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논문 상세정보

세척방법에 따른 신선편이 슬라이스 더덕의 저장 중 품질 특성 변화

Effect of washing methods on the quality of freshly cut sliced Deodeok (Codonopsis lanceolata) during storage

초록

세척방법 차이에 따른 신선편이 슬라이스 더덕의 저장 중 품질 변화를 알아보기 위하여 $10^{\circ}C$에서 저장 실험을 진행하였다. 저장 10일 후에 무세척구와 손세척은 전체의 80.3% 더덕이 부패되어 상품성을 상실하였을 뿐만 아니라 조직감의 연화도 급격히 진행되어 측정이 불가능하였다. 그러나 버블세척구들은 20.4~30.1%의 중량 손실만을 보였으며, 특히 마이크로버블세척구는 저장초기에 비하여 11.1%정도의 조직감만 감소하여 저장 중 변화가 가장 적었다. 슬라이스 더덕의 표면색도 갈변화를 최소화시키며 저장 중 색을 유지하는데 효과적인 것으로 나타났다. 저장 중 수분함량의 변화는 모든 처리구에서 감소하였는데, 특히 무세척구와 손세척은 각각 74.6, 78.3%로 수분함량이 크게 감소하였다. 저장 중 미생물의 수도 마이크로버블세척, 일반버블세척, 손세척, 무세척구 순으로 증식하는 것으로 나타났다. 관능검사와 video microscope system을 이용하여서도 마이크로버블 세척구는 이물질이 발견되지 않았음을 알 수 있었으며, 다른 처리구들보다 세척효과도 우수한 것으로 확인되었다. 이는 마이크로버블세척을 하여 슬라이스 더덕을 저장하는 것이 품질유지에 가장 적합하였으며, 저장수명도 10일($10^{\circ}C$ 저장시)로 가장 길게 나타났다.

Abstract

There is increasing interest in freshly cut products, that is, foods produced without washing and cutting. In this study, the quality of freshly cut sliced Deodeok was compared with that of what based on its washing methods. In bubble washing, the Deodeok rises to the water surface apace and is broken into centimeter sizes. Microbubble washing calls for the production of a great number of 0.1 mm-sized bubbles in anions-bearing water and their passing through a trumpet-shaped hole at a high pressure. To compare the product deterioration rates of the specimens, they were stored at $10^{\circ}C$ for 10 days. In the specimens washed with the control method and with hand washing, the deterioration rate was 80%; and in the specimens washed with bubble and microbubble washing, 20~30%. The L-value (an index of browning) was higher in the bubble and microbubble washing than in the control and the hand washing, which implies that browning was minimized during the storage. As for the viable cell and coliform group counts that were measured during the storage, the specimens washed with the control method showed the highest values. In contrast, the specimens washed with microbubble washing showed the lowest values. In the sensory test, the specimens washed with microbubble were highest in storage preference. In conclusion, the Deodeok that was stored after it was washed with microbubble washing was found to have had the best quality.

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
더덕
더덕의 특징은?
독특한 맛과 향으로 인하여 예로부터 강장, 해독, 해열, 거담 등에 좋은 식재료로 이용되어져왔다(15). 다른 산채류 식재료들에 비하여 단백질, 탄수화물, 지방이 많이 들어있으며 무기질과 비타민도 풍부할 뿐만 아니라 saponin, inulin, flavonoid 등도 함유되어 있어서 여러 생리활성이 있는 것

초롱꽃과에 속하는 더덕(Codonopsis lanceolata)은 한국의 대표 산채류 식품으로 독특한 맛과 향으로 인하여 예로부터 강장, 해독, 해열, 거담 등에 좋은 식재료로 이용되어져왔다(15). 다른 산채류 식재료들에 비하여 단백질, 탄수화물, 지방이 많이 들어있으며 무기질과 비타민도 풍부할 뿐만 아니라 saponin, inulin, flavonoid 등도 함유되어 있어서 여러 생리활성이 있는 것으로 보고되어 있다(16). 그러나 더덕을 신선편이 식품으로 처리 시 저장성이 저하되므로 세척 시 세심한 주의가 요구되어진다.

신선 편이 식품
신선 편이 식품이란?
과일, 채소 특유의 신선함을 유지하면서도 이용 시 간편성을 부여한 제품으로 원료 소재를 가열처리 하지 않아서 조직세포가 신선한 상태의 특성을 가지는 것들

최근 식품 소비의 형태는 식품자체 고유의 조직감이나 풍미, 외관 등의 품질은 유지하면서 건강증진과 편리성이 강조된 신선편이 식품의 선호도는 높아지고 있다(1). 신선 편이 식품이란 과일, 채소 특유의 신선함을 유지하면서도 이용 시 간편성을 부여한 제품으로 원료 소재를 가열처리 하지 않아서 조직세포가 신선한 상태의 특성을 가지는 것들을 말한다(2). 이처럼 신선편이 식품이 급성장하는 주요 원인은 외식업체, 단체급식 등에 납품하는 식자재 업체의 대형화 및 간편화 추구로 볼 수 있다.

마이크로버블 세척방법
마이크로버블 세척방법의 적용 분야는?
적용 분야의 대부분이 환경정화, 의료분야, 수산분야, 반도체분야, 정수용 등

마이크로버블 세척방법은 용존산소를 공급하는 기능, 굴 등의 생물에 대해서 생리활성을 촉진시키는 기능 및 제균 기능이 특징으로 확인되고 있다(13). 이와 같은 세척 기술은 현재 일본에서 활발히 연구가 진행되고 있는 분야로서 적용 분야의 대부분이 환경정화, 의료분야, 수산분야, 반도체분야, 정수용 등에 있으며, 신선농산물에서의 적용 기술은 일본에서 조차도 초기단계에 있다. 이는 신선편이 식품에 대한 마이크로버블 세척기술에 대한 체계적인 연구가 필요하다고 판단된다(14).

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