및 냄새 의 3가지 항목을 9점 기호측도법으로 실시하였다. 결과의 유의성 검증은 Duncan's multiple range test를 통하여 p<0.05 에서 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
- 2)로 처리하여 시료용액으로 사용하였다. 비타민 C 함량 분석은 2, 4-DNP 비색법(17)에 따라 540 nm에서 흡광도(Jasco Spectrophotometer, V530, Japan)를 측정하였다. 표준품으 로서는 ascorbic acid (Sig ma Co.
성능/효과
- 경도와 유리형 페놀화합물 함량의 변화는 시료구간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. Vitamin C 함량은 대조구가 처리 직후 가장 높았으나, 그 감소율은 절단 후 열처리한 구가 대조구보다 낮았다. 관능적 품질 면에서 경도와 냄새는 처리구간에 유의적인 차이를 나타내지 않았지만, 표면색에 있어서 열처리구가 대조구에 비하여 유의적으로 우수한 것으로 나타내었으며, 특히 CH구에서 가장 우수하였다.
- 열처리는 전반적으로 호흡률을 저하시켰으며, hunter L값의 변화도 대조구에 비하여 낮았다. 건열처리는 대조구에 비하여 호흡률이 20% 정도 낮았으며, hunter L값은 다른 처리구와 비교하여 가장 높은 값을 유지하였다. 경도와 유리형 페놀화합물 함량의 변화는 시료구간 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 관능적 품질 면에서 경도와 냄새는 처리구간에 유의적인 차이를 나타내지 않았지만, 표면색에 있어서 열처리구가 대조구에 비하여 유의적으로 우수한 것으로 나타내었으며, 특히 CH구에서 가장 우수하였다. 결과적으로 열처리는 감 자 절단면의 갈변발생을 억제시켜 품질유지에 효과가 있는 것으로 나타나고 있으며, 절단 후 열처리(CH)가 보다 효과 적이었다.
- Vitamin C 함량은 대조구가 처리 직후 가장 높았으나, 그 감소율은 절단 후 열처리한 구가 대조구보다 낮았다. 관능적 품질 면에서 경도와 냄새는 처리구간에 유의적인 차이를 나타내지 않았지만, 표면색에 있어서 열처리구가 대조구에 비하여 유의적으로 우수한 것으로 나타내었으며, 특히 CH구에서 가장 우수하였다. 결과적으로 열처리는 감 자 절단면의 갈변발생을 억제시켜 품질유지에 효과가 있는 것으로 나타나고 있으며, 절단 후 열처리(CH)가 보다 효과 적이었다.
- 2에 나타내었다. 열처리 한 감자절편의 초기 L값은68.78~69.49범위로 대조구의 67.04보다 전반적으로 높았 으며 그 중 DH구가 가장 높았다. 이러한 경향은 저장 6일까지 유지되었으며 저장 9일 후에는 열처리구 중 CH구와 WH구는 대조구와 비슷한 hunter L 값을 나타내었다.
- CH구의 유리형 페놀화합물의 함량은 초기의 경우 다른 구에 비해 다소 높은 값을 보였으나 저장 기간 중 변화가 적어 다른 구에 비해서 낮은 수준을 유지하였다. 저장 중 결합형 페놀화합물 함량은 전반적으로 증가하는 경향을 보였는데 그 증가정도는 CH구와 WH구가 대조구에 비하여 다소 낮았다. 이는 열처리에 의해 lettuce의 페놀화합물 함량의 증가가 억제되었다는 Loaiza-Velarde 등(22)의 결과와 유사한 것으로 나타났다.
- 절단감자의 표면색은 열처리의 방법에 따라 차이를 보였는데, dnumameter에 의해 우수한 결과를 보였던 이구가 관능적 평가에서도 우수한 것으로 나타났다. 저장 중 표면색 측면에서 품질의 한계점수인 5점에 도달하는 기간을 비교하여 보면 대조구는 3일이었으며 CH구는 6일이었다. 한편 경도와 냄새는 저장 중 감소하여 저장 9일 후 경도는 6.
- 표면색에 대한 평가는 감자의 절단면이 백색인 점을 고려하여 표면색의 갈변정도를 기준으로 하였다. 절단감자의 표면색은 열처리의 방법에 따라 차이를 보였는데, dnumameter에 의해 우수한 결과를 보였던 이구가 관능적 평가에서도 우수한 것으로 나타났다. 저장 중 표면색 측면에서 품질의 한계점수인 5점에 도달하는 기간을 비교하여 보면 대조구는 3일이었으며 CH구는 6일이었다.
- 96 mg %)보다 낮게 나타났는데 이러한 결과는 열처리 시 온도 상승에 따른 비타민 C의 파괴(25)와 호흡 등 빠른 대사작용으로 인해 비타민 C가 손실되었기 때문으로 사료된다(26). 한편, 저장 중 비타민 C 함량은 열처리구가 대조구에 비해 전반적으로 낮았는데 이러한 결과를 초기값에 대한 잔존율로 비교하여 보면 CH구의 경우 초기값은 낮았지만 저장 중 잔존율은 대조구보다 높은 것으로 나타났다.
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